托幼机构厨房工作人员膳食营养知识试题及答案

托幼机构厨房工作人员膳食营养知识试题及答案一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请在括号内打√或×）1.3-6岁学龄前儿童的膳食中，蛋白质的供能比应占总能量的10%-15%。（）2.1-3岁幼儿每日食盐摄入量不应超过2g。（）3.托幼机构给幼儿提供的深色蔬菜应占每日蔬菜总摄入量的50%以上。（）4.为了节省时间，厨房加工蔬菜时可以先切后洗，不会造成营养素流失。（）5.3-6岁幼儿每日奶及奶制品的推荐摄入量为350-500ml。（）6.为了预防幼儿缺铁性贫血，每周应安排1-2次动物肝脏或动物血制品，每次25g左右。（）7.幼儿膳食可以多放味精、鸡精等调味料提升鲜味，不会影响健康。（）8.托幼机构剩余的餐食只要没有变质，加热后可以第二天给幼儿食用。（）9.3岁以下幼儿应避免食用整粒坚果、果冻等容易引发异物卡噎的食物。（）10.为了保证幼儿钙摄入充足，可以用乳饮料代替纯牛奶给幼儿饮用。（）11.幼儿膳食中添加糖的摄入量应不超过总能量的10%，最好控制在5%以下。（）12.反复油炸的食物会产生大量反式脂肪酸和致癌物质，不适合给幼儿食用。（）13.托幼机构食谱每周应尽量不重样，每周摄入的食物种类不少于25种。（）14.淘米时反复搓洗可以把米洗得更干净，不会造成B族维生素流失。（）15.对牛奶蛋白过敏的幼儿，加工其餐食时可以和普通餐共用砧板刀具，只要洗干净就不会交叉过敏。（）16.维生素C可以促进铁的吸收，因此给幼儿食用含铁丰富的食物时可以搭配新鲜蔬菜和水果。（）17.3-6岁幼儿每日的饮水量应为800-1400ml，以白水为主，避免含糖饮料。（）18.为了保证幼儿获得足够的能量，应多给幼儿吃油炸、烧烤类食物。（）19.发芽的土豆只要把芽去掉就可以给幼儿食用。（）20.托幼机构每餐的餐食留样应冷藏存放不少于48小时，每个品种留样量不少于125g。（）二、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。请将正确答案的序号填在括号内）1.下列哪种营养素不属于幼儿生长发育必需的宏量营养素（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素2.3-6岁幼儿膳食中脂肪的供能比应控制在（）A.10%-15%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%3.下列哪种食物不适合给4岁以下幼儿食用（）A.蒸南瓜B.煮大虾C.整颗开心果D.软米饭4.托幼机构膳食中，深色蔬菜占总蔬菜量的比例应不低于（）A.30%B.40%C.50%D.60%5.下列哪种烹调方式最适合幼儿膳食制作，能最大程度保留营养素（）A.油炸B.蒸C.烧烤D.腌制6.幼儿出现口角炎、唇炎等症状，可能是缺乏下列哪种营养素（）A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.钙7.托幼机构的食谱制定周期通常为（）A.1周B.2周C.3周D.1个月8.下列哪种食物是优质蛋白质的最佳来源（）A.青菜B.米饭C.瘦猪肉D.苹果9.为了减少蔬菜中维生素C的流失，下列哪种加工方式是正确的（）A.先切后洗B.长时间浸泡C.急火快炒D.小火慢炖10.下列哪种食物最适合给幼儿补钙（）A.菠菜B.牛奶C.西红柿D.鸡肉11.幼儿出现夜盲症，可能是缺乏下列哪种营养素（）A.维生素AB.铁C.锌D.碘12.托幼机构每餐餐食的留样时间应不少于（）A.24小时B.48小时C.72小时D.96小时13.下列哪种烹调方式产生的反式脂肪酸和有害物质最多（）A.