啤酒发酵工岗位技能考试试卷及答案

啤酒发酵工岗位技能考试试卷及答案啤酒发酵工岗位技能考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.啤酒发酵的主要微生物是___。2.啤酒发酵过程中产生的主要醇类物质是___。3.麦汁煮沸的主要目的之一是___。4.发酵罐清洗常用的碱性清洗剂是___。5.啤酒发酵的主要代谢产物除乙醇外还有___。6.冷麦汁的发酵起始温度一般控制在___℃左右。7.双乙酰含量过高会导致啤酒出现___味。8.下面发酵啤酒的酵母发酵结束后会___。9.麦汁中的可发酵糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖和___。10.啤酒酒精度常用的表示单位是___。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.啤酒发酵的核心菌种是（）A.乳酸菌B.酿酒酵母C.醋酸菌D.青霉菌2.发酵过程中大量产生二氧化碳的阶段是（）A.适应期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期3.麦汁煮沸添加酒花的主要作用是（）A.增加甜度B.提高酒精度C.赋予苦味和香味D.促进酵母生长4.下面发酵啤酒的适宜发酵温度范围是（）A.15-20℃B.8-12℃C.25-30℃D.0-4℃5.发酵罐压力控制的主要目的是（）A.防止杂菌污染B.溶解二氧化碳C.加速酵母繁殖D.降低酒精度6.啤酒中双乙酰的风味阈值约为（）A.0.1mg/LB.1mg/LC.10mg/LD.100mg/L7.下列不属于啤酒发酵副产物的是（）A.双乙酰B.乙醛C.甲醇D.甘油8.回收酵母的储存温度应控制在（）A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃9.发酵过程中麦汁pH值的变化趋势是（）A.升高B.降低C.不变D.先升后降10.导致啤酒变质的常见原因是（）A.发酵温度过高B.罐内密封良好C.酵母活性正常D.麦汁灭菌彻底三、多项选择题（共10题，每题2分）1.啤酒发酵的主要原料包括（）A.麦芽B.酒花C.水D.酵母E.大米2.影响发酵速度的因素有（）A.温度B.麦汁浓度C.酵母接种量D.pH值E.氧气含量3.啤酒中的风味物质包括（）A.双乙酰B.乙醛C.酯类D.高级醇E.有机酸4.发酵罐清洗的步骤有（）A.预冲洗B.碱洗C.酸洗D.热水冲洗E.无菌水冲洗5.酵母活性的影响因素包括（）A.温度B.营养C.氧气D.pH值E.酒精浓度6.发酵过程需控制的参数有（）A.温度B.压力C.糖度D.pH值E.酵母浓度7.啤酒发酵的副产物有（）A.双乙酰B.乙醛C.甘油D.乙醇E.二氧化碳8.防止杂菌污染的措施有（）A.罐内灭菌彻底B.酵母纯种培养C.麦汁灭菌D.环境清洁E.操作规范9.发酵结束后的操作包括（）A.酵母回收B.降温C.过滤D.灌装E.杀菌10.影响啤酒泡沫的因素有（）A.蛋白质含量B.二氧化碳含量C.温度D.酒花成分E.灌装压力四、判断题（共10题，每题2分）1.啤酒发酵必须使用酿酒酵母。（）2.发酵温度越高，啤酒风味越好。（）3.麦汁煮沸时间越长越有利于啤酒质量。（）4.酵母可重复使用，使用前需活化。（）5.啤酒中的二氧化碳主要来自发酵。（）6.双乙酰含量过高会影响啤酒口感。（）7.发酵罐压力越高，二氧化碳溶解量越大。（）8.酵母在无氧条件下进行酒精发酵。（）9.麦汁中的非可发酵糖会增加啤酒甜度。（）10.下面发酵啤酒过程中无需搅拌。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述啤酒发酵的基本过程。2.简述酵母回收与储存的注意事项。3.简述双乙酰的产生及控制方法。4.简述发酵罐清洗消毒的重要性及步骤。六、讨论题（共2题，每题5分）1.讨论发酵温度对啤酒质量的影响。2.讨论如何提高啤酒发酵效率与质量。答案：一、填空题1.酿酒酵母2.乙醇3.凝固蛋白质4.氢氧化钠（NaOH）5.二氧化碳6.8-127.馊饭8.下沉9.麦芽三糖10.%vol二、单项选择题1.B2.B3.C4.B5.B6.A7.C8.A9.B10.A三、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE6.ABCDE7.ABC8.ABCDE9.ABCDE10.ABCDE四、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√五、简答题1.啤酒发酵分主发酵和后发酵阶段。主发酵时酵母接种冷麦汁，先有氧繁殖，后无氧发酵产乙醇和二氧化碳，生成双乙酰等副产物，温度逐步升至峰值后稳定，糖度达标后降温。后发酵在低温下进行，酵母继续发酵残余糖，还原双乙酰，溶解二氧化碳，风味成熟。需控制温度、压力等参数确保顺利。2.酵母回收选活性高、杂质少的层，用无菌水清洗。储存温度0-4℃，保持适宜pH和营养，避免失活。储存不超一周，使用前检查活性。防止杂菌污染，保证酵母纯度，稳定后续发酵质量。3.双乙酰由α-乙酰乳酸转化而来，是不良风味物质。控制方法：选低产菌株；主发酵后期提温促还原；增加接种量缩短繁殖时间；优化麦汁煮沸降α-乙酰乳酸；后发酵延长储存；保持适当氧气促酵母活性。4.清洗消毒防杂菌、保质量。步骤：预冲洗去残留；碱洗除有机物；酸洗去水垢；热水冲净清洗剂；无菌水冲洗。清洗后检查干净度，必要时微生物检测，确保罐内无菌。六、讨论题1.发酵温度直接影响风味。过高代谢快，副产物多（乙醛、高级醇），口感粗糙；酵母易死亡。过低发酵慢，周期长，发酵不完全，口感寡淡。适宜温度（8-12℃）平衡代谢，产适