2026年公共营养师三级真菌毒素和霉变食品中毒测试题附答案

2026年公共营养师三级真菌毒素和霉变食品中毒测试题附答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.依据2025年修订的《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761-2025），花生油中黄曲霉毒素B₁的限量值为（）A.5μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.50μg/kg答案：C解析：GB2761-2025中规定，花生油、玉米油中黄曲霉毒素B₁的限量为20μg/kg，其他谷物、植物油等为10μg/kg，婴幼儿辅助食品不得检出。2.黄曲霉毒素的主要靶器官是（）A.肾脏B.肝脏C.中枢神经系统D.生殖系统答案：B解析：黄曲霉毒素进入人体后主要分布在肝脏，可造成急性肝细胞坏死、脂肪变性，慢性中毒可诱发肝细胞癌，是明确的肝毒性毒素。3.下列真菌毒素中，肾毒性最强，被国际癌症研究机构列为IIB类致癌物的是（）A.赭曲霉毒素AB.展青霉素C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.玉米赤霉烯酮答案：A解析：赭曲霉毒素A的主要靶器官为肾脏，长期低剂量摄入可造成肾小管损伤、肾间质纤维化，甚至诱发肾癌，同时兼具肝毒性和免疫毒性。4.展青霉素最容易污染下列哪类食品（）A.谷物及其制品B.动物性食品C.仁果类水果及其制品D.豆类及其制品答案：C解析：展青霉素主要由扩展青霉、荨麻青霉等产生，最易污染苹果、山楂、梨等仁果类水果，在腐烂苹果、苹果汁、山楂糕、果丹皮等制品中检出率较高。5.脱氧雪腐镰刀菌烯醇又被称为呕吐毒素，其最典型的急性中毒症状是（）A.肝区疼痛B.剧烈呕吐C.肢体抽搐D.皮肤紫癜答案：B解析：脱氧雪腐镰刀菌烯醇具有很强的急性刺激性，摄入后10-30分钟即可出现恶心、剧烈呕吐、腹痛等症状，还可伴有头痛、头晕、乏力等神经症状。6.霉变甘蔗中毒的主要致病因子是节菱孢霉产生的（）A.3-硝基丙酸B.甘薯酮C.毒肽类D.麦角生物碱答案：A解析：甘蔗在长期储存过程中被节菱孢霉污染，会产生嗜神经毒素3-硝基丙酸，是霉变甘蔗中毒的核心致病物质。7.霉变甘薯中毒的有毒成分不包括下列哪种物质（）A.甘薯酮B.甘薯醇C.甘薯宁D.赭曲霉毒素A答案：D解析：甘薯被黑斑病菌污染后会产生甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁等有毒物质，具有肝毒性和肺毒性，赭曲霉毒素A是赭曲霉产生的，与霉变甘薯中毒无关。8.下列黄曲霉毒素的结构类型中，毒性最强、致癌性最高的是（）A.黄曲霉毒素B₁B.黄曲霉毒素B₂C.黄曲霉毒素G₁D.黄曲霉毒素M₁答案：A解析：黄曲霉毒素B₁的毒性是氰化钾的10倍、砒霜的68倍，致癌性是二甲基亚硝胺的75倍，是目前已知毒性最强的真菌毒素，被列为I类致癌物。9.下列去除黄曲霉毒素的方法中，效果最差的是（）A.碱炼处理B.紫外线照射C.清水淘洗D.高温裂解答案：C解析：黄曲霉毒素几乎不溶于水，清水淘洗只能去除粮食表面少量的毒素，对内部结合的毒素基本没有去除效果；碱炼可破坏其内酯环结构，紫外线照射可分解表面毒素，280℃以上高温可使其裂解。