学校食堂食品安全管理员考试试题及答案

学校食堂食品安全管理员考试试题及答案一、判断题（共20题，每题1分，共20分。判断下列说法是否正确，正确填“√”，错误填“×”）1.中小学、幼儿园食堂可以加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇等高风险食品。（）2.学校食堂从业人员只要没有明显感冒发热症状，可以不需要每年开展健康检查取得健康证明。（）3.学校食堂餐食留样量应当不少于125g，留样时间不少于24小时。（）4.接触直接入口食品的从业人员操作时可以佩戴戒指、手链等首饰，只要洗手消毒到位即可。（）5.学校食堂进货查验记录和相关凭证的保存期限应当自食品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（）6.餐食烹饪完成后至食用前如果需要存放超过2小时的，应当在高于60℃或者低于8℃的条件下存放。（）7.学校食堂专间内的温度不得高于25℃。（）8.发生疑似食物中毒事件时，学校应当在2小时内向属地教育行政部门、市场监督管理部门和卫生健康部门报告。（）9.餐具采用煮沸消毒时，温度达到100℃后保持时间不少于5分钟即可达到消毒效果。（）10.学校食堂可以将剩余的隔餐餐食重新加热后供应给学生食用。（）11.食品贮存时，应当分类分架存放，距离墙壁、地面均不少于10cm。（）12.学校食堂的排水沟出口应当设置网眼孔径不大于10mm的防鼠网。（）13.中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录。（）14.接触直接入口食品的从业人员佩戴的一次性口罩可以连续使用4小时，潮湿后也不需要更换。（）15.学校食堂加工经营场所可以使用剧毒、高毒鼠药开展鼠害防制工作。（）16.食品添加剂应当实行“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的五专管理。（）17.中小学、幼儿园食堂可以制售裱花蛋糕、生食类水产品供学生食用。（）18.专间使用的紫外线消毒灯应当悬挂于距离地面2米以内的位置，按每立方米不少于1.5W的功率配置。（）19.学校食堂采购进口冷链食品时，只需要查验进货票据即可，不需要查验核酸检测证明和消毒证明。（）20.餐具消毒后应当存放在密闭的保洁柜内，保洁柜应当定期清洗，保持清洁。（）判断题参考答案1.×依据：《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十六条，中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。2.×依据：《食品安全法》第四十五条，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。3.×依据：《学校食品安全与营养健康管理规定》第四十条，餐食留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。4.×依据：《餐饮服务食品安全操作规范》14.2.2，从业人员操作时不得佩戴戒指、手镯、手链等饰物，不得涂抹指甲油。5.√依据：《食品安全法》第五十条，食品生产企业应当建立食品原料进货查验记录制度，记录和凭证保存期限符合题干所述要求。6.√依据：《餐饮服务食品安全操作规范》8.3.5，烹饪后的食品在常温下存放超过2小时的，应当采取60℃以上热藏或者8℃以下冷藏方式存放。7.√依据：《餐饮服务食品安全操作规范》6.4.2，专间内温度不得高于25℃。8.√依据：《学校食品安全与营养健康管理规定》第四十二条，发生疑似食物中毒等食源性疾病的，学校应当在2小时内向属地相关部门报告。9.×依据：《餐饮服务食品安全操作规范》11.2.2，煮沸、蒸汽消毒应当保持100℃，作用时间不少于10分钟。10.×依据：《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十六条，学校食堂不得供应隔餐、隔夜的剩余食品。11.√依据：《餐饮服务食品安全操作规范》7.2.4，食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面10cm以上，便于通风和检查。12.×依据：《餐饮服务食品安全操作规范》6.4.6，排水沟出口的网眼孔径应当不大于6mm，防止鼠类侵入。13.√依据：《学校食品安全与营养健康管理规定》第十三条，中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐有学校负责人陪餐，做好记录。