食品检验检测技能竞赛试题(附答案)

食品检验检测技能竞赛试题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共20分）1.根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），最大使用量的定义是（）

A.食品添加剂在产品中的最大允许残留量B.食品添加剂使用时允许的最大添加量，以质量分数计C.食品添加剂在加工过程中允许的最大添加量，残留不计D.食品添加剂终产品中的平均允许含量答案：B2.食品理化检验中，固体样品制备时常用四分法进行缩分，关于四分法操作，正确的是（）A.将样品堆成圆锥状，压平后分成四等份，任意取一份作为试样B.将样品堆成圆锥状，压平后分成四等份，去掉对角两份，合并剩余两份，重复操作至需要量C.将样品混合后堆成正方体，分成四等份，取对角两份，重复操作D.将样品过筛后，分成四份，依次缩分，每次保留一份答案：B3.根据《食品安全国家标准食品中菌落总数测定》（GB4789.2-2022），菌落总数测定时的培养温度和时间是（）

A.28℃，24h±1hB.36℃±1℃，48h±2hC.36℃±1℃，24h±2hD.42℃，24h±1h答案：B4.食品中铅测定的第一法是（）A.火焰原子吸收光谱法B.石墨炉原子吸收光谱法C.氢化物原子荧光光谱法D.二硫腙比色法答案：B5.万分之一分析天平的精度为（）A.0.1mgB.1mgC.0.01mgD.0.1g答案：A6.水分测定中，减压干燥法适用于下列哪种样品的水分测定（）A.粮食B.蔬菜C.含多量挥发性组分的热敏性食品D.肉制品答案：C7.高效液相色谱法测定组分含量时，外标法的优点是（）A.不需要准确进样B.操作简便，不需要加入内标物C.进样量误差不影响结果D.适合所有样品分析答案：B8.沙门氏菌前增菌培养使用的培养基是（）A.亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）B.缓冲蛋白胨水（BPW）C.四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB）D.胰酪大豆胨液体培养基答案：B9.下列哪种不属于兽药残留检测常用QuEChERS试剂体系的核心成分（）A.乙腈B.无水硫酸镁C.十八烷基硅烷（C18）D.三氯乙酸答案：D10.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），生产车间进口处洗手消毒设施的出水方式应为（）

