项目四 任务5酒水服务

酒水服务

1、备齐酒水品种；各种酒席、宴会预定的酒水品种应事先备齐。

2、检查酒水质量；在上餐台斟酒前，须将酒瓶揩干干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦净。

3、讲究逢客温度；服务人员要了解各种酒品的最佳奉客温度,并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。

酒水服务的准备工作酒水服务的准备工作

4、备齐各式酒杯；备有为各种不同的酒而设计的酒杯对专门销售餐饮产品的餐厅是非常重要的。5、当面开启瓶盖；在宾客确认酒水品种与质量之后，服务人员应当着宾客的面，正确使用开瓶器具开启瓶盖。开瓶的注意事项

酒瓶的封口方法有瓶塞和瓶盖两种，因因此相应的开瓶器也有两大类,一类是专门用于开瓶盖的扳手,另一类是专门用来开瓶塞的酒西钻。开瓶时应注意以下几点。(1)为了安全起见,开瓶要在桌上操作，一般在客人的视线能观察到的工作台上开瓶。(2)开葡萄酒时动作要轻、准确、敏捷果断，尽量减少瓶体的晃动。(3)开瓶后要用干净的布巾擦净瓶口,注意不要使瓶塞渣或污垢落入酒中。(4)若在餐桌上开瓶,要及时将瓶盖、封皮等杂物收拾干净。(5)在开启易拉罐饮料及气体较大的酉水饮料时,不可对着客人开,应将瓶口对着自己，并用手遮挡，以示礼貌。开瓶的注意事项托盘斟酒时,服务人员站在宾客的右后侧,右脚向前,插进两椅之间,侧身而上。左手托盘,保持平稳,右手拿瓶斟酒,手势自然,握住酒瓶重心部位,酒瓶的品牌标签朝向室客，瓶口离杯口2厘米左右,动作要稳妥,手法要轻缓,举止稳重,自然大方。托盘斟酒徒手斟酒

斟酒的姿势要领同上，左手应持一块干净的餐巾,斟完酒后可擦去瓶口的酒水。徒手斟酒又分为桌斟和捧斟。桌斟是酒杯放桌上为宾客斟酒。捧斟的方法是右手握瓶，左手拿酒杯杯脚,站在宾客的右后侧,再向杯内斟酒,然后将斟上酒的酒杯放在宾客的右手处。

长者

女士优先

先主宾，后斟主人

2、酒品顺序酒品的顺序根据地域风俗或季节的不同而不同。如北方先斟高度酒，而江浙一带则先斟中度酒;寒冷季节先斟高度酒,而夏夏季则先斟冰凉的啤酒。斟酒顺序

1、宾客顺序1、斟酒的方法；

1、托盘斟酒

徒手斟又可分为桌斟和捧斟。托盘斟酒多用于酒席宴会服务,要求服务人员不仅有耐心细致的斟酒技巧，而且还必具备过硬的托盘技术,否则在斟酒的过程中易造成托盘失误。

2、徒手斟酒

桌斟操作时,右手握酒瓶的下半部,酒瓶的商标朝向宾客,左手放在自己的身背后，然后站在客人的右后侧,右脚朝前,侧身而进,伸出右臂进行斟倒。捧斟多用于酒会和酒吧服务，适用于非冰镇处理的酒。其方法是:右手握瓶，左手持杯，站在客人的右后侧向杯内斟倒，然后将斟好的酒杯放在客人的右侧。操作时要在台面以外进行,其动作要做到准确、幽雅、大方。斟酒的方法斟酒的操作要求

1.用托盘斟酒时,注意托盘的平稳,禁止托至客人的肩上或餐桌的上部,操作中也不能将托盘临时搁放在客人正在就餐的餐桌上。

2.斟酒时为了保证清洁卫生,文明操作,瓶口不能搭在酒杯口上，但瓶口也不能抬得过高,以防酒液溅出杯外。瓶口杯口之间相距1~2厘米为宜。

3.手持酒瓶时,尽量不要握住商标,以便让客人及时地了解饮用酒的品牌。

4.凡冰镇过的酒从冰桶或冰柜取出时,要用一块洁净的餐巾包住瓶身,以免瓶内的酒液升温或瓶外滴水。

5.在宴会上遇到酒瓶内的酒不够斟满一杯时,为了尊重客人,应换上一瓶酒再斟，切忌先斟半杯、再续半杯的情况发生。

6.当宴会开始宾主讲话时,服务员要停止一切操作，站在适当的位置，并保持肃静。的操作要求斟酒的操作要求斟酒概述——红葡萄酒1、最佳饮用温度:16C-18℃2、斟酒量:150ml，酒杯约占1/33、一瓶750ml酒可斟酒5杯斟酒概述——白葡萄酒1、最佳饮用温度:8℃-12℃2、斟酒量:150ml，酒杯约占2/33、一瓶750ml酒可斟酒5杯斟酒概述——起泡酒1、最佳饮用温度:4℃-8℃2、斟酒量:150ml，酒杯约占2/33、一瓶750ml酒可斟酒5杯斟酒概述——白酒1、常温饮用温热饮用(30℃-35℃)2、斟酒量:30ml，酒杯约占4/5，常用分酒器斟酒概述——洋酒1、饮用方法:加冰、纯饮、兑水2、斟酒量:45ml,酒杯约占1/53、一瓶750ml酒可斟酒16杯斟酒概述——啤酒1、啤酒常温饮用冰镇饮用(4℃-8℃)2、斟酒量:酒杯约占4/5，8分酒2分沫

1.斟酒时一定让客人看到酒的标签

2.香槟酒、白葡萄酒须冷藏，斟酒后需马上放回酒桶以保持酒的温度

3.不同的酒类所斟的份量不同。

4.陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，倒