《餐饮服务食品安全操作规范》考试试题及答案

《餐饮服务食品安全操作规范》考试试题及答案一、单项选择题（共20题，每题只有1个最符合题意的正确答案）1.患有下列哪种疾病的人员，可以从事接触直接入口食品的工作（）A.活动性肺结核B.甲型病毒性肝炎C.高血压D.化脓性皮肤病2.餐饮服务从业人员健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年3.餐饮服务单位进货查验记录和凭证的保存期限，应当自产品保质期满之日起不少于6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年4.按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，冷藏食品的温度范围应控制在（）A.-12℃以下B.0℃～8℃C.8℃～25℃D.60℃以上5.食品烧熟煮透的中心温度应达到（）以上A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃6.高危易腐食品在危险温度带（8℃～60℃）存放时间超过（）的，再次食用前应充分加热至中心温度70℃以上A.1小时B.2小时C.4小时D.8小时7.下列关于食品留样的说法，正确的是（）A.留样食品应冷冻保存B.每个品种留样量不少于50gC.留样时间不少于24小时D.留样应存放于专用密闭容器内8.采用煮沸法消毒餐用具时，应保持100℃并至少维持（）A.1分钟B.5分钟C.10分钟D.30分钟9.专间内的温度应控制在不高于（）A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃10.专间内设置的紫外线消毒灯，每立方米空间的功率应不少于（）A.1WB.1.5WC.2WD.3W11.下列区域中，属于清洁操作区的是（）A.烹饪区B.粗加工区C.冷食专间D.餐用具保洁区12.餐饮服务场所排水沟出口设置的防鼠网，网眼孔径应不大于（）A.6mmB.10mmC.15mmD.20mm13.下列关于冷冻食品解冻的做法，符合规范要求的是（）A.放在常温下自然解冻B.放在冷藏柜内解冻C.放在热水中浸泡解冻D.直接放在操作台上解冻14.下列物品中，可以放在食品处理区内的是（）A.员工个人水杯B.私人药品C.消毒后的备用餐具D.杀虫剂15.入网餐饮服务提供者应当具有（），并依法取得食品经营许可证A.中央厨房B.实体经营门店C.配送团队D.网上店铺16.餐饮服务单位餐厨废弃物处置台账的保存期限不少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年17.下列关于从业人员操作的说法，错误的是（）A.操作前应洗手消毒B.不得留长指甲、涂指甲油C.可以佩戴婚戒操作D.进入专间应戴口罩18.餐用具消毒后应存放于（）内备用A.专用保洁设施B.清洗池边C.操作台面D.储物柜角落19.食品贮存应遵循的原则是（）A.先进后出B.近效期后出C.先进先出、近效期先出D.随意存放20.学校食堂供应的每批次食品留样量应不少于（）A.50gB.100gC.125gD.200g二、多项选择题（共10题，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.餐饮服务单位应当建立的食品安全管理制度包括（）A.从业人员健康管理制度B.进货查验和索证索票制度C.餐用具清洗消毒管理制度D.食品安全事故处置制度2.下列区域中，属于准清洁操作区的有（）A.烹饪区B.餐用具保洁区C.备餐区D.粗加工区3.从业人员出现下列哪些症状时，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位（）A.发热B.腹泻C.咽部炎症D.皮肤化脓性感染4.采购食品原料时，应当查验并留存的材料包括（）A.供货者的食品经营许可证或生产许可证B.食品出厂检验合格证明C.进货票据D.供货者法定代表人身份证5.下列关于专间管理的要求，正确的有（）A.专间门应为自动闭合式B.专间内不得存放无关物品C.专间从业人员应戴口罩D.专间内可以设置洗手间6.下列关于生熟分开的要求，正确的有（）A.生、熟食品的加工工具有明显标识B.生、熟食品的存放区域分开C.生、熟食品的容器可以混用D.处理生食品后应洗手消毒再处理熟食品7.餐饮服务单位预防有害生物的措施包括（）A.排水沟出口设防鼠网B.门窗安装防蝇纱网C.食品处理区定期投放老鼠药D.垃圾桶加盖密封8.