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文档简介

贵州警察学院

《营养与食品卫生学》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号一二三四总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分.在每小题给出的四

个选项中，只有一项是符合题目要求的.）

1、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较

高日应用广济？（）

A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.质谱法D.酶联免疫吸附法

2、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中，以下哪个因素对

产品的酥脆度影响最大？（）

A.油炸温度B.真空度C.油炸时间D.原料预处理

3、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌

种？（）

A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是

4、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH

值通常较低？（）

A.葡萄酒

B.酱油

C.食醋

D.豆豉

5、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的

优点？（）

A.杀菌效果好

B.营养成分损失少

C.设备投资大

D.适用于各种食品

6、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）

A.色差仪

B.质构仪

C.流变仪

D.分光光度计

7、食品中的油脂氧化会产生异味和有害物质。以下哪种储存条件可以减缓油脂氧化？（）

A.高温

B.光照

C.无辄

湿

D.潮

挥发性

于提取

法常用

萃取方

下哪种

。以

提取

进行

方法

取的

过萃

以通

质可

气物

的香

品中

8、食

）

？（

成分

香气

剂萃取

A.溶

体萃取

临界流

B.超

萃取

相微

C.固

是

上都

D.以

…

：

（）

性？

稳定

液的

估乳

量评

可以定

种方法

以下哪

性时，

化稳定

品的乳

研究食

：9、当

也

心法

A.离

.

.

度法

B.浊

.

.

导法

都C.电

.

镜法

学显微

D.光

.

.

.

性香

的挥发

食品中

在提取

相同。

各不

方法也

分析

提取和

样，其

复杂多

气成分

中的香

食品

10、

K

.

）

？（

研究

实验室

用于

方法常

下哪种

，以

分时

气成

.

萃取法

时蒸播

A.同

.

取法

相微萃

B.固

M

.

法

空进样

C.顶

.

取法

流体萃

超临界

I）.

.

筑

.

的

生较好

适合产

度范围

哪种温

。以下

影响

重要

果有

熏效

度对烟

中，温

过程

烟熏

品的

在食

11、

.

.

）

？（

风味

烟熏

.

焉

150*C

00-

A.1

.

200℃

50-

B.1

.

.

℃

250

00-

C.2

.

解

*C

300

50-

D.2

.

.

.

游离脂

脂中的

去除油

要用于

步骤主

种精炼

以下哪

品质。

提高

过精炼

可以通

油脂

中的

食品

12、

.

.

）

？（

肪酸

.

.

胶

A.脱

.

.

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