蒸B.煮C.反复油炸D.快炒14.3-6岁幼儿每日谷类的推荐摄入量为（）A.100-150gB.150-200gC.200-250gD.250-300g15.下列哪种食物属于高致敏风险食物，加工时需要注意避免交叉污染（）A.大米B.花生C.白菜D.苹果16.为了预防幼儿锌缺乏，可多安排下列哪种食物（）A.动物肝脏B.精制米面C.海带D.胡萝卜17.3-6岁幼儿每日的饮水量推荐为（）A.500-800mlB.800-1400mlC.1400-1800mlD.1800-2000ml18.下列哪种食物禁止出现在托幼机构食谱中（）A.牛油果B.芒果C.发芽土豆D.蓝莓19.托幼机构制作点心时，下列哪种食物最适合作为点心（）A.奶油蛋糕B.新鲜苹果C.炸薯条D.果味汽水20.下列哪种做法不符合过敏幼儿餐食加工要求（）A.单独加工过敏餐B.加工过敏餐的砧板和普通餐混用C.餐盒标注幼儿姓名和过敏食物D.制作完成后单独存放三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。请将正确答案的序号填在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于托幼机构学龄前儿童膳食配制原则的有（）A.食物多样，平均每天摄入不少于12种食物，每周不少于25种B.烹调清淡，少盐少糖少油脂，避免刺激性食物C.食物大小、软硬度适合幼儿咀嚼和消化D.兼顾过敏、素食等特殊幼儿的膳食需求2.下列属于幼儿高致敏风险食物的有（）A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.鱼虾3.托幼机构制定食谱时，下列说法正确的有（）A.结合季节特点选择当季新鲜食材B.定期开展营养评价，保证营养素摄入量符合推荐标准C.提前向家长公示食谱，接受家长监督D.只考虑食材成本，不需要考虑营养价值4.下列做法可以减少食材加工过程中营养素流失的有（）A.蔬菜先洗后切，切后尽快烹调B.淘米时避免反复搓洗C.蔬菜采用急火快炒，炒制时加少量醋D.肉类长时间高温油炸，保证熟透5.下列食物适合给缺钙幼儿食用的有（）A.纯牛奶B.北豆腐C.虾皮D.咸菜6.托幼机构厨房工作人员加工食物时，下列做法正确的有（）A.生熟砧板、刀具分开存放和使用B.变质食物充分加热后再给幼儿食用C.接触直接入口食品前洗手消毒D.蔬菜、肉类充分清洗后再加工7.下列属于幼儿膳食合理搭配原则的有（）A.荤素搭配B.粗细搭配C.干稀搭配D.甜咸搭配8.下列属于幼儿缺铁性贫血常见表现的有（）A.面色苍白B.注意力不集中C.食欲减退D.牙龈出血9.托幼机构膳食营养管理的要求包括（）A.定期开展厨房工作人员营养知识培训B.每季度开展幼儿膳食营养评价C.定期开展膳食满意度调查，听取幼儿和家长的意见D.不需要公开食谱10.下列做法可以有效预防幼儿营养缺乏病的有（）A.每周安排1-2次动物肝脏，预防缺铁性贫血B.多安排深色蔬菜、动物肝脏等食物，预防维生素A缺乏C.保证每日奶量摄入，预防钙缺乏D.多吃精制米面，预防B族维生素缺乏四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述托幼机构3-6岁学龄前儿童的膳食配制核心要求。2.简述托幼机构厨房加工过敏幼儿餐食的注意事项。3.简述托幼机构食谱制定的基本流程。4.简述幼儿常见营养缺乏病的膳食预防措施。五、案例分析题（共1题，每题20分，共20分）案例：某民办托幼机构共有3-6岁幼儿210名，最近3个月保健医巡餐发现，厨房为了节省加工时间，经常给幼儿提供腌制咸菜、油炸丸子作为配菜，点心多为超市采购的奶油夹心饼干、果味饮料，食谱中连续2周没有出现动物肝脏、深色蔬菜，每日提供的奶量仅为200ml。