中考化学热点小题豆腐的制作工艺试题及答案

中考化学热点小题豆腐的制作工艺试题及答案试题部分一、选择题（每小题3分，共30分，每小题只有一个选项符合题意）豆腐制作的下列工艺步骤中，发生了化学变化的是（）A.冷水浸泡大豆12hB.用石磨将泡好的大豆磨成浆C.用100目筛网过滤去除豆渣D.将豆浆置于100℃下煮沸6min豆腐的主要成分包括蛋白质、水分、脂肪、碳水化合物、钙、磷等矿物质，豆腐属于（）A.纯净物B.混合物C.有机高分子化合物D.氧化物大豆浸泡是豆腐制作的首步工序，2025℃时大豆浸泡1012h的吸水率为120%~140%（吸水率=吸收水分质量/干大豆质量×100%），下列关于泡豆工序的说法正确的是（）

A.泡豆过程仅发生物理变化，无任何化学反应B.浸泡水温越高，泡豆时间越长，大豆出浆率越高C.20℃下浸泡12h的大豆，总质量约为干大豆的2.2~2.4倍D.泡豆后大豆沉于水底，是因为大豆吸水后密度小于水的密度磨浆后用100目筛网分离豆渣和豆浆的操作，与化学实验室的下列操作原理一致的是（）A.过滤B.蒸发C.蒸馏D.萃取煮浆是豆腐制作中保障食品安全的关键工序，需将豆浆在100℃下煮沸5~8min，下列关于煮浆工序的说法错误的是（）A.煮浆可使大豆中的蛋白质发生变性，破坏抗营养因子B.高温煮沸可杀灭大豆表面携带的致病微生物，降低食品安全风险C.豆浆一旦出现沸腾现象需立即关火，避免营养成分流失D.煮浆时产生的大量泡沫主要成分为皂苷类物质，加入少量食用油可破坏泡沫表面张力实现消泡传统石膏豆腐所用的凝固剂为生石膏，其主要成分为CaSO₄·2H₂O，该物质属于（）A.酸B.碱C.盐D.氧化物卤水豆腐所用的卤水为氯化镁的水溶液，20℃时氯化镁的溶解度为54.3g，该温度下卤水的溶质质量分数最大值约为（）A.35.2%

B.54.3%

C.28.9%

D.42.1%

8.点卤是豆腐成型的核心工序，利用电解质使豆浆中的蛋白质胶体发生聚沉，下列关于点卤工序的说法正确的是（）A.所有蛋白质聚沉过程均属于化学变化，不可逆转B.卤水点豆腐的原理是电解质电离出的阳离子中和蛋白质胶粒表面的负电荷，使胶体发生聚沉C.点卤温度越高，蛋白质聚沉速度越快，豆腐品质越好D.葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂的原理是其在高温下分解产生有毒物质使蛋白质变性压制豆腐过程中排出的黄浆水pH为5.6~6.2，含有可溶性蛋白、低聚糖、氮磷等营养成分，下列关于黄浆水的说法错误的是（）A.黄浆水pH接近中性，可直接排放，不会造成水体污染B.黄浆水中的可溶性蛋白经提纯后可作为食品添加剂使用C.用pH试纸测定黄浆水pH的操作是：用玻璃棒蘸取少量黄浆水滴在干燥的pH试纸上，与标准比色卡对比读数D.黄浆水经发酵后可作为点豆腐的酸浆水使用，实现资源循环利用下列关于豆腐营养成分的说法正确的是（）A.豆腐中的植物蛋白属于有机高分子化合物B.豆腐中富含的钙元素属于人体必需的微量元素C.可用加碘食盐检验豆腐中是否含有脂肪D.为延长豆腐保质期，可用甲醛溶液浸泡豆腐二、填空题（共42分）11.（20分）我国豆腐制作工艺已有两千多年历史，传统工艺流程为：干大豆→浸泡→磨浆→过滤除渣→煮浆→点卤→蹲脑→压制→成品。结合所学化学知识回答下列问题：（1）磨浆工序的最佳料水比为1:8（干大豆质量与加水质量的比值），若磨浆时加入6kg干大豆，需要加入水的质量为_kg；实验室模拟过滤除渣操作时，需要用到的玻璃仪器有烧杯、玻璃棒、_，其中玻璃棒的作用是_，若过滤后滤液仍然浑浊，可能的原因是_（写一条即可）。（2）煮浆工序需在100℃下煮沸5~8min，该过程中蛋白质发生的变性属于_（填“可逆”或“不可逆”）变化；煮浆时加入少量食用油消泡的过程属于_（填“物理”或“化学”）变化。（3）点卤所用卤水的主要成分为氯化镁，用化学用语表示：2个镁离子_；氯化镁中氯元素的化合价为_；若煮浆后得到的豆浆质量为120kg，卤水的最大用量为豆浆质量的0.4%，则最多需要加入氯化镁的质量为_g。