14.×依据：《餐饮服务食品安全操作规范》14.2.3，接触直接入口食品的从业人员佩戴的一次性口罩应当每2小时更换一次，遇潮湿、污染立即更换。15.×依据：《餐饮服务食品安全操作规范》6.4.7，食品处理区不得使用剧毒、高毒的杀虫剂、灭鼠剂，防止污染食品。16.√依据：《餐饮服务食品安全操作规范》7.3.2，食品添加剂使用应当遵循五专管理要求，严格按照国家标准的范围和用量使用。17.×依据：《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十六条，中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。18.√依据：《餐饮服务食品安全操作规范》6.4.2，专间紫外线消毒灯配置符合题干所述要求，每次使用时间不少于30分钟。19.×依据：《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十七条，采购进口冷链食品应当查验海关报关单、核酸检测合格证明、消毒证明，做到来源可溯。20.√依据：《餐饮服务食品安全操作规范》11.3.2，消毒后的餐饮具应当存放在专用保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒，保持干燥清洁。二、单项选择题（共30题，每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）1.学校食品安全的第一责任人是（）A.食堂承包商B.学校校长C.食堂管理员D.属地市场监管部门2.从事接触直接入口食品工作的食堂从业人员健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年3.学校食堂餐食留样的冷藏温度应当控制在（）A.-18℃以下B.0℃以下C.0-8℃D.10-15℃4.餐食烹饪时，其中心温度应当至少达到（）以上并保持10秒以上A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃5.学校食堂专间从业人员进入专间前手部消毒的酒精浓度应当为（）A.50%B.75%C.90%D.95%6.学校食堂发生疑似食物中毒事件时，下列做法错误的是（）A.立即停止经营活动，封存可疑食品B.组织人员对可疑食品、餐具进行清洗消毒C.配合相关部门开展调查D.立即组织患病学生就医7.下列食品中，学校食堂可以制售的是（）A.生食三文鱼B.裱花生日蛋糕C.卤制冷荤牛肉D.红烧排骨8.学校食堂采购的预包装食品标签上不需要标注的内容是（）A.生产日期B.保质期C.供货商电话D.生产厂家名称9.食堂从业人员手部有化脓性伤口时，应当采取的措施是（）A.佩戴手套继续操作B.做好消毒后继续操作C.调离接触直接入口食品的工作岗位D.只要伤口不流血就可以继续操作10.采用红外线消毒餐具时，温度应当达到（）以上并保持10分钟以上A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃11.学校食堂的食品处理区按照清洁程度从高到低排序，正确的是（）A.清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区B.准清洁操作区、清洁操作区、一般操作区C.一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区D.清洁操作区、一般操作区、准清洁操作区12.下列哪种消毒剂不能用于餐具消毒（）A.二氧化氯消毒剂B.次氯酸钠消毒剂C.来苏水（酚类消毒剂）D.二氯异氰尿酸钠消毒剂13.学校食堂烹饪后的餐食在常温下存放，最长不得超过（）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时14.中小学、幼儿园食堂的陪餐记录保存期限不得少于（）A.1个月B.3个月C.6个月D.1年15.下列关于食堂从业人员工作服的要求，错误的是（）A.应当保持清洁，每天更换B.专间从业人员的工作服应当每次进入专间时更换C.从业人员可以穿着工作服进入厕所D.工作服应当定期清洗消毒16.学校食堂的食品库房内，下列哪种食品可以和其他食品共同存放（）A.食品添加剂B.杀虫剂C.洗涤剂D.包装材料17.学校食堂餐具消毒效果的第三方检测频率至少为（）A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次18.下列不属于细菌性食物中毒常见原因的是（）A.食品被致病菌污染B.食品储存不当导致致病菌大量繁殖C.食品烹饪时未烧熟煮透D.