2026年烹饪学测总题库

1.有碍食品安全病症的人员应立即离开工作岗位，不属于有碍食品安全病症的是（）。A.发热B.腹泻C.皮肤伤口感染D.腹胀答案:D-------------------------------------------2.小型餐馆凉菜间面积与食品处理区面积的比例关系是（）。A.≥5%B.≥8%C.≥10%D.≥12%答案:C-------------------------------------------3.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过A.0℃B.5℃C.10℃D.20℃答案:D-------------------------------------------4.利用煮沸法消毒，通常需要（）进行消毒。A.100℃，1-5minB.90℃1-5minC.100℃,5-10minD.90℃，5-10min答案:A-------------------------------------------5.厨房废弃物可回收垃圾分五大类：主要包括废纸、塑料、玻璃、（）、布料。A.报纸B.电池C.金属D.食物答案:C解析:根据中国垃圾分类标准，可回收垃圾主要包括废纸、塑料、玻璃、金属和布料五大类。题干已列举前三种及布料，空缺处对应金属（选项C）。选项A报纸属于废纸类，选项B电池属有害垃圾，选项D食物属厨余垃圾-------------------------------------------6.排水的流向应（），并有防止污水逆流的设计。A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.由里向外D.由外向里答案:B-------------------------------------------7.食品处理区分为（）、准清洁操作区和一般操作区。A.清洁操作区B.备餐场所C.加工场所D.用餐场所答案:A-------------------------------------------8.不属于专用操作间的是（）。A.凉菜间B.裱花间C.备餐间D.储藏间答案:D-------------------------------------------9.消毒是指用物理或化学方法破坏、钝化或除去（）的操作过程。A.有毒物质B.杂质C.污秽物质D.有害微生物答案:D-------------------------------------------10.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。A.5mmB.6mmC.8mmD.10mm答案:B-------------------------------------------11.运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在（）以下或60℃以上。A.30℃B.20℃C.10℃D.5℃答案:C-------------------------------------------12.高危易腐食品冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至（）。A.10℃B.8℃C.5℃D.0℃答案:B-------------------------------------------13.中型餐馆不需要独立隔间的场所是（）。A.加工B.烹饪C.消毒D.切配答案:D-------------------------------------------14.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案:C-------------------------------------------15.烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后（）小时。A.1B.2C.3D.4答案:D-------------------------------------------16.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于（）或低于10℃的条件下存放。A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃答案:B-------------------------------------------17.食品行业中保证食品卫生质量的关键是A.原料采购B.加工过程C.消毒工作D.产品包装答案:C-------------------------------------------18.不属于备餐场所功能的是A.整理B.分装C.烹饪D.暂时放置答案:C-------------------------------------------19.水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于（）或低于10℃的条件下贮存。A.50℃B.55℃C.60℃D.65℃答案:C-------------------------------------------20.专间内温度不得高于（）。A.24℃B.25℃C.26℃D.27℃答案:B-------------------------------------------21.东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是A.红穗萝圈B.绿穗萝圈C.蓝穗萝圈D.黄穗萝圈答案:A-------------------------------------------22.爆的烹调方法是（）的特色。A.山东风味菜B.四川风味菜C.江苏风味菜D.广东风味菜答案:A-------------------------------------------23.民俗的外部特征具有历史性、地方性、（）和变异性。A.传承性B.共通性C.民族性D.进步性答案:A-------------------------------------------24.传统名菜“佛跳墙”在风味上属于A.安徽风味B.浙江风味C.福建风味D.广东风味答案:C-------------------------------------------25.区别不同饮食风味流派的重要标志是A.口味B.地区C.制作者D.消费者答案:A-------------------------------------------26.下列不属于中国烹饪工艺特点的是A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺答案:D-------------------------------------------27.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感A.松软B.酥脆C.松酥D.软烂答案:C-------------------------------------------28.元宵节，人们通常吃A.汤圆B.重阳糕C.月饼D.粽子答案:A-------------------------------------------29.宴席的要求不包含。A.主旨的鲜明性B.接待的随意性C.形式的典雅性D.工艺的丰富性答案:B-------------------------------------------30.满汉全席、全鱼宴属于（）的筵宴。A.低档B.中档C.高档D.特档答案:D-------------------------------------------31.除夕又称A.大年三十B.大年二十六C.大年初一D.大年初五答案:A-------------------------------------------32.民俗中，九月九日重阳节食用A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕答案:D-------------------------------------------33.生炝属于A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法答案:D-------------------------------------------34.下面不属于京式面点的是A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝D.蟹黄汤包答案:D-------------------------------------------35.烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过A.炸或煎B.氽C.爆D.炒答案:A-------------------------------------------36.