湖南省自考04991食品保藏原理与技术高频考点重点

自考04991食品保藏原理与技术各章节详细高频考点重点汇总（划书式）指定教材：《食品加工与保藏原理》，胡卓炎、梁建芬主编，中国农业大学出版社，2020年版标注说明：【单选/多选/填空/名解/简答/论述/应用】标注题型；★★★高频必考★★重点掌握★一般了解第一章绪论【章节地位】★★基础章（4学时）食品的定义、商品食品要求、加工与保藏的目的和类型、历史发展。一、引言（重点）▸【名解/单选/识记】食品的定义：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品是人类生存和发展的最基本物质基础。▸【多选/理解】商品食品的基本要求：①具有一定的营养价值（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等）；②具有良好的感官性状（色、香、味、形、质地）；③安全卫生、无毒无害；④耐藏性好，在一定时期内保持品质；⑤方便食用。▸【单选/识记】现代食品加工的三个主要目标：①确保食品加工具有安全性；②提供高质量的产品；③具有食用的方便性。（多选高频考点）▸【单选/理解】食品的基本功能：营养功能（提供能量和营养素）、感官功能（满足味觉视觉享受）、生理调节功能（保健功能）。二、食品加工与保藏的内容和任务（一般）▸【理解】食品加工与保藏的内容：研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、贮藏、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。▸【理解】食品加工与保藏的任务：①研究食品腐败变质的原因及控制技术；②研究各种保藏方法的原理和工艺；③研究加工保藏对食品品质的影响；④开发新型食品和加工保藏新技术；⑤实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。▸【单选/理解】食品加工与保藏学的学科基础：应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识。三、食品加工与保藏的目的和类型（重点）▸【简答/理解】食品保藏加工的目的：①防止食品腐败变质，延长保存期；②保持或提高食品的营养价值和感官品质；③增加食品花色品种，方便食用；④便于食品的运输和贮藏；⑤提高食品安全性；⑥提高食品资源的利用率。▸【多选/单选/识记】食品保藏方法的分类（按原理）：①维持食品最低生命活动的保藏法（如果蔬冷藏、气调储藏）；②抑制微生物和酶活性的保藏法（如冷冻、干制、腌制、烟熏、化学保藏）；③利用发酵原理的保藏法（如酸奶、泡菜、酿酒）；④利用无菌原理的保藏法（如罐藏、无菌包装、辐照杀菌）。▸【单选/识记】无菌保藏原理：将食品中所有微生物杀灭（商业无菌），并在密封条件下防止再污染，使食品长期保存。罐藏是典型代表。▸【单选/识记】高渗透压保藏原理：利用食盐或糖提高食品渗透压，使微生物细胞质壁分离，抑制其生长。腌制和糖渍属于此类。▸【单选】物理保藏法：包括冷冻保藏、干藏、辐照保藏等利用物理因素的保藏方法。▸【单选】化学保藏法：在食品中添加化学防腐剂、抗氧化剂等抑制微生物或延缓氧化的方法。▸【单选】生物保藏法：利用微生物发酵产酸或产生抗生素类物质来抑制有害微生物的方法。四、食品加工与保藏的历史和发展（一般）▸【单选/识记】食品保藏发展史上的重要人物和事件：①NicolasAppert（阿培尔）于1804年发明罐藏法（玻璃瓶装食品加热密封），被称为罐藏之父；②LouisPasteur（巴斯德）于1864年用实验证明微生物引起食品腐败，奠定了食品微生物学基础，发明巴氏杀菌法；③19世纪末冷冻冷藏技术发展；④20世纪辐照、超高压等新技术出现。▸【理解】食品保藏技术的发展趋势：从传统保藏向现代化、科学化发展；新技术（非热加工、栅栏技术、生物保藏）不断涌现；更加注重食品安全、营养保持和低能耗。第二章食品的品质劣变及其控制【章节地位】★★★核心重点章（14学时）品质劣变因素、保藏基本原理、栅栏技术、保质期和标签。一、引起食品品质劣变的主要因素及其特性（重点）▸【多选/简答/识记】食品品质的构成：①感官品质：色泽、风味、香气、质地、口感；②营养价值：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维；③安全卫生性：微生物指标、有害物质残留、添加剂合规。▸【名解/单选/识记】美拉德反应：又称羰氨反应，是食品中的还原糖（羰基）与氨基酸/蛋白质（氨基）在加热或长期贮藏时发生的一系列复杂反应，生成褐色的类黑精物质和多种风味物质。是食品非酶褐变的主要类型之一。▸【简答/理解】防止美拉德反应褐变的措施：①降低水分含量（降低Aw）；②降低pH值（偏酸条件抑制反应）；③降低贮藏温度；④使用亚硫酸盐等抑制剂；⑤去除一种反应物（如选择非还原糖）；⑥避免铜铁等金属离子催化。▸【多选/名解】非酶褐变的类型：①美拉德反应（羰氨反应）；②焦糖化反应（糖类高温加热脱水聚合）；③抗坏血酸氧化褐变。注意与酶促褐变区分。▸【名解/理解】酶促褐变：食品中的酚类物质在多酚氧化酶（PPO）催化下与氧气反应，生成醌类物质并进一步聚合形成褐色色素的现象。多发生在新鲜果蔬切分后。三要素：酚类底物、多酚氧化酶、氧气。▸【简答/应用】控制酶促褐变的方法：①加热钝化酶（热烫）；②隔绝氧气（浸水、真空包装、涂膜）；③使用抗氧化剂（抗坏血酸、亚硫酸盐、柠檬酸）；④调节pH（酸化抑制酶活性）；⑤排除酚类底物。▸【多选/简答/识记】引起食品腐败变质的生物学因素：①微生物：细菌（最主要）、酵母菌、霉菌；②害虫和啮齿动物：昆虫、螨类、鼠类；③酶：食品自身酶系引起的自溶和生化变化。▸【多选/理解】引起食品腐败变质的化学因素：①酶的作用（酶促褐变、蛋白质分解、脂肪酶解）；②氧化反应（脂肪氧化酸败、色素氧化、维生素氧化）；③非酶褐变（美拉德反应、焦糖化）；④化学污染（农药残留、重金属、添加剂不当使用）。▸【多选/理解】引起食品腐败变质的物理因素：①温度（过高加速反应，过低导致冷害/冻结损伤）；②水分（湿度变化导致干耗或吸湿）；③光照（促进氧化和变色）；④机械损伤（破坏组织完整性，加速腐败）；⑤压力和辐射等。▸【单选/理解】细菌引起的腐败特点：细菌是引起食品腐败变质最主要的微生物，繁殖快、分解蛋白质和碳水化合物能力强，可产生色素、气体和毒素。▸【单选/理解】霉菌引起的腐败特点：霉菌在水分活度较低（0.80左右）和酸性条件下仍能生长，在食品表面形成菌丝和霉斑，产生霉味和霉菌毒素。▸【单选/理解】酵母菌引起的腐败特点：酵母菌耐高渗、耐酸，在含糖高的食品中发酵产气产酒精，引起食品变质。▸【名解/理解】脂肪氧化酸败：脂肪在氧气、光、热、酶、金属离子等作用下发生水解和自动氧化，产生醛、酮、酸等小分子物质，出现哈喇味，营养价值降低，甚至产生有害物质。▸【应用】食品腐败变质原因的分析：从微生物、酶、化学变化、物理因素四个方面综合分析；判断主要因素需结合食品种类、成分、环境条件和包装方式。