2026年食品安全人员考试冷藏温度区间把控试题及答案

2026年食品安全人员考试冷藏温度区间把控试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案）1.依据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》及2025年更新的《食品冷链经营管控实施细则》，餐饮服务单位通用冷藏区的温度要求为（）A.-2℃~6℃B.0℃~8℃C.2℃~10℃D.4℃~10℃2.冷却畜禽肉（猪、牛、羊、禽剔骨分割肉）的专属冷藏温度区间及最长存放期限分别为（）A.0℃~4℃，7天B.0℃~6℃，5天C.-1℃~3℃，10天D.2℃~5℃，3天3.预包装巴氏杀菌乳的标识储运温度为2℃~6℃，经营环节冷藏温度允许的波动范围为（）A.±0.5℃B.±1℃C.±1.5℃D.±2℃4.鲜切即食果蔬（含鲜切水果、鲜切沙拉菜）加工后未即时食用的，需在0℃~8℃环境下冷藏，存放时长最长不超过（）A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时5.生食水产品（含刺身、醉蟹、生腌虾等即食类）加工后暂存的冷藏温度要求为（）A.-2℃~0℃B.0℃~4℃C.2℃~6℃D.4℃~8℃6.鲜禽蛋的适宜冷藏温度区间为（），可有效抑制沙门氏菌繁殖，避免蛋壳开裂A.-1℃~1℃B.1℃~5℃C.5℃~10℃D.10℃~15℃7.集体用餐配送单位配送冷食类食品、冷加工糕点的运输过程温度应控制在（）及以下A.4℃B.6℃C.8℃D.10℃8.冻品解冻后未即时加工的，应放置在（）环境下暂存，最长存放时长不超过24小时A.-2℃~0℃B.0℃~4℃C.4℃~8℃D.常温9.预包装酸奶（活性乳酸菌型）的冷藏温度应控制在（），避免乳酸菌过度繁殖导致酸度超标或失活A.0℃~2℃B.2℃~6℃C.6℃~10℃D.10℃~15℃10.高风险冷藏食品（即食熟肉制品、生食水产品、鲜切果蔬）的在库温度手动监测频次要求为（）A.每1小时1次B.每2小时1次C.每4小时1次D.每6小时1次11.采用自动温度监测设备对冷藏柜进行监测的，数据采集频次不得低于（），温度测量误差不得超过±0.5℃A.每10分钟1次B.每30分钟1次C.每1小时1次D.每2小时1次12.叶菜类蔬菜（生菜、油麦菜、菠菜等）的适宜冷藏温度区间为（），可减少亚硝酸盐生成、延缓叶片腐烂A.0℃~4℃B.4℃~8℃C.8℃~12℃D.12℃~15℃13.加工完成的即食熟制动物性食品（卤味、酱卤肉等）未即时食用的，需在0℃~8℃环境下冷藏，存放时长最长不超过（）A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时14.进口冷链食品入库前需查验温度，冷藏类进口冷链食品的入库温度不得超过（），否则予以拒收A.4℃B.8℃C.标识要求的最高温度D.10℃15.冷藏柜不同区域的温度存在差异，高风险即食食品应放置在冷藏柜的（）层A.上层（温度最低区域）B.中层（温度稳定区域）C.下层（温度最高区域）D.柜门层（温度波动区域）16.食用菌类（鲜香菇、鲜平菇等）的适宜冷藏温度区间为（），避免温度过低导致冻伤、温度过高导致开伞变质A.0℃~2℃B.2℃~5℃C.5℃~8℃D.8℃~10℃17.餐饮单位冷菜间内专用冷藏柜的温度应控制在（），仅可存放加工完成的冷食类即食食品A.0℃~4℃B.0℃~8℃C.2℃~6℃D.4℃~8℃18.预包装冷藏烘焙食品（奶油蛋糕、慕斯蛋糕等）的标识储运温度为0℃~5℃，经营环节存放温度允许的最高值为（）A.5℃B.6℃C.7℃D.8℃19.中央厨房冷藏原料分区存放时，生畜禽肉、水产品、果蔬的存放顺序从冷藏柜上层到下层依次为（）A.水产品、生畜禽肉、果蔬B.生畜禽肉、水产品、果蔬C.果蔬、水产品、生畜禽肉D.果蔬、生畜禽肉、水产品20.