下列食品中，属于高危易腐食品的有（）A.牛奶B.熟肉制品C.凉拌菜D.干木耳9.下列关于餐用具消毒的做法，错误的有（）A.用自来水冲洗后直接使用B.用抹布擦拭后使用C.煮沸消毒100℃维持10分钟D.红外线消毒120℃维持10分钟10.下列关于网络餐饮服务的说法，正确的有（）A.入网餐饮服务提供者应当公示食品经营许可证B.入网餐饮服务提供者可以超范围经营C.配送的食品应当有密封包装D.配送箱应当定期清洁消毒三、判断题（共15题，正确的打“√”，错误的打“×”）1.餐饮服务单位可以将食品与清洁用品同库存放。（）2.从业人员操作时可以佩戴手表、手镯等个人饰物。（）3.食品处理区的窗户可以敞开通风，无需设置防蝇纱网。（）4.留样食品应当在冷冻条件下存放，保存时间不少于48小时。（）5.冷食类食品的加工制作可以在普通切配区进行，只要刀具经过消毒即可。（）6.进货查验记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。（）7.餐饮服务单位的餐厨废弃物应当日产日清。（）8.从业人员上厕所后，回到操作岗位前应当洗手消毒。（）9.冷冻食品可以放在室温下解冻，只要解冻后及时加工即可。（）10.大型以上餐饮服务单位、学校食堂应当建立食品留样制度。（）11.专间内的从业人员可以穿普通工作服进入专间操作。（）12.餐用具保洁区应当与餐用具清洗消毒区分开设置，避免交叉污染。（）13.餐饮服务单位使用的消毒剂、洗涤剂应当符合国家有关标准。（）14.健康证在有效期内的从业人员，无需进行晨检即可上岗。（）15.餐厨废弃物可以交给任何愿意回收的个人或单位处置。（）四、简答题（共4题）1.简述餐饮服务从业人员晨检的主要内容。2.简述食品留样的具体操作要求。3.简述专间（如冷食专间、裱花专间）的基本食品安全管理要求。4.简述餐饮服务加工操作过程中生熟分开的具体要求。五、案例分析题（共2题）1.某市市场监管局对辖区内一家中型家常菜馆开展日常检查，发现以下问题：（1）2名传菜员的健康证明已过期20天，餐馆负责人称传菜员不接触直接入口食品，不需要健康证；（2）厨房内生猪肉放在熟肉冷藏柜的下层，二者无任何分隔；（3）餐用具清洗池旁边的塑料筐内，装着刚洗好的碗碟，未进行消毒，准备直接给客人使用；（4）厨房角落的垃圾桶未加盖，里面有前一天的餐厨废弃物。请结合《餐饮服务食品安全操作规范》，指出该餐馆存在的违法违规问题，并逐一说明正确做法。2.某小学食堂周一供应午餐后，陆续有18名学生出现呕吐、腹泻、发热等症状，经疾控部门初步判定为细菌性食物中毒。监管部门调查发现：（1）当天供应的凉拌海带丝由食堂保洁员在粗加工区制作，该保洁员3天前出现腹泻症状，未向食堂管理员报告；（2）凉拌海带丝在常温下放置了3.5小时才分给学生食用；（3）食堂未对当天供应的食品进行留样，管理员称之前从来没出过事，留样太麻烦。请结合《餐饮服务食品安全操作规范》，分析该学校食堂存在的违规行为，并说明导致本次食物中毒的可能原因。参考答案一、单项选择题1.C2.B3.C4.B5.B6.B7.D8.C9.C10.B11.C12.A13.B14.C15.B16.C17.C18.A19.C20.C二、多项选择题1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABD7.ABD8.ABC9.AB10.ACD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.√11.×12.√13.√14.×15.×四、简答题1.从业人员晨检的主要内容：（1）健康状况排查：检查从业人员是否有发热、咳嗽、咽痛、呕吐、腹泻、腹痛等消化道或呼吸道不适症状；（2）皮肤状况检查：检查手部、面部等暴露部位是否有皮肤伤口、化脓性或渗出性皮肤病、耳道流脓、眼部红肿分泌物增多等情况；（3）个人卫生检查：检查从业人员是否穿戴干净整洁的工作衣帽，是否留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手镯等饰物，手部是否清洁无污渍；（4）健康证明核查：核对当日上岗人员的健康证明是否在有效期内，是否存在证件转借、冒用情况；（5）岗位调整：对排查出有碍食品安全病症的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待查明病因、病症消失并经医疗机构确认治愈后，方可返岗工作。2.