二、食品保藏的基本原理（重点）▸【名解/单选/识记】商业无菌：食品经过适度的热杀菌后，不含有致病微生物，也不含有在常温下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。商业无菌不等于绝对无菌（可能有极少数耐热芽孢），但在正常储运条件下不会变质。▸【名解/单选/识记】水分活度（Aw）：食品中水的蒸气压（P）与同温度下纯水蒸气压（P₀）之比，即Aw=P/P₀。Aw反映食品中水分被微生物利用的程度，Aw越低，微生物越难生长。▸【单选/识记】不同微生物生长的最低Aw：①大多数细菌：Aw≥0.90；②大多数酵母菌：Aw≥0.87；③大多数霉菌：Aw≥0.80；④耐盐细菌/耐渗酵母：Aw可低至0.75以下；⑤当Aw<0.60时，几乎所有微生物都不能生长。▸【单选/识记】新鲜食品的Aw：大多数新鲜食品的Aw在0.98～0.99以上。▸【名解/单选/识记】渗透压：溶液中溶质微粒对溶剂（水）的吸引力。当微生物处于高渗溶液中时，细胞内水分向外渗透，导致细胞质壁分离，生长受到抑制甚至死亡。▸【简答/理解】食品保藏的方法及其原理：①低温保藏：低温抑制微生物和酶活性；②高温杀菌保藏：加热使微生物蛋白质和酶变性致死（罐藏、巴氏杀菌）；③干藏：降低Aw抑制微生物；④腌制和糖渍：高渗使质壁分离；⑤化学保藏：防腐剂和抗氧化剂；⑥辐照保藏：电离辐射破坏微生物DNA；⑦气调保藏：改变气体成分抑制呼吸和微生物；⑧发酵保藏：产酸和酒精抑制有害菌。▸【应用】利用保藏原理防止食品腐败变质：根据食品种类和腐败原因选择合适的保藏方法或多种方法组合（栅栏技术），如肉类采用腌制+冷藏+真空包装，果蔬采用冷藏+气调。▸【单选/理解】微生物生长与Aw的关系：Aw降低，微生物生长延滞期延长、对数生长期速率降低、最终菌数减少。不同微生物对Aw的敏感性不同。三、栅栏技术（次重点）▸【名解/单选/识记】栅栏因子：能阻止食品中微生物生长繁殖、延缓食品腐败变质的各种因素。常见栅栏因子包括：温度（高温杀菌或低温冷藏）、水分活度（Aw）、pH值（酸度）、氧化还原电位（Eh）、防腐剂、竞争性菌群、包装（真空/气调）、超高压、辐照等。▸【简答/理解】栅栏技术的原理：利用多个栅栏因子的协同（交互）作用，从不同方面（不同机制）同时抑制微生物，使各因子在较低强度下即可达到防腐效果。各因子单独作用时强度可能不足以完全抑菌，但组合后产生‘1+1>2’的效果，同时避免单一因子过强导致食品品质下降。▸【应用】栅栏技术用于食品防腐：设计栅栏组合时应考虑：①食品中微生物的种类和数量；②各因子的作用机制和强度；③食品的感官和营养品质；④储运条件。典型应用：肉制品（Aw+pH+亚硝酸盐+低温+真空包装）、中间水分食品（Aw+防腐剂+酸化）、中式菜肴（杀菌+Aw+防腐剂）。▸【单选/识记】常见栅栏因子的表示符号：t（温度）、Aw（水分活度）、pH（酸度）、Eh（氧化还原电位）、pres.（防腐剂）、c.f.（竞争性菌群）、F值（杀菌强度）等。四、食品保存期限和食品标签（一般）▸【名解/识记】食品保质期（最佳食用期）：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。▸【名解/识记】食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。▸【理解/应用】食品保存期限的概念：保质期不同于保存期（推荐的最终食用期）。超过保质期的食品在一定时间内仍可能可食用，但品质可能下降；超过保存期则可能变质。▸【多选/应用】食品标签必须标注的内容：①食品名称；②配料表；③净含量和规格；④生产者和/或经销者名称、地址和联系方式；⑤生产日期和保质期；⑥贮存条件；⑦食品生产许可证编号；⑧产品标准代号；⑨营养标签；⑩特殊食品需标注批准文号等。▸【应用】识别和解读食品标签：通过标签了解食品成分、营养价值、生产日期、保质期、贮存条件、过敏原信息等，判断食品是否在保质期内、是否符合安全要求。第三章食品低温保藏【章节地位】★★★重点章（10学时）低温保藏原理、冷却冷藏、冻结冻藏、解冻及质量控制。一、食品低温保藏原理（重点）▸【名解/识记】食品低温保藏：利用低于常温的温度环境来保藏食品的方法，分为冷却保藏（冷藏，温度在冰点以上）和冻结保藏（冻藏，温度在-18℃以下）。▸【简答/理解】食品低温保藏原理：①低温能显著抑制微生物的生长繁殖速度（酶活性和代谢速率降低）；②低温降低食品中酶的活性，减缓生化反应速率；③低温减缓化学反应（氧化、褐变等）速度；④温度越低，食品保质期越长。但低温一般不能杀灭微生物，只能抑制。▸【应用】利用低温控制食品腐败变质：根据食品种类选择合适温度：果蔬冷藏（0～15℃，注意冷害）、鲜肉冷藏（0～4℃）、冻藏（-18℃以下）；配合气调、包装等提高效果。▸【单选/理解】温度与微生物生长的关系：微生物按生长温度分为嗜冷菌（0～20℃）、嗜温菌（20～45℃）、嗜热菌（>45℃）。冷藏主要抑制嗜温菌和嗜热菌，但嗜冷菌仍能缓慢生长。二、食品的冷却和冷藏（重点）▸【名解/识记】气调冷藏法：通过调节和控制储藏环境中气体成分（降低O₂浓度、提高CO₂浓度）来延长食品保鲜期的冷藏方法。▸【名解/识记】MA储藏（自发气调储藏）：ModifiedAtmosphereStorage，依靠果蔬自身的呼吸作用消耗O₂、释放CO₂，使储藏环境气体成分自然改变的气调方法。▸【名解/识记】CA储藏（人工气调储藏）：ControlledAtmosphereStorage，利用机械设备人工调节和精确控制储藏环境中O₂、CO₂和N₂浓度的气调方法，效果优于MA。▸【名解/识记】混合降氧法：又称半自然降氧法，先自然降氧至一定程度，再用快速降氧法调节至目标气体浓度，兼顾自然降氧和快速降氧的优点。▸【名解/识记】减压降氧法：通过降低储藏环境的气压（抽真空），使空气中各组分分压等比例降低，从而降低O₂浓度的方法，同时有利于乙烯等有害气体排出。▸【名解/理解】冷害：冷害是指某些热带、亚热带果蔬在冰点以上的不适低温（通常0～15℃）下发生的生理病害。症状包括表面凹陷、水浸状斑点、内部褐变、不能正常后熟、易腐烂。▸【名解/理解】后熟作用：果实离开植株后，在酶的作用下继续进行成熟过程，表现为色泽转变、糖分增加、香气产生、果肉软化等。后熟完成后进入衰老阶段。▸【名解/理解】肉的成熟：畜禽屠宰后，肌肉经糖原酵解产酸、pH下降、僵直、解僵等一系列变化，使肉变得柔软多汁、风味改善、持水性恢复的过程。成熟的肉烹饪后口感好、风味佳。▸【名解/理解】寒冷收缩：屠宰后肌肉在尚未出现僵直前，温度降到10℃以下时发生的强烈收缩现象。寒冷收缩的肉烹饪后肉质变硬、嫩度下降。可通过冷却速度控制来避免。▸【名解/理解】油烧：多脂鱼类（如鲭鱼、沙丁鱼）在冻藏过程中，脂肪在酶和氧的作用下发生氧化酸败，表面出现黄褐色变和哈喇味的现象。▸【简答/识记】食品冷却的目的：快速排出食品内部热量，使温度降低到指定范围（通常0～4℃），及时抑制微生物生长和酶活性，延缓食品腐败变质，为后续冷藏或加工做准备。▸【多选/识记】食品冷却的方法：①冷风冷却（空气冷却法）：用流动冷空气冷却；②冷水冷却：用冷水喷淋或浸渍；③碎冰冷却：冰与食品直接接触；④真空冷却：在真空条件下使水分蒸发吸热。