2026年冰淇淋制作工职业技能等级认定（三级）理论知识高频考点试题

2026年冰淇淋制作工职业技能等级认定（三级）理论知识高频考点试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在冰淇淋制作工相关工作中，根据相关规定，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.在安全温度下保存食物B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关2.就冰淇淋制作工而言，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。3.针对冰淇淋制作工，一般来说，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.添加剂用量无限制C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.不得使用非食品用物质4.就冰淇淋制作工而言，在实际工作中，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。5.冰淇淋制作工方面，结合岗位实际，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。6.就冰淇淋制作工而言，根据相关规定，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。7.就冰淇淋制作工而言，依据操作规程，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。8.就冰淇淋制作工而言，参照行业规范，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料9.冰淇淋制作工方面，参照行业规范，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.在冰淇淋制作工中，根据相关规定，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。11.就冰淇淋制作工而言，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。12.冰淇淋制作工方面，通常情况下，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.营养配餐即菜量越多越好D.兼顾色香味形与进餐者习惯13.在冰淇淋制作工相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.萃取水温越低越好B.水温一般90至96℃C.研磨越粗萃取越快D.咖啡粉水比无需控制14.针对冰淇淋制作工，按标准要求，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。15.针对冰淇淋制作工，一般来说，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.长期保藏16.就冰淇淋制作工而言，按照技术要求，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.咖啡粉水比无需控制D.粉水比决定浓度17.在具体作业环节，对“上浆”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。18.在冰淇淋制作工相关工作中，按照技术要求，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.上浆只需加盐调味D.浆液配比依原料质地调整19.在冰淇淋制作工中，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。20.就冰淇淋制作工而言，根据相关规定，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.温度为0～4℃21.在冰淇淋制作工中，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.由致病因子引起D.通过食物进入人体22.针对冰淇淋制作工，根据相关规定，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。23.结合岗位实际，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。24.针对冰淇淋制作工，依据操作规程，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。25.在冰淇淋制作工中，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后可随意堆放B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留26.就冰淇淋制作工而言，结合岗位实际，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。27.就冰淇淋制作工而言，结合岗位实际，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定28.针对冰淇淋制作工，按标准要求，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.留样量越少越好B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克29.就冰淇淋制作工而言，一般来说，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。30.在冰淇淋制作工中，结合岗位实际，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门D.多表现为恶心呕吐腹泻31.在实际工作中，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.超过期限不得销售C.应标注于最小销售单元D.保质期内食品绝对安全32.关于冰淇淋制作工，通常情况下，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.可致食源性疾病33.在冰淇淋制作工相关工作中，参照行业规范，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。34.冰淇淋制作工方面，从专业角度看，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。35.在标准作业条件下，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.只需考虑口味即可B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.配餐无须计算营养素D.营养配餐即菜量越多越好36.冰淇淋制作工方面，根据相关规定，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.清洗后消毒37.在冰淇淋制作工相关工作中，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷链允许中途常温C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃38.在冰淇淋制作工中，通常情况下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。39.依据操作规程，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷链允许中途常温B.全程温度应可追溯C.冷藏指常温保存D.冷冻温度应保持在0℃40.就冰淇淋制作工而言，从专业角度看，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.维生素属于非必需物质B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.膳食纤维不是营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪41.按标准要求，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.患病及时报告B.防止污染食品C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.持健康证上岗42.冰淇淋制作工方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒43.关于冰淇淋制作工，在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。44.冰淇淋制作工方面，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟食品分开存放B.五要点只针对餐馆适用C.剩余食物可常温长时间存放D.生熟可共用砧板45.在冰淇淋制作工中，在标准作业条件下，“温度控制”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。46.从专业角度看，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.长期保藏47.关于冰淇淋制作工，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。48.在冰淇淋制作工相关工作中，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.专用房间49.关于冰淇淋制作工，从专业角度看，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。50.冰淇淋制作工方面，从专业角度看，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。51.冰淇淋制作工方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.清洗后消毒52.一般来说，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。53.针对冰淇淋制作工，在具体作业环节，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。54.在冰淇淋制作工相关工作中，按照技术要求，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。55.就冰淇淋制作工而言，参照行业规范，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。56.就冰淇淋制作工而言，依据操作规程，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.生熟分开只针对肉类C.同一冰箱可混放D.应配备两套砧板和刀具57.就冰淇淋制作工而言，在具体作业环节，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.测量无需专用工具58.在冰淇淋制作工相关工作中，一般来说，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数59.冰淇淋制作工方面，结合岗位实际，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。60.在冰淇淋制作工相关工作中，按标准要求，“凉菜专间”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。61.针对冰淇淋制作工，在实际工作中，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.熟食无需防污染B.生熟工具应分开使用C.交叉污染只发生在夏季D.使用同一砧板不会造成污染62.