中山市食品卫生知识培训考试题及答案

中山市食品卫生知识培训考试题及答案一、判断题（共30题，每题1分，共30分。请在题后括号内填写√或×，判断正确得分，判断错误、不填均不得分）1.食品生产经营从业人员每年应当至少进行1次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，患有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）2.中山市范围内餐饮服务单位采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应当查验供货者的营业执照、许可证和产品合格证明文件，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，采购记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存期限不得少于2年。（）3.餐饮服务单位设置的凉菜、生食水产品、裱花蛋糕等专间，内部温度不得高于25℃，每次操作前30分钟应当开启紫外线灯对空气和操作台表面进行消毒，专间从业人员操作时应当佩戴清洁的工作帽、口罩、一次性手套，不得佩戴首饰、涂抹指甲油。（）4.冷冻食材解冻后如果未加工使用，可以放回冷冻库再次冷冻储存，不会产生食品安全风险。（）5.按照《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》要求，中山市范围内流动食品摊贩应当在属地镇街划定的经营区域、规定的经营时段内开展经营活动，不得经营生食水产品、冷荤凉菜、裱花蛋糕等高风险食品。（）6.餐饮服务单位使用的餐具、饮具可以委托有资质的消毒服务单位提供，也可以自行消毒，自行消毒的应当建立消毒记录，记录保存期限不少于1个月。（）7.食品添加剂的使用应当符合国家食品安全标准要求，严格按照规定的使用范围、使用剂量添加，不得超范围、超限量使用食品添加剂，禁止添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。（）8.中山市内学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位，应当配备专职食品安全管理员，每季度至少开展1次食品安全自查，留存自查记录。（）9.加工四季豆时只要加热至表面变色即可出锅食用，不会引发食物中毒。（）10.餐饮服务单位发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（）11.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的经营许可证进行审查，入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店，不得超范围经营，外卖餐食应当使用食安封签进行封装。（）12.从业人员在操作前、操作后、接触生食后、接触垃圾后、如厕后都应当按照七步洗手法清洗手部，接触直接入口食品时还应当对手部进行消毒。（）13.储存食品时应当遵循离地离墙10cm以上的原则，按照先进先出的要求定期盘点库存，及时清理过期、变质食品。（）14.为了节约成本，餐饮服务单位可以用回收的食品、废弃油脂加工制作食品出售给消费者。（）15.细菌性食物中毒多发生在每年的5-10月，主要原因是气温较高，微生物容易生长繁殖。（）16.中山市要求集体聚餐人数超过100人的，举办方或者承办方应当提前24小时向属地市场监督管理部门报备，落实食品留样、人员健康管理等要求。（）17.餐饮服务单位可以将卫生间设置在食品处理区的隔壁，只要做好封闭措施就不会影响食品安全。（）18.含氯消毒剂配制好后可以连续使用3天，不需要每次使用前检测浓度。（）19.进口冷链食品进入中山市市场销售、加工前，应当查验入境货物检验检疫证明、新冠病毒核酸检测阴性证明、消毒证明，录入广东省进口冷链食品追溯系统，取得“粤冷链”二维码后方可使用。（）20.食品处理区的刀具、砧板应当按照生、熟、半成品分类标识，分开存放和使用，避免交叉污染。（）21.食品从业人员可以在食品处理区内吸烟、饮食，只要不弄脏食品即可。（）22.餐用具煮沸、蒸汽消毒的，应当保持温度100℃以上，作用时间不少于10分钟；采用红外线消毒的，温度应当达到120℃以上，作用时间不少于10分钟。（）23.餐饮服务单位应当将食品安全许可证、从业人员健康证明、食品安全量化分级等级标识、投诉举报电话等信息在经营场所显著位置公示，接受消费者监督。（）24.野生蘑菇味道鲜美，餐饮服务单位可以采购、加工当地村民采摘的野生蘑菇出售给消费者。（）25.食源性疾病病例报告实行首诊负责制，医疗机构发现疑似食源性疾病病例的，应当在2小时内上报属地卫生健康部门和市场监督管理部门。（）26.预包装食品的标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号等内容，缺少以上任意一项的不得采购使用。（）27.餐饮服务单位产生的餐厨垃圾应当交由有资质的单位收运处置，建立餐厨垃圾处置台账，记录收运单位、数量、时间等信息，台账保存期限不少于2年。