食品留样的具体操作要求：（1）适用主体：学校食堂（含托幼机构食堂）、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂、大型以上餐饮服务单位，以及举办重大活动的餐饮服务提供者，应当建立食品留样制度；（2）容器要求：留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，容器外需标注食品名称、留样日期、餐次等信息，防止交叉污染；（3）留样数量：每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g；（4）贮存条件：留样食品应放置在专用冷藏设施中，在0℃～8℃的冷藏条件下单独存放，不得与其他生食品、半成品混放，严禁冷冻保存；（5）存放时长：留样时间从对应餐次供餐结束时间起计算，不少于48小时；（6）记录管理：应建立食品留样台账，详细记录留样食品名称、留样量、留样时间（精确到小时）、留样人员、审核人员等信息，台账保存期限不少于2年。3.专间的基本食品安全管理要求：（1）场所设置要求：专间应为独立密闭隔间，不得与其他操作区域混用；专间门应为自动闭合式，窗户应为封闭式（传递食品用的双向互锁传递窗除外）；专间内不得设置厕所，不得开设与外界直接连通的排水明沟；（2）设施设备要求：专间内温度应持续控制在不高于25℃，配备独立的空调通风设施；设置专用的工具、容器、操作台，配备非手触式洗手消毒设施、干手设施；安装空气消毒设施，采用紫外线灯消毒的，每立方米空间功率不少于1.5W，悬挂高度距地面1.8m～2.2m，每次消毒时间不少于30分钟；（3）人员管理要求：进入专间的从业人员应穿戴专用的工作衣帽、口罩，更换专用工作鞋，经洗手消毒、酒精擦拭手部后方可进入；不得在专间内从事与专间操作无关的活动，不得携带手机、钥匙等个人物品进入专间；（4）操作管理要求：专间内使用的工具、容器应专用，使用前应经高温或化学消毒，使用后及时清洗并保持清洁；直接入口食品的加工、分装应全部在专间内完成，不得在专间内加工生食品、半成品；（5）清洁消毒要求：专间内应每日进行全面清洁消毒，地面、墙面、台面无油污、无食物残渣，废弃物及时清理，每日班前班后对环境、工具进行消毒并记录。4.生熟分开的具体要求：（1）工具容器分开：加工生食品的刀、砧板、盆、勺、夹子等工具容器，与加工熟食品、直接入口食品的工具容器应严格分开设置，并有清晰的“生品”“熟品”标识，严禁交叉混用；（2）操作区域分开：生食品的粗加工、切配区域，应与熟食品的烹饪、备餐、冷却、存放区域物理分隔或明确分区设置，生熟操作不得在同一操作台同时进行；（3）贮存存放分开：生食品、半成品、熟食品应分开存放，冷藏（冻）柜内熟食品放在最上层、半成品放在中层、生食品放在最下层，各层之间应有密封容器、保鲜膜等物理分隔措施，防止生食品汁液滴落污染熟食品；食品不得与清洁用品、杀虫剂等非食品、有毒有害物品同库存放；（4）人员操作分开：从业人员处理生食品后，应彻底洗手消毒，必要时更换工作服、手套，方可接触熟食品或直接入口食品；不得用处理过生食品的手套直接接触熟食品。五、案例分析题1.家常菜馆违规问题及正确做法：（1）违规问题：传菜员健康证明过期，负责人错误认为传菜员无需健康证。正确做法：根据规范要求，凡在餐饮服务场所从事接触直接入口食品工作的从业人员，包括传菜员、保洁员、餐具配送员等，均需每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗；健康证明过期的人员应立即停止相关工作，用人单位应及时组织从业人员复检，取得新的健康证明后方可返岗。（2）违规问题：生猪肉与熟肉同柜混放，无分隔措施，存在交叉污染风险。正确做法：食品贮存应严格执行生熟分开原则，冷藏柜内熟制即食食品应放置在上层，生肉类等生食品放置在最下层，且生熟食品均应使用密封容器或保鲜膜封装，避免生食品汁液滴落到熟食品上造成交叉污染。（3）违规问题：餐用具清洗后未消毒直接供消费者使用。正确做法：餐用具使用后应当按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程处理，消毒后的餐用具应沥干水分，存放在专用密闭保洁设施内备用；鼓励优先采用热力消毒方式，采用化学消毒的，应严格按照消毒剂说明书控制浓度和作用时间，消毒后用清水冲净残留消毒剂。（4）违规问题：垃圾桶未加盖，餐厨废弃物未日产日清。正确做法：食品处理区内的垃圾桶应配备可开合的密封盖，餐厨废弃物应分类放置，做到日产日清，每日营业结束后清运出食品处理区；应建立餐厨废弃