近期季度体检显示，该园有8名幼儿存在缺铁性贫血，12名幼儿体重超标，还有3名幼儿出现便秘症状。请结合上述案例回答以下问题：（1）该托幼机构在膳食管理、食谱制定、餐食制作中存在哪些问题？（2）针对上述问题，制定具体的整改方案。参考答案一、判断题参考答案1.√2.×解析：1-3岁幼儿每日食盐摄入量不应超过1g，3-6岁不超过2g。3.√4.×解析：先切后洗会导致蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失，应先洗后切。5.√6.√7.×解析：味精、鸡精中含有大量钠，会增加幼儿肾脏负担，还会影响锌的吸收，幼儿膳食应尽量避免使用。8.×解析：剩余餐食容易滋生细菌，即使加热也可能存在毒素残留，不得给幼儿食用。9.√10.×解析：乳饮料的蛋白质含量仅为纯牛奶的1/3甚至更低，且含有大量添加糖，不能代替纯牛奶。11.√12.√13.√14.×解析：反复搓洗大米会导致表层的B族维生素和矿物质大量流失，淘米时用冷水轻轻淘洗1-2次即可。15.×解析：过敏原残留很难通过普通清洗完全去除，过敏餐应使用专用的砧板、刀具、餐具，避免交叉污染。16.√17.√18.×解析：油炸、烧烤类食物脂肪含量过高，且含有大量有害物质，长期食用会导致肥胖、慢性病风险升高，不适合幼儿食用。19.×解析：发芽土豆中含有大量龙葵素，即使去掉芽也无法完全去除毒素，禁止给幼儿食用。20.√二、单项选择题参考答案1.D2.B3.C4.C5.B6.B7.A8.C9.C10.B11.A12.B13.C14.B15.B16.A17.B18.C19.B20.B三、多项选择题参考答案1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ACD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC解析：第10题中精制米面在加工过程中已经去除了富含B族维生素的胚芽和麸皮，多吃精制米面会增加B族维生素缺乏的风险，应搭配全谷物食用。四、简答题参考答案1.托幼机构3-6岁学龄前儿童膳食配制核心要求如下：（1）食物多样，合理搭配：平均每日摄入12种以上食物，每周25种以上，涵盖谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶豆坚果类四大类食物，做到荤素搭配、粗细搭配、干稀搭配。（2）优先摄入新鲜蔬果：每日蔬菜摄入量200-300g，其中深色蔬菜占比不低于50%；每日水果摄入量100-200g，不能用果汁代替水果。（3）保证优质蛋白质摄入：每日摄入鱼禽肉蛋类共50-75g，每周安排1-2次动物肝脏或动物血制品，每次25g左右，预防缺铁性贫血；每日摄入大豆制品15-25g。（4）保证奶及奶制品摄入：每日提供350-500ml纯牛奶或相当量的奶制品，比如酸奶、奶酪等，保证钙摄入充足。（5）烹调方式科学合理：采用蒸、煮、炖、快炒等清淡烹调方式，少盐少糖少油脂，3-6岁幼儿每日盐摄入量不超过2g，添加糖摄入量不超过总能量的10%，避免使用辛辣、刺激性调味料，不用味精、鸡精等含钠调味品，尽量用香菇、番茄、虾皮等天然食材提鲜。（6）适配幼儿消化能力：食物切小块、煮软，避免整粒坚果、带核带刺、过于黏腻的食物，预防异物卡噎。（7）兼顾特殊需求：针对过敏、素食、宗教信仰等特殊幼儿，单独配制餐食，避免过敏原和禁忌食材。2.托幼机构厨房加工过敏幼儿餐食的注意事项如下：（1）建立过敏幼儿台账：提前和保健医确认过敏幼儿的姓名、班级、过敏食物种类、过敏程度，更新到厨房显眼位置，加工前逐一核对。