学校食堂知识测试题及答案

学校食堂知识测试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案）1.学校食堂从业人员健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年2.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂每餐次的食品留样量应不少于（）A.80gB.100gC.125gD.200g3.学校食堂食品留样的保存时间应不少于（）A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时4.采用煮沸消毒法消毒餐用具时，应使温度达到100℃并保持（）以上A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟5.学校食堂食品冷藏储存的温度范围应控制在（）A.0℃以下B.0℃~8℃C.8℃~15℃D.15℃~20℃6.学校食堂食品冷冻储存的温度应不高于（）A.0℃B.-5℃C.-12℃D.-18℃7.食堂专间（备餐间、冷食类食品制作间等）的环境温度应不高于（）A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃8.食品加工烹饪过程中，食品的中心温度应至少达到（）以上方可出锅A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃9.紫外线灯用于操作区空气消毒时，悬挂高度应距离地面不超过（），消毒时间不少于30分钟A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米10.学校食堂食材进货查验记录和相关凭证的保存期限，不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年11.下列哪种症状不属于从业人员必须暂停上岗的情形（）A.发热、腹泻B.咽部炎症、咳嗽C.皮肤伤口或感染D.轻微感冒无其他症状12.食材储存时应做到离地离墙存放，距离地面、墙面的最小距离应不小于（）A.5cmB.10cmC.20cmD.30cm13.下列哪种食品可以在学校食堂加工供应（）A.发芽土豆B.野生蘑菇C.冷冻鸡胸肉（在保质期内）D.过期的挂面14.学校食堂废弃油脂的处置台账应至少留存（）A.6个月B.1年C.2年D.3年15.从业人员操作前应采用七步洗手法洗手，总洗手时长应不少于（）A.20秒B.30秒C.1分钟D.2分钟16.采用含氯消毒剂消毒餐用具时，有效氯浓度应至少达到（），浸泡时间不少于5分钟A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L17.下列关于餐用具保洁的要求，说法错误的是（）A.消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内B.保洁设施应定期清洁、保持干燥C.已消毒和未消毒的餐用具可以混放D.保洁设施内不得存放个人物品和杂物18.学校食堂从业人员每年接受食品安全知识培训的时长不得少于（）A.20学时B.30学时C.40学时D.60学时19.下列哪种行为符合食堂操作规范（）A.用炒菜勺直接尝味B.生熟刀具、砧板分开存放并有明显标识C.用普通抹布擦拭刚消毒好的餐盘D.穿戴工作衣帽进入卫生间20.发生疑似食物中毒事件后，食堂首先应采取的措施是（）A.立即停止经营活动，封存可疑食品及原料、工具、设备等B.销毁可疑食品，避免造成更大影响C.自行联系学生家长协商赔偿D.隐瞒情况，等调查结果出来再上报二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.学校食堂从业人员上岗时的个人卫生要求包括（）A.穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露B.不得佩戴戒指、手链等首饰，不得涂指甲油C.操作时佩戴口罩，口罩应遮盖口鼻D.不得在操作区域内吸烟、进食、随地吐痰2.学校食堂禁止加工供应的食品包括（）A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品B.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类C.四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆D.超过保质期的食品、食品添加剂3.下列关于食品留样的规范要求，说法正确的有（）A.