2026年食品工艺学试题(附答案)

2026年食品工艺学试题(附答案)一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。）1.下列关于食品干制原理的叙述中，不正确的是（）。A.干制过程是热质交换的过程，热量传递推动水分蒸发B.恒速干燥阶段主要去除的是非结合水C.降速干燥阶段干燥速率主要取决于内部水分扩散速率D.食品干制至最终水分含量越低越好，以无限延长保质期2.在食品冷冻过程中，形成大而少冰晶的冷冻方式是（）。A.速冻B.缓冻C.超高压冷冻D.流态化冷冻3.为了防止果蔬制品在加工过程中发生酶促褐变，下列哪种措施是无效的（）。A.热烫处理B.添加维生素CC.调节pH值至酸性D.添加大量的食盐（饱和浓度）4.杀菌公式−−中，代表的是（）。A.升温时间B.杀菌温度保持时间C.降温时间D.F0值计算时间5.下列哪种食品辐照目的属于“辐照杀菌”范畴，且剂量通常较高（）。A.抑制马铃薯发芽B.延迟水果后熟C.杀灭肉类中的沙门氏菌D.谷物杀虫6.玻璃化转变温度()在食品冷冻保藏中的意义在于（）。A.越高，食品在冷冻状态下越稳定B.越低，食品在冷冻状态下越稳定C.与食品稳定性无关D.只有当贮藏温度高于时，食品才处于稳定状态7.挤压膨化食品的主要加工原理是利用高温、高压和（）。A.高剪切力B.低温冷冻C.真空环境D.辐照处理8.下列哪种包装技术属于活性包装（ActivePackaging）？（）A.真空包装B.充氮包装C.脱氧剂包装D.无菌包装9.在肉制品腌制中，起发色作用的添加剂是（）。A.氯化钠B.硝酸钠或亚硝酸钠C.磷酸盐D.抗坏血酸10.超高压处理（HPP）食品的主要杀菌机理是（）。A.产生热效应杀死微生物B.破坏微生物的细胞壁、细胞膜及生物大分子结构C.产生辐射损伤DNAD.脱水干燥导致微生物死亡11.下列关于食品中水分活度（）与微生物生长关系的描述，正确的是（）。A.所有细菌在<0.90B.霉菌比酵母菌耐低的能力更强C.嗜盐细菌需要高环境才能生长D.金黄色葡萄球菌在<0.8612.罐头食品发生“氢胀”的主要原因是（）。A.杀菌不足，微生物产气B.食品酸度过高，腐蚀铁罐产生氢气C.罐头冷却时真空度过低D.原料中含有过多空气13.采用膜分离技术进行果汁澄清时，主要利用的是膜的（）。A.微滤作用B.反渗透作用C.电渗析作用D.透析作用14.下列哪种油脂改性工艺可以提高油脂的氧化稳定性和熔点？（）A.氢化B.分提C.酯交换D.精炼15.在食品热处理中，D值（DecimalReductionTime）的定义是（）。A.在特定温度下，杀死90%的微生物所需要的时间B.在特定温度下，杀死99.9%的微生物所需要的时间C.使Z值变化1℃所需的时间变化D.达到预定杀菌效果所需的等效时间16.制作酸奶时，通常使用的菌种是（）。A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的共生发酵B.大肠杆菌和乳酸菌C.酵母菌和霉菌D.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌（虽然常用，但经典基础发酵为A）17.下列关于食品微波干燥的优缺点，描述错误的是（）。A.加热速度快，加热均匀B.热效率高，易于控制C.微波具有很强的穿透能力，能干燥厚物料D.设备投资低，且干燥后期能耗极低18.食品冷冻浓缩过程中，随着冰晶的形成，溶液中的溶质浓度（）。A.降低B.升高C.不变D.先降低后升高19.下列哪项不属于HACCP计划中的七个原则之一？（）A.进行危害分析B.确定关键控制点（CCP）C.建立关键限值D.对产品进行全批次最终检验20.气调保鲜包装（MAP）中，对于新鲜果蔬，通常推荐的气体比例是（）。A.高+高CB.低+高CC.高+低CD.仅含二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。）21.影响食品干燥速率的因素包括（）。A.干燥介质的温度B.干燥介质的流速C.