▸【理解】食品冷藏方法及原理：在高于食品冰点的较低温度（通常-1～10℃）下贮藏，通过低温抑制微生物和酶活性。冷藏间需控制温度、湿度和空气流速。不同食品有不同的最适冷藏条件。▸【简答/理解】食品在冷藏过程中的质量变化：①水分蒸发（干耗）：食品表面水分蒸发导致重量减轻、表面萎缩；②冷害：低温敏感果蔬发生生理病害；③后熟和衰老：果蔬继续成熟；④脂肪氧化酸败：肉类脂肪氧化；⑤微生物增殖：低温菌缓慢生长；⑥生化变化：淀粉老化、色素降解、维生素损失；⑦变色（酶促褐变等）。▸【应用】使用冷藏技术保藏食品：根据食品种类选择温度、湿度和气体条件；控制冷藏温度稳定，避免波动；合理堆码保证空气流通；注意冷藏期限（冷藏只能短期保鲜）。▸【单选】真空冷却的特点：冷却速度快、均匀，适合叶菜类，但设备投资大、有重量损失。三、食品的冻结（次重点）▸【名解/识记】冷冻食品：采用速冻工艺冻结后在-18℃以下温度冻藏的食品。▸【名解/识记】食品的冰点：食品中水分开始形成冰晶时的温度。由于食品中含有糖、盐等溶质，冰点低于0℃，大多数食品冰点在-0.5～-2.5℃。▸【名解/理解】冻结温度曲线：表示食品冻结过程中温度随时间变化的曲线，分为三个阶段：①冷却阶段（初温→冰点，放出显热）；②冰晶形成阶段（通过最大冰晶生成区，放出潜热，温度变化平缓）；③终温阶段（降至冻藏温度，放出显热）。▸【名解/单选/理解】最大冰晶生成区：食品冻结时，约80%的水分在-1～-5℃温度范围内形成冰晶，此温度范围称为最大冰晶生成区。通过此区域的时间长短决定冰晶大小和食品品质。▸【名解/识记】速冻果蔬：果蔬经预处理（清洗、切分、烫漂等）后，在30分钟内快速通过最大冰晶生成区，中心温度达到-18℃以下的冻结果蔬产品。▸【理解】食品的冻结过程：食品温度降至冰点后开始结冰，随着水分结冰，剩余溶液浓度升高、冰点进一步降低，最终大部分水形成冰晶，温度继续降至冻藏温度。▸【理解】冻结速度与冻结时间：冻结速度用单位时间内冰层从表面向内部推进的距离表示，分为快速冻结（>5cm/h）、中速冻结（1～5cm/h）和慢速冻结（<1cm/h）。冻结时间受食品厚度、传热温差、冻结介质等影响。▸【多选/理解】食品常用的冻结方法：①空气冻结法（鼓风冻结、隧道冻结、流态化冻结）；②间接接触冻结法（平板冻结）；③直接接触冻结法（浸渍冻结、喷淋冻结，如液氮冻结）。▸【应用】使用冻藏技术保藏食品：选择速冻工艺减小冰晶损伤；冻藏温度保持在-18℃以下并减少波动；采用密封包装防止干耗和氧化。▸【单选】液氮冻结的温度：液氮沸点-196℃，属于超低温直接接触冻结，冻结速度极快。四、食品的冻藏（次重点）▸【名解/识记】干耗：冻结食品在冻藏过程中，因食品表面水蒸气压高于环境空气水蒸气压，导致水分升华（蒸发）而造成的重量损失。▸【名解/识记】冻结烧：冻结食品长期冻藏时，由于干耗导致表面干燥、油脂氧化和色素变化，出现白色或黄褐色干燥斑块的品质劣变现象。▸【名解/识记】TTT概念：Time-Temperature-Tolerance（时间-温度-品质耐藏性），表示冻结食品在冻藏过程中，品质变化取决于冻藏温度和冻藏时间，温度越低、时间越短，品质保持越好。▸【名解/识记】品质保持特性：冻结食品在某一冻藏温度下保持其品质不降低到不可接受水平的特性。▸【名解/识记】高品质冻藏期（HQL）：HighQualityLife，冻结食品在某一温度下保持高品质（感官评价小组能识别出与刚冻结产品差异的时间）的期限。▸【名解/识记】实用冻藏期（PSL）：PracticalStorageLife，冻结食品在某一温度下仍保持商品价值（消费者可接受）的冻藏时间。实用冻藏期长于高品质冻藏期。▸【理解】冻结食品的包装：包装可防止干耗、氧化和微生物污染，常用材料有聚乙烯、聚酯/聚乙烯复合膜等，可采用真空包装或镀冰衣。▸【理解】冻结食品的储藏条件：冻藏温度应保持在-18℃以下，温度波动不超过±2℃；相对湿度95%以上；合理堆码；先进先出。▸【简答/理解】食品在冻藏过程中的质量变化：①干耗（水分升华导致重量减轻）；②冻结烧（表面干燥变色）；③重结晶（温度波动导致冰晶长大）；④变色（脂肪氧化、酶促褐变）；⑤汁液流失增加；⑥蛋白质冷冻变性；⑦维生素损失；⑧微生物和酶的缓慢作用。▸【应用】TTT的计算：根据冻结食品在不同温度下的高品质冻藏期和实际经历的温度-时间，计算品质损失累积量，判断剩余货架期。五、冻结食品的解冻（次重点）▸【名解/识记】解冻：使冻结食品中的冰晶融化为水，并尽可能使水分被食品组织重新吸收、恢复到接近冻结前状态的过程。▸【理解】食品的解冻过程：解冻是冻结的逆过程，分为三个阶段：从冻藏温度升至冰点、冰晶融化（相变阶段，吸热但温度不变）、温度继续升高。解冻过程中融化的水分若不能被组织充分回吸，则形成汁液流失。▸【多选/识记】常用的解冻方法：①空气解冻（静止空气或鼓风）；②水解冻（流水浸渍或喷淋）；③微波解冻；④电解冻（电阻加热、高频加热）；⑤真空解冻；⑥组合解冻。▸【理解】食品在解冻过程中的质量变化：①汁液流失（最主要问题，导致营养和重量损失）；②微生物繁殖（解冻温度适宜微生物生长）；③酶促和化学反应加速；④质地软化；⑤色泽和风味变化。▸【应用】使用常用解冻方法：根据食品种类选择：微波解冻速度快但可能加热不均；流水解冻速度较快但营养流失；冷藏解冻（0～4℃）汁液流失少但时间长；解冻后应尽快加工或食用，避免反复冻融。▸【简答/理解】减少解冻汁液流失的措施：①采用速冻工艺（冰晶细小）；②冻藏温度低且稳定（减少重结晶）；③采用合适的解冻方法（缓慢解冻有利于水分回吸）；④冻结前进行适当处理（如加糖、加盐、磷酸盐处理）。六、速冻保藏新技术（不作考核要求）▸【了解】速冻新技术：包括被膜冻结、高压冻结、超声波辅助冻结、磁共振冻结等，旨在进一步减小冰晶、提高冻结食品品质。第四章食品罐藏【章节地位】★★★核心重点章（14学时）罐藏原理、D值Z值F值、基本工艺过程、杀菌计算、变质类型及防止。一、罐头食品及罐藏概述（重点）▸【名解/识记】罐藏及食品罐藏原理：将食品密封在容器中，经加热杀菌达到商业无菌，在常温下长期保存的方法。原理：密封防止再污染，加热杀灭致病菌和腐败菌（商业无菌）。▸【名解/识记】罐藏食品：将原料经预处理后装入容器，经排气、密封、杀菌、冷却等工序制成的，在常温下能长期保存的食品，俗称罐头。▸【名解/单选/识记】D值（十进制递减时间）：在一定的致死温度下，活菌数减少90%（即减少一个对数周期）所需要的加热时间（分钟）。D值越大，微生物耐热性越强。▸【名解/单选/识记】Z值：热力致死时间曲线越过一个对数周期（即TDT变化10倍）所需要改变的温度值（℃）。Z值反映微生物耐热性随温度变化的敏感性，Z值越大，微生物对温度变化越不敏感。▸【名解/理解】热力致死时间曲线（TDT曲线）：表示在特定条件下，将一定数量的微生物全部杀死所需的加热时间与加热温度之间关系的曲线，通常在半对数坐标上为直线。▸【名解/理解】热力致死温度（TDT）：在一定时间内，将一定数量的微生物全部杀死所需的最低温度。▸【名解/理解】热力致死速率曲线：表示在某一恒定温度下，活菌数随加热时间变化的曲线，在半对数坐标上为直线，其斜率的负倒数即为D值。