每餐次的每样食品都必须留样B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内C.留样容器应标注留样日期、餐次、食品名称、留样人等信息D.留样食品应在0℃~8℃的专用冷藏设施中存放，存放时间不少于48小时4.食堂专间（备餐、冷食制作等）的“五专”管理要求包括（）A.专人操作B.专用工具C.专用消毒设施D.专用冷藏设施E.专用更衣间5.发生疑似食源性疾病事件后，食堂应采取的处置措施包括（）A.立即停止经营活动，第一时间向学校食品安全管理员、属地教育部门和市场监管部门上报B.积极协助医疗机构救治患者，不得隐瞒患者信息C.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、现场等D.配合监管部门开展调查，如实提供相关资料和样品，不得拒绝、隐瞒、谎报6.学校食堂采购食材时，需要索要留存的凭证包括（）A.供货商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件B.食材的产品合格证明、检验检测报告C.详细的进货单据，标注食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货商信息等D.畜禽肉类的检疫合格证明7.下列属于餐用具物理消毒方法的有（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒柜消毒D.含氯消毒剂浸泡消毒8.食品仓库储存的管理要求包括（）A.食品分类、分架存放，遵循先进先出原则B.食品存放做到离地离墙10cm以上C.定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品D.食品与非食品（消毒剂、杀虫剂等）可以混存在同一仓库内9.食堂操作区域的日常卫生管理要求包括（）A.地面每日清洁，保持无积水、无油污、无食物残渣B.操作台使用后及时清洁，保持干净整洁C.垃圾桶应带盖密闭，每日清运，定期消毒D.排水沟定期清理，保持通畅，无异味、无残渣积存10.学校食堂营养配餐的基本要求包括（）A.合理搭配谷薯类、蔬菜水果、鱼禽肉蛋、奶及大豆制品四类食物B.做到少油、少盐、少糖，避免供应高油、高盐、高糖食品C.每周食谱应提前公示，品种多样化，满足学生生长发育需求D.可以根据学生需求大量供应碳酸饮料、膨化食品11.防止食品加工过程中交叉污染的措施包括（）A.生熟食品的加工工具、容器分开使用，并有明显区分标识B.生熟食品的加工区域分开设置，避免交叉C.接触生食品的从业人员接触熟食品前应重新洗手消毒D.生食品和熟食品在储存时分开存放，熟食品放在上层，生食品放在下层12.学校食堂燃气使用的安全管理要求包括（）A.定期检查燃气管道、胶管、阀门，发现老化、破损及时更换B.操作时做到人走火灭、阀关，操作结束后关闭燃气总阀C.安装燃气泄漏报警器，定期校准，保持正常运行D.燃气使用区域保持通风良好，严禁堆放易燃易爆物品13.下列属于常见食源性疾病致病菌的有（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.大肠杆菌O157:H714.疫情防控期间，学校食堂的防控措施包括（）A.实行错峰就餐、分散就餐，就餐人员保持1米以上间距B.从业人员每日上岗前测温、核验健康码，出现发热等症状立即离岗C.每日对操作区、就餐区、门把手、电梯等重点区域消毒不少于2次D.就餐区设置洗手设施，配备洗手液、速干手消毒剂15.下列关于食堂工作人员操作规范的说法，错误的有（）A.剩余的饭菜可以加热后第二天继续供应给学生B.解冻后的食材如果没有用完，可以再次冷冻储存C.洗菜池可以用来清洗拖把、清洁工具D.接触直接入口食品的从业人员，口罩每4小时更换一次，遇污染立即更换三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打√，错误打×）1.从业人员健康证明过期后，只要身体没有不适症状就可以继续上岗。（）2.四季豆只要炒至颜色变绿就可以出锅供应，不需要长时间炖煮。（）3.消毒后的餐用具可以用普通抹布擦干水分后存放。（）4.食品留样只需要存放在普通冰箱即可，不需要单独设置专用留样冰箱。（）5.学校食堂的废弃油脂可以卖给私人回收泔水的个人，不需要留存处置记录。（）6.进货查验记录只需要登记食品名称，不需要登记生产日期、保质期、供货商信息等内容。（）7.土豆发芽后，只要将发芽部位全部挖除就可以继续加工食用。（）8.专间操作人员进入专间前需要二次更衣，洗手消毒，佩戴口罩。（）9.紫外线灯消毒可以在有人的情况下开启，不会对人体造成伤害。