干燥介质的湿度D.食品的表面积E.食品的成分与结构22.食品冷冻关联物料的品质劣变主要包括（）。A.冰晶对组织的机械损伤B.汁液流失C.蛋白质变性D.脂肪氧化E.色素分解23.下列属于非热加工技术的有（）。A.超高压处理（HPP）B.脉冲电场（PEF）C.辐照D.紫外线杀菌E.超声波处理24.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）。A.苯甲酸钠在酸性条件下抑菌效果较好B.亚硝酸盐不仅可以护色，还可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌C.BHA和BHT是常用的脂溶性抗氧化剂D.所有的食品添加剂都可以无限量使用E.环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）可用于多种食品中，但需限量25.果蔬烫漂的主要目的包括（）。A.钝化酶活性，防止褐变B.排除组织中的空气，使制品色泽鲜艳C.杀死部分微生物D.软化组织，便于装罐E.破坏细胞膜结构，提高干燥速率26.下列属于食品化学保藏方法的是（）。A.盐腌B.糖渍C.烟熏D.防腐剂保藏E.脱水保藏27.乳制品均质处理的主要作用有（）。A.破碎脂肪球，防止脂肪上浮B.增加乳的粘度C.改善口感和消化性D.杀灭所有致病菌E.提高乳制品的稳定性28.下列关于值的描述，正确的是（）。A.值是以C为基准温度的致死时间B.值通常用于衡量低酸性食品的热杀菌强度C.值越大，杀菌强度越强D.值计算不需要考虑Z值E.值可以直接通过热电偶测量罐头中心温度计算得出29.下列可作为食品脱氧剂使用的物质有（）。A.铁粉B.抗坏血酸C.活性炭D.葡萄糖氧化酶E.硅胶30.挤压膨化过程中，物料在挤压机内经历的变化阶段包括（）。A.输送段B.熔融段C.计量段D.成型段E.干燥段（通常指后段处理，机内主要为ABC）三、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分。请将正确答案填写在题中横线上。）31.食品腐败变质的生物学原因主要包括________、________和________的作用。32.水分活度与相对湿度（RH）的关系式为________。33.食品干制过程中，若干燥速率过快，容易导致食品表面发生________现象，从而阻碍内部水分扩散。34.根据食品的pH值，通常将pH>4.6的食品称为________食品，该类食品的主要腐败菌是________。35.冻结速率通常用通过________的时间和冰层形成________来表示。速冻是指食品在30分钟内中心温度降至________以下。36.食品辐照中，常用________来衡量absorbeddose（吸收剂量），其单位是________（符号）。37.乳酸发酵根据产物的不同，可以分为________发酵和________发酵。38.食品玻璃化保存理论认为，食品在________状态下，其理化性质极不稳定；而在________状态下，粘度极高，化学反应速率极慢。39.在肉制品加工中，为了提高肉的保水性，常添加________，其作用是提高pH值，增加离子强度并螯合金属离子。40.超临界流体萃取中，最常用的超临界流体是________，因其具有临界温度接近常温、________、无毒、不易燃等优点。四、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。认为正确的打“√”，错误的打“×”。）41.只要将食品的水分含量降低到一定程度，微生物就完全不能生长。（）42.冻结食品在解冻时，滴落液（Driploss）的主要原因是冰晶融化和细胞汁液外流，导致营养物质流失。（）43.所有的霉菌产生的毒素都是耐热的，通过高温烹饪可以完全破坏。（）44.巴氏杀菌（Pasteurization）的目的是杀灭食品中所有的致病菌和腐败菌，以达到商业无菌。（）45.食品中的酶在冷冻储藏条件下会完全失活，不再进行生化反应。