“烧碟席”凉菜最少A.12B.16C.24D.20答案:C-------------------------------------------37.上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.氢氧化钙D.氢氧化钠答案:B-------------------------------------------38.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是A.相近似B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系答案:A-------------------------------------------39.雪顿节是（）历史悠久的节日。A.傣族人B.藏族人C.回族人D.高山族人答案:B-------------------------------------------40.下列烹制方法中，不属于真正意义上“焖”的是A.黄焖B.红焖C.白焖D.油焖答案:D-------------------------------------------41.区别不同饮食风味流派的重要标志是A.口味B.地区C.制作者D.消费者答案:A-------------------------------------------42.在调制咖喱味时，确定基本味应加入A.香醋B.精盐C.葱姜蒜D.咖哩粉答案:B-------------------------------------------43.（）是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜。A.山城火锅B.生猛海鲜C.小吃D.乡土菜答案:A-------------------------------------------44.以盛器加主料命名的菜肴是A.松鹤延年B.砂锅鱼翅C.虫草炖鸽D.白汁鱼丸答案:B-------------------------------------------45.传统名菜“佛跳墙”在风味上属于A.广东风味B.安徽风味C.福建风味D.浙江风味答案:C-------------------------------------------46.汉民族是我国的主体民族，其传统食物结构是以(?)食料为主。A.动物性B.植物学C.水产类D.畜禽类答案:B-------------------------------------------47.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法是A.热炝B.白煮C.水煮D.卤制答案:A-------------------------------------------48.具有隆重、盛大泼水节这一传统节日的民族是A.傣族B.藏族C.回族D.高山族答案:A-------------------------------------------49.工艺一词最早见于（）,原指“手工技艺”。A.宋代B.唐代C.汉代D.元代答案:B-------------------------------------------50.器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是A.釜B.鼎C.甑D.鬲答案:C-------------------------------------------51.清末民初的成都人在接亲时要举行A.喜宴B.上马宴C.下马宴D.回门酒答案:C-------------------------------------------52.下列调味料中主要呈麻味的是A.八角B.花椒C.胡椒D.陈皮答案:B-------------------------------------------53.不属于蒙古族菜的特点是A.以牛、羊肉类及奶类为主要原料B.烹调方法以烤、煮、烧最具特色C.味型以咸鲜为主，辅以辛辣的孜然调味D.风味品种丰富答案:D-------------------------------------------54.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是A.泥烤法B.面烤C.炙烤D.电烤答案:A-------------------------------------------55.“过午不食”是（）的一条重要食规。A.大乘佛教B.小乘佛教C.喇嘛教D.萨满教答案:B-------------------------------------------56.高档宴会山珍海味高达A.40%B.0.2C.60%D.80%答案:A-------------------------------------------57.下面属于广东名菜的是A.九转大肠B.鱼香肉丝C.白云猪手D.盐水鸭答案:C-------------------------------------------58.排菜时应考虑A.宾主愿望和承担能力B.人数多少C.质量D.规格答案:A-------------------------------------------59.宴会又称（），是民族习俗和社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。A.国宴B.专宴C.便宴D.酒会答案:D-------------------------------------------60.形状较大的原料，适合A.旺火快速的烹调B.大火长时间烹调C.中火长时间烹调D.小火短时间烹调答案:C-------------------------------------------61.传统名菜“干烧岩鲤”是典型的A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜答案:D-------------------------------------------62.川菜系由五个分支构成，即高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和A.官府风味菜式B.民间小吃菜式C.市肆风味菜式D.寺院风味菜式答案:B-------------------------------------------63.“烹饪”一词最早出现于A.《周易》B.《吕氏春秋》C.《黄帝内经》D.《礼记》答案:A-------------------------------------------64.下列面点品种属于广式面点的有A.萝卜糕B.豌豆黄C.叶儿粑D.三丁包子答案:A-------------------------------------------65.需要用足汽长时间蒸制的菜肴是A.清蒸大闸蟹B.荷叶粉蒸肉C.清蒸江刀鱼D.五彩蒸鱼糕答案:B-------------------------------------------66.下面属于江苏名菜的是A.奶汤鲫鱼B.水煮肉片C.软兜长鱼D.白斩鸡答案:C-------------------------------------------67.使原料在加热前就具有基本味的过程，通常称A.烹调前调味B.烹调中调味C.烹调后调味D.正式调味答案:A-------------------------------------------68.愚人节最早始于A.美国B.加拿大C.英国D.法国答案:D-------------------------------------------69.在麻辣味中，辣是指辣椒、辣油之味，麻味则是指（）之味。A.陈皮B.花椒C.八角D.大葱答案:B-------------------------------------------70.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成A.商贾菜B.宫廷菜C.祭祀菜D.安徽菜答案:D-------------------------------------------71.热水面团特性的形成，主要是（)在起作用。A.水温B.调和方法C.蛋白质D.淀粉答案:D-------------------------------------------72.中国烹饪理论的初步问世是在A.夏商周三代到春秋战国时期B.秦汉至隋唐时期C.两宋至明清时期D.民国时期答案:B-------------------------------------------73.民俗中，八月十五日中秋节食用A.重阳糕B.汤圆C.粽子D.月饼答案:D-------------------------------------------74.宴席场景设计不包含A.绿化B.照明C.字画D.菜单答案:D-------------------------------------------75.宴会又称A.娱乐B.社交C.酒会D.家宴答案:C-------------------------------------------76.