冷藏温度出现异常升高至12℃，持续时间超过（）的，柜内高风险即食食品应全部予以销毁，不得继续销售或食用A.30分钟B.1小时C.2小时D.4小时二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列食品中，冷藏温度要求需控制在0℃~4℃区间的有（）A.冷却猪肉B.金枪鱼刺身C.预包装巴氏杀菌乳D.加工完成的卤牛肉2.冷藏温度监测记录应包含的内容有（）A.监测时间B.监测点位实际温度C.设备设置温度D.监测人员签字3.下列关于冷藏食品存放的说法，正确的有（）A.生、熟食品分柜存放，无分柜条件的熟食品放置在上层，生食品放置在下层B.食品与冷藏柜内壁、底部保持至少5cm间距，保证冷空气循环C.散装食品需密封存放，避免交叉污染、水分流失D.柜门处温度波动大，不得存放高风险即食食品4.下列食品中，不宜在0℃以下环境冷藏的有（）A.鲜禽蛋B.番茄、黄瓜C.香蕉、芒果D.冷却羊肉5.高风险冷藏食品温度异常升高后的处置措施，符合要求的有（）A.异常持续时间不足30分钟的，将食品转移至合格冷藏柜，重新检测合格后可继续使用B.异常持续时间在30分钟到2小时之间的，对食品进行感官检测、中心温度检测，无异常且中心温度低于8℃的可继续使用C.异常持续时间超过2小时的，所有高风险食品全部销毁，做好销毁记录D.不管异常持续时间多久，全部销毁避免风险6.2025年发布的《餐饮单位冷藏温度管控升级要求》规定，下列哪些单位的高风险冷藏柜需接入当地市场监管部门的温度溯源平台，实现实时监测（）A.集体用餐配送单位B.中央厨房C.学校食堂D.大型连锁超市食品经营区7.下列关于冷藏温度设置的说法，错误的有（）A.夏季环境温度高，可将冷藏柜温度调高2℃，节约能耗B.冷藏柜内食品较少时，可将温度调高2℃，避免浪费C.只要冷藏柜显示温度在要求区间内，无需测量食品中心温度D.不同品类食品混放时，按照温度要求最高的品类设置冷藏温度8.下列食品的冷藏温度区间要求，说法正确的有（）A.鲜牛奶（巴氏杀菌）：2℃~6℃B.即食酸奶：2℃~6℃C.鲜切西瓜：0℃~8℃D.醉虾（生腌即食）：0℃~4℃9.冷藏温度异常的常见原因有（）A.柜门未关严、密封条破损B.制冷设备故障、制冷剂泄漏C.食品堆放过密，冷空气无法循环D.环境温度过高，设备负荷不足10.进口冷链冷藏食品入库查验时，需核查的温度相关资料有（）A.运输过程温度监测记录B.出厂温度检测记录C.报关单上的温度要求D.产品标识的储运温度11.下列关于集体用餐配送冷食的温度管控要求，说法正确的有（）A.加工后到装车的暂存温度不得超过8℃B.运输过程每1小时记录一次温度C.配送箱封签前需测量食品中心温度，不得超过8℃D.交付时需向收货方提供温度监测记录12.下列哪些情况会导致冷藏柜内温度分布不均（）A.食品堆放挡住出风口B.冷藏柜长时间开门C.制冷机组功率不足D.冷藏柜层数过多13.关于冷藏食品存放时限的说法，正确的有（）A.未开封的预包装冷藏食品按照标识保质期存放，需符合温度要求B.开封后的预包装冷藏食品，存放时长不得超过24小时C.餐饮单位自制的冷食类食品，存放时长不得超过24小时D.解冻后的生畜禽肉，未加工的存放时长不得超过24小时14.温度监测设备的校准要求，说法正确的有（）A.每年至少校准1次B.新设备使用前需校准C.维修后需校准D.校准误差超过±0.5℃的不得继续使用15.下列关于冷藏温度记录保存的要求，正确的有（）A.手动记录保存期限不得少于6个月B.自动电子记录保存期限不得少于2年C.集体用餐配送单位的温度记录保存期限不得少于6个月D.进口冷链食品的温度记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打√，错误打×）1.冷藏温度越低，食品保质期越长，因此所有冷藏食品都应尽量设置在0℃以下存放。（）2.预包装冷藏食品只要在保质期内，即使存放温度超出标识要求，也可以正常销售。（）3.鲜禽蛋冷藏时可以用水清洗后再存放，避免蛋壳上的粪便污染其他食品。