2026年咖啡烘焙工职业技能等级认定（五级）理论知识试题

2026年咖啡烘焙工职业技能等级认定（五级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.在咖啡烘焙工相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.生熟之间相互污染2.就咖啡烘焙工而言，参照行业规范，“营养配餐”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。3.咖啡烘焙工方面，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。4.咖啡烘焙工方面，在实际工作中，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。5.在咖啡烘焙工中，按标准要求，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.保质期即生产日期B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元6.在咖啡烘焙工中，依据操作规程，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后可随意堆放D.抹布可擦干消毒餐具7.关于咖啡烘焙工，根据相关规定，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。8.在咖啡烘焙工中，按照技术要求，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.无需先进先出C.食品可随意堆放D.生熟可同柜贮存9.关于咖啡烘焙工，从专业角度看，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。10.针对咖啡烘焙工，一般来说，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.超过期限不得销售B.保质期内食品绝对安全C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元11.就咖啡烘焙工而言，按标准要求，对“冷冻”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。12.关于咖啡烘焙工，通常情况下，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后须沥干保洁存放D.消毒后可随意堆放13.就咖啡烘焙工而言，通常情况下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应及时就医并报告B.食物中毒不具潜伏期C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.与食品卫生无关14.咖啡烘焙工方面，在实际工作中，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.奉茶可单手递送B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送15.在咖啡烘焙工相关工作中，从专业角度看，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。16.就咖啡烘焙工而言，结合岗位实际，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。17.就咖啡烘焙工而言，在标准作业条件下，“茶艺”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。18.在咖啡烘焙工中，在标准作业条件下，“中心温度”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。19.就咖啡烘焙工而言，在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.生熟可同柜贮存B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.应分类分架离地离墙存放20.关于咖啡烘焙工，结合岗位实际，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.配餐无须计算营养素D.只需考虑口味即可21.从专业角度看，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。22.结合岗位实际，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。23.在咖啡烘焙工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。24.咖啡烘焙工方面，“中餐宴会服务”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。25.就咖啡烘焙工而言，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。26.在实际工作中，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。27.关于咖啡烘焙工，按标准要求，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。28.关于咖啡烘焙工，在标准作业条件下，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。29.在咖啡烘焙工相关工作中，在实际工作中，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度应保持在0℃D.全程温度应可追溯30.关于咖啡烘焙工，在具体作业环节，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。31.在咖啡烘焙工相关工作中，结合岗位实际，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。32.就咖啡烘焙工而言，参照行业规范，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。33.在咖啡烘焙工中，通常情况下，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡D.某种食物吃得越多越好34.在咖啡烘焙工相关工作中，通常情况下，“凉菜专间”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。35.关于咖啡烘焙工，在标准作业条件下，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.可致食源性疾病36.就咖啡烘焙工而言，一般来说，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。37.就咖啡烘焙工而言，根据相关规定，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。38.关于咖啡烘焙工，通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.不得超范围超限量C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜39.在咖啡烘焙工相关工作中，按照技术要求，“冷藏”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。40.就咖啡烘焙工而言，依据操作规程，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.杀灭病原微生物C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒41.在咖啡烘焙工相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.无需先进先出B.生熟可同柜贮存C.食品可随意堆放D.应控制温湿度并防止交叉污染42.依据操作规程，“食品安全五要点”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。43.在咖啡烘焙工相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.超过则不可食用D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。44.就咖啡烘焙工而言，按照技术要求，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.维生素属于非必需物质C.还包括维生素和无机盐D.膳食纤维不是营养素45.在咖啡烘焙工中，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。46.在咖啡烘焙工中，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。47.在咖啡烘焙工中，按照技术要求，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。48.咖啡烘焙工方面，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.交叉污染只发生在夏季D.砧板抹布须分类管理49.在咖啡烘焙工相关工作中，从专业角度看，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。50.咖啡烘焙工方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.应标注于最小销售单元B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.保质期即生产日期51.关于咖啡烘焙工，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.中毒后可自行服用抗生素52.