10.下列食品中，赭曲霉毒素A污染风险最高的是（）A.冷藏鲜牛奶B.储存不当的小麦C.冷冻海产品D.腌制蔬菜答案：B解析：赭曲霉毒素A主要污染谷物、咖啡豆、葡萄等植物性食品，储存不当的小麦在温度、湿度适宜的情况下极易被赭曲霉污染，产生大量赭曲霉毒素A。11.3-硝基丙酸的主要靶器官是（）A.消化系统B.中枢神经系统C.泌尿系统D.生殖系统答案：B解析：3-硝基丙酸是嗜神经毒素，进入人体后可选择性损伤脑基底节区，造成脑水肿、脑细胞坏死，重症患者可留下锥体外系损伤的终身后遗症。12.下列真菌毒素中，被国际癌症研究机构列为I类致癌物的是（）A.展青霉素B.黄曲霉毒素B₁C.玉米赤霉烯酮D.呕吐毒素答案：B解析：黄曲霉毒素B₁具有明确的人类致癌性，被国际癌症研究机构列为I类致癌物，长期低剂量摄入可显著升高肝癌的发病风险。13.防止粮食霉变产毒最核心的控制指标是（）A.储存温度B.储存湿度C.水分活度D.氧气含量答案：C解析：真菌生长产毒需要适宜的水分活度，当粮食的水分活度低于0.7时，绝大多数真菌无法生长繁殖，也不会产生毒素，因此控制水分活度是防霉的核心措施。14.玉米赤霉烯酮的主要毒性作用是（）A.肝毒性B.肾毒性C.类雌激素样生殖毒性D.神经毒性答案：C解析：玉米赤霉烯酮的结构与人体雌激素相似，进入人体后可与雌激素受体结合，产生类雌激素样作用，干扰生殖内分泌功能，可导致牲畜流产、胎儿畸形，长期摄入对人类生殖健康也存在潜在危害。15.下列加工方式中，对植物油中黄曲霉毒素的破坏效果最好的是（）A.常温静置B.100℃蒸煮10分钟C.碱炼脱酸处理D.过滤除杂答案：C解析：黄曲霉毒素在碱性条件下，内酯环会发生水解，形成可溶于水的香豆素钠盐，可在水洗、脱酸环节被去除，是植物油加工中去除黄曲霉毒素的经典有效方法。16.展青霉素急性中毒的临床表现不包括（）A.恶心呕吐B.腹痛腹泻C.肝肾功能损伤D.醉酒貌答案：D解析：展青霉素急性中毒主要表现为胃肠道刺激症状，重症可出现肝肾功能异常，醉酒貌是赤霉病麦中毒的典型表现，与展青霉素无关。17.下列储存条件中，最不利于真菌生长产毒的是（）A.温度25-30℃、相对湿度80%B.温度10-20℃、相对湿度70%C.温度4℃以下、相对湿度50%以下D.温度30℃以上、相对湿度90%答案：C解析：真菌生长产毒的适宜温度通常为20-35℃，适宜相对湿度为70%以上，低温干燥的环境可有效抑制真菌的生长繁殖和毒素产生。18.下列镰刀菌属毒素中，具有类雌激素作用的是（）A.脱氧雪腐镰刀菌烯醇B.玉米赤霉烯酮C.T-2毒素D.伏马菌素答案：B解析：玉米赤霉烯酮是镰刀菌属产生的毒素中唯一具有明确类雌激素作用的毒素，主要污染玉米、小麦等谷物。19.霉变甘蔗中毒的高发季节是（）A.春季B.夏季C.秋季D.冬季答案：A解析：甘蔗通常在秋季收获，经过冬季长期储存，到春季气温回升后，极易被节菱孢霉污染产生毒素，因此霉变甘蔗中毒多发生在2-4月的春季。20.依据GB2761-2025，下列哪类食品中黄曲霉毒素B₁的限量要求为“不得检出”（）A.大米B.婴幼儿配方食品C.花生油D.大豆答案：B解析：为保障婴幼儿健康，GB2761-2025明确规定，婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品中不得检出黄曲霉毒素B₁。