黄酒酒曲制作工岗位技能考试试卷及答案

黄酒酒曲制作工岗位技能考试试卷及答案黄酒酒曲制作工岗位技能考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.黄酒酒曲中最常用的类型是______曲。2.制作酒曲的主要原料通常为______。3.酒曲发酵过程中，控制的核心温度一般在______℃左右。4.酒曲中的主要微生物包括霉菌和______。5.酒曲储存时应避免______环境。6.麦曲制作中，原料需要经过______处理以利于微生物生长。7.酒曲的质量指标之一是______含量。8.小曲酒曲常用的原料是______。9.酒曲发酵完成后需要进行______干燥。10.红曲酒曲的特色成分是______色素。填空题答案：1.麦2.小麦3.284.酵母菌5.潮湿6.粉碎7.糖化力8.大米9.自然10.红曲二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.以下哪种不是黄酒酒曲的常见类型？（）A.麦曲B.小曲C.大曲D.青霉素曲2.制作麦曲时，原料小麦需要先进行什么处理？（）A.蒸煮B.粉碎C.发酵D.蒸馏3.酒曲发酵过程中，最适宜的相对湿度是？（）A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%以上4.以下哪种微生物是酒曲中的主要糖化菌？（）A.乳酸菌B.根霉菌C.大肠杆菌D.葡萄球菌5.酒曲储存的最佳温度范围是？（）A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃6.红曲酒曲的制作原料主要是？（）A.小麦B.大米C.玉米D.高粱7.酒曲的糖化力是指其转化什么物质的能力？（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.纤维素8.制作酒曲时，拌料的目的是使原料与什么充分混合？（）A.水B.菌种C.盐D.糖9.以下哪种情况会导致酒曲质量下降？（）A.干燥通风储存B.潮湿环境C.适当温度D.密封保存10.小曲酒曲的发酵周期一般比麦曲？（）A.更长B.更短C.相同D.不确定单选题答案：1.D2.B3.C4.B5.B6.B7.B8.A9.B10.B三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.黄酒酒曲中的主要微生物包括？（）A.霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.放线菌2.制作酒曲的原料可能有？（）A.小麦B.大米C.玉米D.高粱3.影响酒曲质量的因素有？（）A.温度B.湿度C.原料质量D.发酵时间4.酒曲储存的注意事项包括？（）A.干燥B.通风C.避光D.高温5.麦曲制作的主要步骤有？（）A.原料处理B.拌料C.发酵D.干燥6.酒曲的质量指标包括？（）A.糖化力B.发酵力C.水分含量D.菌落总数7.小曲酒曲的特点是？（）A.体积小B.发酵快C.用米为原料D.适合酿造小曲酒8.红曲酒曲的作用有？（）A.糖化B.发酵C.着色D.增香9.酒曲发酵过程中需要控制的参数有？（）A.温度B.湿度C.氧气D.pH值10.以下哪些是酒曲制作中的常见问题？（）A.杂菌污染B.发酵不足C.水分过高D.温度过低多选题答案：1.ABC2.AB3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.黄酒酒曲只能用小麦制作。（）2.酒曲发酵时温度越高越好。（）3.红曲酒曲具有天然的红色色素。（）4.酒曲储存时应密封防潮。（）5.小曲酒曲的发酵周期比麦曲短。（）6.酒曲中的酵母菌主要负责糖化作用。（）7.制作酒曲时，原料不需要粉碎直接使用。（）8.酒曲的糖化力越高，质量越好。（）9.潮湿环境会导致酒曲发霉变质。（）10.麦曲是黄酒酿造中最常用的酒曲类型。（）判断题答案：1.错2.错3.对4.对5.对6.错7.错8.对9.对10.对五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述黄酒酒曲的主要作用。2.简述麦曲制作的基本步骤。3.如何判断酒曲的质量好坏？4.酒曲储存时应注意哪些事项？简答题答案：1.黄酒酒曲的主要作用包括：一是糖化作用，曲中霉菌将淀粉转化为可发酵糖；二是发酵作用，酵母菌将糖转化为酒精；三是风味形成，微生物代谢产生多种风味物质；四是着色（如红曲），赋予黄酒特定颜色；五是抑制杂菌，保证发酵顺利。这些作用共同促进黄酒酿造，决定其品质。2.麦曲制作基本步骤：原料处理（小麦粉碎）、拌料（加水调湿度）、制曲（制成曲块）、发酵（控温湿度促微生物生长）、翻曲（定期翻动保证均匀发酵）、干燥（降低水分至安全范围）、储存（干燥通风处保存）。各步骤需严格控参数，确保曲块质量。3.判断酒曲质量可从：外观（完整无霉斑、颜色正常）、气味（曲香无异味）、理化指标（糖化力高、水分≤15%）、微生物指标（有益菌多杂菌少）、实际发酵效果（发酵顺利、出酒率高）等综合判断。4.酒曲储存注意：环境干燥防潮防发霉；通风良好防异味；温度10-15℃适宜；避光防紫外线破坏活性；密封包装防moisture；定期检查处理变质曲块。储存得当可延长保质期，保证使用效果。六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.酒曲制作过程中如何控制杂菌污染？2.不同类型酒曲（麦曲、小曲、红曲）在黄酒酿造中的应用差异？讨论题答案：1.控制杂菌污染需多环节把控：原料选无霉变干净的；原料处理时粉碎后适当灭菌（紫外线/高温）；制曲环境清洁工具消毒；发酵控温湿度抑制杂菌；翻曲注意卫生防交叉污染；干燥彻底降低水分至杂菌难繁殖；储存干燥通风。此外用优质菌种提高抗杂菌能力，确保酒曲质量。2