食用了含有天然毒素的食品19.学校食堂的防蝇帘下端距离地面的高度应当不超过（）A.0.5cmB.1cmC.2cmD.5cm20.学校食堂采购下列哪种食品时，不需要查验动物检疫合格证明（）A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.新鲜蔬菜21.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）A.为了改善食品口感，可以超范围使用食品添加剂B.只要对人体无害，就可以随意使用食品添加剂C.应当按照国家标准规定的使用范围、用量使用D.可以使用无标识的食品添加剂22.学校食堂的下列区域中，属于清洁操作区的是（）A.粗加工区B.切配区C.烹饪区D.配餐专间23.接触直接入口食品的从业人员佩戴的一次性口罩，更换频率为（）A.每1小时B.每2小时C.每4小时D.每天24.发生食品安全事故后，事故单位应当配合相关部门开展调查，下列做法正确的是（）A.隐瞒事故真相B.伪造相关记录C.如实提供相关资料D.销毁可疑食品25.中小学、幼儿园食堂一般不得对外承包，确需承包的，应当报（）备案A.属地教育行政部门B.属地市场监管部门C.属地卫生健康部门D.属地人民政府26.下列哪种情形不符合食堂从业人员上岗要求（）A.持有有效健康证明B.穿戴清洁的工作服帽C.留长指甲D.操作前洗手消毒27.学校食堂采购食品时，下列哪个凭证不属于必须留存的资料（）A.供货商的食品经营许可证B.食品的合格证明文件C.进货票据D.供货商的财务报表28.下列关于餐食再加热的说法，正确的是（）A.再加热时中心温度应当达到70℃以上B.可以多次反复加热剩余食品C.隔餐食品只要没有异味就可以直接食用D.再加热不需要记录29.学校食堂的排水沟的流向应当是（）A.从清洁操作区流向一般操作区B.从一般操作区流向清洁操作区C.双向流动D.没有要求30.下列哪个不属于学校食堂的“三防”设施（）A.防鼠网B.防蝇帘C.防尘罩D.消防栓单项选择题参考答案1.B依据：《学校食品安全与营养健康管理规定》第七条，学校校长是学校食品安全第一责任人。2.B依据：《食品安全法》第四十五条，直接接触入口食品的从业人员健康证明有效期为1年。3.C依据：《餐饮服务食品安全操作规范》附录A，留样冷藏温度为0-8℃。4.B依据：《餐饮服务食品安全操作规范》8.3.2，烹饪食品的中心温度应当不低于70℃，保持10秒以上。5.B依据：《餐饮服务食品安全操作规范》附录J，手部消毒使用的酒精浓度为75%。6.B依据：《食品安全法》第一百零三条，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据，清洗消毒可疑食品属于毁灭证据的行为。7.D依据：《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十六条，中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕等食品，红烧排骨属于常规热食类食品，可以制售。8.C依据：《食品安全法》第六十七条，预包装食品标签应当标注生产日期、保质期、生产厂家名称等内容，供货商电话不属于预包装食品标签强制标注内容。9.C依据：《餐饮服务食品安全操作规范》14.1.2，手部有化脓性伤口的从业人员不得接触直接入口食品，应当调离相关岗位。10.B依据：《餐饮服务食品安全操作规范》11.2.2，红外线消毒餐具温度应当达到120℃以上，保持10分钟以上。11.A依据：《餐饮服务食品安全操作规范》4.1.3，食品处理区按照清洁程度分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，清洁程度依次降低。12.C依据：酚类消毒剂（来苏水）残留有异味，且具有一定毒性，不得用于餐具消毒。13.B依据：《餐饮服务食品安全操作规范》8.3.5，烹饪后食品常温下存放最长不超过2小时。14.D依据：《学校食品安全与营养健康管理规定》第十三条，陪餐记录保存期限不少于1年。15.C依据：《餐饮服务食品安全操作规范》14.2.4，从业人员不得穿着工作服进入厕所等非食品处理区域。16.D依据：《食品安全法》第五十四条，食品应当与有毒、有害物品分开存放，包装材料属于食品相关产品，可以和食品共同存放，食品添加剂、杀虫剂、洗涤剂均需单独存放。17.B依据：《餐饮服务食品安全操作规范》11.4.1，餐饮具消毒效果检测每季度至少开展1次。18.D依据：含有天然毒素的食品导致的中毒属于有毒动植物中毒，不属于细菌性食物中毒。