▸【应用】食品罐藏的原理：通过密封和加热杀菌相结合，使食品达到商业无菌状态：密封容器阻止外界微生物再污染，加热杀灭食品内部的致病菌和常温下能繁殖的腐败菌。▸【应用/计算】杀菌强度的计算：F值（杀菌效率值）：在标准温度（通常121.1℃）下杀死一定浓度微生物所需的加热时间。F=nD（n为所需减少的对数周期数）。安全F值=计算F值+安全余量。实际杀菌公式需结合传热数据确定。▸【单选/理解】影响微生物耐热性的因素：①菌种和菌株（芽孢>营养细胞，嗜热菌>嗜温菌）；②热处理温度；③食品pH值（酸性增强杀菌效果，低酸性食品需高温杀菌）；④水分活度（Aw低耐热性增强）；⑤脂肪、蛋白质、糖等成分对微生物有保护作用；⑥初始菌数。▸【单选】低酸性食品和酸性食品的分界：pH4.6是肉毒梭菌芽孢能否生长的分界线。pH≥4.6为低酸性食品，需121℃高温杀菌；pH<4.6为酸性食品，可100℃以下杀菌。二、食品罐藏的基本工艺过程（重点）▸【名解/识记】净重：罐头食品的总重量（包括固形物和汤汁），即罐头内容物的重量。▸【名解/识记】顶隙：罐头内容物表面到罐盖内表面之间的空隙，一般要求4～8mm。顶隙过小易造成物理性胀罐，过大则残留空气多、真空度低。▸【名解/识记】预封：在排气前将罐盖与罐身罐口进行初步卷合（钩连但不密封）的操作，使罐盖不会脱落但气体仍可排出。▸【名解/识记】排气：罐头密封前将顶隙和食品组织中空气排除的操作。▸【名解/识记】安全F值：在实际生产中，为保证罐头安全性，在计算F值基础上增加一定安全余量后确定的F值。▸【理解】装罐和预封的工艺要求：装罐：迅速、保持清洁、保证净重和固形物含量、留有适当顶隙、原料排列整齐、注意卫生。预封：使罐盖与罐身初步钩合，防止排气时冷凝水落入，保持罐内真空度。▸【简答/理解】排气的目的：①排除顶隙和食品组织中的空气，减少氧气含量；②防止加热杀菌时空气膨胀导致容器变形或跳盖；③抑制需氧微生物生长；④减轻罐内壁氧化腐蚀；⑤使罐头具有一定真空度，便于识别罐头质量（正常罐底盖内凹）。▸【多选/识记】排气的方法：①热力排气（热装罐排气或排气箱加热排气）；②真空封罐排气（在真空封罐机中抽真空同时密封）；③蒸汽喷射排气（向顶隙喷射蒸汽置换空气）。▸【理解】罐头食品的传热方式及影响因素：传热方式：①传导（固态食品如午餐肉，传热慢）；②对流（液态食品如果汁，传热快）；③传导对流混合型（先对流后传导或反之）。影响因素：食品物理性质（黏度、密度）、罐头大小形状、容器材质（马口铁比玻璃传热快）、杀菌锅形式、食品初温、装罐方式。▸【简答/理解】影响罐头真空度的因素：①排气温度和时间（温度高、时间长则真空度高）；②顶隙大小（适当顶隙可获得较高真空度）；③食品酸度（酸性食品可能腐蚀金属产氢降低真空度）；④海拔高度（海拔高则气压低，真空度降低）；⑤环境温度（温度升高则罐内压力增大，真空度降低）；⑥密封程度。▸【理解】罐头食品杀菌工艺条件的确定：根据食品pH、微生物耐热性（D值、Z值）、罐头传热特性、容器大小、食品初温等，通过计算和实验确定杀菌温度和时间，写成杀菌公式（如15-60-20/121℃，分别为升温-恒温-降温时间/杀菌温度）。▸【多选/识记】常用的杀菌方法：①常压沸水杀菌（100℃，酸性食品）；②高压蒸汽杀菌（121℃，低酸性食品）；③高压水杀菌；④巴氏杀菌；⑤连续回转杀菌；⑥静水压杀菌等。▸【理解】罐头食品的冷却方法：杀菌后应迅速冷却至38～40℃，防止食品过烂和嗜热菌繁殖。冷却方式：冷水冷却（喷淋或浸渍）、空气冷却、反压冷却（高压杀菌后为防止罐内外压差过大导致跳盖变形，在冷却时在杀菌锅内维持一定反压）。冷却水应含氯3～5mg/L防止再污染。▸【理解】罐头的检验、包装和储藏：检验：外观检查、真空度检查、保温检验（37℃保温7天观察胀罐）、敲音检查、开罐检验（感官、理化、微生物）。包装：贴标、装箱。储藏：通风干燥、温度稳定。▸【应用】食品罐藏工艺的确定：根据原料种类和产品要求确定工艺流程：原料预处理→装罐→预封→排气→密封→杀菌→冷却→检验→包装储藏。各工序参数需根据食品特性确定。三、罐藏食品的变质（重点）▸【名解/识记】胀罐：罐头底盖或一端向外凸起（膨胀）的现象，俗称‘胖听’。分为物理性胀罐、化学性胀罐和细菌性胀罐。▸【名解/理解】物理性胀罐：又称假胀，因装罐过满、顶隙过小、排气不足、杀菌时降压过快等物理原因引起的胀罐。内容物未变质，可食用。▸【名解/理解】化学性胀罐：酸性食品中的有机酸与罐内壁金属发生化学反应产生氢气，导致罐内压力增大引起的胀罐。内容物可能有金属味，一般无微生物，但不建议食用。▸【名解/理解】细菌性胀罐：因杀菌不足或密封不严，微生物在罐内生长繁殖并产生气体（CO₂、H₂等）导致的胀罐。内容物腐败变质，可能含致病菌，严禁食用。常见菌：肉毒梭菌、大肠杆菌、酵母菌、嗜热解糖梭菌等。▸【名解/理解】平酸败坏：罐头内容物因平酸菌（如嗜热脂肪芽孢杆菌）繁殖而酸败变质（pH下降、酸味），但不产生气体、罐头不胀罐的变质现象。外观正常，需开罐检查才能发现。▸【名解/理解】黑变：含硫蛋白质在微生物作用下分解产生硫化氢，硫化氢与罐内壁铁、锡离子反应生成黑色硫化铁或硫化锡，使内容物变黑的现象。常见于水产、肉类罐头。▸【名解/识记】均匀腐蚀：罐内壁在酸性食品作用下，锡层均匀地缓慢溶解，内壁出现均匀斑纹的腐蚀现象。▸【名解/识记】局部腐蚀：罐内壁局部区域（如划伤、涂料脱落处）发生的腐蚀。▸【名解/识记】集中腐蚀：罐内壁在顶隙部位（氧含量高）或涂料脱落处出现的局部快速腐蚀，可导致穿孔。▸【名解/识记】异常脱锡腐蚀：在缺氧或低氧条件下，酸性食品（如樱桃、苹果等）罐头内壁锡层发生快速异常溶解的现象，可在短时间内造成大面积脱锡。▸【名解/识记】硫化腐蚀：含硫食品（畜禽肉、水产品、玉米等）中的含硫蛋白质分解释放硫化物，与罐内壁铁锡反应形成紫色或黑色硫化斑的现象。▸【应用/简答】罐藏食品常见的质量问题、原因及控制方法：①物理性胀罐：控制装量和顶隙、充分排气、正确冷却；②化学性胀罐：控制内容物pH、使用涂料罐、降低残氧量；③细菌性胀罐：保证杀菌强度、严格密封检验、注意原料卫生；④平酸败坏：控制原料卫生、充分杀菌、冷却水加氯；⑤黑变/硫化腐蚀：使用抗硫涂料罐、控制原料新鲜度；⑥罐壁腐蚀：控制顶隙残氧量、使用涂料罐。▸【应用】罐藏食品变质原因的分析及防止技术：从杀菌是否充分、密封是否良好、原料是否严重污染、容器是否腐蚀等方面分析；针对原因采取加强杀菌、检查密封、控制原料卫生、选用合适容器等措施。四、罐藏新技术（一般）▸【名解/识记】欧姆杀菌：利用电流通过食品时产生的焦耳热（电阻热）进行杀菌的方法。食品本身作为发热体，加热均匀快速，特别适用于含颗粒的流体食品。▸【名解/识记】高静压加工：在室温或温和温度下，用100MPa以上的静水压力处理食品，使微生物蛋白质变性、酶失活的杀菌方法。能较好保持食品风味和营养。▸【理解】罐藏新技术的原理及应用：欧姆杀菌适合含颗粒流质食品；高静压适合果汁、果酱、肉制品等；此外还有超高温瞬时杀菌（UHT）、微波杀菌、辐照杀菌等新技术，旨在减少热损伤、提高产品品质。第五章食品的干制保藏【章节地位】★★★核心重点章（14学时）干藏原理、干制过程与机理、干燥方法、干制变化、包装储藏。