在咖啡烘焙工相关工作中，参照行业规范，对“留样制度”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。53.按标准要求，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡54.针对咖啡烘焙工，根据相关规定，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。55.咖啡烘焙工方面，根据相关规定，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。56.咖啡烘焙工方面，一般来说，“交叉污染”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。57.针对咖啡烘焙工，参照行业规范，“中餐宴会服务”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。58.关于咖啡烘焙工，一般来说，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。59.就咖啡烘焙工而言，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.生熟可同柜贮存B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应分类分架离地离墙存放60.就咖啡烘焙工而言，参照行业规范，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。61.在咖啡烘焙工中，从专业角度看，“咖啡萃取”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。62.咖啡烘焙工方面，从专业角度看，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。63.关于咖啡烘焙工，通常情况下，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。64.咖啡烘焙工方面，一般来说，“勾芡”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。65.在咖啡烘焙工相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.贮存过程控温D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。66.就咖啡烘焙工而言，在实际工作中，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。67.咖啡烘焙工方面，依据操作规程，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。68.在咖啡烘焙工中，从专业角度看，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.还包括维生素和无机盐C.维生素属于非必需物质D.膳食纤维不是营养素69.在具体作业环节，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期即生产日期B.超过期限不得销售C.保质期内食品绝对安全D.冷藏食品可无保质期70.就咖啡烘焙工而言，参照行业规范，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.为备查留存71.在咖啡烘焙工中，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。72.在咖啡烘焙工中，结合岗位实际，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。73.一般来说，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度肉眼可判断C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透74.在咖啡烘焙工中，按照技术要求，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持手与用具清洁B.剩余食物可常温长时间存放C.五要点只针对餐馆适用D.生熟可共用砧板75.就咖啡烘焙工而言，结合岗位实际，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。76.咖啡烘焙工方面，通常情况下，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。77.关于咖啡烘焙工，根据相关规定，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。78.就咖啡烘焙工而言，在具体作业环节，“食源性疾病”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。79.在咖啡烘焙工相关工作中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.添加剂用量无限制80.在实际工作中，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。81.针对咖啡烘焙工，通常情况下，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.为备查留存B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.每餐每样D.冷藏保存48小时82.关于咖啡烘焙工，结合岗位实际，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。83.就咖啡烘焙工而言，在标准作业条件下，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。84.在咖啡烘焙工中，一般来说，“烧熟煮透”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。85.咖啡烘焙工方面，按标准要求，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡后需长时间炖煮D.应在出锅前淋入并推匀86.针对咖啡烘焙工，按照技术要求，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。87.在咖啡烘焙工中，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。88.就咖啡烘焙工而言，在实际工作中，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.烧熟煮透B.保持清洁C.生熟分开D.食物无需烧熟煮透89.在咖啡烘焙工中，按标准要求，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。90.在咖啡烘焙工相关工作中，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。91.就咖啡烘焙工而言，按标准要求，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。92.就咖啡烘焙工而言，在标准作业条件下，“冷链”的主要特点不包括（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏指常温保存C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度一般为负18℃以下93.就咖啡烘焙工而言，根据相关规定，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.温度为-18℃以下C.可抑制微生物繁殖D.长期保藏94.咖啡烘焙工方面，从专业角度看，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期内食品绝对安全B.冷藏食品可无保质期C.应标注于最小销售单元D.保质期即生产日期95.咖啡烘焙工方面，在标准作业条件下，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为-18℃以下B.可抑制微生物繁殖C.长期保藏D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。96.就咖啡烘焙工而言，从专业角度看，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。97.在咖啡烘焙工相关工作中，从专业角度看，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。98.咖啡烘焙工方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.交叉污染只发生在夏季D.砧板抹布须分类管理99.在咖啡烘焙工中，按标准要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。100.咖啡烘焙工方面，按标准要求，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。101.就咖啡烘焙工而言，在实际工作中，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。102.咖啡烘焙工方面，从专业角度看，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。103.就咖啡烘焙工而言，一般来说，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。104.在咖啡烘焙工中，在具体作业环节，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.只需考虑口味即可D.兼顾色香味形与进餐者习惯105.就咖啡烘焙工而言，一般来说，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟分开B.食物无需烧熟煮透C.烧熟煮透D.保持清洁106.就咖啡烘焙工而言，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.