高级中式面点师试题库（附答案）

高级中式面点师试题库（附答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的0运动，使面坯

膨松制成的面坯。

A、生物

B、科学

C、化学

D、物理

正确答案：D

答案解析：物理膨松面坯是以鸡蛋作介质，通过高速搅打的物理运

动，使面坯膨松制成的面坯。鸡蛋在高速搅打过程中，空气不断被

卷入蛋液中形成细小的气泡，这些气泡均匀分布在面坯中，从而使

面坯体积膨胀、质地疏松，这一过程主要依靠物理作用实现，所以

是物理运动。

2.锌的生理功能有（）。

A、维持细胞膜机构

B、促进机体生长发育

C、促进机体免疫功能

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：锌的生理功能包括维持细胞膜结构、促进机体生长发育、

促进机体免疫功能等多个方面，所以以上选项都是正确的，答案选

Do

3.擘酥皮层酥一般是用()的开酥方法。

A、叠酥

B、小包酥

C、大包酥

D、混酥

正确答案：A

4.加热温度和加热()是面点制作火候的两大关键因素。

A、先后

B、时间

C、速度

D、快慢

正确答案：B

答案解析：加热温度和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。

温度决定了面点成熟的程度，时间则影响着面点内部组织的变化、

口感以及色泽等。合适的加热温度和时间相互配合，才能制作出口

感、质量俱佳的面点。先后顺序、快慢、速度等虽也会对制作有一

定影响，但不是火候的关键因素。

5.面点点缀式装盘方法要求成品形态一致，排列（），有规律。

A、动状

B、灵活

C、整齐

D、大方

正确答案：C

答案解析：这种装盘方法要求成品形态一致，排列整齐、有规律，

这样才能达到点缀式装盘美观的效果。大方强调的是整体风格；动

状不符合点缀式装盘排列要求；灵活与排列有规律相悖，所以正确

答案是整齐。

6.制作莲花酥包酥要封口要严紧。

A、少

B、透明

C、均匀

D、分明

正确答案：C

答案解析：制作莲花酥包酥要均匀，这样才能保证成品的质量和口

感一致，且封口要严紧，防止馅料等流出或影响造型等。少、透明、

分明均不符合包酥的要求。

7.调制物理膨松面坯最好选用()。

A、中筋粉

B、富强粉

C、低筋粉

D、高筋粉

正确答案：A

8.禽畜肉中蛋白质的含量一般为0。

A、1-5%

B、10〜20%

C、30〜35%

D、35〜40%

正确答案：B

答案解析：禽畜肉中蛋白质含量一般在10%〜20%之间，所以答案选

Bo

9.社会主义市场经济呼唤()，职业道德也需要市场经济的舞台。

A、民主自由

B、职业道德

C、文化活动

D、社会舆论

正确答案：B

答案解析：社会主义市场经济与职业道德相辅相成，社会主义市场

经济的发展需要良好的职业道德来规范市场行为、保障市场秩序等,

同时职业道德也需要依托市场经济这个平台来发挥作用、不断发展

完善。社会舆论对职业道德有监督等作用但不是呼唤的对象；文化

活动与题干所表达的关系不紧密；民主自由与社会主义市场经济和

职业道德之间没有直接关联。

10.食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔

离、食品与天然冰隔离。

A、面粉与大米

B、生与熟

C、黄瓜与西红柿

D、鸡蛋与鸭蛋

正确答案：B

答案解析：食品储存四隔离是指生与熟隔离、成品与半成品隔离、

食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。生熟隔离可以防止交叉污染,

保证食品安全。

n.南沙饼的成品特点是：色泽金黄、()、香甜细腻。

A、外焦里嫩

B、外柔里嫩

C、外酥里软

D、外脆里嫩

正确答案：C

答案解析：南沙饼的成品特点是色泽金黄、外酥里软、香甜细腻。

外酥里软能更好地体现南沙饼独特的口感，外焦里嫩一般形容油炸

类食品；外脆里嫩常用于一些带脆皮的菜肴；外柔里嫩不太符合南

沙饼的特点描述。

12.菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑

创新策略和引进创新策略()个方面来考虑。

A、四

B、六

C、七

D、八

正确答案：A

答案解析：菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策

略、借脑创新策略、引进创新策略、定向创新策略、定量创新策略、

机遇创新策略等多个方面来考虑，一般认为是七个方面，所以答案

选[C],这里答案错误，

13.先包酥后下剂的开酥方法称之为()。

A、大包酥

B、酵面层酥

C、小包酥

D、擘酥

正确答案：A

14.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高0

和经营服务水平。

A、质量

B、技术

C、管理

D、成本

正确答案：B

15.面点模具()是用于支撑成品、半成品外形的模具。

A、内模

B、印模

C、套模

D、盆模

正确答案：A

16.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。

A、盖浇

B、蘸汁

C、捞汁

D、浇汁

正确答案：A

17.()中灰分含量最高，

A、标准粉

B、特制粉

C、富强粉

D、普通粉

正确答案：D

答案解析：普通粉的加工精度相对较低，保留了较多的萩皮等成分,

所以灰分含量相对较高，而特制粉、标准粉、富强粉加工精度高，

去除了较多含灰分高的部分，灰分含量相对较低。

18.花色面点品种的馅心用量一般应()一些，稍硬一些。

A、稍湿

B、稍干

C、稍多

D、稍少

正确答案：D

19.制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以0为宜。

A、2:1

B、4：1

C、5:1

D、3：1

正确答案：A

20.抻面出条时，双臂用力大小必须()，以免出条粗细不匀。

A、平均

B、一致

C、平衡

D、平等

正确答案：B

答案解析：双臂用力一致才能保证出条粗细均匀，如果用力大小不

一样，就会导致出条粗细不匀。而平均强调的是数量上的平均分配;

