2026年巧克力制作工职业技能等级认定（四级）操作技能高频考点试题

2026年巧克力制作工职业技能等级认定（四级）操作技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.就巧克力制作工而言，通常情况下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则2.关于巧克力制作工，按照技术要求，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶可单手递送D.绿茶应用100℃沸水3.在巧克力制作工中，通常情况下，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。4.在巧克力制作工相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.食品可随意堆放B.无需先进先出C.应遵循先进先出原则D.生熟可同柜贮存5.巧克力制作工方面，参照行业规范，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。6.关于巧克力制作工，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准7.在巧克力制作工中，根据相关规定，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。8.在巧克力制作工相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯9.关于巧克力制作工，按标准要求，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。10.在具体作业环节，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。11.针对巧克力制作工，按标准要求，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。12.巧克力制作工方面，依据操作规程，“上浆”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。13.在巧克力制作工中，一般来说，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。14.在巧克力制作工中，依据操作规程，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。15.关于巧克力制作工，在实际工作中，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.防止外熟内生D.杀灭致病菌16.从专业角度看，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。17.结合岗位实际，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.中毒后可自行服用抗生素D.无须保留可疑食物18.针对巧克力制作工，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.须在标签中标注C.使用须符合国家标准限量D.不得掩盖食品腐败变质19.在巧克力制作工相关工作中，按标准要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.患病及时报告B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.持健康证上岗D.防止污染食品20.依据操作规程，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。21.关于巧克力制作工，在具体作业环节，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是食安监管重要参数B.中心温度肉眼可判断C.中心温度达到50℃即已熟透D.测量无需专用工具22.针对巧克力制作工，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。23.巧克力制作工方面，“食物中毒”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。24.就巧克力制作工而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.持健康证上岗C.防止污染食品D.患病及时报告25.就巧克力制作工而言，依据操作规程，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。26.在巧克力制作工相关工作中，在标准作业条件下，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒不具潜伏期C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.与食品卫生无关27.在巧克力制作工中，“留样制度”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。28.就巧克力制作工而言，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水时间越长效果越好C.焯水后无须过凉D.动物性原料宜沸水焯制29.在巧克力制作工中，依据操作规程，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁B.烧熟煮透C.生熟分开D.保持清洁与食品安全无关30.在巧克力制作工相关工作中，按标准要求，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。31.就巧克力制作工而言，按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。32.在巧克力制作工中，在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。33.就巧克力制作工而言，一般来说，“冷链”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。34.在巧克力制作工相关工作中，从专业角度看，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火会破坏全部营养C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失35.针对巧克力制作工，参照行业规范，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。36.在巧克力制作工相关工作中，一般来说，“勾芡”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。37.根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。38.在巧克力制作工中，参照行业规范，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.贮存过程控温C.加工过程控温D.是控制微生物的关键39.针对巧克力制作工，通常情况下，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.冷藏食品可无保质期C.超过期限不得销售D.应标注于最小销售单元40.巧克力制作工方面，结合岗位实际，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。41.在巧克力制作工相关工作中，根据相关规定，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟分开B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关42.就巧克力制作工而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.患病及时报告C.持健康证上岗D.防止污染食品43.巧克力制作工方面，按照技术要求，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。44.在巧克力制作工中，一般来说，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.斟酒必须斟满B.席间服务须轻拿轻放C.可随口报菜名打扰客人D.上菜从主人左侧上45.针对巧克力制作工，按标准要求，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。46.巧克力制作工方面，在实际工作中，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。47.就巧克力制作工而言，依据操作规程，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒必须斟满48.通常情况下，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.应专间专用D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。49.就巧克力制作工而言，在具体作业环节，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.三餐比例无需讲究50.巧克力制作工方面，在标准作业条件下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.改善品质或防腐保鲜51.在巧克力制作工中，结合岗位实际，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.应索证索票52.下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。53.就巧克力制作工而言，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。54.针对巧克力制作工，按照技术要求，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.留样时间半天即可D.留样可常温放置55.关于巧克力制作工，按照技术要求，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.冷藏食品可无保质期56.在巧克力制作工中，结合岗位实际，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.改善品质或防腐保鲜57.在巧克力制作工相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.只需考虑口味即可B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.配餐无须计算营养素D.营养配餐即菜量越多越好58.针对巧克力制作工，结合岗位实际，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.水也是重要营养素C.膳食纤维不是营养素D.还包括维生素和无机盐59.在标准作业条件下，“咖啡萃取”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。60.在巧克力制作工中，结合岗位实际，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.按季节调整食材B.配餐无须计算营养素C.只需考虑口味即可D.营养配餐即菜量越多越好61.就巧克力制作工而言，依据操作规程，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期内食品绝对安全B.应标注于最小销售单元C.冷藏食品可无保质期D.保质期即生产日期62.就巧克力制作工而言，按标准要求，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.盛放容器须专用B.刀具可用开水一冲即分开C.生熟分开只针对肉类D.同一冰箱可混放63.关于巧克力制作工，在具体作业环节，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。64.在巧克力制作工中，结合岗位实际，“温度控制”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。65.按照技术要求，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.有温控与消毒设施D.应专间专用66.在巧克力制作工相关工作中，按照技术要求，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。