以人名、地名和主料命名的菜肴是A.麻婆豆腐B.狮子头C.盐水鸭D.汤爆双脆答案:A-------------------------------------------77.元宵节又名（）或灯节，时在正月十五之夜。A.清明节B.寒食节C.上元节D.扁食节答案:C-------------------------------------------78.中秋正式成节是在A.唐代B.南宋C.晋代D.周代答案:B-------------------------------------------79.采用寓意法命名的菜肴是A.全家福B.过桥米线C.洋葱猪排D.番茄炒蛋答案:A-------------------------------------------80.属于苏式面点的是A.翡翠烧卖B.狗不理包子C.沙琪玛D.叉烧包子答案:A-------------------------------------------81.全谷制成的食品是（）的主要来源。A.维生素AB.B族维生素C.维生素CD.维生素D答案:B-------------------------------------------82.（）缺乏时，小儿会出现生长迟缓、消化不良，多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。A.维生素B12B.维生素HC.叶酸D.维生素C答案:D-------------------------------------------83.RMR是（）的英文缩写。A.静息代谢率B.运动的生热效应C.食物的生热效应D.动息代谢率答案:A-------------------------------------------84.葡萄糖是单糖中最重要的一种，主要存在于植物性食物中，一般（）中含量最为丰富。A.薯类B.水果C.菜类D.蔗糖答案:B-------------------------------------------85.（）的缺乏症是皮肤早期病变，如眼睛周围常出现皮炎，随后头发脱落和肌肉萎缩。A.维生素B12B.叶酸C.维生素CD.维生素H答案:D-------------------------------------------86.能维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗的是A.静息代谢率B.运动的生热效应C.食物的生热效应D.动息代谢率答案:A-------------------------------------------87.儿童如果缺乏（）,会使体内肌肉和内脏器官萎缩，体脂减少，发育缓慢，生长停滞，并易感染各种疾病。A.维生素KB.维生素EC.维生素DD.维生素A答案:D-------------------------------------------88.（）因具有凝血的作用，所以又叫凝血维生素。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案:D-------------------------------------------89.（）参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性。A.维生素B14B.维生素CC.叶酸D.维生素H答案:B-------------------------------------------90.人体消化吸收营养素最重要的消化道是A.大肠B.胃C.口腔D.小肠答案:D-------------------------------------------91.（）是类固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶剂中，化学性质较稳定。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案:B-------------------------------------------92.（）即胃酸，胃酸能使无活性的蛋白酶元变成有活性的胃蛋白酶。A.唾液B.黏液C.胆盐D.盐酸答案:D-------------------------------------------93.糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中氢和氧的比例为（），与水相同，故也称为碳水化合物。A.2:1B.3:1C.1:2D.4:1答案:A-------------------------------------------94.部分无机盐是构成身体组织的重要成分，如（）是胰岛素的成分。A.钙B.镁C.锌D.铁答案:C-------------------------------------------95.蛋白质元素组成的特点之一为含有B.碳D.钙F.氮H.磷答案:C-------------------------------------------96.肝脏分泌的一种金黄色或深绿色，味苦的碱性液体是A.胆汁B.小肠液C.胰液D.胆盐答案:A-------------------------------------------97.食物中最主要的限制氨基酸为（）和蛋氨酸。A.异亮氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.苏氨酸答案:B-------------------------------------------98.食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起A.饱腹感B.致癌C.致畸D.致突变答案:A-------------------------------------------99.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”，指的是缺（）的严重后果。A.铁B.碘C.镁D.锌答案:B-------------------------------------------100.必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中供给一定的数量，保持氮平衡的氨基酸。儿童比成年人多的一种是A.异亮氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.苏氨酸答案:C-------------------------------------------101.人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇，经紫外线或阳光照射后能转变为A.维生素DB.维生素D1C.维生素D2D.维生素D3答案:D-------------------------------------------102.（）是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体，成年人每天分泌1-3升。A.黏液B.小肠液C.胰液D.胆盐答案:B-------------------------------------------103.粮食所含蛋白质的质和量虽不及动物性食物高，但仍占膳食总能量的A.50％-60％B.55％-60％C.60％-70%D.65％-70％答案:A-------------------------------------------104.（）对铁有还原作用，能将难以吸收的三价铁还原成二价铁，促进肠道内铁的吸收，，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血。A.维生素B12B.叶酸C.维生素CD.维生素H答案:C-------------------------------------------105.人体内的许多化学反应和生理过程是在（）的参与下完成的，如呼吸、血液循环、分泌、排泄等。A.脂类B.糖类C.水D.蛋白质答案:C-------------------------------------------106.固醇类又分为胆固醇和类固醇，存在于蕈类中的是A.胆固醇B.类固醇C.谷固醇D.酵母固醇答案:D-------------------------------------------107.常量元素在人体中的重量超过人体体重的A.1%B.0.1%C.0.01%D.10%答案:C-------------------------------------------108.因玉米中含色氨酸少，故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生缺乏的维生素是A.维生素B1B.维生素B2C.维生素PPD.维生素B6答案:C-------------------------------------------109.下列属于必需脂肪酸的为B.亚油酸D.γ-亚麻酸F.