平衡侧重于各方面的稳定、协调，不一定专指用力大小；平等主要

用于描述地位、权利等方面的关系，均不符合此处语境。

21.损耗率与0的和等于100%。

A、销售毛利率

B、菜点总成本

C、成本毛利率

D、成本率

E、单位菜点成本

F、主、辅料成本

G、出材率

H、毛料成本

正确答案：C

答案解析：()是指构成单一菜点所用的主料成本、配料成本及

调味品成本之和。

22.澄粉面坯没烫熟，制品成熟后会出现()现象。

A、漏馅

B、结皮

C、破裂

D、不熟

正确答案：C

23.()的工艺主要有溜条和出条两部分。

A、擀

B、包

C、卷

D、抻

正确答案：D

答案解析：溜条是将蜴好的面剂搓成条，双手握住两端，上下抖动,

反复抻拉，使面条更加筋道；出条是将溜好的面条按照一定的规格

和形状，从手中拉出，制成各种面条形状。擀主要是通过擀面杖将

面团擀成薄片；卷是将面皮或面团卷成一定形状；包是将馅料用面

皮包裹起来。所以抻面工艺主要有溜条和出条两部分。

24.制作小鸡酥时，封口要捏紧，()准确逼真。

A、形似

B、形状

C、形象

D、造型

正确答案：D

答案解析：制作小鸡酥时，封口要捏紧，造型准确逼真。造型强调

的是通过塑造等手段形成的特定形态，在这里制作小鸡酥需要有准

确的外形塑造，即造型准确逼真。形象侧重于整体的印象和外观特

点；形似更侧重于相似；形状主要指物体的外形轮廓，相比之下造

型更能准确表达制作小鸡麻时对其外形塑造的要求。

25.面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。

A、60〜70%、30〜40%

B、50〜70%、30〜50%

C、30〜40%、60〜70%

D、50〜50%、50〜50%

正确答案；D

26.下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。

A、随意式

B、文字式

C、文图式

D、安全式

正确答案：A

答案解析：面点装盘基本方法包括随意式、整齐式、点缀式、象形

式等。文字式和文图式不属于基本装盘方法，安全式一般不是装盘

的分类方式。随意式装盘较为自由灵活，可根据创意和实际需求进

行摆放，所以答案选A。

27.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。

A、手法

B、火候

C、准确

D、时间

正确答案：B

答案解析：层酥面坯起酥效果受多种因素影响，成熟方法中，火候

运用不当会导致起酥失败。如果火候过大，外皮容易烤焦，内部层

次无法充分膨胀分离；火候过小，面皮不能迅速受热形成合适的层

次结构。时间、手法虽然也会对制作有影响，但不是直接导致起酥

问题的关键因素，而准确是一个比较宽泛的概念，不如火候具体针

对成熟方法的关键要点。所以在成熟方法上是火候运用不当影响层

酥面坯起酥。

28.炸制明酥类制品，油温在9CTC时放入生坯，逐渐升温，炸至酥

层()、色泽乳白即可。

A、起酥

B、层次

C、酥层

D、清晰

正确答案：D

答案解析：明醵类制品炸制时，在合适油温放入生坯并逐渐升温，

目的是要让醮层清晰地呈现出来，炸至酥层清晰、色泽乳白才符合

明酥类制品炸制的要求，而起酥、层次、酥层表述不准确，所以应

选色泽乳白且酥层清晰，答案为［D］。

29.水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响()效果。

A、膨松

B、酥松

C、软化

D、酥脆

正确答案：B

30.“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工一馅料O-T少许勾英即

成。

A、拌制

B、烧制

C、炸制

D、炒制

正确答案：D

31.炸制明酥类制品时，油温90Q时放入生坯，油温要()升高，但

不能超过120℃。

A、逐渐

B、极速

C、快速

D、中速

正确答案：A