（）4.冷菜间的专用冷藏柜可以临时存放待加工的生鸡肉，只要密封完好即可。（）5.采用自动温度监测的冷藏柜，无需人工进行温度记录。（）6.集体用餐配送的冷食类食品，运输过程温度只要不超过10℃就符合要求。（）7.生食水产品加工后暂存的温度可以设置为5℃，只要存放时间不超过12小时即可。（）8.冷藏柜的显示温度就是柜内食品的实际中心温度。（）9.香蕉、芒果等热带水果不宜放在0℃~8℃的冷藏柜内存放，容易出现冻伤变质。（）10.冷藏食品存放时可以直接放在冷藏柜的底部，节省空间。（）11.温度异常持续1.5小时，高风险食品中心温度检测为7℃，感官无异常的，可以继续使用。（）12.鲜切果蔬加工后放在0℃~4℃的环境下，存放时长可以延长至36小时。（）13.中央厨房的冷藏区不同品类食品存放时，水产品应放在最下层，避免汁水渗漏污染其他食品。（）14.巴氏杀菌乳的冷藏温度波动可以超过±1℃，只要平均温度在2℃~6℃区间即可。（）15.新购置的冷藏柜出厂时已经校准，使用前无需再进行温度校准。（）16.冷藏柜开门时间每次不得超过1分钟，避免温度大幅波动。（）17.鲜银耳的适宜冷藏温度为2℃~5℃，存放时长不得超过7天。（）18.进口冷链冷藏食品入库温度只要不超过8℃就可以收货。（）19.高风险冷藏食品的温度监测记录可以事后补填，只要数据准确即可。（）20.冷藏温度出现异常时，应第一时间转移柜内食品，再排查设备故障原因。（）四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.2026年4月12日，某市市场监管局执法人员对辖区内某连锁生鲜超市进行日常检查，发现其乳制品冷藏柜的实时显示温度为9.2℃，柜内存放有预包装巴氏杀菌乳（标识储运温度2℃~6℃，进货日期2026年4月9日）、鲜切哈密瓜（当日加工，标识存放温度0℃~8℃）、冷却牛排（标识储运温度0℃~4℃，进货日期2026年4月10日）。查阅该超市的温度监测记录，显示该冷藏柜过去24小时内有6个时段温度超过8℃，最长持续时间为1小时40分钟，超市工作人员称是前一天晚上清理冷藏柜时忘记关严柜门导致。请结合上述材料回答下列问题：（1）该冷藏柜内哪些品类的食品存在温度管控不合格问题？依据是什么？（2）上述不合格食品分别存在哪些食品安全风险？（3）该超市应采取哪些整改措施？2.2026年5月8日，某区教育局联合市场监管局对辖区为12所中小学供餐的中央厨房进行检查，发现其冷菜间专用冷藏柜温度显示为7℃，柜内同时存放有4月7日下午加工完成的卤鸭翅（准备次日配送）、未拆封的预包装冷却鸡胸肉（待加工）、散装鲜木耳。查阅温度自动监测记录，显示过去24小时内该冷藏柜有3个时段温度达到11℃，每次持续时间为35分钟。该中央厨房的温度管控制度规定冷菜间冷藏柜温度需控制在0℃~8℃，每4小时记录一次温度。请结合材料回答下列问题：（1）该中央厨房的冷藏温度管控存在哪些违规问题？（2）上述问题可能引发哪些食品安全风险？（3）针对上述问题应采取哪些处置措施？五、实操简答题（共1题，10分）请结合2026年现行有效食品安全国家标准及管控要求，简述高风险冷藏食品（即食熟肉制品、生食水产品、鲜切即食果蔬）的全流程温度管控要点。参考答案及评分标准一、单项选择题（每题1分，共20分）1.B依据：GB31654-2021第6.2.3条，餐饮服务单位通用冷藏区温度为0℃~8℃。2.A依据：《鲜、冻畜禽肉冷链物流操作规程》SB/T10927-2012，冷却畜禽肉冷藏温度为0℃~4℃，保质期7天。3.B依据：《预包装食品冷链物流规范》GB/T28577-2012，巴氏杀菌乳储运温度波动允许范围为±1℃。4.B依据：GB31654-2021第6.4.2条，鲜切即食果蔬冷藏存放时长不超过24小时。5.B依据：《生食水产品食品安全管理规范》地方标准通用要求，即食生食水产品暂存温度为0℃~4℃。6.B依据：《鲜蛋冷链物流操作规程》SB/T10990-2013，鲜禽蛋适宜冷藏温度为1℃~5℃，避免蛋壳冻结开裂。