19.B依据：《餐饮服务食品安全操作规范》6.4.4，防蝇帘下端距离地面高度不超过1cm，防止蝇类侵入。20.D依据：采购畜禽肉类应当查验动物检疫合格证明，新鲜蔬菜不属于畜禽肉类，不需要查验该证明。21.C依据：《食品安全法》第四十条，食品添加剂应当按照食品安全国家标准规定的使用范围、用量使用。22.D依据：《餐饮服务食品安全操作规范》4.1.3，配餐专间属于清洁操作区，粗加工、切配、烹饪区属于准清洁或一般操作区。23.B依据：《餐饮服务食品安全操作规范》14.2.3，一次性口罩每2小时更换一次，遇污染、潮湿立即更换。24.C依据：《食品安全法》第一百零八条，事故单位应当配合调查，如实提供相关资料和样品。25.A依据：《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十三条，中小学、幼儿园食堂确需对外承包的，应当报属地教育行政部门备案。26.C依据：《餐饮服务食品安全操作规范》14.2.2，从业人员不得留长指甲，防止污染食品。27.D依据：《食品安全法》第五十条，进货时应当查验供货商的许可证、产品合格证明、进货票据，供货商财务报表不属于必须留存的资料。28.A依据：《餐饮服务食品安全操作规范》8.4.2，食品再加热中心温度应当达到70℃以上，不得反复加热剩余食品，隔餐食品不得供应。29.A依据：《餐饮服务食品安全操作规范》6.4.5，排水沟流向应当从高清洁区域流向低清洁区域，防止污水倒流污染。30.D依据：学校食堂“三防”指防鼠、防蝇、防尘，消防栓属于消防设施，不属于食品安全三防设施。三、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有两个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填在括号内）1.学校食堂从业人员上岗前应当接受的培训内容包括（）A.食品安全法律法规B.食品安全操作规范C.食物中毒应急处置知识D.学校食品安全管理制度2.学校食堂进货查验记录应当包括的内容有（）A.食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号B.食品保质期、进货日期C.供货商名称、地址、联系方式D.食品的销售价格3.学校食堂配餐专间的“五专”要求包括（）A.专人操作B.专用工具C.专用消毒设施D.专用冷藏设施E.专用空气消毒设施4.学校食堂禁止采购使用的食品及原料包括（）A.发芽土豆、野生蘑菇、鲜黄花菜B.超过保质期的预包装食品C.无标签、无合格证明的食品D.病死、毒死或者死因不明的畜禽肉类5.发生疑似食物中毒事件时，学校应当采取的处置措施包括（）A.立即停止食堂经营活动，封存可疑食品、原料、工具及设备B.第一时间组织患病人员到正规医疗机构救治C.在2小时内向属地教育、市场监管、卫生健康部门报告D.配合相关部门开展事故调查，如实提供相关资料和样品6.下列属于餐具常用消毒方法的有（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒剂浸泡消毒7.学校食堂的“三防”设施包括（）A.防鼠网B.防蝇帘C.防尘罩D.紫外线消毒灯8.下列岗位的从业人员中，需要取得有效健康证明方可上岗的有（）A.热食烹饪厨师B.配餐专间工作人员C.餐具消毒人员D.接触直接入口食品的保洁人员9.学校食堂食品留样的要求包括（）A.每个品种留样量不少于125gB.留样应当存放在专用冷藏设备中，温度控制在0-8℃C.留样时间不少于48小时D.留样容器上应当标注餐次、日期、食品名称、留样人10.食堂从业人员在食品操作过程中，禁止的行为包括（）A.在食品处理区吸烟、随地吐痰B.佩戴戒指、手链、耳环等饰物C.面对食品打喷嚏、咳嗽D.穿戴工作服进入厕所11.下列关于食品贮存的说法，正确的有（）A.生食品、半成品、成品应当分开存放B.植物性食品、动物性食品、水产品应当分类存放C.食品存放应当距离墙壁、地面不少于10cmD.食品库房应当保持通风、干燥，定期清理过期食品12.学校食堂应当公示的食品安全相关信息包括（）A.食堂经营许可证、从业人员健康证明B.每日餐食的原材料来源、添加剂使用情况C.餐具消毒检测结果D.食品安全投诉举报电话13.下列属于学校食堂高风险食品的有（）A.冷荤凉菜B.生食水产品C.裱花蛋糕D.四季豆14.发生食品安全事故后，应当采取封存控制措施的有（）A.导致或者可能导致事故的食品及其原料B.被污染的食品工具及用具C.被污染的食品加工设备D.食品加工场所15.下列关于食品添加剂管理的说法，正确的有（）A.实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存B.