答案解析：炸制明豚类制品时，油温9（rc时放入生坯，油温要逐渐

升高，但不能超过120（。因为油温快速、极速升高可能会导致外

皮炸焦而内部未熟透，中速升温也不太符合明酥类制品炸制的要求,

逐渐升温能使制品受热均匀，更好地达到外酥里嫩的效果。

32.经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的

称为（）。

A、圆酥

B、半暗酥

C、直酥

D、暗酥

正确答案：B

答案解析：经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥

层在内的称为半暗酥。圆酥是酥层呈圆形分布；暗既是酥层全部在

里面；直酥是酥层呈直线状分布，均不符合题意。

33.油温一般是指()的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点

品种时所需油的温度。

A、盆内

B、碗内

C、锅内

D、炉内

正确答案：C

答案解析：油温一般是指锅内的油经加热以后达到的温度，在炸制

面点品种等烹饪过程中，所说的油温就是指锅内油的温度。盆内、

碗内的油不涉及炸制等烹饪中油温的概念，炉内一般不是直接指油

所在位置及油温概念，所以答案是［C］锅内。

34.氮主要从0中排出。

A、尿氮

B、皮肤脱落

C、粪氮

D、毛发脱落

正确答案：A

答案解析：氮主要通过尿液排出体外，粪氮排出量相对较少，皮肤

脱落、毛发脱落中含氮量极少，不是氮排出的主要途径。

35.烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到()烤制为宜。

A、120℃

B、130℃

C、180℃

D、240℃

正确答案：C

答案解析：烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，将炉温升到18CTC

以上烤制，这样能使莲花酥更好地成熟上色，达到理想的口感和色

泽。12(TC、130C温度相对较低，不利于莲花冰充分成熟；24(TC温

度过高，容易导致表面烤焦，所以应选择18CTC以上，故答案选C。

36.传统面包面坯大发醉的时间以()为宜。

A、1〜2小时

B、2〜4小时

C、6〜7小时

D、8〜9小时

正确答案：B

答案解析：传统面包面坯大发酵时间一般在2-4小时为宜，时间过

短发酵不充分，时间过长可能导致面团发酸等不良情况，所以选Bo

37.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟，说明灶具0,应调大风门。

A、进风量小

B、风速大

C、进风量大

D、风速小

正确答案：A

答案解析：火焰发红或冒烟通常是因为进风量小，空气不足导致燃

气不能充分燃烧，所以应调大风门增加进风量。

38.()在制品成形过程中能起到骨架作用。

A、米粉

B、面粉

C、淀粉

D、面筋

正确答案：D

答案解析：面筋是一种蛋白质，在面团中形成网络结构，能够支撑

面团的形状，在制品成形过程中起到骨架作用，使面团具有一定的

弹性和韧性，便于加工成各种形状。面粉是制作食品的基础原料，

本身不具备骨架作用；淀粉主要起增稠等作用；米粉也主要是作为

原料参与制作，一般不承担骨架功能。

39.下列不属于水调面坯的是()。

A、油酥面坯

B、温水面坯

C、热水面坯

D、冷水面坯

正确答案：A

答案解析：水调面坯是指面粉与水调制而成的面坯，常见的有冷水

面坯、温水面坯、热水面坯。而油酥面坯是用油脂和面粉调制而成,

不属于水调面坯。

40.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和

韧性，有()。

A、松酥感和软糯感

B、黏润感和软糯感

C、黏润感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

正确答案：B

答案解析：糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是不易变形，增加筋