应在出锅前淋入并推匀107.在咖啡烘焙工相关工作中，依据操作规程，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.贮存过程控温C.加工过程控温D.是控制微生物的关键108.就咖啡烘焙工而言，在实际工作中，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素109.关于咖啡烘焙工，参照行业规范，“食品保质期”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。110.针对咖啡烘焙工，在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。111.在咖啡烘焙工中，根据相关规定，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.可致食源性疾病112.针对咖啡烘焙工，一般来说，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.是食安监管重要参数B.中心温度肉眼可判断C.可用探针温度计测量D.熟制食品中心温度应达70℃以上113.针对咖啡烘焙工，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。114.咖啡烘焙工方面，从专业角度看，对“勾芡”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。115.就咖啡烘焙工而言，在实际工作中，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.由致病因子引起116.就咖啡烘焙工而言，依据操作规程，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。117.针对咖啡烘焙工，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。118.咖啡烘焙工方面，在实际工作中，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。119.在咖啡烘焙工中，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。120.咖啡烘焙工方面，按照技术要求，“原料验收”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.关于咖啡烘焙工，在具体作业环节，对“餐饮具消毒”而言，餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。122.关于咖啡烘焙工，在实际工作中，“交叉污染”要求：使用同一砧板不会造成污染（）。123.就咖啡烘焙工而言，一般来说，“茶艺”的基本要求之一是：绿茶应用100℃沸水（）。124.咖啡烘焙工方面，在实际工作中，“餐饮具消毒”要求：餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。125.针对咖啡烘焙工，根据相关规定，针对“食品添加剂”，须符合国家标准（）。126.咖啡烘焙工方面，根据相关规定，针对“原料验收”，查验质量与安全（）。127.在标准作业条件下，依据“营养配餐”的规定，兼顾色香味形与进餐者习惯（）。128.关于咖啡烘焙工，参照行业规范，对“平衡膳食”而言，三餐能量分配要均衡（）。129.在咖啡烘焙工中，在标准作业条件下，“食品添加剂”要求：改善品质或防腐保鲜（）。130.在咖啡烘焙工相关工作中，在实际工作中，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：平衡膳食即只吃素食（）。131.就咖啡烘焙工而言，依据操作规程，按照“食品留样”的要求，留样量不少于125克（）。132.就咖啡烘焙工而言，按照技术要求，“食品安全五要点”要求：生熟可共用砧板（）。133.咖啡烘焙工方面，参照行业规范，针对“食物中毒”，应及时就医并保留食物样本（）。134.针对咖啡烘焙工，从专业角度看，“凉菜专间”的基本要求之一是：应专间专用（）。135.按标准要求，“营养配餐”的基本要求之一是：应做到能量与营养素平衡（）。136.参照行业规范，“食物中毒”的基本要求之一是：须报告监管部门（）。137.关于咖啡烘焙工，根据相关规定，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是：荤素搭配比例合理（）。138.在咖啡烘焙工中，一般来说，依据“餐饮具消毒”的规定，抹布可擦干消毒餐具（）。139.在咖啡烘焙工相关工作中，依据操作规程，针对“营养配餐”，只需考虑口味即可（）。140.咖啡烘焙工方面，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：旺火会破坏全部营养（）。141.咖啡烘焙工方面，依据操作规程，对“平衡膳食”而言，三餐比例无需讲究（）。142.一般来说，“食源性疾病”要求：通过食物进入人体（）。143.在咖啡烘焙工中，从专业角度看，关于“上浆”，下列说法正确的是：滑油温度不宜过高（）。144.针对咖啡烘焙工，按照技术要求，按照“食品添加剂”的要求，可使用非食用物质（）。145.咖啡烘焙工方面，在具体作业环节，按照“食物中毒”的要求，多由细菌或毒素污染引起（）。146.在咖啡烘焙工中，依据操作规程，“食品贮存”的作业要求是：生熟可同柜贮存（）。147.针对咖啡烘焙工，一般来说，“冷链”的基本要求之一是：冷冻温度一般为负18℃以下（）。148.在咖啡烘焙工中，根据相关规定，“温度控制”的基本要求之一是：是控制微生物的关键（）。149.在咖啡烘焙工中，一般来说，“留样制度”的作业要求是：留样时间半天即可（）。150.参照行业规范，“食品添加剂”的基本要求之一是：须符合国家标准（）。151.针对咖啡烘焙工，通常情况下，对“清洗消毒”而言，杀灭病原微生物（）。152.结合岗位实际，按照“食品添加剂”的要求，使用须符合国家标准限量（）。153.在咖啡烘焙工中，从专业角度看，关于“茶艺”，下列说法正确的是：奉茶应双手递送（）。154.在咖啡烘焙工相关工作中，按照技术要求，“旺火速成”的基本要求之一是：旺火会破坏全部营养（）。155.按标准要求，针对“冷链”，冷藏指常温保存（）。156.依据操作规程，依据“食源性疾病”的规定，包括食物中毒（）。157.关于咖啡烘焙工，针对“凉菜专间”，专用房间（）。158.关于咖啡烘焙工，对“食源性疾病”而言，由致病因子引起（）。159.关于咖啡烘焙工，在实际工作中，“食品添加剂”要求：添加剂用量无限制（）。160.咖啡烘焙工方面，在实际工作中，对“中餐宴会服务”而言，席间服务须轻拿轻放（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.一般来说，“温度控制”的正确含义是____。162.依据操作规程，“食品安全五要点”的核心要点之一是____。163.在具体作业环节，通俗地说，“冷藏”是指____。164.从专业角度看，“食品贮存”管理中应重视____。165.按标准要求，“餐饮具消毒”通常指____。166.根据相关规定，“平衡膳食”的核心要点之一是____。167.结合岗位实际，“冷冻”是指____。168.“中心温度”的核心要点之一是____。169.“食物中毒”应当做到____。170.在实际工作中，通俗地说，“食品贮存”是指____。171.通常情况下，所谓“焯水”，是指____。172.按标准要求，“中餐宴会服务”管理中应重视____。173.参照行业规范，“旺火速成”的基本要求之一是：____。174.在标准作业条件下，“温度控制”要求作业人员做到____。175.从专业角度看，“勾芡”的主要内容包括____。176.一般来说，通俗地说，“凉菜专间”是指____。177.按照技术要求，“从业人员健康管理”是指____。178.按照技术要求，“餐饮具消毒”应当做到____。179.在标准作业条件下，“咖啡萃取”从管理角度理解是指____。180.在实际工作中，“凉菜专间”从管理角度理解是指____。答案与解析1.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。2.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。3.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。4.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。5.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。6.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。7.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。9.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。10.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。11.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。14.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。15.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。16.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。17.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。18.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。19.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。20.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。21.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。22.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。23.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。24.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。25.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。26.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。27.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。28.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。29.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。30.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。31.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。32.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。33.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。34.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。36.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。37.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。38.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。39.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。40.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。42.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。43.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。45.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。46.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。47.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。48.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。49.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。50.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。51.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。52.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。53.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。54.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。55.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。56.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。57.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。58.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。59.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。60.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。61.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。62.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。63.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。64.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。65.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。66.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。67.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。69.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。71.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。72.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。73.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。75.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。76.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。77.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。78.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。79.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。80.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。81.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。82.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。83.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。84.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。85.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。86.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。87.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。88.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。89.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。90.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。91.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。92.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。93.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。94.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。95.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。96.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。97.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。98.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。99.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。100.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。101.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。102.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。103.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。104.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。105.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。106.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。107.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。108.【答案】B【解析】