（）46.脂肪的自动氧化是典型的自由基链式反应，包含引发、增殖和终止三个阶段。（）47.真空包装食品的主要原理是通过除氧来抑制好氧微生物的生长，并防止脂肪氧化。（）48.在相同的温度下，湿热灭菌（饱和蒸汽）的效果优于干热灭菌。（）49.高压均质只能用于液态食品，不能用于固态或半固态食品。（）50.食品中丙烯酰胺主要在高温油炸、烘烤等富含淀粉的食品加工过程中通过美拉德反应生成。（）51.臭氧是一种强氧化剂，可直接用于食品表面消毒，但分解后无残留。（）52.冷却肉（ChilledMeat）是指在低温环境下（0-4℃）进行排酸处理后的肉，其肉质比热鲜肉更嫩。（）53.所有的抗氧化剂都是还原剂，都能提供电子或氢原子。（）54.HACCP体系是一个保证食品安全的预防性管理体系，它替代了传统的成品检验。（）55.食品的风味物质不仅包括味觉物质，还包括嗅觉物质（香气）。（）五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分。）56.水分活度（WaterActivity,）57.商业无菌58.玻璃化转变温度（GlassTransitionTemperature,）59.冻结烧60.均质六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分。）61.简述食品冷冻浓缩的原理及其优缺点。62.简述美拉德反应对食品品质的影响（有利和不利方面）。63.简述气调包装（MAP）保鲜技术的原理及对于新鲜果蔬和鲜肉的气体组合差异。64.简述食品超高压杀菌（HPP）的基本原理及其在食品加工中的应用优势。65.什么是F0值？它在罐头杀菌中有何实际意义？66.简述导致食品中油脂氧化的主要因素及常用的抗氧化方法。七、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分。要求写出计算过程和结果，公式需使用LaTeX格式。）67.某罐头厂在对其生产的蘑菇罐头进行热杀菌试验。已知该罐头中污染的某种耐热芽孢菌在C下的D值为1.5min，Z值为C。原始菌数为C(1)该杀菌过程需要的12D杀菌所对应的F0值是多少？(2)如果杀菌温度提高到C，达到同样的杀菌效果需要多少时间？68.某种食品的水分含量为80%（湿基），对其进行干燥处理，要求最终干制品的水分含量为10%（湿基）。假设干燥过程中干物质（固形物）质量不变。试计算每生产100kg干制品，需要多少kg原料？八、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分。）69.某果汁加工厂发现其生产的苹果汁在货架期内容易出现褐变和营养成分损失，且风味有所改变。作为工艺师，请分析导致这些品质变化的主要原因是什么？并提出相应的工艺改进措施来控制这些变化。70.鲜肉在常温下放置极易腐败变质，为了延长其货架期并保持品质，现有两种主要方案：方案A是采用真空包装结合低温冷藏；方案B是采用气调包装（MAP，如80）结合冷藏。请从微生物控制和肉色保持两个方面，分析比较这两种方案的优缺点，并指出它们分别适用的产品类型。答案与解析一、单项选择题1.D解析：食品干制并非水分越低越好，过低的水分会导致脂肪氧化加剧，且增加能耗和成本，同时可能影响口感复水性。只要水分含量降至安全水分以下即可。2.B解析：缓冻通过慢速降温，细胞外先结冰，细胞内水分外流，形成少量但巨大的冰晶，破坏细胞组织。速冻则形成细小冰晶。3.D解析：酶促褐变需要多酚氧化酶、氧气和酚类物质。热烫破坏酶，Vc是还原剂，酸性环境抑制酶活性。加食盐虽有一定抑制效果，但“饱和浓度”并非防止酶促褐变的标准或必要手段，且通常不用于防褐变（防微生物常见）。4.B解析：−−5.C解析：杀灭肉类中致病菌（如沙门氏菌）属于辐照杀菌/辐照巴氏杀菌，剂量较高（通常几kGy）。A、B属于抑照，D属于低剂量辐照。6.A解析：玻璃化转变温度越高，意味着食品在常规冷冻温度（如-18℃）下更容易处于玻璃态或部分玻璃态，粘度极大，分子扩散受抑，食品越稳定。