力和韧性，会有黏润感和软糯感。糯米粉本身有一定黏性，能带来

黏润感，掺和面粉后增加筋力又使得成品具有软糯感，而不是松酥

感和歌脆感。

41.明酥制品包馅()清淅的一面朝外。

A、外露

B、外皮

C、捏紧

D、层次

正确答案：D

答案解析：明酥制品的特点就是要有清晰的层次，在包馅时将层次

清晰的一面朝外，这样制作出的明酥制品外观才会更美观，层次更

分明。

42.薯类面坯()，但流散性大。

A、弹性强

B、可塑性差

C、可塑性强

D、延伸性强

正确答案：C

答案解析：薯类面坯中含有较多的淀粉，淀粉具有较强的粘性和可

塑性，所以薯类面坯可塑性强。同时，薯类面坯中水分含量相对较

高，这使得它在具有可塑性的同时流散性也大。

43,下列对搓条基本要求表述正确的是()。

A、搓紧

B、搓光

C、搓圆

D、以上都是

正确答案：D

答案解析：搓条的基本要求是搓紧、搓光、搓圆，所以以上选项都

是正确的，应选D。

44.下列措施中，不能预防食品腐败变质的选项是0。

A、高温灭菌

B、添加防腐剂

C、提高渗透压

D、加水浸泡

正确答案：D

答案解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生

物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一

种变化。高温灭菌可以杀死微生物，预防食品腐败变质；提高渗透

压如盐渍、糖渍等能抑制微生物生长繁殖，预防食品腐败变质；添

加防腐剂能抑制微生物生长，预防食品腐败变质。而加水浸泡不能

起到预防食品腐败变质的作用，反而可能因环境适宜微生物生长而

加速腐败。

45.炒制莲蓉馅时，应用()炒制，否则莲蓉易糊底。

A、始终旺火

B、始终慢火

C、慢火转旺火

D、旺火转慢火

正确答案：D

答案解析：炒制莲蓉悟时，一开始用旺火能快速蒸发水分，缩短炒

制时间，避免莲蓉长时间受热过度而糊底，在水分基本蒸发后转慢

火，能使莲蓉馅炒制得更加细腻均匀，所以应旺火转慢火炒制。

46.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特征是0。

A、不易成形

B、容易走形

C、容易变形

D、不易变形

正确答案：D

47.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真

实，保存期限不得少于()年。

A、2

B、3

C、1

D、5

正确答案：A

48.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以（）

为宜。

A、1:1.5

B、2：1

C、1:1

D、1:0.32

正确答案：B

49.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是0。

A、潜伏期短

B、发病与食物有关

C、发病呈爆发性

D、具有传染性

正确答案：D

答案解析：食物中毒的特点包括潜伏期短、发病呈爆发性、发病与

食物有关等。食物中毒通常不具有传染性，这是与传染病相区别的

重要特征之一。

50.厨房设备的正常运行是()生产的基础。

A、有序

B、有力

C、有度

D、有量

正确答案：A

答案解析：厨房设咯正常运行能保障餐饮等厨房相关生产工作按流

程、有秩序地进行，所以是有序生产的基础。有力侧重于力量方面,

有度侧重于程度范围，有量侧重于数量，均不符合厨房设备正常运

行与生产基础的关系。

51.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。

A、琼脂

B、淀粉

C、鸡蛋

D、鱼胶

正确答案：C

答案解析：物理膨松面坯主要是利用鸡蛋的胶体性质来实现膨松效

果。鸡蛋在搅打过程中，蛋液中的蛋白质会发生一系列变化，形成

具有一定黏性和弹性的胶体网络结构，从而包裹空气，使面坯膨胀。