花生四烯酸H.DHA答案:A-------------------------------------------110.所有神经组织、细胞和体液中都有糖，（）是构成细胞膜、软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成成分。A.蛋白糖B.脂糖C.糖蛋白D.糖脂答案:C-------------------------------------------111.食物经过适宜的烹调加工，能使其成为色、香、味俱佳的食品，通过人的感觉器官，进而出现生理上的条件反射，加快（）的分泌和胃肠的蠕动。A.消化管B.消化腺C.消化液D.唾液答案:C-------------------------------------------112.（），因其分子组成中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素或抗脚气病维生素。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素PPD.维生素B6答案:A-------------------------------------------113.CoA是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂肪和蛋白质代谢中起着转酰基作用，辅酶A的成分是A.维生素B12B.泛酸C.维生素CD.维生素H答案:B-------------------------------------------114.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水，不属于脂溶性维生素的是A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素E答案:B-------------------------------------------115.下列属于常量元素的为B.钙D.锌F.铜H.铁答案:A-------------------------------------------116.乳糖，由一分子葡萄糖和一分子（）缩合而成的双糖，为白色晶体，较难溶于水，只存在于乳汁中。A.乳糖B.半乳糖C.饴糖D.麦芽糖答案:B-------------------------------------------117.（）是许多有机与无机物质的良好溶剂。A.脂类B.糖类C.蛋白质D.水答案:D-------------------------------------------118.（）不属于胃液的主要成分。A.胃蛋白酶B.唾液C.胃脂酶D.盐酸答案:B-------------------------------------------119.胰液是一种碱性消化液，其中含有一些重要的酶类，（）不包括在内。A.胰淀粉酶B.胰肽酶C.胰蛋白酶D.胰脂肪酶答案:B-------------------------------------------120.影响到视紫红质的合成速度或停止合成，引起夜盲症的维生素是A.维生素KB.维生素AC.维生素DD.维生素E答案:B-------------------------------------------121.人体每天水的需要量B.2500mlD.1000mlF.300mlH.无需饮水答案:A-------------------------------------------122.（）只存在于动物性食品中，植物性食品中含有胡萝卜素。A.维生素KB.维生素EC.维生素AD.维生素D答案:C-------------------------------------------123.水与生命息息相关，人体内若损失水分（）时，就会引起狂躁、昏迷而导致死亡。A.0.1B.0.2C.0.3D.0.4答案:B-------------------------------------------124.胆汁最重要的成分是（），能使脂肪乳化变成脂肪颗粒，能增加胰脂肪酶的活性。A.黏液B.小肠液C.胰液D.胆盐答案:D-------------------------------------------125.下列为人体必需微量元素的一组是B.硫、铁、氯D.碘、镁、氟F.铁、铬、钴H.钙、锌、碘答案:C-------------------------------------------126.严重缺（）的妇女生的婴儿，会发生呆小病，其患者生长迟缓，发育不全，智力低下，聋哑痴呆。A.铁B.碘C.镁D.锌答案:B-------------------------------------------127.儿童将引起佝偻病，特别是孕妇和哺乳期的妇女易引起骨质软化病，缺乏的维生素是A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案:B-------------------------------------------128.各类食物中糖排空较快，（）最慢，一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。A.蛋白质B.脂肪C.无机盐D.方糖答案:B-------------------------------------------129.人体所需要的营养，一般都是靠食品得来的，一般不具有供给热能的物质是A.水B.碳水化合物C.脂肪D.蛋白质答案:A-------------------------------------------130.禁食可以维持生命7-9天，甚至几周，禁水只能维持A.2天B.3天C.4天D.5天答案:B-------------------------------------------131.食物在（）内，主要是进行机械性消化，经牙齿将大块食物磨碎，经舌头使食物与唾液充分混合。A.胃B.小肠C.大肠D.口腔答案:D-------------------------------------------132.胃可以暂时贮存食物，成年人的胃一般可容纳食物的体积为A.1升B.2升C.1~2升D.2~3升答案:C-------------------------------------------133.消化腺不包括A.直肠B.唾液腺C.胃腺D.肝脏答案:A-------------------------------------------134.人体需要的3大营养素，它们在体内氧化都可以产生热能，但是其中（）是人体能量的主要来源。A.脂肪B.蛋白质C.糖D.无机盐答案:C-------------------------------------------135.胆汁中不含消化酶，其成分除水外，不包括A.胆色素B.胆盐C.胆固醇D.胃脂酶答案:D-------------------------------------------136.脂肪高温加热后对其质量B.影响不大D.没有影响F.影响很大H.没有直接关系答案:A-------------------------------------------137.每克脂肪在体内氧化可供给能量B.17kJD.4kcalF.38kcalH.37.6kJ答案:D-------------------------------------------138.人体的（），既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。A.消化管B.消化腺C.小肠D.口腔答案:A-------------------------------------------139.（）是结构最复杂，也是唯一含有金属钴的一种维生素，又叫钴胺素。A.维生素B12B.维生素CC.叶酸D.维生素H答案:A-------------------------------------------140.含量占人体重量（）以下的元素，以微克计算，这类元素称为微量元素。A.0.0001B.0.0002C.0.0003D.0.0004答案:A-------------------------------------------141.（）是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。B.植物激活D.植物调节F.植物交换H.植物激素答案:D-------------------------------------------142.食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的，消化系统组成包括消化管和A.胰腺B.胃液C.盐酸D.消化腺答案:D-------------------------------------------143.除氧气外，人体需要的营养素主要有：糖、脂类、蛋白质、（）、无机盐和水6类，通常称为6大营养素。A.纤维素B.矿物质C.维生素D.微量元素答案:C-------------------------------------------144.