7.C依据：GB31654-2021第7.4.2条，冷食类食品运输温度≤8℃。8.B依据：GB31654-2021第6.2.4条，解冻后未加工食品暂存温度为0℃~4℃，存放不超过24小时。9.B依据：《发酵乳产品标准》GB19302-2010，活性乳酸菌酸奶冷藏温度为2℃~6℃。10.B依据：2025版《食品冷链经营管控实施细则》，高风险冷藏食品手动监测频次为每2小时1次。11.C依据：《食品冷链温度监测技术规范》WB/T1118-2021，自动温度监测采集频次不低于每1小时1次，误差≤±0.5℃。12.A依据：《蔬菜冷链物流操作规程》SB/T10728-2012，叶菜类适宜冷藏温度为0℃~4℃。13.B依据：GB31654-2021第6.4.2条，自制即食熟制动物性食品冷藏存放不超过24小时。14.C依据：《进口冷链食品疫情防控和质量安全管控指南（第六版）》2025，进口冷链冷藏食品入库温度不得超过产品标识的最高储运温度。15.B依据：2025版《餐饮单位冷藏温度管控升级要求》，高风险即食食品应放置在冷藏柜中层温度稳定区域，避免波动。16.B依据：《食用菌冷链物流操作规程》SB/T11198-2017，鲜食用菌适宜冷藏温度为2℃~5℃。17.A依据：《餐饮服务食品安全操作规范》第13.2.2条，冷菜间专用冷藏柜温度为0℃~4℃。18.A依据：《预包装冷藏糕点质量安全要求》GB/T39668-2020，预包装冷藏烘焙食品存放温度不得超过标识最高温度。19.D依据：GB31654-2021第6.2.3条，冷藏区食品存放按照果蔬、生畜禽肉、水产品从上到下摆放，避免交叉污染。20.C依据：2025版《食品冷链经营管控实施细则》，冷藏温度异常升高至12℃超过2小时的，高风险食品全部销毁。二、多项选择题（每题2分，共30分，多选少选错选均不得分）1.AB解析：预包装巴氏杀菌乳温度要求2℃~6℃，卤牛肉温度要求0℃~8℃，CD不符合。2.ABCD依据：《食品冷链温度监测技术规范》WB/T1118-2021，温度记录需包含监测时间、点位实际温度、设备设置温度、监测人员签字。3.ABCD依据：GB31654-2021第6.2.3条，所有选项均符合要求。4.ABC解析：冷却羊肉适宜温度为0℃~4℃，可在0℃以下短时间存放，其他三类均不宜在0℃以下存放。5.ABC解析：异常时间不足30分钟可转移后继续使用，30分钟到2小时需检测合格后使用，超过2小时全部销毁，D错误。6.ABCD依据：2025版《餐饮单位冷藏温度管控升级要求》，四类单位的高风险冷藏柜均需接入监管溯源平台。7.ABC解析：冷藏温度不得随意调高，需定期检测食品中心温度，不同品类混放按照温度要求最低的品类设置，ABC均错误。8.ABCD解析：所有选项的温度要求均符合现行标准。9.ABCD解析：所有选项均为冷藏温度异常的常见原因。10.ABD解析：报关单无需标注温度要求，C错误。11.ABCD依据：《集体用餐配送单位食品安全管理规范》，所有选项均符合要求。12.ABC解析：冷藏柜层数过多不会导致温度分布不均，D错误。13.ACD解析：开封后的预包装冷藏食品如果是密封完好的酱类等，可按照标识要求存放，无需24小时内用完，B错误。14.ABCD依据：《食品冷链温度监测技术规范》WB/T1118-2021，所有选项均符合校准要求。15.ABD解析：集体用餐配送单位的温度记录保存期限不得少于2年，C错误。三、判断题（每题1分，共20分）1.×解析：热带水果、鲜蛋等食品不宜在0℃以下存放，会导致冻伤或开裂。2.×解析：预包装冷藏食品必须符合标识的储运温度要求，否则即使在保质期内也可能变质。3.×解析：鲜蛋清洗会破坏蛋壳表面的保护膜，加快变质，不宜清洗后冷藏。4.×解析：冷菜间专用冷藏柜仅可存放即食冷食，不得存放生食品。5.×解析：采用自动监测的冷藏柜，仍需每天至少2次人工核对温度数据。6.×解析：集体用餐配送冷食运输温度不得超过8℃。