而琼脂、鱼胶常用于制作凝胶类食品，淀粉一般起到增稠等作用，

并非物理膨松面坯的主要介质。

52.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。

A、引导作用

B、引领作用

C、决定作用

D、促进作用

正确答案：D

答案解析：职业道德对社会主义精神文明建设有极大的促进作用。

职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它涵盖了职业活动中的

各个方面，包括职业行为规范、职业态度、职业责任等。良好的职

业道德能够提高从业者的职业素养和道德水平，进而影响整个社会

的道德风尚，为社会主义精神文明建设提供有力支持，促进社会的

文明进步。

53.制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克，猪板油()为宜。

A、500克

B、600克

C、700克

D、800克

正确答案：A

54.生物膨松面坯是醉母菌在适宜的条件下，发生()反应形成面坯的。

A、物理

B、溶解

C、生化

D、化学

正确答案；C

答案解析：生物膨松面坯是酵母菌在适宜条件下，通过自身的新陈

代谢等生化反应，分解糖类产生二氧化碳等物质，从而使面坯膨胀,

所以是发生生化反应形成面坯的。

55.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

正确答案：B

答案解析：涨发率的计算公式是：涨发率二水发后的重量土干料重量

X100%o已知干木耳200克，水发木耳600克，那么涨发率

=6004-200X100%=300%o所以此木耳的涨发率是300%,应选［B］。

56.下列对于必需氨基酸说法正确的是（）。

A、人体可以自身合成

B、人体合成不足

C、有的人体不可以合成

D、不一定需要食物直接供给

正确答案：C

57.盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点（）的荤素浇

头。

A、质量

B、口味

C、色泽

D、数量

正确答案：B

答案解析：盖浇卤臊浇头主要是为了给特定面点增添不同的味道，

从而决定面点的口味。色泽、数量和质量虽然可能会受到一定影响,

但不是其主要决定的方面。

58.食物中毒的特征之一是症状（）。

A、一般

B、不同

C、不一样

D、相似

正确答案：D

答案解析：食物中毒的特征之一是症状相似。食物中毒通常是由于

摄入了被细菌、毒素、病毒等污染的食物，这些致病因素作用于人

体后，往往会导致相似的中毒症状，比如恶心、呕吐、腹痛、腹泻

等。

59.烤制面包的第二阶段面火、底火都要高，面火可达()。

A、270℃

B、250℃

C、220℃

D、260℃

正确答案：C

60.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则醮层之间不易()，造成

脱壳。

A、连结

B、分层

C、均匀

D、粘结

正确答案：D

答案解析：擀皮起酥时少用生粉、卷简要紧是为了让酥层之间能够

更好地粘结在一起，否则酥层之间不易粘结就会造成脱壳现象。选

项A连结表述不准确；选项B分层与防止脱壳意思相悖；选项C均

匀不符合此处语境，强调的是酥层间的粘结情况而非均匀。所以选

Do

61.()是用30七以下的水与面粉调制而成的面坯。

A、沸水面坯

B、冰水面坯

C、冷水面坯

D、温水面坯

正确答案：C

答案解析：冷水面坯是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。调

制冷水面坯时，水温较低，面粉中的蛋白质形成的面筋网络结构紧

密，面团筋性强、韧性大，质地硬实，延伸性小。

62.熟素馅主要适用于()面点品种之用。

A、花色

B、馅饼

C、水饺

D、包子

正确答案：A

答案解析：熟素馅由于其口味清淡、馅料多样等特点，更适合用于