（）28.为了保证食材新鲜，生肉、生鱼、生蔬菜可以混合放在同一冷藏层储存。（）29.食品安全管理员应当参加市场监督管理部门组织的培训考核，考核合格后方可上岗，每年继续教育培训时间不得少于40小时。（）30.中山市对餐饮服务单位实行食品安全量化分级管理，分为A、B、C三个等级，A级代表食品安全状况优秀，B级代表良好，C级代表一般。（）二、单项选择题（共30题，每题1.5分，共45分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.现行《中华人民共和国食品安全法》最新一次修正的实施时间是（）A.2009年6月1日B.2015年10月1日C.2021年4月29日D.2023年1月1日2.中山市范围内食品生产经营从业人员健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年3.餐饮服务单位接待一次性聚餐人数达到（）以上的，应当对每餐次、每个品种的食品进行留样。A.30人B.50人C.100人D.200人4.食品留样的每个品种重量不得少于（），留样温度控制在0-8℃，留样时间不得少于48小时。A.50gB.100gC.125gD.200g5.采用煮沸消毒法消毒餐用具的，应当将餐用具完全浸没于沸水中，保持100℃作用时间不少于（）A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.15分钟6.下列哪种食品属于中山市明确禁止餐饮服务单位加工经营的高风险食品？（）A.预制菜B.野生蘑菇C.冷冻牛肉D.干制食用菌7.餐饮服务单位设置的专间应当由专人操作，下列哪个岗位不需要设置专间？（）A.凉菜制作B.生食水产品制作C.粗加工D.裱花蛋糕制作8.食品储存分为冷藏、冷冻两个温度区域，其中冷藏的温度范围是（），冷冻的温度应当不高于-18℃。A.-5℃-0℃B.0℃-8℃C.8℃-15℃D.15℃-25℃9.下列哪种疾病不属于有碍食品安全的疾病，从业人员患病后可以继续从事接触直接入口食品的工作？（）A.甲型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.细菌性痢疾D.普通感冒10.餐饮服务单位使用含氯消毒剂消毒餐用具的，消毒剂的有效氯浓度应当达到（），浸泡时间不少于5分钟，消毒后用清水冲洗干净。A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L11.餐饮服务单位发生疑似食物中毒事件后，应当在（）内上报属地市场监督管理部门和卫生健康部门，不得隐瞒、谎报、缓报。A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时12.食品添加剂的管理应当落实“五专”制度，下列哪项不属于“五专”要求？（）A.专人采购B.专人销毁C.专人保管D.专柜加锁保存13.中山市范围内食品摊贩登记卡的有效期为（）A.1年B.2年C.3年D.5年14.下列哪种加工方式不会导致交叉污染？（）A.用切过生肉的砧板直接切凉菜B.接触过生食的手未消毒直接接触熟食C.生肉放在熟食上方的冷藏层储存D.生熟刀具、砧板分别存放、标识清晰15.预包装食品标签上标注的保质期是指（）A.食品的最佳食用期B.食品的最终食用期C.食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限D.食品超过保质期后只要没有变质就可以食用16.下列哪项不属于餐饮服务单位从业人员上岗前应当掌握的食品安全知识？（）A.食品安全法律法规B.本单位的食品安全管理制度C.菜品营销技巧D.食品加工操作规范17.网络餐饮服务提供者应当在网上公示的信息不包括下列哪项？（）A.食品经营许可证B.菜品制作工艺C.量化分级等级D.从业人员健康证明18.下列哪种食材引发的食物中毒属于有毒动植物食物中毒？（）A.未煮熟的四季豆B.变质的米饭C.被农药污染的蔬菜D.超范围使用添加剂的糕点19.中山市餐饮服务单位食品安全量化分级等级的有效期为（），期满后应当重新评定。A.1年B.2年C.3年D.5年20.食品处理区内的排水沟出口应当设置网眼孔径小于（）的金属隔栅或者网罩，防止有害生物侵入。A.2mmB.6mmC.10mmD.20mm21.下列哪种情形不需要重新办理健康证明？（）A.健康证明有效期满B.从业人员患戊型病毒性肝炎治愈后C.从业人员更换工作单位但仍从事餐饮服务工作D.从业人员离职半年后重新回到餐饮服务岗位22.下列哪种食品可以在中山市中小学、幼儿园周边的食品摊贩处售卖？（）A.冷荤凉菜B.自制饮料C.预包装面包D.生食水果切盒23.餐饮服务单位加工制作的餐食烧熟煮透的中心温度应当不低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃24.下列哪项不属于进口冷链食品进入中山市加工销售前应当具备的证明文件？（）A.入境货物检验检疫证明B.原产地证明C.核酸检测阴性证明D.消毒证明25.食品处理区的门应当采用易清洗、不吸水的坚固材料制作，朝向应当（）A.向外开B.向内开C.