67.就巧克力制作工而言，根据相关规定，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。68.在具体作业环节，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。69.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻70.巧克力制作工方面，在标准作业条件下，“食品保质期”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。71.在巧克力制作工中，依据操作规程，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。72.结合岗位实际，“食品贮存”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。73.在巧克力制作工中，从专业角度看，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度D.最不易加热的部位74.巧克力制作工方面，按照技术要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.不得掩盖食品腐败变质75.在巧克力制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。76.巧克力制作工方面，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。77.从专业角度看，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃78.按标准要求，“营养配餐”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。79.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。80.就巧克力制作工而言，从专业角度看，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克D.留样只需保留主菜一种81.在巧克力制作工中，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。82.关于巧克力制作工，在具体作业环节，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.熟制食品中心温度应达70℃以上83.针对巧克力制作工，结合岗位实际，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.清洗后消毒84.在巧克力制作工中，根据相关规定，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。85.在实际工作中，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.所有原料都应冷水下锅D.植物性原料常用沸水速焯86.巧克力制作工方面，按标准要求，“温度控制”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。87.巧克力制作工方面，在实际工作中，“清洗消毒”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。88.在巧克力制作工中，依据操作规程，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。89.针对巧克力制作工，通常情况下，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.无须保留可疑食物90.巧克力制作工方面，在具体作业环节，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。91.在巧克力制作工中，从专业角度看，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.水温依茶类而定B.奉茶可单手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送92.在具体作业环节，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。93.就巧克力制作工而言，依据操作规程，“冷链”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。94.关于巧克力制作工，按标准要求，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。95.关于巧克力制作工，按标准要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。96.在巧克力制作工中，一般来说，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.添加剂可随意超量添加D.使用须符合国家标准限量97.在巧克力制作工相关工作中，在具体作业环节，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.冷藏食品可无保质期B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期即生产日期D.保质期内食品绝对安全98.关于巧克力制作工，在实际工作中，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.在安全温度下保存食物B.食物无需烧熟煮透C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关99.在标准作业条件下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。100.在巧克力制作工中，参照行业规范，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。101.在具体作业环节，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。102.巧克力制作工方面，依据操作规程，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。103.就巧克力制作工而言，在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。104.巧克力制作工方面，在实际工作中，“原料验收”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。105.关于巧克力制作工，依据操作规程，“食品添加剂”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。106.巧克力制作工方面，在实际工作中，“原料验收”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。107.在巧克力制作工相关工作中，在实际工作中，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.患病及时报告D.防止污染食品108.针对巧克力制作工，参照行业规范，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。109.在巧克力制作工相关工作中，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。110.巧克力制作工方面，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.就巧克力制作工而言，结合岗位实际，依据“中心温度”的规定，食品内部温度（）。112.根据相关规定，对“食品留样”而言，留样量不少于125克（）。113.针对巧克力制作工，对“食源性疾病”而言，由致病因子引起（）。114.在巧克力制作工相关工作中，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是：患病及时报告（）。115.通常情况下，针对“冷链”，冷冻温度一般为负18℃以下（）。116.关于巧克力制作工，一般来说，依据“营养素”的规定，营养素仅指蛋白质和脂肪（）。117.针对巧克力制作工，按照“中心温度”的要求，是烧熟煮透的判据（）。118.在巧克力制作工相关工作中，在实际工作中，针对“从业人员健康管理”，防止污染食品（）。119.关于巧克力制作工，结合岗位实际，“交叉污染”的作业要求是：可致食源性疾病（）。120.在巧克力制作工中，参照行业规范，依据“中心温度”的规定，食品内部温度（）。121.在巧克力制作工中，一般来说，“茶艺”的作业要求是：绿茶宜用80℃左右水（）。122.针对巧克力制作工，按标准要求，按照“从业人员健康管理”的要求，患病及时报告（）。123.巧克力制作工方面，按标准要求，对“营养素”而言，膳食纤维不是营养素（）。124.在具体作业环节，依据“原料验收”的规定，查验质量与安全（）。125.针对巧克力制作工，在具体作业环节，“交叉污染”的基本要求之一是：应生熟分开（）。126.在巧克力制作工相关工作中，结合岗位实际，“平衡膳食”的基本要求之一是：某种食物吃得越多越好（）。127.通常情况下，“交叉污染”要求：熟食无需防污染（）。128.在巧克力制作工相关工作中，按照技术要求，“冷冻”的基本要求之一是：温度为-18℃以下（）。129.结合岗位实际，“冷藏”的基本要求之一是：温度为0～4℃（）。130.关于巧克力制作工，按照技术要求，“食源性疾病”的基本要求之一是：由致病因子引起（）。131.在巧克力制作工相关工作中，按标准要求，“食品保质期”的作业要求是：超过则不可食用（）。132.在巧克力制作工中，参照行业规范，“中心温度”的基本要求之一是：熟制食品中心温度应达70℃以上（）。133.巧克力制作工方面，依据操作规程，针对“食源性疾病”，由致病因子引起（）。134.在巧克力制作工中，按照技术要求，关于“勾芡”，下列说法正确的是：应在出锅前淋入并推匀（）。135.就巧克力制作工而言，在实际工作中，针对“平衡膳食”，三餐能量分配要均衡（）。136.在巧克力制作工中，通常情况下，针对“食品添加剂”，须符合国家标准（）。137.依据操作规程，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：与食品卫生无关（）。138.关于巧克力制作工，按照“温度控制”的要求，贮存过程控温（）。139.针对巧克力制作工，按照技术要求，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：生熟分开（）。140.针对巧克力制作工，结合岗位实际，按照“交叉污染”的要求，生熟之间相互污染（）。141.关于巧克力制作工，在具体作业环节，依据“勾芡”的规定，勾芡后需长时间炖煮（）。142.针对巧克力制作工，按标准要求，“营养配餐”的作业要求是：配餐无须计算营养素（）。143.在巧克力制作工中，按标准要求，对“生熟分开”而言，刀具可用开水一冲即分开（）。144.巧克力制作工方面，根据相关规定，“食物中毒”要求：中毒后可自行服用抗生素（）。145.按照技术要求，按照“旺火速成”的要求，成菜口感脆嫩清爽（）。146.巧克力制作工方面，参照行业规范，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：只需考虑口味即可（）。147.在巧克力制作工相关工作中，在实际工作中，“茶艺”的基本要求之一是：绿茶应用100℃沸水（）。148.关于巧克力制作工，在具体作业环节，对“从业人员健康管理”而言，防止污染食品（）。149.在巧克力制作工中，在实际工作中，“交叉污染”的作业要求是：可致食源性疾病（）。150.在巧克力制作工相关工作中，按标准要求，对“食品留样”而言，留样保存24小时即可（）。151.就巧克力制作工而言，结合岗位实际，“交叉污染”要求：生熟之间相互污染（）。152.针对巧克力制作工，在具体作业环节，依据“中心温度”的规定，最不易加热的部位（）。153.在巧克力制作工相关工作中，按照技术要求，对“餐饮具消毒”而言，消毒后须沥干保洁存放（）。154.就巧克力制作工而言，通常情况下，“留样制度”要求：留样可常温放置（）。155.在巧克力制作工中，在具体作业环节，对“旺火速成”而言，成菜口感脆嫩清爽（）。156.关于巧克力制作工，参照行业规范，“勾芡”的基本要求之一是：芡汁越稠菜品越佳（）。157.在巧克力制作工相关工作中，在具体作业环节，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒不具潜伏期（）。158.在巧克力制作工相关工作中，结合岗位实际，对“营养配餐”而言，兼顾色香味形与进餐者习惯（）。159.