（）又称遍多酸，因广泛存在于生物界而得名，它是一种淡黄色黏性有油状物。A.维生素B12B.泛酸C.维生素CD.维生素H答案:B-------------------------------------------145.纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185°C~186°C，当加热至（）°C时变成焦糖（俗称糖色）。A.180B.190C.200D.185答案:C-------------------------------------------146.机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克酸的合成，消化酶及胰淀粉酶的合成等都有关的维生素是A.维生素B12B.叶酸C.维生素CD.维生素H答案:D-------------------------------------------147.对热、碱、氧都不稳定，特别是和铜、铁金属元素接触时破坏更快，最不稳定的一种维生素是A.维生素B13B.维生素CC.叶酸D.维生素H答案:B-------------------------------------------148.粮食中含有大量的糖类，是人体能量的主要来源，约占膳食总能量的A.0.6B.0.7C.0.8D.0.85答案:C-------------------------------------------149.人的（）很长，约5~6米，是消化管最长的一段。A.胃B.小肠C.大肠D.口腔答案:B-------------------------------------------150.（）是能量消耗的第二大组织部分，它是指高出于静息代谢水平的体力与脑力活动所需要的能量消耗。A.静息代谢率B.运动的生热效应C.食物的生热效应D.动息代谢率答案:B-------------------------------------------151.在现代食品工业中，常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各种化学合成的抗氧化剂，（）不是化学合成的抗氧化物。B.丁基羟基茴香醚D.二丁基羟基甲苯F.没食子酸丙酯H.柠檬酸答案:D-------------------------------------------152.鱼类蛋白质含量一般为15%~20%，蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富，不在其中的是A.苏氨酸B.赖氨酸C.异亮氨酸D.蛋氨酸答案:C-------------------------------------------153.人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物都是靠（）作为载体在体内运转的。A.水B.糖类C.脂类D.蛋白质答案:A-------------------------------------------154.食物是一种非常复杂的混合物，能够直接被人体吸收的是A.蛋白质B.脂肪C.多糖类D.无机盐答案:D-------------------------------------------155.（）是由胰腺分泌的一种碱性消化液，成年人每天分泌1~2升。A.胆汁B.小肠液C.胰液D.胆盐答案:C-------------------------------------------156.脂肪中含必需脂肪酸多，该脂肪的营养价值就高。植物油中含必需脂肪酸较多，（）除外。A.向日葵油B.豆油C.棉籽油D.椰子油答案:D-------------------------------------------157.营养学上所用的热能单位是千卡，1千卡是（）克水由15°C升高1°C所需的热量，全称是千卡克，简称千卡。A.100B.1000C.2000D.200答案:B-------------------------------------------158.食物中的纤维素和果胶等成分虽不被人体消化吸收，但能促进（）分泌和胃肠蠕动，帮助消化和排便。A.消化管B.消化腺C.消化液D.唾液答案:C-------------------------------------------159.常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等疾病，缺乏的维生素是A.维生素B1B.维生素B2C.维生素PPD.维生素B6答案:B-------------------------------------------160.胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为A.多糖B.单糖C.麦芽糖D.葡萄糖答案:C-------------------------------------------161.半完全蛋白质为B.能够维持动物生存而不能够促进生长发育D.能够维持动物生存并能够促进生长发育F.不能够维持动物生存而能够促进生长发育H.不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育答案:A-------------------------------------------162.果糖，亦称六碳糖，为白色晶体，是最甜的一种糖，其甜度为蔗糖的（）倍。A.1.85B.1.65C.1.95D.1.75答案:D-------------------------------------------163.脂肪是构成人体细胞的主要成分，如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料，在脑和神经组织中含量最多的是A.磷脂B.糖脂C.胆固醇D.甘油三酯答案:B-------------------------------------------164.没食子酸丙酯是一种常用的化学合成的抗氧化剂，它的英文简称是A.DHAB.BHAC.BHTD.PG答案:D-------------------------------------------165.下列碳水化合物中属于单糖的是B.果糖D.麦芽糖F.淀粉H.水苏糖答案:A-------------------------------------------166.食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热能的食品，每100克能产热B.500kcalD.900kcalF.1000kcalH.1200kcal答案:B-------------------------------------------167.骨骼幼红细胞中DNA合成受阻，红细胞分裂增殖速度下降，导致巨幼红细胞性贫血症的维生素是A.维生素B12B.维生素HC.叶酸D.维生素C答案:C-------------------------------------------168.（）是人体所需要的重要的微量元素之一，成年人体内约含有4~5克。A.铁B.碘C.镁D.锌答案:A-------------------------------------------169.食物中的（）和脂肪在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本相同。A.蛋白质B.维生素C.无机盐D.糖答案:D-------------------------------------------170.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为B.异食癖D.克山病F.佝偻病H.癞皮病答案:C-------------------------------------------171.（）因与动物的生育功能有关，所以又叫生育酚，或称抗不育维生素。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案:C-------------------------------------------172.能将蛋白质分解成？、胨、肽，并进一步分解成氨基酸的酶是A.胰淀粉酶B.胰肽酶C.胰蛋白酶D.胰脂肪酶答案:C-------------------------------------------173.在医学上作为止血药应用，所以它有“止血功臣”之称的维生素是A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案:D-------------------------------------------174.食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，叫A.营养B.营养成分C.营养素D.营养物质答案:C-------------------------------------------175.