7.A解析：挤压膨化利用螺杆的剪切力、摩擦生热以及高温高压，使物料熔融、淀粉糊化，当挤出瞬间压力骤降，水分闪蒸而膨化。8.C解析：脱氧剂包装通过吸收包装内的氧气，主动改变包装内环境，属于活性包装。A、B属于改变气体环境，C是化学反应吸收，D是工艺过程而非包装材料功能分类（通常指包装系统）。9.B解析：硝酸盐/亚硝酸盐在酸性条件下分解产生NO，与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白（粉红色），加热后形成亚硝基血色原（稳定的粉红色）。10.B解析：超高压主要是在常温或低温下，通过高压破坏微生物的细胞膜、细胞壁结构，使蛋白质变性、酶失活，而非依靠热效应。11.D解析：金黄色葡萄球菌耐低水活性，在低至0.86左右仍能生长。A错误，一般细菌需0.9以上；B错误，通常霉菌比酵母耐低水，但总体上霉菌耐性最强；C错误，嗜盐细菌需要一定渗透压，不一定高。12.B解析：氢胀是因为罐内壁涂膜破损或酸性内容物直接腐蚀金属铁，产生氢气导致罐头膨胀。13.A解析：果汁澄清主要去除果胶、淀粉、微生物等大颗粒，通常使用微滤（MF）或超滤（UF）。反渗透用于浓缩。14.A解析：氢化可以降低不饱和度，提高熔点和氧化稳定性。分提是分级，酯交换是重组甘油酯结构。15.A解析：D值是指在特定热力致死温度下，杀死90%原有活菌数（即活菌数减少一个对数单位）所需的时间。16.A解析：传统酸奶发酵剂是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。17.D解析：微波干燥设备投资通常较高，且干燥后期由于水分降低，介电损耗减少，效率下降，容易导致过热。18.B解析：冷冻浓缩是不断去除纯水（冰晶），剩余液相中的溶质浓度必然升高。19.D解析：HACCP强调过程控制，而不是依靠最终产品检验。最终检验是传统质量管理手段，不能作为HACCP的原则之一。20.B解析：新鲜果蔬有呼吸作用，需要低O2以降低呼吸强度，高CO2以抑制呼吸和微生物，但需控制在耐受范围内以防无氧呼吸。二、多项选择题21.ABCDE解析：干燥速率受外部条件（温度、流速、湿度）和内部因素（表面积、成分结构）共同影响。22.ABCDE解析：冷冻涉及冰晶形成（A）、解冻流汁（B）、蛋白质冷冻变性（C）、长期储存脂肪氧化（D）、色素降解（E）等。23.ABCDE解析：HPP、PEF、辐照、UV、超声波均为非热加工技术（或包含非热效应的技术），通常在低温或常温下进行。24.ABCE解析：A正确，苯甲酸钠在pH<4.5效果好；B正确，亚硝酸盐多重功能；C正确，BHA/BHT常用；D错误，添加剂必须限量；E正确，甜蜜素是人工甜味剂，有ADI值。25.ABCDE解析：烫漂目的包括：钝化酶(A)、排气(B)、部分杀菌(C)、软化组织(D)、破坏膜提高出汁率和干燥速率(E)。26.ABCD解析：化学保藏指使用食盐、糖、防腐剂、烟熏成分（含酚类等）等化学物质进行保藏。脱水是物理方法。27.ABCE解析：均质主要破碎脂肪球(A)，增加粘度(B)，改善口感(C)，提高稳定性(E)。均质不是杀菌手段，不能杀灭所有致病菌(D)。28.ABC解析：是以121.1℃为基准的杀菌值(A)，用于低酸食品(B)，值越大强度越大(C)。计算依赖Z值(D)，且通常通过积分计算，不仅仅是测量(E)。29.ABD解析：铁粉(A)、抗坏血酸(B)、葡萄糖氧化酶(D)均为常用脱氧剂成分。活性炭(C)是吸附剂，硅胶(E)是干燥剂。30.ABC解析：挤压机内物料经历输送（输送段）、熔融（熔融段）、均压输送（计量段）。干燥通常在机外后处理。三、填空题31.微生物；酶；化学反应32.=（或=）33.表面硬化（或结壳）34.低酸性；嗜热芽孢杆菌（如肉毒梭状芽孢杆菌）35.-1℃~-5℃（最大冰晶生成带）；距离；-18℃36.戈瑞（Gray）；Gy37.同型；异型38.橡胶态（或高弹态）；玻璃态39.磷酸盐40.二氧化碳（C）；无色无味四、判断题41.