一、食品干藏的原理（重点）▸【名解/识记】食品水分含量：食品中水分占食品总质量的百分比，分为湿基水分含量和干基水分含量。▸【名解/识记】食品脱水：在人工控制条件下除去食品中水分的过程。▸【名解/识记】干制：利用热能使食品中水分蒸发，将食品水分含量降低到足以防止微生物生长水平的加工过程。▸【名解/识记】干制食品：经过脱水干制后水分含量很低（通常Aw<0.60）的食品，如脱水蔬菜、奶粉、鱼干等。▸【名解/识记】食品干藏：利用干燥降低食品水分活度，使微生物不能生长繁殖，从而在常温下长期保藏食品的方法。▸【名解/识记】水分活度（Aw）：食品中水的蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比。干藏的核心就是将Aw降低到微生物不能生长的水平。▸【简答/理解】食品干藏的原理：通过去除食品中的水分，降低水分活度：①Aw<0.90抑制大多数细菌；②Aw<0.80抑制大多数霉菌；③Aw<0.60几乎所有微生物都不能生长；④低Aw同时抑制酶活性和化学反应速率，从而达到长期保藏目的。干制食品需密封防潮包装。▸【理解】食品中水分的存在形式：①自由水（游离水）：存在于食品组织细胞间隙和大毛细管中，可被微生物利用，易蒸发；②结合水：与蛋白质、碳水化合物等亲水胶体结合，不易蒸发和冻结，不能被微生物利用。干制主要去除自由水。二、食品的干制过程（次重点）▸【名解/识记】导湿性：食品内部水分在水分梯度（浓度差）作用下，由高水分处向低水分处（表面）转移的现象。▸【名解/识记】导湿温性：在温度梯度作用下，食品内部水分由高温处向低温处转移的现象。干制时食品表面温度高于内部，导湿温性可促使水分向表面转移，但也可能导致水分向内部转移。▸【理解】食品的比热、导热系数、导温系数：比热：单位质量食品温度升高1℃所需热量；导热系数：表示食品导热能力；导温系数（热扩散率）：表示食品加热时温度传播的速度。三者影响干制过程中的热量传递。▸【理解】影响湿热传递的因素：①干燥介质温度（温度高传热快）；②干燥介质湿度（湿度低则水分蒸发快）；③空气流速（流速大带走水蒸气快）；④大气压（真空条件下水沸点降低，蒸发快）；⑤食品表面积和厚度；⑥食品组成和结构。▸【名解/识记】给湿过程：食品干制时，表面水分向周围干燥介质蒸发的过程。▸【名解/识记】导湿过程：食品内部水分向表面扩散转移的过程。▸【名解/理解】干燥曲线：表示食品干制过程中水分含量随干燥时间变化的曲线。▸【名解/理解】干燥速率曲线：表示干燥速率（单位时间去除的水分量）随干燥时间或食品水分含量变化的曲线。▸【名解/理解】温度曲线：表示食品温度随干燥时间变化的曲线。▸【理解】食品干制过程的两个阶段：①恒速干燥阶段：食品表面有充足自由水，干燥速率取决于表面水分蒸发速率（外部条件控制），食品温度保持湿球温度不变；②降速干燥阶段：表面水分蒸发完毕，干燥速率取决于内部水分扩散速率（内部条件控制），速率逐渐降低，食品温度升高。▸【理解】食品干制时间的计算：根据干燥速率曲线和食品水分变化计算，恒速阶段和降速阶段分别计算后求和。受干燥条件和食品性质影响。▸【简答/理解】影响食品干制的因素：①干制条件：干燥介质温度（适当提高加速干燥）、相对湿度（湿度低干燥快）、空气流速（流速大干燥快）、大气压（减压干燥）；②食品性质：食品表面积（越大越快）、厚度（越薄越快）、食品组成和结构（不同成分持水性不同）、水分存在形式。▸【应用】食品干制工艺条件的选择：根据食品种类选择合适的干燥温度、湿度、风速和时间；避免初期温度过高导致表面硬化和营养损失；对于热敏性食品采用真空或冷冻干燥；控制最终水分含量达到安全Aw。三、食品常用的干燥方法（一般）▸【名解/识记】气流干燥法：利用高速流动的热空气使颗粒状食品悬浮并输送，同时进行干燥的方法。适用于颗粒状或粉状物料，干燥时间短（秒级）。▸【名解/识记】流化床式干燥法：热空气以一定速度通过颗粒物料层，使颗粒呈悬浮沸腾状态进行干燥的方法。传热传质快、温度均匀。▸【名解/识记】喷雾干燥法：将液态物料（溶液、乳浊液、悬浮液）通过雾化器喷成细小雾滴，在热空气中迅速蒸发水分得到粉状产品的干燥方法。适用于牛奶、咖啡、蛋粉等。▸【名解/识记】滚筒干燥：将液态物料涂布在缓慢转动的加热金属滚筒表面形成薄膜，热量由滚筒壁传入使水分蒸发，干燥后用刮刀刮下的方法。▸【名解/识记】升华干燥法：又称冷冻干燥，将食品先冻结至共晶点以下，然后在真空条件下使冰不经液态直接升华为水蒸气除去的干燥方法。▸【名解/识记】辐射干燥法：利用红外线或远红外线照射食品，辐射能被吸收转化为热能使水分蒸发的干燥方法。▸【名解/识记】微波干燥法：利用微波（电磁波）使食品中极性分子（主要是水分子）高速振动摩擦产生热量，内部和外部同时加热干燥的方法。▸【理解】各干燥方法的原理及特点：①气流干燥：适合颗粒料，速度快；②流化床：传热好、适合颗粒；③喷雾干燥：液态直接成粉、溶解性好、瞬时干燥；④滚筒干燥：适合黏稠液态、成本低但产品品质一般；⑤升华干燥：品质最好、复水性好但成本高；⑥微波干燥：内部加热快、选择性加热；⑦辐射干燥：设备简单、适合薄层干燥。四、食品在干制过程中的变化（重点）▸【名解/识记】干缩：食品干制过程中，由于水分蒸发、组织失去膨压而发生的体积收缩现象。▸【名解/识记】干裂：食品干制时由于干燥速度过快，表面结壳后内部水分继续蒸发产生内压，导致表面开裂的现象。▸【名解/识记】表面硬化：干制过程中食品表面因水分蒸发过快、溶质析出而形成一层干硬不透水的薄膜，阻碍内部水分继续扩散的现象。▸【名解/识记】溶质迁移现象：干制过程中食品内部的可溶性溶质（糖、盐、有机酸等）随水分向表面迁移并在表面析出的现象。▸【简答/理解】食品在干制过程中的变化：①物理变化：干缩、干裂、表面硬化、溶质迁移、多孔性形成、体积减小；②化学变化：美拉德反应和焦糖化（色泽变深）、脂肪氧化酸败、维生素损失（尤其VC）、色素降解、蛋白质变性；③营养变化：维生素C和热敏性维生素损失、蛋白质和碳水化合物相对含量因脱水而升高；④风味变化：芳香物质挥发损失。▸【应用】食品干制过程的控制：①控制干燥温度和湿度，避免表面硬化；②干燥前进行热烫等预处理钝化酶；③采用硫处理或抗氧化剂防止褐变和氧化；④对热敏性食品采用真空干燥或冷冻干燥；⑤控制最终水分含量。▸【单选/理解】硫处理的作用：干制前用亚硫酸盐浸泡或熏硫，可抑制酶促褐变和非酶褐变、抗氧化、保存维生素C。五、干制品的包装和储藏（重点）▸【名解/识记】回软：干制品在包装前放入密闭容器中，使各部分水分含量重新分布趋于一致的过程，又称均湿。▸【名解/识记】干燥比：干制前原料重量与干制品重量之比，反映干制过程中的脱水程度。▸【名解/识记】干制品复原性：干制品重新吸水后恢复到原来新鲜状态的程度，包括外观、质地、风味等的恢复。▸【名解/识记】干制品复水性：干制品在水中重新吸收水分的能力，通常用复水比（复水后重量与干制品重量之比）表示。▸【名解/识记】中间水分食品（IMF）：水分活度在0.60～0.85之间，含水量20%～50%，常温下可直接食用且有一定保质期的半干食品，比如果丹皮、肉脯、果酱等。▸【多选/理解】包装前干制品处理的方法：①回软（均湿）；②分级筛选；③压块（减少体积）；④除虫灭虫（低温杀虫、热处理、熏蒸）；⑤速化复水处理（刺孔、压片等）。