7.×解析：生食水产品暂存温度必须控制在0℃~4℃。8.×解析：冷藏柜显示温度为空气温度，需定期检测食品中心温度确保符合要求。9.√解析：热带水果适宜存放温度为10℃~15℃，0℃~8℃会导致冻伤变质。10.×解析：食品需与冷藏柜底部保持至少5cm间距，保证冷空气循环。11.√解析：异常持续时间不足2小时，中心温度低于8℃且感官无异常的可继续使用。12.×解析：鲜切果蔬冷藏存放时长不得超过24小时，与温度无关。13.√解析：水产品汁水易带致病菌，应放在最下层避免渗漏污染。14.×解析：巴氏杀菌乳冷藏温度波动不得超过±1℃。15.×解析：新购置的冷藏柜使用前需进行校准，确保温度误差符合要求。16.√解析：冷藏柜开门时间过长会导致温度大幅波动，每次不宜超过1分钟。17.×解析：鲜银耳冷藏存放时长不得超过3天，避免米酵菌酸生成。18.×解析：进口冷链冷藏食品入库温度不得超过产品标识的最高储运温度。19.×解析：温度监测记录需实时填写，不得事后补填。20.×解析：温度异常时应第一时间排查故障原因，无法快速修复的再转移食品。四、案例分析题（每题10分，共20分）1.参考答案：（1）不合格品类及依据（3分）：①预包装巴氏杀菌乳不合格（1分）：标识储运温度2℃~6℃，实际冷藏温度最高达9.2℃，超出要求，且过去24小时多次超标，最长持续1小时40分钟（0.5分）；②冷却牛排不合格（1分）：标识储运温度0℃~4℃，实际温度远超要求（0.5分）。鲜切哈密瓜标识存放温度0℃~8℃，最高温度9.2℃，超标时长不足2小时，无证据证明变质，不属于不合格范畴。（2）食品安全风险（3分）：①巴氏杀菌乳温度超标会导致乳酸菌、致病菌（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌）快速繁殖，出现发酸、结块等变质问题，食用后引发急性肠胃炎（1分）；②冷却牛排温度超标会导致沙门氏菌、李斯特菌繁殖，李斯特菌在4℃以上可快速繁殖，食用后引发呕吐、腹泻、败血症等严重食源性疾病，老人、儿童等易感人群风险更高（1分）；③两种食品均属于高风险食品，长时间温度超标会导致保质期大幅缩短，即使感官无异常也存在隐形风险（1分）。（3）整改措施（4分）：①立即下架不合格的巴氏杀菌乳、冷却牛排，封存后做无害化销毁处理，做好销毁记录（1分）；②排查温度异常原因，更换破损的柜门密封条，对冷藏柜进行校准调试，确保温度符合2℃~6℃要求（1分）；③完善温度管控制度，增加手动监测频次至每2小时1次，安排专人每天核对自动监测数据，出现异常第一时间处置（1分）；④组织全体员工开展冷藏温度管控专项培训，考核合格后方可上岗，落实温度管控责任制（1分）。评分标准：要点完整即可得分，表述合理可酌情给分。2.参考答案：（1）违规问题（3分）：①冷菜间专用冷藏柜混放生食品（冷却鸡胸肉）、非即食原料（鲜木耳）与即食食品（卤鸭翅），不符合专间专用要求（1分）；②卤鸭翅加工后存放时间超过24小时，违反自制即食熟肉制品冷藏存放不超过24小时的规定（1分）；③温度监测频次不符合要求，高风险冷藏柜要求每2小时记录1次，该单位每4小时记录1次，且24小时内3次温度超标至11℃，未及时处置（1分）。（2）食品安全风险（3分）：①生食品汁水渗漏会污染即食卤鸭翅，引发沙门氏菌、金黄色葡萄球菌交叉污染（1分）；②鲜木耳在温度超标环境下会产生米酵菌酸毒素，加热无法破坏，食用后引发严重中毒甚至死亡（1分）；③卤鸭翅存放时间过长、温度超标会导致致病菌大量繁殖，配送至中小学后易引发群体性食源性疾病，社会影响恶劣（1分）。（3）处置措施（4分）：①立即封存柜内所有食品，卤鸭翅、鲜木耳全部销毁，冷却鸡胸肉转移至生品冷藏柜，检测中心温度合格后方可使用（1分）；②对冷菜间冷藏柜进行全面清洁消毒，调试设备温度至0℃~4℃，校准温度监测设备，确保误差符合要求（1分）；③修订温度管控制度，明确冷菜间专用冷藏柜不得存放非即食食品，温度监测频次调整为每2小时1次，