（2）专用工具加工：设置专用的砧板、刀具、容器、餐具加工和盛放过敏餐，不得和普通餐工具混用，避免交叉污染。（3）加工前规范操作：加工过敏餐前，工作人员要彻底洗手消毒，更换专用围裙，避免普通餐食材残留掉落到过敏餐中。（4）严格把控食材：采购食材时仔细查看配料表，避免采购含有过敏原成分的食材，比如牛奶蛋白过敏幼儿的餐食不得添加奶油、乳清蛋白、含乳饮料等成分。（5）单独存放和配送：过敏餐制作完成后要单独密封存放，在餐盒上标注明显的标识，注明幼儿姓名、班级、过敏食物，和普通餐分开配送，避免拿错。（6）工具单独消毒：加工完过敏餐的所有工具、餐具要单独清洗，采用高温蒸煮消毒，彻底去除过敏原残留。3.托幼机构食谱制定的基本流程如下：（1）确定营养目标：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，结合不同年龄段幼儿的人数，确定每日能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的供给量标准，偏差控制在10%以内。（2）选择食材：根据营养目标选择食材，优先选择当季新鲜、本地出产的食材，避免高盐、高糖、高脂肪、含有害物质的食材，兼顾食材的可获得性和幼儿的饮食喜好。（3）计算食材用量：按照各类食物的推荐摄入量，结合幼儿人数，计算每种食材的总用量，保证谷薯类150-200g/人/天、蔬菜200-300g/人/天、水果100-200g/人/天、鱼禽肉蛋类50-75g/人/天、奶及奶制品350-500ml/人/天、大豆制品15-25g/人/天的标准。（4）搭配餐次：按照三餐两点的供餐模式分配食物，早餐提供全天总能量的25%-30%，保证优质蛋白质和碳水化合物摄入；午餐提供35%-40%，做到食物种类丰富；晚餐提供25%-30%，清淡易消化；上午和下午点心各提供5%-10%，选择水果、牛奶、自制无添加点心等，避免高糖零食。（5）营养评价和调整：使用营养计算软件对食谱的营养成分进行分析，和推荐摄入量对比，偏差超过10%的要调整食材种类或者用量，同时排查是否存在高致敏食材、禁忌食材。（6）公示和执行：食谱制定完成后提前3天在园所公示栏、家长群公示，告知厨房工作人员严格按照食谱制作，如需调整要提前经保健医审核，并告知家长。4.幼儿常见营养缺乏病的膳食预防措施如下：（1）缺铁性贫血：每周安排1-2次动物肝脏、动物血、红肉等富含血红素铁的食物，每次25g左右，同时搭配富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，促进铁的吸收，避免幼儿挑食偏食。（2）维生素D缺乏性佝偻病：多安排海鱼、蛋黄、动物肝脏等富含维生素D的食物，同时配合每日2小时以上的户外活动，促进皮肤合成维生素D，必要时按照医嘱补充维生素D制剂。（3）锌缺乏：多安排红肉、动物肝脏、贝类、大豆等富含锌的食物，避免长期给幼儿食用精制米面，适当搭配全谷物和杂豆。（4）维生素A缺乏：多安排深色蔬菜（胡萝卜、菠菜、西兰花、芒果等）、动物肝脏、蛋黄、奶类等富含β-胡萝卜素和维生素A的食物，促进视觉发育和免疫力提升。（5）钙缺乏：保证每日奶及奶制品的摄入量达到350-500ml，多安排北豆腐、虾皮、绿叶菜等含钙丰富的食物，同时搭配维生素D促进钙的吸收。（6）B族维生素缺乏：适当搭配全谷物、杂豆、瘦肉、动物肝脏等富含B族维生素的食物，避免长期食用精制米面，减少淘米时的搓洗次数。五、案例分析题参考答案（1）该托幼机构存在的问题如下：①餐食制作不符合规范：经常提供腌制咸菜、油炸丸子等高盐、高脂肪食物，盐和脂肪摄入量严重超标，容易导致幼儿肾脏负担加重、肥胖等问题；点心选择奶油夹心饼干、果味饮料等加工食