▸【简答/理解】干制品包装和储藏的注意事项：①包装材料应防潮、密封、避光；②采用真空包装或充氮包装防止氧化；③储藏环境应低温、干燥（相对湿度<65%）、避光、通风；④注意防虫防鼠；⑤定期检查水分含量和品质；⑥先进先出。▸【理解】干制品复原性和复水性的意义：复水性和复原性是评价干制品品质的重要指标，复水性好说明干制工艺合理、组织结构损伤小。冷冻干燥产品复水性最好。▸【理解】中间水分技术的构成原理：通过添加保湿剂（甘油、丙二醇、山梨醇等多元醇）和可溶性固形物（糖、盐）降低水分活度至0.60～0.85，同时配合防腐剂、酸化、低温等栅栏因子，使食品在含水量较高的情况下仍有一定保质期。▸【理解】中间水分技术的工艺及存在的问题：工艺：原料处理→添加保湿剂和溶质→调整Aw和pH→杀菌→包装。问题：部分保湿剂有异味、高糖高盐不利健康、可能发生美拉德反应、部分微生物（耐渗酵母、霉菌）仍可能生长。▸【应用】干制技术在食品保藏中的应用：脱水蔬菜、干果、肉干、鱼干、奶粉、咖啡、速食食品等；干制常与其他保藏方法（腌制、烟熏、包装）结合使用。第六章食品的腌制与烟熏【章节地位】★★★重点章（10学时）腌制原理、腌制剂、腌渍方法、腌制品色泽风味、烟熏技术。一、食品腌制的基本原理（重点）▸【名解/识记】腌制：用食盐、糖等腌制剂处理食品，通过提高渗透压、降低水分活度以及腌制剂的防腐作用来保藏食品的方法，同时改善食品风味和色泽。▸【名解/识记】烟熏：利用木材等燃料不完全燃烧产生的熏烟处理食品，赋予食品特殊风味和色泽，并具有抑菌和抗氧化作用的加工保藏方法。▸【简答/理解】腌制的基本原理：①渗透作用：食盐或糖形成高渗环境，使微生物细胞脱水发生质壁分离；②降低水分活度：食盐和糖使食品Aw降低到微生物不能生长的水平；③氯离子等对微生物的毒害作用；④降低酶活性：高浓度盐使酶蛋白变性；⑤减少含氧量：盐液中氧气溶解度低，抑制需氧菌。▸【简答/理解】腌制剂的防腐作用：①食盐：脱水作用、降低Aw、氯离子毒害、使酶失活、降低氧溶解度；②糖：降低Aw和渗透压（糖浓度需60%～70%以上）；③硝酸盐/亚硝酸盐：抑制肉毒梭菌；④有机酸：降低pH抑制微生物；⑤防腐剂：辅助抑菌。▸【应用】利用腌制剂进行食品腌制：根据食品种类和产品要求选择腌制剂种类和用量，控制腌制温度、时间和方法，确保防腐效果和产品品质。▸【单选/理解】扩散和渗透在腌制中的作用：腌制过程中，食盐从高浓度向低浓度扩散进入食品组织，水分从食品内部向外渗透，最终达到动态平衡。二、食品腌制剂及其作用（次重点）▸【名解/识记】品质改良剂：在肉制品加工中能提高肉的保水性、改善制品质地和切片性的食品添加剂，常用的是磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠等）。▸【多选/理解】咸味料的作用及原理：主要是食盐（氯化钠）：①产生咸味；②脱水和降低Aw；③氯离子抑菌；④促进盐溶性蛋白质溶出，提高肉的保水性和黏着性；⑤抑制酶活性。▸【理解】甜味料的作用及原理：主要是砂糖、葡萄糖等：①赋予甜味、缓冲咸味；②降低Aw（需高浓度）；③促进胶原蛋白膨胀使肉质柔软；④参与美拉德反应产生色泽和风味；⑤为发酵提供碳源。▸【理解】酸味料的作用及原理：主要是食醋、柠檬酸、乳酸等：①降低pH值抑制微生物；②赋予酸味；③促进亚硝酸盐分解产生NO；④使胶原蛋白软化；⑤与金属离子螯合抗氧化。▸【名解/理解】肉类发色剂：能使肉制品呈现良好红色的添加剂，主要是硝酸盐（硝酸钾/钠）和亚硝酸盐（亚硝酸钾/钠）。硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下还原为亚硝酸盐发挥作用。▸【理解】肉类发色助剂：本身无发色作用，但能促进发色、防止亚硝胺生成、稳定色泽的物质，主要有抗坏血酸（维生素C）、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。▸【理解】品质改良剂的作用及原理：磷酸盐：①提高pH使蛋白质偏离等电点；②螯合金属离子使蛋白质释放；③增加离子强度促进盐溶性蛋白溶出；④解离肌动球蛋白，从而提高肉的保水性和出品率，改善质地。▸【理解】防腐剂在腌制中的作用：在腌制品中添加山梨酸钾、乳酸链球菌素等防腐剂，辅助抑制微生物，与食盐、低温等形成栅栏效应。▸【理解】抗氧化剂在腌制中的作用：添加抗坏血酸、异抗坏血酸等，既作为发色助剂，又具有抗氧化作用，防止脂肪氧化酸败。▸【应用】腌制剂在腌制食品中的应用：根据产品类型合理选用和搭配腌制剂，注意亚硝酸盐使用量必须符合国家标准（残留量≤30mg/kg），确保食品安全。三、食品常用腌渍方法（重点）▸【名解/识记】干腌法：将干盐或混合腌制剂直接擦涂在食品表面，利用渗出的汁液形成盐液进行腌制的方法。▸【名解/识记】湿腌法：将食品浸泡在预先配制好的盐溶液（腌制剂溶液）中进行腌制的方法。▸【名解/识记】注射法：用注射器或注射机将腌制液直接注入肌肉组织内部进行腌制的方法，分动脉注射和肌肉注射。▸【名解/识记】混合腌制法：将干腌法和湿腌法（或注射法）结合使用的腌制方法。▸【简答/理解】食品常用腌渍方法的分类及原理：①干腌法：干盐擦涂，依靠渗透扩散；②湿腌法：浸入盐液，依靠浓度差扩散；③注射法：将腌制液直接注入肌肉，加速腌制；④混合法：先干腌后湿腌或注射后干腌，取长补短。▸【应用/简答】常用腌制方法的特点及选用：干腌法：优点是操作简便、营养流失少、耐藏性好；缺点是咸度不均、腌制时间长、失重多。适合火腿、腊肉、咸蛋。湿腌法：优点是咸度均匀、腌制快；缺点是营养流失多、含水量高不耐藏。适合酱菜、盐水火腿。注射法：优点是速度快、咸度均匀、出品率高；缺点是设备投资大。适合大块肉和工业化生产。混合法：兼顾各法优点，应用广泛。四、腌制品的食用品质（重点）▸【简答/理解】腌制品色泽形成的机理：主要是发色反应：硝酸盐→（硝酸盐还原菌）→亚硝酸盐→（酸性条件）→亚硝酸→（分解）→NO（一氧化氮）→与肌红蛋白结合→亚硝基肌红蛋白（鲜红色）→加热→亚硝基血色原（稳定粉红色）。抗坏血酸等助剂促进此反应。▸【理解】腌制品风味形成的机理：①食盐的咸味；②蛋白质在酶和微生物作用下分解产生氨基酸（鲜味）；③脂肪分解产生脂肪酸和挥发性风味物质；④美拉德反应产生风味物质；⑤腌制香辛料的风味；⑥亚硝酸盐与肉成分反应产生特有腌肉风味。▸【应用】利用腌制品风味、色泽形成机理进行品质控制：①控制亚硝酸盐用量和pH（pH5.4～6.0有利于发色）；②加入发色助剂（抗坏血酸）；③控制腌制温度和时间；④使用新鲜原料；⑤控制微生物（硝酸盐还原菌）；⑥避光隔氧防止色泽褪色。▸【单选】亚硝基肌红蛋白的颜色：未加热时为鲜红色，加热后蛋白质变性形成稳定的亚硝基血色原，呈粉红色。五、食品的烟熏（重点）▸【名解/识记】冷熏法：烟熏温度在30℃以下的烟熏方法，烟熏时间长（数天至数周），制品含水量低、耐藏性好，但重量损失大。▸【名解/识记】温熏法：烟熏温度在30～60℃的烟熏方法，烟熏时间较短，制品风味好、质地柔软，但耐藏性较冷熏差。▸【名解/识记】热熏法：烟熏温度在60℃以上（通常60～90℃）的烟熏方法，烟熏时间短，制品蛋白质凝固、可直接食用，但含水量高、不耐藏。