（）10.学生剩余的饭菜可以作为原料加工成其他食品再次供应。（）11.食品冷藏的温度越低越好，最好控制在0℃以下。（）12.从业人员可以在操作区存放个人的水杯、手机等物品。（）13.储存食品时，只要在保质期内就可以放心使用，不需要检查是否有变质、霉变等情况。（）14.食堂的垃圾桶可以不用带盖，只要每天清理就可以。（）15.接触直接入口食品的操作人员，手部有伤口时，只要包扎好就可以继续操作，不需要调离岗位。（）16.烹饪时只要食品表面熟透就可以出锅，不需要测量中心温度。（）17.消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品可以和食品存放在同一个仓库内，只要做好标识即可。（）18.从业人员穿戴工作衣帽可以进入卫生间，出来后只要洗手就可以继续操作。（）19.备餐间内可以存放未清洗的蔬菜、生肉等原材料。（）20.发生疑似食物中毒事件后，应第一时间销毁可疑食品，避免造成更大的影响。（）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述学校食堂从业人员上岗的基本卫生要求。2.简述学校食堂食品留样的全部规范要求。3.简述学校食堂进货查验和索证索票的主要内容及管理要求。4.简述学校发生疑似食源性疾病（食物中毒）事件后的应急处置全流程。5.简述食品加工过程中防止交叉污染的主要措施。五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分。总分120分，合格线72分）1.案例背景：2023年9月12日，某乡镇中学食堂午餐供应了清炒四季豆、土豆烧牛肉、凉拌木耳、紫菜蛋花汤4种食品，当日下午14时开始，陆续有32名学生出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状，经属地疾控中心流行病学调查，判定为食用未烧熟煮透的四季豆导致的皂素中毒，涉事食堂当日加工四季豆时仅焯水2分钟后翻炒3分钟就出锅，未对四季豆的熟透度进行检测，且当日未按要求留存四季豆的留样样品。请结合相关规定，回答以下问题：（1）该食堂存在哪些违规操作问题？（2）针对上述问题，应采取哪些整改措施？2.案例背景：某区市场监管局对辖区小学食堂开展日常检查，发现该食堂存在以下问题：①食材仓库内大米直接堆放在地面，距离墙面仅5cm，旁边存放有2瓶未开封的84消毒液和1瓶杀虫剂；②粗加工区域的洗菜池未做标识，蔬菜、肉类、水产品共用同一个洗菜池；③操作间内2名从业人员未佩戴口罩，其中1名从业人员指甲上涂有指甲油，佩戴有黄金戒指；④餐用具保洁柜内存放有工作人员的私人水杯和清洁抹布。请结合相关规定，回答以下问题：（1）该食堂存在的具体违规问题有哪些？（2）针对上述问题，应制定哪些整改方案？参考答案一、单项选择题答案1.B2.C3.C4.B5.B6.D7.B8.B9.B10.B11.D12.B13.C14.C15.A16.B17.C18.C19.B20.A二、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCDE5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABC11.ABCD12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABC三、判断题答案1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×11.×12.×13.×14.×15.×16.×17.×18.×19.×20.×四、简答题参考答案1.学校食堂从业人员上岗的基本卫生要求：（1）健康管理：每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，患有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全疾病的，应当立即暂停工作，治愈后方可重新上岗。（2）个人卫生：上岗时穿戴清洁的工作衣帽，头发全部梳理到工作帽内不得外露，不得佩戴戒指、手链、耳环等首饰，不得涂指甲油；操作直接入口食品时佩戴口罩，口罩应完全遮盖口鼻，每4小时更换一次，遇污染立即更换。（3）操作规范：操作前、接触生食后、如厕后、接触垃圾后必须采用七步洗手法洗手消毒，洗手时长不少于20秒；不得在操作区域内吸烟、进食、随地吐痰，不得私人物品带入操作区，不得穿戴工作衣帽进入卫生间。（4）培训要求：每年参加不少于40学时的食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。