双向开D.无要求26.餐饮服务单位的餐厨垃圾应当（）清运一次，或者按照当地环卫部门的要求清运，避免餐厨垃圾变质滋生有害生物。A.每日B.每2日C.每周D.每半个月27.下列哪种消毒方式不属于餐用具物理消毒方式？（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒剂浸泡消毒28.中山市要求学校食堂、大型餐饮单位的“明厨亮灶”覆盖率应当达到（）A.50%B.80%C.90%D.100%29.下列哪种情形不会导致亚硝酸盐食物中毒？（）A.食用存放过久的变质蔬菜B.食用刚腌制不久的咸菜C.食用烧熟后放置2小时的蔬菜D.误将亚硝酸盐当作食盐使用30.食品安全投诉举报电话是（）A.12315B.12306C.12345D.12369三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题至少有2个正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.下列哪些人员属于餐饮服务单位应当组织参加食品安全培训的人员？（）A.法定代表人或者主要负责人B.食品安全管理员C.厨师长、厨师D.洗碗工、保洁员2.餐饮服务单位落实进货查验制度时，应当索取下列哪些材料？（）A.供货者的营业执照B.供货者的食品生产经营许可证C.产品合格证明文件D.供货者的从业人员健康证明3.下列哪些属于餐饮服务单位专间操作应当落实的要求？（）A.专间内温度不高于25℃B.每次操作前对空气、操作台消毒C.从业人员佩戴帽子、口罩、一次性手套D.非专间工作人员不得随意进入专间4.下列哪些属于细菌性食物中毒的常见原因？（）A.食品储存温度不当，微生物大量繁殖B.生熟交叉污染C.从业人员带菌操作，污染食品D.食品未烧熟煮透，未杀灭有害微生物5.中山市范围内的集中用餐单位包括（），应当严格落实食品安全主体责任，保障用餐人员饮食安全。A.学校食堂B.养老机构食堂C.医疗机构食堂D.建筑工地食堂6.下列哪些食品属于餐饮服务单位禁止加工经营的食品？（）A.河豚鱼及其制品B.野生蘑菇C.过期、变质食品D.无标签的预包装食品7.餐饮服务单位防止有害生物侵入的措施包括（）A.门窗安装防蝇纱网B.排水沟设置防鼠网C.存放垃圾的容器加盖密闭D.定期开展灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作8.下列关于食品留样的要求，说法正确的有（）A.每个品种留样量不少于125gB.留样温度控制在0-8℃C.留样时间不少于48小时D.留样容器应当消毒，标注留样日期、餐次、名称9.食品从业人员手部清洗消毒的时机包括（）A.操作前B.接触生食后C.接触垃圾、卫生间后D.接触直接入口食品前10.下列关于网络餐饮服务的要求，说法正确的有（）A.入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店B.外卖餐食应当使用食安封签封装C.入网餐饮服务提供者可以超出许可范围经营D.第三方平台应当定期对入网餐饮服务提供者的经营情况进行检查四、案例分析题（共1题，5分）案例：2024年3月，中山市某街道一家湘菜馆承办了120人的乔迁宴，餐后3小时内陆续有18名用餐人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，部分患者伴有发热。属地市场监管局、卫健局接到报告后赶赴现场调查，经查发现：该湘菜馆当日加工的红烧四季豆中心温度仅为62℃，负责切配凉菜的从业人员李某健康证明已过期15天，凉菜专间温度实测为29℃，该菜馆未对当日宴席的食品进行留样，进货台账中未留存四季豆供货者的许可证和合格证明文件。请结合上述案例，回答下列问题：（1）本次事件属于哪类食品安全事件？推测本次事件的致病因素是什么？（2）该湘菜馆存在哪些违法违规行为？（3）如果你是该湘菜馆的食品安全管理员，应当采取哪些整改措施？参考答案一、判断题答案1.√2.√3.√4.×5.√6.×（消毒记录保存不少于6个月）7.√8.√9.×10.√11.√12.√13.√14.×15.√16.√17.×（食品处理区不得设置卫生间，不得毗邻卫生间）18.×（含氯消毒剂应当现配现用，每次使用前检测浓度）19.√20.√21.×（食品处理区内禁止吸烟、饮食）22.√23.√24.×25.√26.√27.√28.×（生肉、生鱼、蔬菜应当分层储存，避免交叉污染）29.√30.√二、单项选择题答案1.C2.B3.C4.C5.C6.B7.C8.B9.D10.B11.B12.B13.C14.D15.C16.C17.B18.A19.A20.B21.C22.C23.B24.B25.A26.A27.D28.D29.C30.A三、多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABD（C选项入网餐饮服务提供者不得超范围经营）四、案例分析题参考答案（1）本次事件属于一般级别食源性疾病暴发事件，推测致病因素为未烧熟煮透的四季豆中残留的皂素、红细胞凝集素，同时不排除凉菜受从业人员携带的致病菌污染引发的细菌性食物中毒。（2）该湘菜馆存在