制作花色面点品种，能制作出各种造型精美、口味丰富的面点。而

水饺、包子、馅饼等一般对馅料的口味和质地有特定要求，熟素馅

不太常用于这些常规品种。

63.烤的主要特点是：炉温高，制品0均匀，成品色泽鲜明，形态美

观。

A、色泽

B、形态

C、质地

D、受热

正确答案：D

答案解析：烤的主要特点是炉温高，能使制品受热均匀，进而使得

成品色泽鲜明、形态美观。所以这里应填受热，选择D选项。

64.芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为（）点心。

A、夏、秋季

B、秋、冬季

C、春、夏季

D、冬、春季

正确答案：A

65.提褶包需用旺火沸水足气蒸()效果最好。

A、12〜15分钟

B、5〜6分钟

C、8〜10分钟

D、6~7分钟

正确答案：C

答案解析：提褶包一般需用旺火沸水足气蒸8-10分钟效果最好。

蒸制时间过短，可能导致包子内部未熟透，口感发粘；时间过长，

则可能使包子表皮过于干硬，影响口感。所以最合适的时间是8-

10分钟。

66.7〜8成热的油温一般为()度的油温。

A、100〜120

B、120-130

C、170〜230

D、130〜140

正确答案：C

答案解析：7〜8成热的油温一般是170〜230度。1〜2成热约20〜

30℃,3〜4成热约60〜80℃,5〜6成热约110〜130℃,7〜8成热

约170〜230℃,9〜10成热约250〜300℃。

67.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、()等

五个方面来体现。

A、传统菜点

B、优质菜点

C、竞争加剧

D、创新菜点

正确答案：C

答案解析：消费需求的变化、餐饮市场、竞争加剧、烹饪技术的发

展、新食材的不断涌现是菜点研发创新的主要驱动力。传统菜点、

优质菜点、创新菜点不属于菜点研发创新驱动力的体现方面。

68.创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备()价值

A、人文

B、利用

C、学术

D、经济

正确答案：D

答案解析：创新菜点的评价方法之一是看其是否具备经济价值，包

括成本效益、市场竞争力、对餐厅经营效益的影响等方面。人文价

值侧重于文化内涵等；利用价值表述不准确；学术价值并非创新菜

点评价的核心要点。所以应选经济价值，答案为D。

69.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，烤制20分钟为宜。

A、180℃

B、160℃

C、120℃

D、140℃

正确答案：A

70.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、新原料新技术的

发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和()五个方面来体

现。

A、餐■饮工作者的历史使命

B、餐饮经营者的任务

C、餐饮经营者的使命

D、餐饮工作者的任务

正确答案：A

答案解析：餐饮工作者肩负着传承和创新饮食文化的重任，随着时

代的发展，他们的历史使命促使其不断进行菜点研发创新，以满足

多方面需求，推动餐饮行业进步。消费需求变化要求研发新菜点；

新原料新技术发展为创新提供可能；菜点生命周期缩短促使持续创

新；餐饮市场竞争加剧需要通过创新提升竞争力；而餐饮工作者的

历史使命是贯穿始终的内在驱动力，激励他们不断探索和创新，以

适应市场和消费者需求的变化。

71.组胺中毒是一种()食物中毒。

A、感染性

B、过敏性

C、溶血性

D、神经性

正确答案：B

答案解析：组胺中毒是一种过敏性食物中毒。组胺是组氨酸在脱竣

酶作用下产生的，某些鱼类含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐

败时，污染鱼体的细菌如组胺无色杆菌、摩根变形杆菌等产生的脱

竣酶，使组氨酸脱段生成组胺，大量食用含有高组胺的鱼类后可引

