2026年品酒师职业技能等级认定（二级）操作技能历年真题

2026年品酒师职业技能等级认定（二级）操作技能历年真题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于品酒师，在标准作业条件下，“上浆”的主要特点不包括（）。A.浆液越厚口感越嫩B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.抓拌应上劲均匀2.品酒师方面，依据操作规程，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.为备查留存3.下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。4.在品酒师相关工作中，按标准要求，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.无须保留可疑食物B.食物中毒具有传染性C.中毒后可自行服用抗生素D.多表现为恶心呕吐腹泻5.在品酒师相关工作中，根据相关规定，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。6.针对品酒师，依据操作规程，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。7.就品酒师而言，对“焯水”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。8.在品酒师中，通常情况下，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。9.就品酒师而言，在实际工作中，对“留样”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。10.针对品酒师，根据相关规定，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。11.就品酒师而言，从专业角度看，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样量不少于125克D.留样保存24小时即可12.就品酒师而言，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。13.就品酒师而言，根据相关规定，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。14.在品酒师相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.冰箱内分层分区存放C.刀具可用开水一冲即分开D.同一冰箱可混放15.针对品酒师，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.中心温度肉眼可判断16.在品酒师中，根据相关规定，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。17.针对品酒师，从专业角度看，“冷藏”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。18.品酒师方面，依据操作规程，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。19.在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟分开B.保持清洁C.食物无需烧熟煮透D.烧熟煮透20.就品酒师而言，依据操作规程，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度肉眼可判断B.测量无需专用工具C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透21.针对品酒师，通常情况下，“中心温度”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。22.品酒师方面，在实际工作中，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。23.关于品酒师，从专业角度看，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。24.在品酒师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.营养配餐即菜量越多越好25.就品酒师而言，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.席间服务须轻拿轻放C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜26.依据操作规程，对“焯水”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。27.在品酒师相关工作中，参照行业规范，“交叉污染”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。28.在品酒师相关工作中，在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。29.依据操作规程，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟可以混放B.保持清洁C.生熟分开D.烧熟煮透30.品酒师方面，参照行业规范，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。31.在品酒师相关工作中，依据操作规程，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。32.针对品酒师，按标准要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。33.针对品酒师，按标准要求，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.应及时就医并保留食物样本C.须报告监管部门D.中毒后可自行服用抗生素34.关于品酒师，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.抹布可擦干消毒餐具C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后可随意堆放35.就品酒师而言，在实际工作中，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。36.按标准要求，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.不得掩盖食品腐败变质D.天然添加剂无使用限制37.针对品酒师，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。38.在品酒师相关工作中，依据操作规程，“食品添加剂”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。39.就品酒师而言，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持手与用具清洁B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟可共用砧板D.五要点只针对餐馆适用40.针对品酒师，依据操作规程，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。41.关于品酒师，按标准要求，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.熟食无需防污染C.生熟工具应分开使用D.使用同一砧板不会造成污染42.就品酒师而言，在标准作业条件下，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。43.针对品酒师，按照技术要求，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.动物性原料宜沸水焯制C.焯后应迅速冷却护色D.植物性原料常用沸水速焯44.就品酒师而言，参照行业规范，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.配餐无须计算营养素C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡45.就品酒师而言，依据操作规程，“餐饮具消毒”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。46.品酒师方面，在具体作业环节，“食品贮存”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。47.按照技术要求，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏指常温保存C.冷链允许中途常温D.冷藏温度一般0至4℃48.在品酒师相关工作中，在具体作业环节，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。49.参照行业规范，“食品留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。50.针对品酒师，参照行业规范，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜从主人左侧上B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒必须斟满D.上菜应从主宾位右侧上51.在品酒师中，参照行业规范，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。52.针对品酒师，按标准要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.清洗后消毒B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.杀灭病原微生物D.分热力与化学消毒53.品酒师方面，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.中心温度达到50℃即已熟透D.可用探针温度计测量54.针对品酒师，依据操作规程，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.每餐每样55.就品酒师而言，根据相关规定，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸56.品酒师方面，“营养素”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。57.在品酒师中，参照行业规范，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水后无须过凉B.所有原料都应冷水下锅C.焯水时间越长效果越好D.动物性原料宜沸水焯制58.在品酒师相关工作中，按标准要求，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。59.在品酒师相关工作中，按标准要求，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。60.通常情况下，“交叉污染”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。61.品酒师方面，在实际工作中，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。62.在品酒师中，按照技术要求，“中心温度”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。63.在品酒师中，从专业角度看，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。64.结合岗位实际，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。65.在标准作业条件下，“原料验收”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。66.品酒师方面，从专业角度看，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。67.在品酒师中，在标准作业条件下，“留样”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。68.就品酒师而言，按标准要求，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.上菜从主人左侧上B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜应从主宾位右侧上69.在具体作业环节，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。70.依据操作规程，“中心温度”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。71.就品酒师而言，按标准要求，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。72.在品酒师相关工作中，一般来说，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。73.在品酒师中，按标准要求，“食品贮存”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。74.针对品酒师，通常情况下，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。75.就品酒师而言，根据相关规定，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。76.在品酒师相关工作中，按照技术要求，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。77.关于品酒师，在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。78.关于品酒师，在具体作业环节，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。79.关于品酒师，根据相关规定，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。80.结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。81.品酒师方面，结合岗位实际，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。82.在品酒师中，按照技术要求，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.测量无需专用工具83.关于品酒师，按照技术要求，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。84.