（4）压制工序排出的黄浆水中含有大量氮、磷元素，直接排放会引发水体_，导致藻类大量繁殖；请写出一条黄浆水的资源化利用方案：____。12.（22分）豆腐制作常用的凝固剂有三类：卤水（主要成分为MgCl₂）、生石膏（主要成分为CaSO₄·2H₂O）、葡萄糖酸-δ-内酯（GDL，化学式为C₆H₁₀O₆），不同凝固剂制作的豆腐品质差异较大，回答下列问题：（1）生石膏CaSO₄·2H₂O的相对分子质量为_（相对原子质量：H-1、O-16、S-32、Ca-40），其中钙元素与氧元素的质量比为_（填最简整数比）。（2）GDL属于_（填“无机化合物”或“有机化合物”），其碳元素的质量分数为_（计算结果保留至0.1%）；GDL在水中会缓慢水解生成葡萄糖酸（C₆H₁₂O₇），该反应的化学方程式为_，基本反应类型为_。

（3）卤水豆腐表面残留的氯化镁会导致豆腐发苦，可用清水浸泡去除氯化镁，该过程利用的原理是_；检验氯化镁是否洗净的操作是：取最后一次浸泡液，向其中滴加少量_（填化学式）溶液，若无白色沉淀产生，则证明已洗净。（4）下表为三种凝固剂制作豆腐的品质参数对比（以1kg干大豆为原料）：凝固剂类型出品率（kg/1kg干豆）蛋白质保留率/%钙含量/（mg/100g）卤水2.0~2.575~80130~150石膏2.5~3.080~85150~180GDL3.0~3.585~9010~20①三种凝固剂中，出品率最高的是_，若要制作高钙豆腐，最合适的凝固剂是_。②若干大豆的蛋白质含量为38%，用GDL制作豆腐时，1kg干大豆得到的豆腐中最少含蛋白质____kg（计算结果保留两位小数）。

三、实验探究题（共28分）某化学兴趣小组为探究豆腐点卤工序的最佳工艺参数，在实验室开展了系列探究实验，请你参与并回答相关问题：【查阅资料】豆浆是蛋白质胶体，蛋白质胶粒表面带有负电荷，加入电解质后，阳离子中和胶粒表面负电荷使胶体聚沉形成豆腐脑；点卤温度、电解质用量均会影响豆腐的出品率和硬度，出品率越高、硬度适中（1.5~2.0N/cm²）的豆腐品质越好。【提出猜想】猜想1：点卤温度会影响豆腐品质猜想2：卤水用量会影响豆腐品质【设计与实施实验】实验一：探究点卤温度对豆腐品质的影响小组同学取等量同一批次的新鲜豆浆，控制卤水用量为豆浆质量的0.3%，仅改变点卤温度，得到的实验数据如下：

|实验编号|点卤温度/℃|出品率/%|硬度/（N/cm²）|

|—|—|—|—|

|①|70|62.3|1.2|

|②|75|68.5|1.5|

|③|80|75.2|1.8|

|④|85|72.4|2.1|

|⑤|90|65.7|2.7|

（1）实验中控制卤水用量相同的目的是____。（2）根据实验一数据，点卤的最佳温度为_℃，判断依据是_。（3）当点卤温度高于85℃时，豆腐出品率下降、硬度升高的原因是____。实验二：探究卤水用量对豆腐品质的影响小组同学控制点卤温度为最佳温度，仅改变卤水用量，得到的实验数据如下：实验编号卤水用量/%出品率/%硬度/（N/cm²）⑥0.268.11.3⑦0.2572.81.6⑧0.375.21.8⑨0.3574.12.2⑩0.471.52.5（4）根据实验二数据，卤水的最佳用量为_%；随着卤水用量增加，豆腐硬度的变化趋势是_。

（5）有同学提出，豆浆的浓度也会影响豆腐品质，请你设计实验验证该猜想：____。【拓展延伸】（6）传统工艺中常用发酵的酸浆水（pH约为4.2，主要成分为有机酸）代替卤水污染，与卤水点豆腐相比，酸浆水点豆腐的优点是____（写一条即可）。（7）豆腐不宜与菠菜同食，因为菠菜中的草酸（H₂C₂O₄）会与豆腐中的可溶性钙盐反应生成难溶的草酸钙（CaC₂O₄），长期大量同食易引发肾结石，写出草酸与氯化钙反应的化学方程式：____，该反应的基本反应类型为____。答案与解析一、选择题（每小题3分，共30分）【答案】D【解析】A选项浸泡大豆是水分扩散进入大豆的过程，无新物质生成，属于物理变化；B选项磨浆是大豆形态改变，无新物质生成，属于物理变化；C选项过滤是分离固体和液体的物理操作，无新物质生成；D选项煮沸豆浆时蛋白质发生变性，空间结构改变产生新物质，属于化学变化。【考点定位】物质的变化分类【答案】B【解析】豆腐由蛋白质、水、矿物质等多种物质组成，属于混合物；蛋白质属于有机高分子化合物，但豆腐是混合物，不属于纯净物范畴的高分子或氧化物。【考点定位】物质的分类【答案】C【解析】A选项泡豆过程中大豆中的内源酶会催化少量水解反应，存在化学变化；B选项水温过高、浸泡时间过长会导致大豆酸败变质，出浆率下降；C选项吸水率为120%140%，即吸水质量为干大豆的1.21.4倍，总质量为干大豆的2.2~2.4倍，表述正确；D选项大豆沉底是因为吸水后密度大于水的密度。