在冰淇淋制作工中，通常情况下，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.温度为-18℃以下C.可抑制微生物繁殖D.长期保藏63.针对冰淇淋制作工，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。64.关于冰淇淋制作工，结合岗位实际，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。65.在冰淇淋制作工中，按照技术要求，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。66.在冰淇淋制作工中，按照技术要求，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。67.冰淇淋制作工方面，根据相关规定，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期即生产日期68.关于冰淇淋制作工，一般来说，“生熟分开”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。69.冰淇淋制作工方面，根据相关规定，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。70.在冰淇淋制作工相关工作中，参照行业规范，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.应及时就医并保留食物样本C.中毒后可自行服用抗生素D.须报告监管部门71.关于冰淇淋制作工，结合岗位实际，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.同一冰箱可混放72.关于冰淇淋制作工，结合岗位实际，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。73.针对冰淇淋制作工，参照行业规范，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定74.冰淇淋制作工方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.为备查留存75.就冰淇淋制作工而言，根据相关规定，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。76.在冰淇淋制作工相关工作中，根据相关规定，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.杀灭致病菌D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。77.就冰淇淋制作工而言，参照行业规范，“冷链”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。78.就冰淇淋制作工而言，参照行业规范，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.抓拌应上劲均匀D.上浆只需加盐调味79.就冰淇淋制作工而言，根据相关规定，“营养配餐”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。80.在冰淇淋制作工中，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯后应迅速冷却护色81.在冰淇淋制作工相关工作中，一般来说，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。82.就冰淇淋制作工而言，从专业角度看，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。83.结合岗位实际，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。84.关于冰淇淋制作工，通常情况下，对“茶艺”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。85.冰淇淋制作工方面，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。86.在冰淇淋制作工中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。87.针对冰淇淋制作工，一般来说，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。88.针对冰淇淋制作工，在具体作业环节，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.研磨越粗萃取越快B.咖啡粉水比无需控制C.萃取水温越低越好D.粉水比决定浓度89.在冰淇淋制作工中，通常情况下，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。90.关于冰淇淋制作工，结合岗位实际，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。91.针对冰淇淋制作工，按照技术要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.浆液越厚口感越嫩D.上浆后应立即沸水焯煮92.冰淇淋制作工方面，按标准要求，“食品安全五要点”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。93.在冰淇淋制作工相关工作中，按标准要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.测量无需专用工具B.中心温度肉眼可判断C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透94.在冰淇淋制作工中，参照行业规范，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。95.就冰淇淋制作工而言，在实际工作中，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.勾芡后需长时间炖煮96.就冰淇淋制作工而言，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。97.冰淇淋制作工方面，参照行业规范，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。98.针对冰淇淋制作工，按照技术要求，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。99.通常情况下，对“留样”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。100.在冰淇淋制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.针对冰淇淋制作工，结合岗位实际，在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.生熟可以混放B.保持清洁C.生熟分开D.使用安全的水和原材料102.冰淇淋制作工方面，在实际工作中，以下各项中，符合“食品保质期”要求的有（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全103.在标准作业条件下，“食品留样”的主要内容包括（）。A.应冷藏保存48小时B.留样无需冷藏C.每餐每样应留样104.在冰淇淋制作工相关工作中，在实际工作中，在“生熟分开”中，应当做到的有（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放105.关于冰淇淋制作工，在实际工作中，关于“清洗消毒”，下列说法正确的有（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒106.在冰淇淋制作工中，在标准作业条件下，以下各项中，符合“中心温度”要求的有（）。A.是食安监管重要参数B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.中心温度达到50℃即已熟透107.就冰淇淋制作工而言，在实际工作中，“生熟分开”的主要内容包括（）。A.冰箱内分层分区存放B.盛放容器须专用C.应配备两套砧板和刀具D.生熟分开只针对肉类108.在冰淇淋制作工中，在实际工作中，以下各项中，符合“勾芡”要求的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁浓度依菜品而定D.应在出锅前淋入并推匀109.在冰淇淋制作工中，在实际工作中，关于“原料验收”，下列说法正确的有（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.应索证索票110.就冰淇淋制作工而言，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的有（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.在冰淇淋制作工中，根据相关规定，“食品保质期”要求：保持品质的期限（）。112.在冰淇淋制作工中，依据操作规程，对“食品添加剂”而言，须在标签中标注（）。113.关于冰淇淋制作工，按标准要求，依据“交叉污染”的规定，可致食源性疾病（）。114.在冰淇淋制作工中，一般来说，“平衡膳食”的基本要求之一是：荤素搭配比例合理（）。115.针对冰淇淋制作工，结合岗位实际，针对“交叉污染”，砧板抹布须分类管理（）。116.关于冰淇淋制作工，从专业角度看，按照“冷藏”的要求，不能杀灭微生物（）。117.在冰淇淋制作工相关工作中，在具体作业环节，“中心温度”要求：测量无需专用工具（）。118.对“食品留样”而言，留样量越少越好（）。119.结合岗位实际，针对“冷藏”，不能杀灭微生物（）。120.在冰淇淋制作工中，根据相关规定，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：上菜应从主宾位右侧上（）。121.依据操作规程，针对“交叉污染”，操作前应洗手消毒（）。122.冰淇淋制作工方面，在具体作业环节，依据“中餐宴会服务”的规定，席间服务须轻拿轻放（）。123.冰淇淋制作工方面，按照“烧熟煮透”的要求，杀灭致病菌（）。124.冰淇淋制作工方面，一般来说，对“焯水”而言，焯水后无须过凉（）。125.在冰淇淋制作工中，根据相关规定，按照“生熟分开”的要求，冰箱内分层分区存放（）。126.关于冰淇淋制作工，结合岗位实际，“生熟分开”的基本要求之一是：同一冰箱可混放（）。127.冰淇淋制作工方面，按标准要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：生熟之间相互污染（）。128.按标准要求，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：清洗后消毒（）。129.冰淇淋制作工方面，参照行业规范，按照“交叉污染”的要求，应生熟分开（）。130.关于冰淇淋制作工，在具体作业环节，“食品添加剂”的作业要求是：可使用非食用物质（）。131.依据操作规程，“中心温度”要求：可用探针温度计测量（）。132.按照技术要求，“茶艺”要求：奉茶可单手递送（）。133.在冰淇淋制作工相关工作中，参照行业规范，“温度控制”的作业要求是：贮存过程控温（）。134.就冰淇淋制作工而言，在实际工作中，按照“焯水”的要求，焯后应迅速冷却护色（）。135.结合岗位实际，针对“食品添加剂”，天然添加剂无使用限制（）。136.关于冰淇淋制作工，参照行业规范，“餐饮具消毒”要求：抹布可擦干消毒餐具（）。137.在冰淇淋制作工中，通常情况下，对“咖啡萃取”而言，咖啡粉水比无需控制（）。138.就冰淇淋制作工而言，一般来说，“食物中毒”要求：食物中毒具有传染性（）。139.关于冰淇淋制作工，参照行业规范，“留样”要求：每餐每样（）。140.关于冰淇淋制作工，对“茶艺”而言，奉茶应双手递送（）。141.冰淇淋制作工方面，从专业角度看，按照“清洗消毒”的要求，杀灭病原微生物（）。142.冰淇淋制作工方面，在具体作业环节，关于“留样制度”，下列说法正确的是：留样时间半天即可（）。143.就冰淇淋制作工而言，依据操作规程，针对“食物中毒”，与食品卫生无关（）。