专柜应当标注“食品添加剂”字样，加锁管理C.严格按照国家标准规定的使用范围、用量使用D.建立食品添加剂使用记录，记录保存期限不少于2年多项选择题参考答案1.ABCD依据：《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十四条，食堂从业人员应当接受食品安全法律法规、操作规范、应急处置、学校管理制度等内容的培训，考核合格后方可上岗。2.ABC依据：《食品安全法》第五十条，进货查验记录应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货商名称、地址、联系方式等内容，销售价格不属于强制记录内容。3.ABCDE依据：《餐饮服务食品安全操作规范》6.4.2，专间应当实行专人操作、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施、专用空气消毒设施的五专管理。4.ABCD依据：《食品安全法》第三十四条、《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十六条，上述选项中的食品均属于禁止采购使用的范畴。5.ABCD依据：《学校食品安全与营养健康管理规定》第四十二条，发生疑似食物中毒事件时，应当采取题干所述所有处置措施。6.ABCD依据：《餐饮服务食品安全操作规范》11.2，上述选项均为餐具常用的合法消毒方法。7.ABC依据：学校食堂“三防”指防鼠、防蝇、防尘，对应的设施为防鼠网、防蝇帘、防尘罩，紫外线消毒灯属于空气消毒设施，不属于三防范畴。8.ABCD依据：《食品安全法》第四十五条，所有从事接触直接入口食品工作的人员均需要取得有效健康证明，上述岗位均属于接触直接入口食品的岗位。9.ABCD依据：《学校食品安全与营养健康管理规定》第四十条、《餐饮服务食品安全操作规范》附录A，上述选项均为食品留样的合规要求。10.ABCD依据：《餐饮服务食品安全操作规范》14.2，上述行为均为食品操作过程中禁止的行为，防止污染食品。11.ABCD依据：《餐饮服务食品安全操作规范》7.2，上述选项均为食品贮存的合规要求。12.ABCD依据：《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十二条，学校食堂应当公示上述食品安全相关信息，接受师生和家长监督。13.ABCD依据：《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十六条、《餐饮服务食品安全操作规范》，上述选项均为学校食堂高风险食品，不得制售。14.ABCD依据：《食品安全法》第一百零五条，发生食品安全事故后，上述相关物品和场所均应当采取封存控制措施，防止事故扩大。15.ABCD依据：《餐饮服务食品安全操作规范》7.3，上述选项均为食品添加剂管理的合规要求。四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分。请结合食品安全相关法律法规和规范要求作答）1.案例背景：2024年4月12日，某乡镇中心小学午餐后，陆续有19名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，经属地疾控中心检测，确认是皂素和植物血凝素中毒，溯源发现当日食堂供应了清炒四季豆，厨师李某交代为了赶开餐时间，四季豆仅翻炒了6分钟就出锅，未完全烧熟煮透。进一步检查发现：该食堂当日餐食未按要求留样，进货时仅索要了摊贩的手写收据，未留存供货商的资质证明和四季豆的农残检测报告，食堂未制定食物中毒应急处置预案。问题：（1）分析本次食物中毒事件的直接原因和间接原因。（4分）（2）列出该食堂存在的违法违规行为。（3分）（3）针对上述问题提出具体整改措施。（3分）案例1参考答案（1）直接原因：四季豆未烧熟煮透，其中含有的皂素和植物血凝素未被完全破坏，学生食用后引发中毒。（2分）间接原因：食堂未落实食品安全管理制度，从业人员操作不规范，未按要求开展进货查验和餐食留样，无应急处置预案，食品安全管理缺位。（2分）（2）违法违规行为：①违反《学校食品安全与营养健康管理规定》，加工制作高风险食品四季豆；②未按要求开展进货查验，未留存供货商资质和产品合格证明；③未按要求留存餐食留样；④未制定食品安全事故应急处置预案；⑤从业人员操作不规范，四季豆烹饪未烧熟煮透。（答出3点即可得3分）（3）整改措施：①立即停止加工制作四季豆等高风险食品，组织全体从业人员开展食品安全培训，考核合格后方可上岗；②完善进货查验制度，采购食品时必须查验供货商资质、产品合格证明，留存相