高级西式面点师题库

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一、单选题（共96题，每题1分，共96分）

1.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。

A\食品卫生

B、桌面卫生

C、地面卫生

D、餐厅进食条件卫生

正确答案：D

2.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染

很严重。

A、农药

B、无机肥

C、人畜粪便

D、化肥

正确答案：0

3.下列中不科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、饥渴时多饮水

C、不在吃饭时大量饮水

D、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

正确答案：B

4.（）的成型方法除在模具内完成之外，还可以二次成型。

A、巧克力饼干

B、清酥点心

C、牛奶饼干

D、苏夫力

正确答案：D

5.毛利额与成本的比率是（）。

A、成本率

B、成本毛利率

C、出材率

D、销售毛利率

正确答案：B

6.黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。

A、黄油蛋糕

B、巧克力核桃蛋糕

C、清蛋糕

D、奶油蛋糕

正确答案：B

7.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：B

8.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体

内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、糖原

B、矿物质

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：A

9.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。

A、松酥性

B、可塑性

C、延伸性

D、松软性

正确答案：C

10.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

A、铁和氟

B、钙和铁

G氟和镒

D、氟和碘

正确答案：C

11.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等

处理的专门设备。

A、新鲜度

B、流速

C、状态

D、湿度

正确答案：D

12.（）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德

内容。

A、国家公德

B、行为道德

C、劳动道德

D、社会公德

正确答案：D

13.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的

合理使用。

A、质量

B、生产方法

C、生产技术

D、工艺技术

正确答案：B

14.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值

高低的基本标准。

A、维生素

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：D

15.制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉援均。

A、牛奶、黄油

B、糖、水

C、鸡蛋、牛奶

D、牛奶、糖

正确答案：A

16.风味蛋糕具有风味独特，（）松软的特点。

A、性能

B、薄厚

C、质地

D、形状

正确答案：C

17.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属（）。

A、烘烤设备

B、恒温设备

C、储物设备

D、机械设备

正确答案：A

18.（）是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、奶油胶冻

B、果塔

C、饼干

D、果冻

正确答案：A

19.脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品（）。

A、勤换位置

B、避免受剧烈振动

C、勤开门看

D、勤晃动烤盘

正确答案：B

20.奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。

A、外形有蜂窝

B、内质有气孔

C、外形粗糙

D、外形美观

正确答案：D

21.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

A、黑色

B、红色

C、紫色

D、绿色

正确答案：D

22.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。

A\要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

正确答案：D

23.“Flour”是指（）。

A、面粉

B、盐

C、糖

D、鱼胶

正确答案：A

24.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：A

25.造成制品馅料流出的大多原因是（）。

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

正确答案：D

26.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、秋水仙碱

B、龙葵素

G氢氨酸

D、胰蛋白酶抑制素

正确答案：D

27.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需（）60~90克。

A、糖类

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

正确答案：B

28.亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、1

B、2

C、3

D、4

正确答案：C

29.鲜酵母发酵，有利于钙和（）的吸收。

A、铁

B、磷

G钾

D、钠

正确答案：A

30.制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、冷冻

B、煮热

C\煮温

D、煮开

正确答案：D

31.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。

A、鱼、虾类

B、鱼、禽、肉、蛋

C、调味品

D、奶类、豆类

正确答案：B

32.造成清酥制品层次不清的主要原因是（）o

A、成型时刀具不锋利

B、面团过硬油脂过软

C、和面时盐的用量太少

D、烘烤过程中多次打开炉门

正确答案：B

33.（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

A、法式

B、日式

C、欧式

D、俄式

正确答案：C

34.冷冻甜食中，冻苏夫力与（）从口味到口感都有明显的区别，在制

作时，不可混为一谈。

A、布丁

B、木司

G巴菲

D、泡夫

正确答案：C

35.（）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学

合成物质或天然物质。

A、食品原料

B、食品着色剂

C、膨松剂

D、食品添加剂

正确答案：D

36.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

37.调制巧克力馅料时，可用（）溶化巧克力。

A、加水熬制

B、上火直接加热溶化

C、微波炉高温法

D、微波炉低温法

正确答案：D

38.（）相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、同类色

B、暖色

C、冷色

D、对比色

正确答案：D

39.擀开面团，用英文表示为（）。

AsrolIoutfIour

B、roastdough

C、roastfIour

D、rolIoutdough

正确答案：D

40.依靠膨松剂而膨松的制品是（）。

A、风味蛋糕

B、饼干

C、水果排

D、果塔

正确答案：A

41.过量食用动物脂肪会促进（）o

Ax健康

B、动脉硬化

C、生长

D、维生素的吸收

正确答案：B

42.调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将色素用（）化开后，加

入拌均即可。

A、开水

B、少许清水

C、少许黄油

D、热水

正确答案：B

43.()策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量

B、满意规格

C、心理价格

D、满意质量

正确答案：C

44.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()