二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.下列关于黄曲霉毒素的特性描述正确的有（）A.耐热性强，普通烹饪加热很难完全破坏B.几乎不溶于水，易溶于植物油、甲醇等有机溶剂C.在碱性条件下结构易被破坏D.在紫外线照射下可产生特征性荧光E.低温下可快速分解答案：ABCD解析：黄曲霉毒素耐热性极强，100℃加热20小时也无法完全破坏，只有280℃以上高温才可使其裂解；其几乎不溶于水，易溶于油和有机溶剂，碱性条件下内酯环水解失活，紫外线下可产生蓝紫色或黄绿色荧光，低温下性质稳定不会分解。2.下列属于常见真菌毒素和霉变食品中毒的有（）A.黄曲霉毒素中毒B.霉变甘蔗中毒C.霉变甘薯中毒D.赤霉病麦中毒E.毒蘑菇中毒答案：ABCD解析：毒蘑菇中毒属于有毒动植物中毒，不属于真菌毒素和霉变食品中毒，其余四类均是我国高发的霉变食品相关的真菌毒素中毒。3.真菌产毒需要满足的条件包括（）A.适宜的营养基质，通常谷物、油料等碳水化合物丰富的食品更易被污染B.适宜的水分，粮食含水量超过13%、水分活度高于0.7时易产毒C.适宜的温度，多数真菌产毒的适宜温度为20-35℃D.适宜的环境湿度，相对湿度高于70%时易产毒E.适宜的氧气含量，多数真菌为需氧菌，需要氧气才能生长产毒答案：ABCDE解析：上述所有条件均是真菌生长产毒的必要条件，只要其中一项不符合，真菌的繁殖和产毒就会被抑制。4.赭曲霉毒素A的毒性作用包括（）A.肾毒性B.肝毒性C.免疫抑制作用D.致癌性E.致畸性答案：ABCDE解析：赭曲霉毒素A的毒性广泛，除了核心的肾毒性外，还可造成肝细胞损伤、免疫细胞功能下降，长期摄入可诱发肾癌、肝癌，还可通过胎盘屏障造成胎儿畸形。5.赤霉病麦中毒的典型临床表现包括（）A.恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状B.头痛、头晕、乏力等神经症状C.颜面潮红、步态不稳、形似醉酒的“醉谷病”表现D.四肢抽搐、脑损伤E.黄疸、肝区疼痛答案：ABC解析：赤霉病麦中毒的核心致病因子是脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮，轻症表现为胃肠道和神经症状，典型表现为醉酒貌，多数患者1-2天即可恢复，死亡率极低，一般不会出现脑损伤和肝损伤。6.下列关于3-硝基丙酸的描述正确的有（）A.是节菱孢霉在甘蔗中繁殖产生的代谢产物B.属于嗜神经毒素，可损伤中枢神经系统C.耐热性强，普通煮沸加热无法破坏D.中毒潜伏期短，最短可在10分钟内发病E.重症患者可留下终身神经系统后遗症答案：ABCDE解析：上述描述均符合3-硝基丙酸的特性和中毒特点，该毒素中毒无特效解毒剂，病死率较高，重症幸存者多存在运动障碍等后遗症。7.防止真菌毒素污染食品的有效措施包括（）A.粮食收获后及时晾晒，将含水量控制在安全水分以下B.储存场所保持低温、干燥、通风，相对湿度控制在65%以下C.食品加工前及时剔除霉变、破损、虫蛀的颗粒D.采用辐照处理杀灭粮食中的真菌和孢子E.对被毒素污染的植物油采用碱炼法去除毒素答案：ABCDE解析：上述措施均是目前我国食品安全标准中推荐的真菌毒素防控措施，可从源头、储存、加工等各个环节降低真菌毒素的污染风险。8.下列食品中，展青霉素污染风险较高的有（）A.腐烂的苹果B.