在品酒师中，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.应及时就医并报告D.多由细菌或毒素污染引起85.在品酒师中，在实际工作中，对“焯水”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。86.就品酒师而言，通常情况下，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。87.在品酒师相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.加工过程控温88.针对品酒师，根据相关规定，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。89.品酒师方面，结合岗位实际，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.绿茶应用100℃沸水D.水温依茶类而定90.在品酒师相关工作中，“茶艺”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。91.针对品酒师，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.贮存过程控温92.关于品酒师，按照技术要求，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.贮存过程控温93.在品酒师相关工作中，按标准要求，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.消毒后可随意堆放B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸94.在品酒师中，依据操作规程，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏指常温保存C.冷链允许中途常温D.冷冻温度应保持在0℃95.在品酒师中，根据相关规定，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.同一冰箱可混放B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具96.关于品酒师，结合岗位实际，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。97.就品酒师而言，在具体作业环节，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。98.针对品酒师，在实际工作中，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.专用房间C.应专间专用D.有温控与消毒设施99.关于品酒师，在具体作业环节，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。100.针对品酒师，在具体作业环节，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.在品酒师中，在具体作业环节，下列属于“中心温度”要求的有（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.最不易加热的部位102.关于品酒师，关于“中心温度”，下列说法正确的有（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数103.在品酒师中，按照技术要求，“咖啡萃取”的主要内容包括（）。A.水温一般90至96℃B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.萃取水温越低越好104.品酒师方面，通常情况下，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒105.针对品酒师，通常情况下，关于“中心温度”，下列说法正确的有（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度106.品酒师方面，在具体作业环节，下列对“餐饮具消毒”的理解正确的有（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后须沥干保洁存放107.针对品酒师，通常情况下，下列对“旺火速成”的理解正确的有（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法108.就品酒师而言，结合岗位实际，以下各项中，符合“食源性疾病”要求的有（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒109.通常情况下，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.平衡膳食即只吃素食110.关于品酒师，一般来说，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的有（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽111.在品酒师中，根据相关规定，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.在安全温度下保存食物B.生熟可以混放C.使用安全的水和原材料D.生熟分开112.就品酒师而言，从专业角度看，“食物中毒”的主要内容包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门113.品酒师方面，在标准作业条件下，下列关于“营养素”的表述中，正确的有（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.包括蛋白质脂肪碳水化合物114.在品酒师中，参照行业规范，关于“勾芡”，下列说法正确的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定115.在品酒师中，通常情况下，在“食物中毒”中，应当做到的有（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.食品留样117.温度控制四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.“茶艺”的核心要点之一是____。119.“食品留样”应当做到____。120.在实际工作中，“营养配餐”的主要内容包括____。121.从专业角度看，“清洗消毒”要求作业人员做到____。122.结合岗位实际，“清洗消毒”从管理角度理解是指____。123.“食源性疾病”要求作业人员做到____。124.通常情况下，所谓“留样”，是指____。125.结合岗位实际，“营养素”的含义是____。126.在标准作业条件下，“食源性疾病”的含义是____。127.结合岗位实际，“平衡膳食”通常理解为____。答案与解析1.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。2.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。3.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。4.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。5.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。6.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。7.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。8.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。9.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。11.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。12.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。13.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。15.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。16.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。17.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。18.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。19.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。20.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。21.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。22.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。23.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。24.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。25.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。26.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。27.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。28.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。29.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。30.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。31.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。32.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。33.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。35.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。36.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。37.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。38.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。39.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。40.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。42.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。45.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。46.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。47.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。48.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。49.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。51.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。52.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。53.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。54.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。55.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。56.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。58.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。59.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。60.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。61.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。62.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。63.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。64.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。65.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。66.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。67.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。68.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。69.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。70.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。71.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。72.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。73.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。74.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。75.【答案