【考点定位】溶解度的应用、物理变化与化学变化的判断【答案】A【解析】筛网分离豆渣（不溶性固体）和豆浆（液体）的操作，与化学实验中过滤的分离原理完全一致。【考点定位】化学实验基本操作【答案】C【解析】豆浆沸腾后需要维持煮沸5~8min，才能完全破坏胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，彻底杀灭致病微生物，立即关火达不到工艺要求，C选项表述错误。【考点定位】化学与生活、蛋白质的性质【答案】C【解析】CaSO₄·2H₂O是由金属阳离子（Ca²⁺）和酸根阴离子（SO₄²⁻）构成的结晶水合物，属于盐类物质。【考点定位】物质的分类【答案】A【解析】饱和溶液的溶质质量分数=溶解度/(100g+溶解度)×100%，代入氯化镁溶解度数据得：54.3g/(100g+54.3g)×100%≈35.2%。

【考点定位】溶解度与溶质质量分数的计算【答案】B【解析】A选项蛋白质的盐析过程属于物理变化，加水后可重新溶解，是可逆的；B选项卤水点豆腐的原理是电解质电离出的阳离子中和蛋白质胶粒表面的负电荷，破坏胶体稳定性发生聚沉，表述正确；C选项点卤温度过高会导致蛋白质过度变性，形成的凝胶网络结构粗糙，豆腐口感发硬、出品率低；D选项GDL的凝固原理是水解产生葡萄糖酸，降低体系pH使蛋白质等电点聚沉，属于食品级凝固剂无毒。【考点定位】胶体的性质、蛋白质的性质【答案】A【解析】黄浆水中含有大量氮、磷元素，直接排放会导致水体富营养化，引发水华、赤潮等水污染问题，A选项表述错误。【考点定位】环境保护、pH的测定【答案】A【解析】A选项蛋白质的相对分子质量可达几万到上百万，属于天然有机高分子化合物，表述正确；B选项钙元素属于人体必需的常量元素，占人体质量的1.5%~2%；C选项检验脂肪需用苏丹Ⅲ染液（显橘黄色），加碘食盐仅能检验淀粉，不能检验脂肪；D选项甲醛会使蛋白质变性，具有致癌性，严禁用于食品保鲜。

【考点定位】化学与健康、物质的检验二、填空题（共42分）11.（每空2分，共20分）【答案】（1）48；普通漏斗；引流；滤纸破损（或液面高于滤纸边缘、盛接滤液的烧杯不干净，合理即可）（2）不可逆；物理（3）2Mg²⁺；Cl−1【解析】（3）氯化镁的最大用量=120kg×0.4%=0.48kg=480g。

【考点定位】化学用语、实验基本操作、化学与环境保护12.（除标注外每空2分，共22分）【答案】（1）172；5:12（2）有机化合物；40.4%；$\ce{C_{6}H_{10}O_{6}+H_{2}O=C_{6}H_{12}O_{7}}$（3分）；化合反应

（3）溶解（或分子扩散）；$\ce{AgNO_{3}}$（或$\ce{NaOH}$、$\ce{Na_{2}CO_{3}}$，合理即可）

（4）①GDL（或葡萄糖酸-δ-内酯）；石膏（或$\ce{CaSO_{4}·2H_{2}O}$）

②0.32（3分）【解析】（1）$\ce{CaSO_{4}·2H_{2}O}$的相对分子质量=40+32+16×6+1×4=172；钙元素与氧元素的质量比=40:(16×6)=5:12；（2）GDL的碳元素质量分数=(12×6三、实验探究题（每空2分，共28分）【答案】（1）控制单一变量，排除卤水用量差异对实验结果的干扰（2）80；该温度下豆腐的出品率最高，且硬度处于1.5~2.0N/cm²的适宜区间，品质最佳（3）温度过高导致蛋白质过度变性，聚沉时形成的凝胶网络孔隙小、保水性差，大量水分被挤出导致出品率下降、结构紧实硬度升高（4）0.3；逐渐增大（5）取等质量的同一批次干大豆，磨浆时加入不同质量的水，配制成3组不同