市售散装苹果汁C.山楂糕D.鲜牛奶E.腌制猪肉答案：ABC解析：展青霉素主要污染仁果类水果及其制品，因此腐烂苹果、苹果汁、山楂糕都是高风险食品，动物性食品中几乎不会被展青霉素污染。9.急性黄曲霉毒素中毒的临床表现包括（）A.肝区疼痛、肝脏肿大B.黄疸、腹水C.恶心、呕吐、食欲减退D.下肢水肿E.严重者可出现肝昏迷甚至死亡答案：ABCDE解析：急性黄曲霉毒素中毒主要表现为急性肝损伤的相关症状，重症患者多因肝功能衰竭死亡，病死率较高。10.下列关于霉变甘薯中毒的描述正确的有（）A.是甘薯被黑斑病菌污染后产生毒素导致的中毒B.有毒成分包括甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁等C.毒素耐热性强，普通蒸煮、烘烤都无法完全破坏D.中毒多发生在秋冬甘薯收获储存季节E.重症患者可出现肺水肿、肝坏死等严重表现答案：ABCDE解析：上述描述均符合霉变甘薯中毒的特点，该中毒目前无特效解毒剂，预防的核心是不食用霉变、有黑斑的甘薯。三、判断题（共15题，每题1分，共15分。正确打√，错误打×）1.黄曲霉毒素B₁是目前已知毒性最强的天然污染物之一，毒性是砒霜的68倍。（√）2.展青霉素耐热性差，只要将被污染的苹果汁煮沸10分钟就可以完全去除毒素。（×）解析：展青霉素耐热性强，普通煮沸只能破坏部分毒素，无法完全去除。3.霉变的大米只要反复淘洗3次以上，就可以完全去除黄曲霉毒素，安全食用。（×）解析：黄曲霉毒素不溶于水，淘洗只能去除表面少量毒素，内部的毒素无法被洗掉，霉变大米不能食用。4.赤霉病麦中毒的病程较短，多数患者在1-2天内即可恢复，死亡率极低。（√）5.玉米赤霉烯酮的急性毒性极强，人类摄入少量即可导致急性死亡。（×）解析：玉米赤霉烯酮的急性毒性很低，主要危害是长期低剂量摄入导致的生殖内分泌干扰效应。6.3-硝基丙酸是嗜神经毒素，可选择性损伤脑基底节区，导致不可逆的神经损伤。（√）7.食品的水分活度越高，越不容易被真菌污染产毒。（×）解析：水分活度越高，越适合真菌生长产毒，水分活度低于0.7时真菌无法生长。8.碱炼法是目前植物油加工中去除黄曲霉毒素的有效方法之一，已经被广泛应用。（√）9.赭曲霉毒素A主要污染动物性食品，植物性食品中很少检出。（×）解析：赭曲霉毒素A主要污染谷物、咖啡、葡萄等植物性食品，动物性食品中的残留多来自于饲料污染。10.霉变甘蔗中毒只要及时治疗，就不会留下任何后遗症。（×）解析：重症霉变甘蔗中毒患者即使经过治疗，也可能留下锥体外系损伤的终身后遗症，表现为运动障碍、痉挛性瘫痪等。11.真菌毒素食物中毒具有传染性，与中毒患者共同用餐的健康人也会被传染发病。（×）解析：真菌毒素食物中毒属于食源性疾病，没有传染性，不会在人与人之间传播。12.紫外线照射可以有效破坏粮食表面的黄曲霉毒素，适合大规模粮食处理。（√）13.依据GB2761-2025，婴幼儿辅食中黄曲霉毒素B₁的限量为≤0.5μg/kg。（×）解析：婴幼儿辅食中黄曲霉毒素B₁要求不得检出，没有限量值。14.霉变的花生只要将肉眼可见的霉变颗粒挑除，剩下的花生就可以正常食用。（×）解析：肉眼没有霉变的花生也可能已经被黄曲霉毒素污染，只是还没有出现可见的霉变表现，因此不建议食用。15.绝大多数真菌毒素都具有很强的耐热性，普通家庭烹饪的加热温度很难将其完全破坏。