▸【名解/识记】电熏法：利用静电场使熏烟粒子带电，定向沉积在食品表面的烟熏方法，烟熏速度快、沉积均匀。▸【名解/识记】液熏法：用液态烟熏制剂（通过冷凝熏烟、分离提纯制成）代替传统烟熏处理食品的方法，又称无烟熏制。▸【简答/识记】烟熏的目的：①赋予制品特殊的烟熏风味；②使制品形成诱人色泽；③熏烟中酚类等成分具有抑菌防腐作用；④酚类物质具有抗氧化作用；⑤脱水干燥促进制品成熟和耐藏性。▸【简答/理解】熏烟的主要成分及其作用：①酚类：抗氧化、抑菌防腐、产生烟熏风味（最重要成分）；②醇类：抑菌作用较弱，主要作为挥发性物质载体；③有机酸类：凝固蛋白质、抑菌、促进表面硬化；④羰基化合物（醛酮类）：参与色泽和风味形成；⑤烃类（多环芳烃如苯并芘）：对人体致癌，应控制；⑥气体物质（CO₂、CO等）。▸【理解】熏烟的产生及其在制品上的沉积：熏烟由木材在缺氧条件下不完全燃烧产生（温度300～400℃为宜）。熏烟成分通过吸附、吸收、扩散和沉积作用附着在制品表面，并逐渐向内部渗透。▸【理解】烟熏材料的选择与预处理：应选择树脂含量少的硬木（如柞木、桦木、苹果木、枣木等），树脂多的松木会产生黑烟和不良气味。木材需干燥至适当含水量，可搭配木屑控制发烟量。▸【理解】烟熏的方法：冷熏、温熏、热熏、电熏、液熏等，根据制品种类和要求选择。▸【应用】烟熏制品的生产：控制烟熏温度、时间、湿度和发烟量；选择合适烟熏材料；控制苯并芘等有害物质（可采用液熏法）；烟熏后及时冷却包装。▸【单选】液态烟熏剂的优点：不含或极少含苯并芘等多环芳烃致癌物，使用方便，熏制时间短，成分稳定。六、食品的腌渍和烟熏保藏新技术（不作考核要求）▸【了解】腌渍烟熏新技术：包括真空腌制、超声波辅助腌制、高压腌制、新型液熏技术等，旨在提高腌制效率、降低有害物质、改善产品品质。第七章食品的化学保藏【章节地位】★★重点章（10学时）化学保藏概念、防腐剂、抗氧化剂、涂膜保鲜。一、概述（次重点）▸【名解/识记】食品保藏剂：在食品保藏过程中使用的，能防止食品腐败变质、延长食品保存期的化学物质，包括防腐剂、抗氧化剂等。▸【理解】食品化学保藏的发展历史：从传统的盐腌、糖渍、烟熏到使用化学防腐剂；苯甲酸、山梨酸等合成防腐剂广泛应用；近年来天然防腐剂（Nisin、纳他霉素等）和生物保藏成为发展方向。▸【理解】食品化学保藏的使用问题：①化学保藏只能抑制微生物，不能代替良好卫生操作；②过量使用可能危害健康；③某些防腐剂可能影响食品风味；④消费者对化学添加剂的担忧；⑤必须严格遵守国家标准限量。二、食品防腐剂（重点）▸【名解/识记】食品防腐剂：能防止食品由微生物引起的腐败变质，延长食品保存期的食品添加剂。▸【简答/理解】食品防腐剂应具备的条件：①对人体安全无害，经毒理学评价批准使用；②抑菌效果好、范围广；③性质稳定，不与食品成分发生不良反应；④不影响食品感官性状（风味、色泽）；⑤使用方便、价格低廉；⑥符合国家标准规定的使用范围和限量。▸【理解/单选】常用化学防腐剂及其作用机理：①苯甲酸及其钠盐：透过细胞膜干扰微生物呼吸酶系，在pH2.5～4.0酸性条件下效果最好，对酵母和细菌有效，对霉菌较差；②山梨酸及其钾盐：抑制微生物脱氢酶系统，对霉菌、酵母菌和好氧细菌有效，对厌氧菌无效，酸性条件效果好，安全性高；③丙酸钙/丙酸钠：防霉效果好，主要用于面包糕点；④对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯）：抑制微生物细胞呼吸酶，抑菌谱广，受pH影响小；⑤亚硫酸盐：兼有防腐、抗氧化和漂白作用。▸【理解】天然防腐剂及其应用：①乳酸链球菌素（Nisin）：由乳酸链球菌产生的多肽，主要抑制革兰氏阳性菌及其芽孢，对革兰氏阴性菌、霉菌、酵母无效，用于乳制品、罐头；②纳他霉素（游霉素）：多烯大环内酯类，抑制霉菌和酵母菌，用于奶酪、肉制品表面；③溶菌酶：水解细菌细胞壁肽聚糖，对革兰氏阳性菌有效；④茶多酚：对细菌有抑制作用，同时抗氧化；⑤壳聚糖、蜂胶、大蒜素等。▸【应用】食品防腐剂的特点及选用：根据食品pH、微生物种类、食品成分和加工工艺选择：酸性食品选苯甲酸/山梨酸；面包选丙酸钙；中性食品可选用尼泊金酯或Nisin；尽量复配使用扩大抑菌谱；在微生物大量增殖前加入；均匀分散；严格遵守使用标准。▸【单选/理解】影响防腐剂效果的因素：pH值（酸性防腐剂在低pH有效）、食品成分（蛋白质等可与防腐剂结合降低效果）、微生物种类和数量、温度、溶解度和分散程度。三、食品抗氧化剂（重点）▸【名解/识记】食品抗氧化剂：能防止或延缓食品氧化变质（如油脂酸败、酶促褐变、维生素氧化），延长食品保存期的食品添加剂。▸【名解/识记】油脂酸败：油脂在光、热、氧气、酶、金属离子等作用下发生水解和自动氧化，产生醛、酮、酸等小分子挥发性物质，出现哈喇味、色泽变深、营养价值降低的现象。▸【名解/识记】增效剂：本身抗氧化效果较弱或无抗氧化作用，但与抗氧化剂并用时能显著增强抗氧化效果的物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸、EDTA等。▸【理解】食品抗氧化剂的作用：①阻止或延缓油脂自动氧化链式反应；②防止食品褪色、褐变和维生素破坏；③保持食品感官品质和营养价值；④延长食品货架期。▸【多选/理解】常用食品抗氧化剂的种类及使用范围：①油溶性合成抗氧化剂：BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）、PG（没食子酸丙酯），主要用于油脂和含油食品；②水溶性合成抗氧化剂：异抗坏血酸钠，用于肉制品、饮料；③天然抗氧化剂：维生素E（生育酚，油溶性）、维生素C（抗坏血酸，水溶性）、茶多酚、迷迭香提取物；④增效剂：柠檬酸、EDTA、磷酸。▸【应用】食品抗氧化剂的特点及选用：BHA对动物油脂效果好、热稳定性好；BHT价格低廉但毒性有争议；TBHQ对植物油效果最好、热稳定性强；维生素E天然安全但成本高。常将两种以上抗氧化剂复配并加入增效剂（柠檬酸）提高效果。使用时应在油脂氧化初期加入。▸【理解】油脂自动氧化的机理：自由基链式反应：引发（RH→R·）→传递（R·+O₂→ROO·，ROO·+RH→ROOH+R·）→终止（自由基结合成稳定产物）。主抗氧化剂提供H原子与ROO·结合终止链式反应。四、食品涂膜保鲜剂（一般）▸【名解/识记】食品涂膜保鲜：在食品表面涂覆一层可食性薄膜，通过阻塞气孔、抑制呼吸、减少水分蒸发和阻止微生物侵入来延长保鲜期的方法。▸【名解/识记】食品涂膜保鲜的作用：①抑制呼吸作用，减少养分消耗；②减少水分蒸发，防止干耗；③阻止微生物和氧气侵入；④改善外观光泽；⑤可作为防腐剂和抗氧化剂的载体。▸【多选/理解】涂膜保鲜剂的种类：①脂类：蜂蜡、石蜡、硬脂酸等，阻水性好；②多糖类：淀粉、纤维素、壳聚糖、海藻酸钠、果胶等，成膜性好；③蛋白质类：大豆蛋白、乳清蛋白、玉米醇溶蛋白等；④复合膜：多种材料组合，性能互补。▸【理解】涂膜保鲜的方法：浸渍法、喷涂法、刷涂法等，涂膜后需适当干燥形成均匀薄膜。▸【应用】涂膜保鲜在食品中的应用：广泛用于果蔬（苹果、柑橘、番茄等）、糖果、巧克力、肉制品等的保鲜和上光。