144.关于冰淇淋制作工，一般来说，按照“营养配餐”的要求，应做到能量与营养素平衡（）。145.依据操作规程，关于“冷冻”，下列说法正确的是：温度为-18℃以下（）。146.参照行业规范，“中心温度”要求：最不易加热的部位（）。147.在冰淇淋制作工相关工作中，参照行业规范，“原料验收”要求：应索证索票（）。148.冰淇淋制作工方面，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是：应专间专用（）。149.关于冰淇淋制作工，从专业角度看，“冷冻”的基本要求之一是：可抑制微生物繁殖（）。150.一般来说，依据“食品安全五要点”的规定，保持手与用具清洁（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.食源性疾病152.营养配餐答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。2.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。3.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。4.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。5.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。6.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。7.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。8.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。9.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。10.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。11.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。12.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。13.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。14.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。15.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。16.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。17.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。18.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。19.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。20.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。22.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。23.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。24.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。25.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。26.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。27.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。28.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。29.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。30.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。31.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。32.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。33.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。34.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。36.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。37.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。38.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。39.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。40.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。42.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。43.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。45.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。47.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。48.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。49.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。50.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。52.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。53.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。54.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。55.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。56.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。57.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。58.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。59.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。60.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。61.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。63.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。64.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。65.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。66.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。67.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。68.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。69.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。70.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。71.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。72.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。73.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。74.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。75.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。76.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。77.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。78.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。79.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。80.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。81.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。82.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。83.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。84.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。85.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。86.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。87.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。88.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。89.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。90.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。91.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。92.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。93.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。94.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。95.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。96.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