水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂，不属于水溶性维生素的是A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素C答案:C-------------------------------------------176.绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被吸收，其吸收的主要部位是A.胃B.小肠C.大肠D.口腔答案:B-------------------------------------------177.（）可以治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素PPD.维生素B6答案:D-------------------------------------------178.丁基羟基茴香醚是一种常用的化学合成的抗氧化剂，（）是它的英文简称。B.DHAD.BHAF.BHTH.PG答案:B-------------------------------------------179.（）缺乏，可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止，使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病。A.维生素AB.维生素EC.维生素DD.维生素K答案:A-------------------------------------------180.进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗的是A.静息代谢率B.运动的生热效应C.食物的生热效应D.动息代谢率答案:C-------------------------------------------181.通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A.40℃B.60℃C.80℃D.100℃答案:C-------------------------------------------182.对菜点制作直接有影响的因素是（）。A.原料固有的品质B.原料的纯度和成熟度C.原料的新鲜度D.原料的清洁卫生答案:A-------------------------------------------183.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有（）。A.蛋白质B.糖类C.维生素D.脂肪答案:C-------------------------------------------184.成年人体所需的必需氨基酸有A.5种B.6种C.7种D.8种答案:D-------------------------------------------185.动物性原料最适宜的储存保管期是A.尸僵时B.成熟时C.自溶时D.腐败时答案:A-------------------------------------------186.国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称（）。A.黄色食品B.红色食品C.绿色食品D.黑色食品答案:B-------------------------------------------187.采集野生荠菜的最佳时节是（）。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季答案:A-------------------------------------------188.下列物质中不属于单糖的是（）。A.葡萄糖B.乳糖C.半乳糖D.果糖答案:B-------------------------------------------189.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）。A.竹笋B.茭白C.蕨菜D.莴苣答案:D-------------------------------------------190.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法，加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是（）。A.一号肉B.二号肉C.三号肉D.四号肉答案:B-------------------------------------------191.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自（）。A.《本草纲目》B.《黄帝内经》C.《饮膳正要》D.《随园食单》答案:A-------------------------------------------192.我国鸭子品种很多，最著名的是（）。A.高邮鸭B.娄门鸭C.北京填鸭D.建昌鸭答案:C-------------------------------------------193.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（）。A.白萝卜B.冬笋C.胡萝卜D.冬瓜答案:C-------------------------------------------194.影响原料新鲜度变化的因素是（）。A.原料的产地B.原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C.原料的品种D.原料的性质答案:B-------------------------------------------195.加工风鸡的最佳时间是()。A.农历正月B.农历五月C.农历九月D.农历腊月答案:D-------------------------------------------196.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在A.3%~16%B.70%~95%C.43%~59%D.46%~76%答案:B-------------------------------------------197.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈()色。A.淡黄B.暗红C.浅红D.淡青答案:A-------------------------------------------198.道口烧鸡是（）所产的烧鸡，历史久，质量高，是我国著名的地方特产。A.江苏南京B.山东淄博C.湖北武汉D.河南滑县答案:D-------------------------------------------199.原料的清洁卫生是反映原料品质的A.感性指标B.外感指标C.理化指标D.应用性答案:B-------------------------------------------200.南京飘儿菜其实是（）的一个品种。A.大白菜B.小白菜C.油菜D.乌塌菜答案:D-------------------------------------------201.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的A.芳香油B.有机酸C.含氮浸出物D.挥发油答案:D-------------------------------------------202.牛肉中质量最好的一种是A.牦牛肉B.黄牛肉C.水牛肉D.山东牛答案:A-------------------------------------------203.火鸡学名“吐绶鸡”，原产（）。A.北美B.亚洲C.欧洲D.非洲答案:A-------------------------------------------204.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是（）。A.黄瓜B.土豆C.芫荽D.山药答案:C-------------------------------------------205.醉虾是利用（）进行酒渍保藏法而制成的风味食品。A.啤酒B.黄酒C.葡萄酒D.白酒答案:D-------------------------------------------206.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是（）。A.尖片B.冬片C.春片D.桃片答案:C-------------------------------------------207.菠菜的原产地在（）。A.伊拉克B.科威特C.阿联酋D.伊朗答案:D-------------------------------------------208.检验蔬菜质量的主要指标是A.维生素的含量B.