第八章食品的辐照保藏【章节地位】★★重点章（10学时）辐照保藏原理、计量单位、影响因素、应用、安全性及品质影响。一、概述（重点）▸【名解/识记】食品辐照保藏：利用电离辐射（γ射线、电子束、X射线）处理食品，使微生物的DNA/RNA受损、害虫死亡、果蔬发芽受抑制，从而达到杀菌、杀虫、防腐、延长货架期目的的保藏方法。▸【简答/理解】食品辐照杀菌的特点：①冷杀菌：处理过程中温度升高小（<10℃），保持食品新鲜度和营养；②可在包装后照射，避免再污染；③无残留：辐照后不留下任何残留物；④节能、效率高；⑤穿透力强，可处理大包装；⑥适用范围广；⑦对某些食品可能产生辐照味，对芽孢需高剂量。二、食品辐照杀菌的基本原理（重点）▸【名解/识记】辐射：能量以波或粒子形式在空间传播的物理现象，食品辐照中主要指电离辐射。▸【名解/识记】放射性强度：度量放射性核素衰变快慢的物理量，即单位时间内核衰变的次数。国际单位为贝可勒尔（Bq），旧单位居里（Ci）。▸【名解/识记】吸收剂量：单位质量被照射物质所吸收的辐射能量，是辐照加工中最重要的剂量参数。▸【名解/识记】辐射源：能产生电离辐射的物质或装置，食品辐照中常用钴-60（⁶⁰Co）γ射线源、铯-137（¹³⁷Cs）γ射线源和电子加速器。▸【理解】放射性的产生：放射性核素的原子核不稳定，自发地放出射线（α、β、γ射线）并转变为另一种核素的过程。▸【多选/理解】放射性的种类及其特性：①α射线：氦原子核，电离能力强但穿透力极弱（一张纸可挡住），食品辐照不使用；②β射线：高速电子流，穿透力较弱（铝板可挡住），电子加速器产生的电子束属于此类；③γ射线：波长极短的电磁波，穿透力很强（需铅或厚混凝土屏蔽），食品辐照最常用；④X射线：穿透力强，由电子加速器转换产生。▸【识记】辐照的计量单位：吸收剂量单位：戈瑞（Gy），1Gy=1J/kg；旧单位拉德（rad），1Gy=100rad。放射性强度单位：贝可（Bq）。剂量率：单位时间内的吸收剂量。▸【理解】食品辐照的化学效应：辐照使食品中的水分子发生电离和激发，产生·OH、·H、e⁻ₐq等自由基和H₂O₂等活性物质，这些活性物质与食品成分和微生物发生反应。水的辐照产物是辐照生物学效应的主要介导者。▸【理解】食品辐照的生物学效应：辐照直接或间接（通过水的辐照产物）破坏微生物的DNA和RNA，导致微生物死亡或丧失繁殖能力；对昆虫可导致不育或死亡；对果蔬可抑制发芽和延缓后熟。三、食品辐照杀菌作用的影响因素（次重点）▸【名解/识记】间歇照射：将总辐照剂量分多次、间隔一定时间进行照射的方式。间歇照射可能使微生物有修复机会，一般杀菌效果不如连续照射，但在某些工艺中可减少食品品质损伤。▸【名解/识记】氧气增效比：在有氧条件下和无氧条件下达到相同杀菌效果所需辐照剂量之比。氧气存在时辐照产生的自由基更多，杀菌效果增强，即氧气增效比>1。▸【简答/理解】影响辐照杀菌作用效果的因素：①微生物因素：种类（芽孢抗性最强，霉菌次之，酵母和细菌较弱）、数量、生理状态；②辐照剂量：剂量越大杀菌效果越好；③氧气浓度：有氧时杀菌效果增强（氧增效）；④温度：高温增效，低温（冻结状态）降低效果；⑤食品成分：蛋白质、巯基化合物等有保护作用；⑥水分活度：干燥状态下微生物抗性增强；⑦pH值：酸性条件增效。▸【应用】辐照杀菌条件的选定：根据食品种类、杀菌目的（抑芽、杀虫、巴氏杀菌、商业灭菌）和微生物特性确定辐照剂量和工艺条件，兼顾杀菌效果和食品品质。四、辐照在食品保藏中的应用（次重点）▸【名解/识记】低剂量辐照：辐照剂量在1kGy以下，主要用于抑制马铃薯、洋葱等发芽，杀灭谷物和干果中的害虫，延迟果蔬后熟。▸【名解/识记】中等剂量辐照：辐照剂量在1～10kGy，主要用于减少食品中非芽孢致病菌（如沙门氏菌）和腐败菌数量，延长鲜肉、水产品、果蔬的货架期（辐照巴氏杀菌）。▸【名解/识记】高剂量辐照：辐照剂量在10kGy以上，用于食品商业灭菌，可杀灭所有微生物包括芽孢，如宇航食品、特殊病人食品、军用食品。▸【名解/识记】放射线源：能产生电离辐射的放射性核素或装置，食品辐照中主要是⁶⁰Co和¹³⁷Csγ射线源及电子加速器。▸【理解】辐照在食品保藏中的应用：①抑制发芽（马铃薯、洋葱、大蒜）；②杀虫（谷物、豆类、干果、鲜肉）；③延长货架期（果蔬、肉禽、水产）；④辐照巴氏杀菌（减少致病菌）；⑤辐照商业灭菌（高剂量，特殊食品）；⑥食品添加剂和包装材料的辐照处理。▸【理解】辐照食品的安全性：经FAO/IAEA/WHO联合专家委员会评价确认：在10kGy以下剂量辐照的食品无毒理学危害，不会产生放射性，不会产生特殊的营养问题，可以安全食用。辐照食品需按规定标识。▸【应用】辐照技术在食品保藏中的应用：根据目的选择剂量：抑芽0.05～0.15kGy；杀虫0.15～1kGy；延长货架期1～10kGy；商业灭菌10～50kGy。配合低温、真空包装等提高效果。五、辐照对食品品质的影响（重点）▸【简答/理解】辐照对食品品质的影响：①对碳水化合物：低剂量下稳定，高剂量可能引起降解和辐照味；②对蛋白质：氨基酸组成基本不变，高剂量可能变性；③对脂肪：可能发生氧化（尤其不饱和脂肪酸），产生辐照味；④对维生素：维生素B₁、C、A、E等敏感，有一定损失；⑤色泽：可能发生褐变或褪色；⑥质构：高剂量可能软化；⑦不会产生放射性。▸【应用】辐照对食品品质影响的控制：①在达到杀菌目的前提下尽量降低剂量；②在低温或冻结状态下辐照减少化学反应；③真空或充氮包装减少氧化；④添加抗氧化剂（抗坏血酸等）；⑤选择合适的包装材料（耐辐照）；⑥控制辐照条件和食品初始状态。▸【单选/理解】辐照味：某些食品（尤其高蛋白质、高脂肪食品）经辐照后产生的特殊不愉快气味，主要由自由基反应产生的醛、酮、硫化物等引起，可通过低温、隔氧等措施减轻。第九章食品加工与保藏新进展【章节地位】★★次重点章（4学时）非热加工技术和新型热加工技术的概念、原理及应用。一、食品非热加工技术（次重点）▸【名解/识记】超高压技术（HPP）：HighPressureProcessing，在室温或温和温度下（<45℃），用100～1000MPa的静水压力处理食品，使微生物细胞膜损伤、蛋白质变性、酶失活的非热杀菌技术。▸【名解/识记】高压脉冲电场技术（PEF）：PulsedElectricField，利用高压（20～80kV/cm）短脉冲（微秒级）电场作用于液态食品，使微生物细胞膜发生电穿孔（不可逆击穿），导致细胞死亡的非热杀菌技术。▸【名解/识记】高密度二氧化碳技术（DPCD）：DensePhaseCarbonDioxide，利用高压（超临界或亚临界状态）二氧化碳处理食品，CO₂分子渗入微生物细胞内降低pH、破坏细胞膜和酶系统，达到杀菌目的。▸【名解/识记】膜过滤技术：利用微孔滤膜（微滤、超滤）的筛分作用截留液体食品中的微生物和颗粒，达到冷杀菌和澄清目的的技术，又称冷过滤除菌。▸【名解/识记】脉冲强光技术：利用强烈的广谱闪光（波长200～1100nm，主要是紫外线）在极短时间内（毫秒至秒级）照射食品，通过光化学效应和热效应杀灭微生物的技术。▸【名解/识记】超声波杀菌技术：利用高频超声波（20kHz以上）在液体中产生空化效应（气泡形成和破裂产生局部高温高压和剪切力），破坏微生物细胞结构的杀菌技术