A、维持肌肉的伸缩性

B、辅助血液凝固

C、构成骨骼和牙齿

D、延缓衰老

正确答案：D

45.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将液化石油气放置在厨房

B、使用肥皂水进行设备检漏

C、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配

D、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理

正确答案：A

46.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的

配合。

A、明暗

B、浓淡

C、色度

D、色性

正确答案：C

47.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸

B、胱氨酸

C、色氨酸

D、谷氨酸

正确答案：0

48.蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、（）。

A、色泽一致

B、简洁明快

C、随意搭配

D、对比一致

正确答案：B

49.馅料的口味一般以（）口味为主。

A、调料

B、配料

C、制品

D、原料自身

正确答案：D

50.若奶油胶冻中填加（），应适当填加结力的使用量。

A、果肉

B、黄油

C、白糖

D、巧克力

正确答案：A

51.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

A、87%~89%

B、81%~83%

C、90%~92%

D、78%~80%

正确答案：A

52.木制案板具有光滑、（）和质地软等特点。

A、传热性能强

B、抗腐蚀性强

C、散热性强

D、表面平整

正确答案：D

53.不粘锅可在（）以下长期使用。

A、180°C

B、260°C

C、300°C

D、350°C

正确答案：B

54.盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、铜

B、塑料

C、铁

D、玻璃

正确答案：D

55.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、（）和电冰箱等。

A、和面机

B、揉圆机

C、打蛋机

D、发酵箱

正确答案：D

56.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

A、矿物质

B、维生素

C、蛋白质

D、营养物质

正确答案：D

57.社会舆论判断善恶的依据是（）。

A、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观

正确答案：A

58.欧式松质面包表皮松脆，层次分明，有类似（）之类的特性。

A、混酥

B、清酥

C、饼干

D、泡夫

正确答案：B

59.姜中的挥发油所不含的成分为（）。

A、姜酚

B、姜酸

C、姜烯

D、姜醇

正确答案：B

60.清酥面坯第一次擀叠完成后都要（）后，再进行下一次的擀叠。

A、放冰箱冷却

B、放案台静置

C、放保鲜箱

D、放案台醒置

正确答案：A

61.风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,

烘烤时间（）o

A、前者时间长

B、前者时间短

C、后者时间长

D、时间一样

正确答案：B

62.“addsalt”的意思是（）。

A、加糖

B、加盐

C、发粉

D、琼脂

正确答案：B

63.色相的差为45°C左右的色对比是（）对比。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、临近色

正确答案：D

64.脆皮面包多以面粉、（）、盐等为主要原料。

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、酵母

正确答案：D

65.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、等于

B、大于

C、不等于

D、小于

正确答案：B

66.下列中属于半完全性蛋白质的是（）。

A、水果

B、稻米

G玉米

D、蔬菜

正确答案：B

67.根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为（）。

A、三类

B、四类

C、一类

D、两类

正确答案：D

68.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。

A、工业“三废”

B、寄生虫

C、添加剂

D、粪便

正确答案：D

69.有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的

（）,相互交叉使用，使制品成型。

A、模具

B、工具

C、容器

D、原料

正确答案：D

70.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、20~25

B、10~15

G15~20

D、5~10

正确答案：D

71.日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。

A、牛奶

B、酵母

C、油脂

D、水

正确答案：C

72.“cornstarchv是指（）。

A、小麦粉

B、玉米淀粉

C、玉米糖浆

D、小麦淀粉

正确答案：B

73.烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。

A、煤气烤箱

B、通道式烤箱

C、固定式烤箱

D、转动式烤箱

正确答案：B

74.综合毛利率又称（）。

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、平均毛利率

正确答案：D

75.（）毛利率应从低。

A、加工精细的产品

B、名菜名点

C、一般产品

D、风味独特的产品

正确答案：0

76.脆皮面包充满浓郁的（）。

A、蛋香味

B、麦香味

C、清香味

D、油香味

正确答案：B

77.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的

人员是（）患者。

A、痢疾、伤寒

B、活动性肺结核

C、病毒性肝炎

D、日光性皮炎

正确答案：D

78.成本是企业管理者（）的重要依据。

A、质量标准

B、人工耗费

C、经营决策

D、燃料耗费

正确答案：0

79.（）不是出材率的同类名称。

A、拆卸率

B、熟品率

C、损耗率

D、涨发率

正确答案：C

80.优质的风味蛋糕（）。

A、口感脆香

B、外形不规整

C、质地松软

D、色泽褐色

正确答案：C

81.案台使用后，要用（）将案台擦净。

A、金属清洁球

B、海绵

C、湿布

D、洗涤剂

正确答案：0

82.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。

Av黄油

B、牛奶

C、糖水

D、面糊

正确答案：C

83.（）是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、风味蛋糕

C、清蛋糕

D、黄油蛋糕

正确答案：B

84.下列选项中动物性原料最易消化的是（）。

A、鸡肉

B、鱼肉

C、牛肉

D、猪肉

正确答案：B

85.作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的（）。

A、艺术效果

B、彩色效果

C、颜色效果

D、色相效果

正确答案：C

86.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、16.2

B、27.8

C、38.6

D、21.6

正确答案：A

87.冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味杳甜的特点。

A、质地细腻

B、内质有蜂窝

C、质地粗糙

D、表面有气孔

正确答案：A

88.（）用于大量面坯的调制。

A、揉圆机

B、发酵箱

C、压面机

D、和面机

正确答案：D

89.松质面包成型常用的工艺方法有切、折登、卷和（）等。

A、捏

B、挤

C、抹

D、包

正确答案：D

90.职业道德具有广泛性、多样性、实践