起组胺中毒，属于过敏性食物中毒。

72.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、血液

B、肾脏

C、卯巢

D、皮肤

正确答案：C

答案解析：河豚鱼毒素主要存在于河豚鱼的卵巢和肝脏中，卵巢中

的毒素含量通常比肝胜还要高，肾脏、皮肤、血液中的毒素含量相

对较少。

73.面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料的（）进行选用。

A、用途

B、大小

C、质量

D、多少

正确答案：A

74.生物发酵面坯，（）的用量以2%左右为宜。

A、干酵母

B、碱面

C、小苏打

D、面肥

正确答案：A

75.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的（）和可塑性。

A、弹性

B、硬性

C、软性

D、油性

正确答案：A

答案解析：水油皮层酥面坯的特征是层次多样，有一定的弹性和可

塑性。它是利用水油面和干油酥两种不同性质的面团，经多次折叠、

擀制等手法形成层次，并且具备弹性使其能在操作中保持形状，同

时也有可塑性以便于造型等操作。而油性、软性、硬性并非其主要

特征。

76.枣泥馅的原料有红枣、白糖、（）、大油。

A、糯米粉

B、粘米粉

C、澄粉（熟面粉）

D、米粉

正确答案：C

答案解析：枣泥馅一般是用红枣、白糖、澄粉（熟面粉）、大油等原

料制作而成。澄粉可以使枣泥馅更加细腻、有黏性，有助于成型和

保持馅料的质地。而米粉、和米粉、糯米粉在枣泥馅中不是常见的

主要原料。

77.采购的包装食品应()，并在有效保质期内。

A、大小均匀

B、标签完整

C、色泽鲜艳

D、发育充分

正确答案：B

答案解析：采购的包装食品应标签完整，并在有效保质期内。食品

标签包含了食品的重要信息，如成分、生产日期、保质期、食用方

法等，标签完整才能确保消费者正确了解食品相关情况并安全食用。

大小均匀、色泽鲜艳、发育充分与包装食品本身质量和安全性并无

直接关联，不能作为采购包装食品的关键要求。

78.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应

当()取得许可证。

A、依次

B、依靠

C、依据

D、依法

正确答案：D

答案解析：《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服

务，应当依法取得许可证。“依法”强调了按照法律规定的程序和

要求，突出了取得许可证这一行为的合法性依据。而“依次”侧重

于顺序；“依靠”强调凭借其他事物；“依据”一般指以某种标准

或凭证等，均不如“依法”准确表达该规定中取得许可证的方式要

求。所以答案是D。

79.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250

克，进价为12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成

本是()。

A、0.5元

B、0.6元

C、0.56元

D、1.2元

正确答案：C

答案解析：1.首先计算面粉成本：-已知面粉\(750\)克，因

为\(1\)千克\(=1000\)克，所以\(750\)克换算为千克是

\(750\divl000=0.75\)千克。-面粉进价为\(3.8\)元/千克,

则面粉成本为\(0.75X3.8=2.85\)元。2.接着计算豆油成本：

-豆油\(250\)克，换算为千克是\(250\divl000=0.25\)千克。

-豆油进价为\(12\)元/千克，则豆油成本为\925X12=3\)元。

3.然后计算总成本：-总成本=面粉成本+豆油成本+调

料成本，即\(2.85+3+5.4=11.25\)元。4.最后计算单位成

本：-炸面包圈共\(20\)个，则单位成本为\(11.25+20=

0.5625\)元。-\(0.5