×解析：微生物生长取决于水分活度()而非单纯的水分含量。即使水分含量低，如果溶质多，高，微生物仍可生长。42.√解析：这是解冻流汁的典型定义和原因。43.×解析：并非所有霉菌毒素都耐热，部分毒素（如黄曲霉毒素）虽然耐热，但在极高温度下可被破坏，但更多是因毒性高且难以完全去除才显得“耐热”，说法过于绝对。重点在于“完全破坏”很难但并非全都不可能，实际上黄曲霉毒素在280℃下裂解。但题目说“所有的霉菌毒素”，此说法错误，因为有些毒素对热敏感。44.×解析：巴氏杀菌只能杀灭致病菌和部分腐败菌，不能杀灭芽孢，达不到商业无菌。商业无菌是罐头杀菌的概念。45.×解析：冷冻只能减缓酶活性，不能使酶完全失活。某些酶（如脂解酶）在-18℃下仍有活性。46.√解析：脂肪自动氧化机理包含引发、增殖、终止三个阶段。47.√解析：真空包装除氧，抑制好氧菌，防止氧化。48.√解析：湿热（蒸汽）潜热大，穿透力强，蛋白质凝固效果比干热好，所以灭菌效果优于干热。49.×解析：现代高压均质技术也可用于部分含颗粒的半固态流体（如果酱、肉糜乳化），虽然主要对象是液体，但“只能”过于绝对。50.√解析：丙烯酰胺是天冬酰胺与还原糖在高温下发生美拉德反应的副产物。51.√解析：臭氧强氧化，杀菌后分解为氧气，无残留。52.√解析：冷却肉经历了僵直和解僵成熟过程，肉质更嫩。53.×解析：并非所有抗氧化剂都是还原剂，有些抗氧化剂通过猝灭单线态氧或螯合金属离子起作用（如柠檬酸是增效剂，本身不一定是还原剂，尽管常配合使用）。54.√解析：HACCP是预防性的，确实替代了传统的依赖终端检验的旧模式。55.√解析：风味包括滋味（味觉）和香气（嗅觉）。五、名词解释56.水分活度（WaterActivity,）：表示食品中水分存在的游离状态（即水分被微生物利用的程度），在数值上等于食品密封容器内的水蒸气分压与纯水蒸气压之比，即=P/57.商业无菌：罐头食品经过杀菌处理后，在正常贮存条件下，不含致病菌，也不含在通常温度下能繁殖的非致病性微生物，这种状态称为商业无菌。它允许存在极少量或处于休眠状态的孢子，但它们在产品保质期内不会引起腐败。58.玻璃化转变温度（GlassTransitionTemperature,）：非晶体聚合物（包括食品中的无定形基质）从坚硬的“玻璃态”转变为柔软的“橡胶态”（或反之）时所对应的温度。在以下，食品基质粘度极高，分子扩散受阻，反应速率极慢，食品稳定性极高。59.冻结烧：冷冻食品在冻藏过程中，由于冰晶升华，导致食品表面出现脱水、多孔海绵状结构，进而发生脂肪氧化和变色，产生异味，品质严重下降的现象。60.均质：通过机械作用（如高压均质机），将液态物料中的分散相颗粒（如脂肪球）破碎细化，使其均匀分散在连续相中，从而提高食品体系的稳定性、口感和外观质量的工艺过程。六、简答题61.简述食品冷冻浓缩的原理及其优缺点。原理：利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理。当溶液温度降至冰点以下时，水分首先结晶析出成为冰晶，剩余溶液中的溶质浓度随之升高。通过分离去除冰晶，即可得到浓缩的溶液。优点：1.过程在低温下进行，避免了热处理对食品风味、色泽、香气和热敏性营养成分（如维生素）的破坏。2.能量消耗相对较低（相比蒸发浓缩）。3.适用于热敏性食品的浓缩。缺点：1.冰晶分离困难，容易夹带溶质造成损失。2.设备投资大，操作复杂。3.浓缩倍数有限，由于粘度增加，难以实现极高浓度的浓缩。4.某些物料可能在冰点以下仍无法有效结晶（共晶点问题）。62.简述美拉德反应对食品品质的影响（有利和不利方面）。有利影响：1.生色与增香：产生诱人的金黄色或棕褐色（如面包皮、烤肉），并生成多种挥发性风味物质，赋予食品特有的焙烤香、焦香。2.抗氧化性：某些美拉德反应产物具有抗氧化作用，可能延长食品货架期。不利影响：1.营养损失：尤其是必需氨基酸（如赖氨酸）的损失，降低了蛋白质的营养价值。2.有害物质生成：在高温下可能产生丙烯酰胺、杂环胺等潜在致癌物质。3.色泽褐变：在某些不需要褐变的食品（如奶粉、果汁）中，美拉德反应会导致颜色变深，影响产品外观。