A.手动式B.非手动式C.仅感应式合格，脚踏式不合格D.没有明确要求答案：B11.食品中酸价测定中，国标方法使用的指示剂是（）A.甲基橙B.酚酞C.溴甲酚绿D.结晶紫答案：B12.用重铬酸钾标定硫代硫酸钠标准溶液时，滴定终点的颜色变化是（）A.蓝色变为无色B.无色变为蓝色C.浅黄色变为蓝色D.蓝色变为浅黄色答案：A13.下列哪种情况会引起系统误差（）A.称量时天平读数有微小波动B.移液管未经校准C.滴定终点判断一次提前一次延后D.环境温度微小变化答案：B14.黄曲霉毒素B1在国际癌症研究机构分类中属于哪类致癌物（）A.一类致癌物B.二类致癌物C.三类致癌物D.四类致癌物答案：A15.测定食品中总酸时，制备样品提取液后，样品需在多久内完成测定（）A.1hB.2hC.4hD.24h答案：A16.食品营养标签中能量的单位标识要求是（）A.仅能标注kJB.仅能标注kcalC.以kJ为单位，可同时标注kcalD.以kcal为单位，可同时标注kJ答案：C17.原子吸收光谱法中，雾化器的作用是（）A.将样品溶液雾化成均匀细雾B.将样品中的待测组分原子化C.将光源发出的复合光分光D.吸收待测组分的特征辐射答案：A18.金黄色葡萄球菌定性检验时，哪项是其特征性生化反应（）A.发酵乳糖B.过氧化氢酶阴性C.血浆凝固酶阳性D.产硫化氢答案：C19.下列物质中，属于允许使用的食品甜味剂的是（）A.阿斯巴甜B.亚硝酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄答案：A20.样品在阴凉、干燥、温度4℃条件下保存属于（）A.冷藏保存B.冷冻保存C.常温保存D.避光保存答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品检验机构出具具有法律效力的检验报告，需要包含的核心内容有（）A.样品信息、检验项目、检验依据B.检验结果、判定结论C.检验人员签字、批准人员签字、检验机构公章D.检验环境温度湿度答案：ABC2.食品检验原始记录应当符合下列哪些要求（）A.原始记录应当真实、完整、清晰、可追溯B.原始数据不得涂改，若有更改，应当签上更改人姓名和日期，保持原数据清晰可辨C.电子原始记录应当有操作人备份并加密存储，保留修改痕迹D.原始记录只需要记录最终结果，不需要记录原始称量数据答案：ABC3.微生物检验无菌操作的正确要求有（）A.超净工作台使用前应当开启紫外线灯消毒30min以上，操作前开启风机通风15min，排出臭氧B.接种环每次使用前后都应当在火焰上灼烧灭菌，冷却后再使用，避免烫死菌体C.超净工作台操作区内不得放置与当前操作无关的物品，减少污染风险D.检验人员进入无菌操作区前应当对手消毒，穿戴无菌工作服、口罩、帽子答案：ABCD4.食品检验新方法验证需要考察的核心性能参数包括（）A.检出限、定量限B.线性范围C.精密度、准确度D.专属性、稳定性答案：ABCD5.下列哪些属于食品中常见的污染物（）A.黄曲霉毒素B1B.铅、镉等重金属C.多环芳烃D.吡虫啉农药残留答案：ABCD6.下列关于复检样品留样的说法，正确的有（）A.留样应当有清晰标识，包含样品名称、编号、留样日期、保存条件B.留样保存期限应当满足复检要求，一般不少于产品保质期，没有保质期的不少于6个月C.所有留样必须冷冻保存D.留样量不少于两倍检验所需量答案：ABD7.消除系统误差的常用方法有（）A.校准仪器B.做空白试验C.做对照试验D.增加平行测定次数答案：ABC8.志贺氏菌属分为哪几个血清群（）A.A群痢疾志贺氏菌B.B群福氏志贺氏菌C.C群鲍氏志贺氏菌D.D群宋内志贺氏菌答案：ABCD9.固相萃取小柱使用前活化的目的是（）A.去除小柱填料中残留的杂质B.使填料溶剂化，提高萃取效率和重现性C.干燥填料，便于上样D.改变填料的极性答案：AB10.下列关于农药残留检测的基质效应描述，正确的有（）A.基质效应是指基质中的非待测组分对待测物测定信号的增强或抑制作用B.基质效应会导致测定结果偏差，影响检测准确性C.基质匹配标准曲线法可以有效消除基质效应D.合适的内标法也可以一定程度降低基质效应的影响答案：ABCD三、判断题（正确打√，错误打×，每题1分，共15分）1.称取1.0000g样品，指称取样品的质量范围控制在0.9995g~1.0005g之间。（）答案：√2.菌落总数测定中，若所有稀释度平板都没有菌落生长，结果应当报告为0CFU/g。（）答案：×3.食品中亚硝酸盐的残留量要求是以亚硝酸钠计。（）答案：√4.玻璃器皿干热灭菌的常用条件是160℃保持2h，或180℃保持30min。（）答案：√5.高压蒸汽灭菌杀灭细菌芽孢的常用条件是121℃，15~20min。（）答案：√6.高效液相色谱的流动相不需要脱气处理，对结果没有影响。（）答案：×7.《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》（GB5009.11-2014）中，总砷测定的第一法是电感耦合等离子体质谱法。（）

答案：√8.所有标准溶液都必须经过标定，不能直接配制。（）答案：×9.黄曲霉毒素B1对紫外线敏感，检测全过程应当避免强光照射，防止分解。（）答案：√10.微生物菌落总数测定中，同一样品两个平行平板的菌落数相差一倍以上，结果仍然有效，可以直接取平均值报告。（）答案：×11.按照GB2760-2014规定，食品添加剂不允许在生鲜肉类、生鲜果蔬中使用。（）

答案：√12.酸价测定中，乙醚乙醇混合溶剂需要预先用氢氧化钠中和至酚酞指示剂呈中性。（）答案：√13.分光光度法测定中，空白溶液是指用蒸馏水代替样品，其余操作相同配制的溶液。（）答案：×14.沙门氏菌是革兰氏阴性无芽孢杆菌。（）答案：√15.食品检验报告必须加盖检验机构的CMA印章才具有法律效力。（）答案：√四、案例分析与实操计算题（共45分）1.案例一：某食品检验机构检验人员采用GB5009.33-2016盐酸萘乙二胺分光光度法测定午餐肉罐头中亚硝酸盐残留量，操作过程如下：①称取5.0g绞碎均匀的样品置于烧杯中，直接加入100mL70℃热水，混匀煮沸后冷却至室温，不经沉淀蛋白处理直接过滤，滤液转移至50mL容量瓶定容；②准确吸取40.0mL滤液于50mL比色管中，直接加入显色剂盐酸萘乙二胺定容至刻度，静置15min后在波长538nm处比色测定；③采用标准曲线法定量，测定结果平行偏差达到12%，质控样品测定偏差为22%，远超出允许范围。