含水量C.矿物质的含量D.碳水化合物的含量答案:B-------------------------------------------209.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为（）。A.防腐剂B.杀菌剂C.抗氧化剂D.脱氧剂答案:C-------------------------------------------210.乌塌菜主要的产地是（）。A.黄河流域B.长江流域C.珠江流域D.岷江流域答案:B-------------------------------------------211.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于（）。A.纤维素B.双糖C.单糖D.维生素答案:B-------------------------------------------212.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）。A.春腿B.夏腿C.秋腿D.冬腿答案:A-------------------------------------------213.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是（）。A.基本相同B.一样C.有差别D.类似答案:C-------------------------------------------214.白洛克鸡原产（），美国.是著名肉用型鸡A.美国B.法国C.英国D.中国答案:A-------------------------------------------215.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。A.营养B.口味C.质地D.温度答案:D-------------------------------------------216.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。A.原料固有的品质B.原料的纯度和成熟度C.原料的新鲜度D.原料的清洁卫生答案:C-------------------------------------------217.以下矿物质,在动物性原料中含量最多的是A.钙B.钾C.碘D.钠答案:A-------------------------------------------218.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是（）A.叶菜类蔬菜B.茎菜类蔬菜C.根菜类蔬菜D.芽苗类蔬菜答案:A-------------------------------------------219.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的（）和特点。A.价值B.性质C.性能D.质量答案:B-------------------------------------------220.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是（）。A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素答案:B-------------------------------------------221.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是（）。A.蔬菜B.畜肉C.鱼D.冰激凌答案:A-------------------------------------------222.火鸡的出肉率高达（）是较好的肉用禽之一。A.50%B.60%C.70%D.80%答案:D-------------------------------------------223.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）。A.羊肉B.猪肉C.牛肉D.兔肉答案:A-------------------------------------------224.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料及A.黄色食品B.腌制原料C.作料D.复制品原料答案:C-------------------------------------------225.感官检验中,我们运用范围最广的方法是（）。A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.触觉检验答案:B-------------------------------------------226.紫角叶的别名又叫A.木耳菜B.马齿苋C.空心菜D.生菜答案:A-------------------------------------------227.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的（）有关。A.性质B.营养价值C.种类D.加工方法答案:C-------------------------------------------228.蔬菜主要供应人体的维生素是A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C答案:D-------------------------------------------229.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是（）。A.菠菜B.苦瓜C.茄子D.番茄答案:C-------------------------------------------230.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是（）。A.黄瓜B.西葫芦C.芋头D.四季豆答案:C-------------------------------------------231.生姜可食用部分属于A.根B.芽C.果实D.根状茎答案:D-------------------------------------------232.原料的固有品质也就是原料本身的A.食用价值和营养价值B.食用价值和使用价值C.使用价值和营养价值D.营养价值和应用性答案:B-------------------------------------------233.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是A.叶菜类蔬菜B.茎菜类蔬菜C.根菜类蔬菜D.芽苗类蔬菜答案:D-------------------------------------------234.浙江所产的笋干是A.白笋干B.烟笋干C.乌笋干D.黑笋干答案:A-------------------------------------------235.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有（）的实际意义。A.无关轻重B.重要C.一般D.可有可无答案:B-------------------------------------------236.畜禽肉的肉质最佳,滋味醇香的阶段是A.尸僵阶段B.成熟阶段C.自溶阶段D.腐败阶段答案:B-------------------------------------------237.下列瓜中含淀粉较多的是（）。A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜答案:B-------------------------------------------238.一般说的牛肉多指（）。A.犍牛肉B.牦牛肉C.水牛肉D.黄牛肉答案:D-------------------------------------------239.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）。A.不易结冰B.不易蒸发散失C.不能为微生物所用D.可以作为溶剂答案:D-------------------------------------------240.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般指原料降低的指标是A.成熟度B.纯度C.新鲜度D.卫生程度答案:C-------------------------------------------241.龙须菜是指A.芦笋B.蕨菜C.蒲菜D.莼菜答案:A-------------------------------------------242.