（√）四、案例分析题（共3题，每题15分，共45分）案例1：某村农户李某一家4口，2026年2月18日晚餐食用了自家压榨的花生油炒制的白菜、炒鸡蛋等菜肴，2小时后4人陆续出现恶心、呕吐、食欲减退、肝区疼痛症状，其中6岁的女儿症状最重，出现黄疸、烦躁不安，送医后查体发现患者肝脏肿大、肝功能异常，转氨酶升高超过正常值10倍。医生询问得知，李某家去年收获的花生有近1/3出现霉变，李某觉得扔掉可惜，就将所有花生一起压榨成花生油，已经食用了1个月左右。问题1：该家庭的中毒最可能的诊断是什么？（3分）答案：急性黄曲霉毒素中毒。问题2：导致该中毒的有毒成分是什么？其主要毒性特点有哪些？（6分）答案：有毒成分是黄曲霉毒素B₁。其毒性特点包括：①急性毒性极强，摄入过量可导致急性肝损伤，表现为肝细胞坏死、肝功能异常、黄疸、腹水，严重者可因肝衰竭死亡；②慢性毒性，长期低剂量摄入可导致肝细胞慢性损伤、肝纤维化；③致癌性，属于I类致癌物，长期摄入可显著升高肝癌的发病风险，还可能诱发胃癌、肾癌等其他癌症；④耐热性强，普通烹饪加热无法破坏，不溶于水，易溶于植物油。问题3：针对该类中毒，应采取哪些预防措施？（6分）答案：预防措施包括：①收获环节：粮食、油料作物收获后要及时晾晒，将含水量控制在安全水分以下，避免霉变；②储存环节：储存场所要保持干燥、通风、低温，相对湿度控制在65%以下，避免粮食发霉；③加工食用环节：加工前要彻底剔除霉变、破损、虫蛀的颗粒，霉变的粮食、油料不能用于加工食品，更不能食用；④监管环节：加强对食用油、粮食等食品中黄曲霉毒素的抽检力度，严禁超标产品流入市场；⑤科普环节：向公众宣传黄曲霉毒素的危害，引导公众不食用霉变食品，不购买无资质小作坊生产的自榨油。案例2：某市疾控中心2026年3月接到3起家庭中毒报告，共11人发病，所有患者均在发病前3小时内食用了从农贸市场流动摊贩处购买的甘蔗，轻症患者表现为恶心、呕吐、腹痛、头晕、视物模糊，重症有2名儿童出现阵发性抽搐、四肢强直、意识不清，头颅CT显示脑基底节区低密度灶。经采样检测，患者食用的甘蔗中检出节菱孢霉和3-硝基丙酸。问题1：该起中毒属于哪种类型的食物中毒？致病因子是什么？（4分）答案：属于霉变甘蔗中毒，致病因子是节菱孢霉产生的3-硝基丙酸。问题2：该类中毒的典型临床表现有哪些？（6分）答案：典型临床表现分为三级：①轻症：摄入后10分钟到数小时发病，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，伴有头晕、头痛、视物模糊、乏力等，一般2-3天即可恢复；②中症：胃肠道症状加重，出现嗜睡、精神萎靡、烦躁不安、肢体震颤等神经症状；③重症：出现抽搐、四肢强直、角弓反张、昏迷、呼吸衰竭等，病死率较高，幸存者多留下锥体外系损伤的后遗症，表现为痉挛性瘫痪、运动障碍、智力低下等。问题3：针对该类中毒，应采取哪些预防控制措施？（5分）答案：预防措施包括：①甘蔗储存环节：甘蔗收获后要避免冻伤，储存时间不宜超过2周，储存过程中要定期检查，发现霉变、变软、发酸、有酒味的甘蔗要及时销毁；②销售环节：严禁销售霉变甘蔗，加强对流动摊贩的监管，禁止未取得资质的摊贩售卖甘蔗；③科普环节：引导公众学会辨别霉变甘蔗，霉变甘蔗通常质地变软、颜色发深、有霉斑、闻起来有酸味或酒味，这类甘蔗不能食用；④救治环节：一旦出现食用甘蔗后不适，要立即催吐、送医，对症治疗，