63.简述气调包装（MAP）保鲜技术的原理及对于新鲜果蔬和鲜肉的气体组合差异。原理：通过调节包装内的气体组分（通常是、C、等），降低食品周围的氧气浓度以抑制好氧微生物生长和氧化反应，或适当提高C浓度以抑菌，从而延长食品的保质期。气体组合差异：新鲜果蔬：利用低（2%-5%）以降低有氧呼吸强度，延缓成熟；配合高C（3%-10%）抑制呼吸和微生物。但需注意防止无氧呼吸。鲜肉：高氧包装：高（70%-80%）+高C（20%-30%）。高氧维持肌红蛋白为氧合态（鲜红色），高C抑菌。适用于短期销售的红肉。真空/低氧包装：主要用于维持肉色稳定性（紫红色）或防止氧化，有时配合CO64.简述食品超高压杀菌（HPP）的基本原理及其在食品加工中的应用优势。原理：利用帕斯卡原理，将食品置于柔性密封容器中，在常温或低温下（通常<60℃）施加数百兆帕的静压力。高压会破坏微生物的细胞膜结构，使蛋白质变性、酶失活，从而杀死微生物。优势：1.更好地保持食品品质：因无需或仅用较低温度加热，能最大程度保留食品的色、香、味、质地及热敏性营养成分（如维生素）。2.均匀性：压力传递瞬间完成且各向均匀，杀菌效果均匀。3.安全性：不涉及化学添加剂，无残留。4.节能：相比于高温高压杀菌，能耗相对较低（因不用加热整个系统）。65.什么是F0值？它在罐头杀菌中有何实际意义？定义：值是指在标准杀菌温度（通常为C或F）下，杀灭一定数量的微生物（通常指肉毒梭状芽孢杆菌）所需要的热处理时间（分钟）。它是将各种温度下的杀菌效果统一换算成C下的等效时间。实际意义：1.量化杀菌强度：提供了一个统一的度量标准，可以比较不同杀菌工艺的杀菌效果。2.设定杀菌公式：是制定罐头杀菌工艺（杀菌温度和时间）的核心依据，确保达到商业无菌要求。3.安全性评价：保证产品安全性（杀灭肉毒杆菌）的同时，避免过度加热导致品质劣变。66.简述导致食品中油脂氧化的主要因素及常用的抗氧化方法。主要因素：1.光和热：加速自由基的产生。2.氧气：反应的底物，浓度越高越快。3.金属离子（如F、C）：强氧化剂，催化反应。4.水分活度：极低或极高都可能促进氧化。5.叶绿素、血红素：光敏剂，促进光氧化。抗氧化方法：1.避光、低温、隔氧储存：物理阻断因素。2.使用抗氧化剂：添加BHA、BHT、PG、TBHQ、维生素E、维生素C等。3.使用脱氧剂：吸收包装内氧气。4.螯合剂：添加柠檬酸、EDTA等络合金属离子，降低催化活性。七、计算题67.解：(1)计算F0值：根据题意，要求将菌数从降至（即每罐概率），实际上是一个12个对数循环的减少（从降到是3D，降到是增加4D的安全冗余，或者直接理解3−(−4)=7，通常商业无菌计算基于和目标N。题目描述“腐败率低于”通常指N<这里若按典型的12D杀菌概念（针对肉毒杆菌），或者直接计算：杀菌倍数n=若题目强调“该杀菌过程需要的12D杀菌所对应的F0值”，且D值为1.5min，则：==(注：若严格按照降至计算，则n=7，=10.5。但题目中出现了“12D杀菌”这一特定术语，在食品安全（特别是肉毒杆菌）中常指12D过程。此处应按12D要求计算F0值，即=(2)计算C下的时间t：根据杀菌值换算公式：=代入已知数据：1818≈t答：(1)该杀菌过程需要的12D杀菌所对应的F0值是18min。(2)如果杀菌温度提高到C，达到同样的杀菌效果需要约7.33min。68.解：设原料质量为Mkg，干制品质量为mkg。干物质（固形物）在干燥前后质量守恒。原料水分含量为80%（湿基），则原料固形物含量为1−原料中干物质质量=M×最终干制品水分含量为10%（湿基），则干制品固形物含量为1−干制品中干物质质量=100×根据干物质质量相等：0.2M=答：每生产100kg干制品，需要450kg原料。八、综合分析题69.分析：苹果汁出现的褐变、营养损失和风味改变，主要原因及改进措施如下：(1)主要原因分析：酶促褐变：苹果中含有丰富的多酚氧化酶（PPO）和酚类物质，在加工过程中如果接触氧气，会发生酶促褐变，导致颜色变深。非酶褐变（美拉德反应