请回答下列问题：（1）指出该检验人员操作过程中的错误之处，说明正确操作要求；（15分）（2）本方法中加入氢氧化钠溶液和硫酸锌溶液的作用分别是什么？（5分）（3）已知亚硝酸盐标准曲线回归方程为y=0.0198x+0.0012，y为吸光度，x为50mL显色液中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的质量（单位：μg），测得样品吸光度y=0.1208，计算样品中亚硝酸盐的含量（单位：mg/kg），已知午餐肉罐头中亚硝酸盐残留限值为≤30mg/kg，对该样品结果进行判定。（10分）2.案例二：某检验人员对即食果蔬沙拉进行沙门氏菌检验，按照GB4789.4-2016操作步骤如下：①称取25g样品加入到225mLBPW中，均质后置于36℃±1℃培养箱培养12h进行前增菌；②取1mL前增菌液分别转接到SC和TTB增菌液中，全部置于42℃培养18h；③分别划线接种到XLD琼脂和麦康凯琼脂平板，36℃培养18h，XLD琼脂上可见中心黑色的红色可疑菌落；④仅挑取2个可疑菌落接种到三糖铁琼脂（TSI），36℃培养24h后结果为：斜面红色、底层黄色、产生黑色沉淀、无气泡；⑤检验人员根据三糖铁反应结果直接判定该样品检出沙门氏菌。

请回答下列问题：（1）该检验操作过程中存在哪些错误？说明正确操作要求；（8分）（2）根据三糖铁的反应结果，能否直接判定样品检出沙门氏菌？若不能，说明后续还需要完成哪些鉴定步骤才能得出结论？（7分）参考答案一、单项选择题参考答案1.B2.B3.B4.B5.A6.C7.B8.B9.D10.B11.B12.A13.B14.A15.A16.C17.A18.C19.A20.A二、多项选择题参考答案1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABC8.ABCD9.AB10.ABCD三、判断题参考答案1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×11.√12.√13.×14.√15.√四、案例分析与实操计算题参考答案1.案例一参考答案（1）操作错误及正确操作：①错误1：样品提取后未进行蛋白沉淀净化处理，直接过滤定容，导致胶体杂质吸附亚硝酸根，既造成结果偏低，也会影响显色反应稳定性，导致平行偏差大。正确操作：样品提取冷却后，边搅拌边加入5mL饱和氢氧化钠溶液，摇匀后再加入10mL硫酸锌溶液，沉淀样品中的蛋白质和胶体杂质；沉淀后转移至容量瓶，置于60℃水浴中加热10min促进沉淀完全，取出冷却至室温后定容，过滤时弃去10mL初滤液，取续滤液待测。（6分）②错误2：未做试剂空白试验校正，导致系统误差偏大，是质控样品偏差超标的主要原因。正确操作：测定样品的同时同步做试剂空白试验，用空白吸光度校正样品吸光度，消除试剂和操作带来的系统误差。（3分）③错误3：显色操作步骤不全，国标方法要求加入对氨基苯磺酸溶液，混匀后静置3~5min，再加入盐酸萘乙二胺，检验人员直接加入显色剂，会导致显色不完全，结果不稳定。正确操作：吸取滤液后，先加水至约40mL，加入2mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后静置5min，再加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，最后加水定容至刻度，静置15min后比色。（3分）④错误4：过滤过程中初滤液未弃去，滤纸中的杂质会进入滤液干扰测定，正确操作要求过滤后弃去初10mL滤液，再取续滤液测定。（3分）（2）作用：氢氧化钠的作用是调节样品溶液pH至碱性环境，为硫酸锌生成氢氧化锌胶体创造合适条件，同时促进蛋白质变性沉淀；硫酸锌在碱性条件下生成的氢氧化锌胶体可以吸附样品中的蛋白质、脂肪等胶体杂质，使杂质沉淀，达到净化样品的作用，避免杂质干扰显色反应和吸光度测定。（5分）（3）计算过程：根据回归方程y=0.0198x+0.0012，得显色液中亚硝酸钠质量：X=x×V1m×V2

式中：X为样品中亚硝酸盐含量（mg/kg）；xX=6.04μg×50mL5.0（1）操作错误及正确操作：①错误1：前增菌培养时间不足，仅培养12h不符合标准要求。正确操作：前增菌培养时间应为18~24h，保证损伤的沙门氏菌充分复苏增殖，避免漏检。（2分）②错误2：增菌培养温度错误，两种增菌液培养要求不同，错误将SC和TTB都放在42℃培养。正确操作：SC增菌液置于36℃±1℃培养，TTB增菌液置于42℃±1℃培养。（2分）③错误3：可疑菌落挑取数量不足，仅挑取2个容易漏检。正确操作：每个选择性平板上至少挑取5个不同形态的可疑菌落进行后续鉴定，确保不遗漏目标菌。（2分）④错误4：仅根据三糖铁反应结果直接判定检出沙门氏菌，不符合标准要求，三糖铁仅为初步筛选，不能