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）。A.马铃薯B.山药C.芋头D.凉薯答案:B-------------------------------------------243.哈萨克羊的主要产区是A.青海B.甘肃C.内蒙古D.新疆答案:D-------------------------------------------244.辣椒引进的地方是A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲答案:D-------------------------------------------245.低温保藏法是指低于常温、在（）以下环境中保藏原料的方法。A.4℃B.0℃C.20℃D.15℃答案:D-------------------------------------------246.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按（）进行分类的。A.原料的性质B.加工与否C.烹饪运用D.商品种类答案:B-------------------------------------------247.原料的品质越好,说明它的（）。A.食用价值越高B.使用价值越高C.营养价值越高D.合适的烹调方法越多答案:A-------------------------------------------248.属于水溶性维生素的是（）。A.维生素B.维生素CC.维生素D.维生素EE.维生素F.维生素CG.维生素H.维生素C答案:C-------------------------------------------249.以产双黄蛋最闻名的鸭的品种是A.北京鸭B.高邮鸭C.娄门鸭D.建昌鸭答案:B-------------------------------------------250.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（）。A.芹菜B.冬瓜C.西芹D.荷兰芹答案:A-------------------------------------------251.鉴别原料品质的方法有（）。A.感性B.理性C.感官D.感化答案:C-------------------------------------------252.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按（）进行分类的。A.原料的性质B.原料加工与否C.烹饪运用D.商品分类答案:C-------------------------------------------253.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是（）。A.海燕B.海鸥C.金丝燕D.金丝雀答案:C-------------------------------------------254.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（）。A.紫皮蒜、白皮蒜B.紫皮蒜、黄皮蒜C.白皮蒜、黄皮蒜D.白皮蒜、绿皮蒜答案:A-------------------------------------------255.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是（）。A.山东莱芜姜B.湖北来凤姜C.浙江红爪姜D.浙江黄爪姜答案:A-------------------------------------------256.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是（）。A.芥子油B.辣椒碱C.生物碱D.龙葵素答案:A-------------------------------------------257.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有（）。A.蛋白质B.糖类C.维生素D.脂肪答案:A-------------------------------------------258.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是A.维生素B.无机盐C.水分及糖分D.水分答案:C-------------------------------------------259.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其运用的检验方法是A.嗅觉检验B.味觉检验C.触觉检验D.视觉检验答案:C-------------------------------------------260.狮头鹅的原产地是（）。A.浙江宁波B.江苏苏州C.广东潮汕D.安徽芜湖答案:C-------------------------------------------261.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是A.呼吸作用B.后熟作用C.自溶作用D.发芽和抽薹答案:D-------------------------------------------262.不属于双糖的是A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.果糖答案:D-------------------------------------------263.根据原料的性质不同,原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A.鲜活原料B.脱水原料C.动物性原料D.腌制原料答案:C-------------------------------------------264.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的（）。A.嗅觉检验B.听觉检验C.触觉检验D.视觉检验答案:B-------------------------------------------265.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。A.龙葵素B.黄樟素C.皂素D.黄曲霉素答案:A-------------------------------------------266.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。A.西洋菜B.荠菜C.马齿苋D.莼菜答案:A-------------------------------------------267.竹笋中质量最好的是（）。A.冬笋和春笋B.春笋和鞭笋C.鞭笋和冬笋D.鞭笋答案:A-------------------------------------------268.被列为世界五大粮食之一的是（）。A.土豆B.红薯C.山药D.芋头答案:A-------------------------------------------269.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的（）。A.嗅觉检验B.味觉检验C.触觉检验D.视觉检验答案:D-------------------------------------------270.“汆黄管脊髓”是（）菜。A.江苏B.山东C.四川D.广东答案:B-------------------------------------------271.下列（）是属于烹饪原料中的无机物质.。A.蛋白质B.水C.维生素D.脂肪答案:B-------------------------------------------272.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为A.尸僵作用B.成熟作用C.自溶作用D.腐败作用答案:B-------------------------------------------273.烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。A.大众B.普通C.专业D.高科技答案:C-------------------------------------------274.一般蔬菜最适宜的保管温度在（）。A.0-1℃B.7-9℃C.10-13℃D.15-17℃答案:A-------------------------------------------275.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有（）。A.蛋白质B.糖类C.维生素D.脂肪答案:B------------------------------------------