2.学校食堂食品留样的全部规范要求：（1）留样范围：每餐次供应的所有食品品种必须全部留样，不得遗漏。（2）留样数量：每个品种的留样量不少于125g，确保满足检验检测需求。（3）留样容器：留样食品应盛放于经清洗消毒后的密闭专用容器内，不得使用未消毒的容器存放。（4）留样标识：每个留样容器外必须标注清晰的留样日期、餐次、食品名称、留样人姓名等信息，便于溯源。（5）留样储存：留样食品应存放在温度为0℃~8℃的专用留样冷藏设施内，不得与其他食品混放，储存时间不少于48小时。（6）留样记录：建立专门的留样台账，记录留样食品名称、留样时间、留样量、留样人、处置时间等信息，台账留存不少于2年。（7）异常处置：一旦发生疑似食源性疾病事件，应立即封存留样样品，配合监管部门开展检验，不得私自销毁。3.学校食堂进货查验和索证索票的主要内容及管理要求：（1）索证内容：①供货商资质：索要并留存供货商的营业执照、食品经营许可证等合法经营资质文件，有效期内的复印件需加盖供货商公章；②产品合格证明：索要并留存每批次食材的检验合格报告、检疫合格证明（畜禽肉类）、进口食品的入境检验检疫证明等；③进货凭证：索要详细的进货单据，明确标注食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、进货日期、供货商名称及联系方式等信息。（2）查验内容：查验食材的外观质量，是否存在腐败变质、霉变、异味、包装破损等情况，核对食材的生产日期、保质期、标签标识是否符合要求，是否与进货单据、合格证明信息一致。（3）管理要求：①建立专门的进货查验台账，安排专人负责记录，确保记录真实、完整、可追溯；②所有索证索票资料和进货查验记录的保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；③不得采购无合格证明、来源不明、超过保质期的食品，不得采购法律法规禁止供应的高风险食品。4.疑似食源性疾病事件应急处置全流程：（1）立即停运：第一时间停止食堂所有经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、加工工具、设备、操作现场等，避免事态扩大。（2）及时上报：1小时内上报学校负责人、属地教育行政部门、市场监管部门和卫生健康部门，如实报告事件发生的时间、涉事人数、主要症状、可疑食品等信息，不得隐瞒、谎报、迟报。（3）协助救治：安排专人配合医疗机构救治患病师生，及时提供就餐记录、食品品种等相关信息，不得推诿拒绝。（4）配合调查：安排专人对接监管部门、疾控部门的调查工作，如实提供采购记录、加工记录、留样记录、从业人员健康证明等资料，不得伪造、销毁相关证据。（5）环境消杀：在疾控部门的指导下，对涉事的操作区、餐用具、储存区域等进行全面消杀，消除污染隐患。（6）整改复盘：事件处置结束后，全面梳理问题原因，制定整改方案，对全体从业人员开展专项培训，完善食品安全管理制度，经监管部门验收合格后方可重新营业。5.防止交叉污染的主要措施：（1）区域分开：设置独立的粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具消毒区，生食品加工区和熟食品加工区物理分隔，避免交叉。（2）工具分开：生食品、熟食品、半成品的加工刀具、砧板、容器、盛放工具完全分开，设置明显的颜色或文字标识，不得混用。（3）储存分开：生熟食品分层存放，熟食品放在冷藏冷冻设施的上层，生食品放在下层，避免生食品汁液滴落污染熟食品；食品与非食品、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品分开存放，不得同库储存。（4）人员操作管控：接触生食品的从业人员接触熟食品、直接入口食品前，必须重新洗手消毒；不得在生加工区操作后直接到熟加工区操作，专间操作人员不得随意进出专间。（5）流程管控：食品加工遵循“生进熟出”的单向流程，避免生熟食品交叉转运。五、案例分析题参考答案1.案例一参考答案：（1）存在的违规问题：①违反《学校食品安全与营养健康管理规定》，违规加工制作禁止供应的高风险食品四季豆；②四季豆加工时未烧熟煮透，仅焯水2分钟、翻炒3分钟就出锅，未达到杀灭皂素等有毒物质的加热要求，也未检测食品中心温度；③未按规定留存每餐次食品的留样样品，导致溯源和检验无法开展；④食品安全管理制度落实不到位，从业人员未接受规范的操作培训，对高风险食品的管控要求不了解。（2）整改措施：①立即停止违规加工高风险食品的行为，严格按照规定禁止加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