关于巧克力制作工，按标准要求，依据“食品安全五要点”的规定，五要点只针对餐馆适用（）。160.根据相关规定，按照“餐饮具消毒”的要求，消毒后可随意堆放（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.清洗消毒162.咖啡萃取四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.根据相关规定，简述“食物中毒”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。2.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。3.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。4.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。5.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。7.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。8.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。9.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。10.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。11.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。12.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。13.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。14.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。16.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。18.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。20.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。21.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。22.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。23.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。24.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。25.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。26.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。27.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。28.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。29.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。30.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。31.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。32.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。33.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。34.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。35.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。36.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。37.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。38.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。39.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。40.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。41.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。42.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。43.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。44.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。45.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。46.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。48.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。49.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。51.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。52.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。54.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。55.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。56.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。57.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。58.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。59.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。60.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。61.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。62.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。63.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。64.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。65.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。66.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。67.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。68.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。69.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。70.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。71.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。72.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。73.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。74.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。75.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。76.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。77.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。78.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。79.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。80.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。81.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。82.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。83.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。84.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。85.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。86.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。87.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。88.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。89.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。90.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。91.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。92.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。93.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。94.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。95.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。96.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。97.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。98.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。99.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。100.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。101.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。102.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。103.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。104.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。105.【答案】D【解析】