高级厨师证理论试题及答案

高级厨师证理论试题及答案（满分100分，考核时间90分钟）一、判断题（共20题，每题1分，共20分。对的打“√”，错的打“×”）1.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，其中水粉糊的锁水能力优于蛋黄糊。2.涨发海参时禁止接触盐、油、碱类杂质，否则会降低涨发率甚至导致原料腐烂。3.沙门氏菌污染的食物通常无明显感官性状变化，极易引发食源性疾病。4.冷盘拼摆的“覆”式手法适用于片状原料的层叠造型，可提升冷盘的立体感。5.野生松茸的菌盖呈褐色，菌柄有纤维状茸毛鳞片，泡发后水呈淡黄色且有独特的松脂香气。6.制作“拔丝菜”时，熬糖的最佳火候是糖液呈深褐色、起大泡时。7.整料脱骨工艺要求原料骨骼全部剔除，外皮完整无破损，灌入水后无渗漏。8.食品加工操作区域内的抹布，擦过生肉的只要消毒彻底就可以用来擦熟食台面。9.高级清汤吊制时，汤面要保持持续沸腾状态，才能让原料的鲜味充分溶出。10.虾胶（虾茸缔子）制作时，加入淀粉的主要作用是提升粘结性，加入肥膘的作用是提升口感润度。11.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，接触直接入口食品的从业人员操作时必须佩戴口罩。12.川菜“鱼香味”的核心是必须使用新鲜鱼肉熬制的汤汁调味。13.干货原料涨发时，蒸发法适用于腥味较重、质地较硬的原料，如鱼翅、干贝。14.烹饪原料中，蛋白质的变性都是不可逆的，加热后无法恢复到原有状态。15.花式冷拼制作时，为了提升色泽鲜艳度，可以少量使用工业色素进行调色。16.“焯水”工艺中，绿叶蔬菜焯水时要加少量盐和油，主要目的是保护叶绿素，提升色泽亮度。17.厨房成本核算中，毛料重量等于净料重量加上净料率。18.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水后要充分吹干再炸，才能保证表皮酥脆。19.维生素C属于水溶性维生素，长时间炖煮会导致大量流失。20.中式烹调中，“勾芡”的主要作用只是提升菜品的亮度，对风味没有影响。二、单项选择题（共30题，每题1分，共30分。每题只有1个正确答案）1.下列干货原料涨发工艺中，属于混合涨发法的是（）A.冷水泡发香菇B.蒸焖结合涨发蹄筋C.碱发鱿鱼D.盐发鱼肚2.制作中式传统菜肴“三套鸭”时，最适宜的加热火候是（）A.大火沸水长时间加热B.中小火沸水长时间慢炖C.微火保持汤面微沸焖制D.中火沸水短时间蒸制3.下列物质中，属于国家明令禁止在餐饮加工中使用的非食用物质的是（）A.小苏打B.柠檬黄C.吊白块D.茶多酚4.下列烹饪方法中，能最大程度保留原料中水溶性维生素的是（）A.油炸B.清蒸C.快炒D.炖煮5.厨房原料盘存时，采用“先进先出”原则的核心目的是（）A.减少库存积压B.避免原料过期变质C.降低采购成本D.优化库存结构6.下列茸泥缔子中，制作工艺要求最高的是（）A.土豆泥B.虾胶C.蟹粉茸D.芙蓉鸡茸7.冷菜“夫妻肺片”属于哪个菜系的经典代表菜（）A.鲁菜B.川菜C.苏菜D.粤菜8.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪加工时食品的中心温度应至少达到（）以上A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃9.下列原料中，不属于“上八珍”范畴的是（）A.燕窝B.鱼翅C.海参D.松茸10.制作“松鼠鳜鱼”时，改刀后拍粉的主要作用是（）A.提升酥脆度B.防止原料变形C.增加重量D.提升色泽11.下列哪种调味料不属于“五香”的常规组成（）A.八角B.桂皮C.花椒D.辣椒12.干货原料涨发时，碱发工艺主要利用了碱的什么特性（）A.腐蚀性B.脱脂性C.膨润性D.杀菌性13.下列哪种疾病属于从业人员不得从事接触直接入口食品工作的疾病（）A.感冒B.甲型病毒性肝炎C.高血压D.腰椎间盘突出14.中式烹调中，“火候”的核心判断指标不包括下列哪项（）A.加热温度B.加热时间C.原料的变化程度D.灶台的火力大小15.下列关于厨房设备使用的说法，错误的是（）A.油炸炉使用时油温不能超过250℃，避免产生有害物质B.蒸箱使用后要及时排清余水，避免滋生细菌C.菜刀使用后要擦干存放，避免生锈D.砧板使用后要用热水冲洗，生熟砧板只要洗干净可以混用16.下列哪种原料在烹饪加工前需要进行去腥处理的工序最多（）A.草鱼B.黄鳝C.海参D.牛肉17.鲁菜“葱烧海参”中，大葱的主要作用不包括（）A.去腥B.增香C.配色D.提升粘稠度18.根据营养膳食指南，成年人每人每天的食盐摄入量不宜超过（）A.3gB.5gC.10gD.15g19.下列哪种勾芡方法适用于汤汁较多的烩菜、汤菜（）A.淋芡B.泼芡C.拌芡D.浇芡20.花式冷盘拼摆的最后一道工序是（）A.打底B.盖边C.定型D.点缀21.下列哪种原料不适宜用冷冻方式储存（）A.猪肉B.白菜C.面包D.三文鱼22.制作“佛跳墙”时，最适宜的加热容器是（）A.铁锅B.不锈钢锅C.陶制炖盅D.铝锅23.下列关于食物过敏的说法，错误的是（）A.花生、海鲜是常见的致敏原料B.菜品加工中使用了致敏原料无需告知消费者C.过敏严重时可能引发休克D.对蛋白质过敏的人群不宜食用大量海鲜24.下列哪种工艺属于高级中式烹调师必须掌握的特色工艺（）A.切土豆丝B.整料脱骨C.炒青菜D.煮米饭25.下列不属于调味“四要素”的是（）A.定味B.定量C.定时D.定色26.厨房安全生产中，防止油锅着火的正确做法是（）A.油温过高时倒入冷水降温B.离开灶台时要关闭火源C.油锅着火时用湿抹布盖住D.以上都是27.下列哪种涨发方法会最大程度破坏原料的营养成分（）A.冷水发B.蒸发C.碱发D.火发28.粤菜“白切鸡”的最佳成熟状态是（）A.全熟B.九成熟，骨略带血C.八成熟D.七成熟29.净料成本核算的公式是（）A.净料成本=毛料进价/净料率B.净料成本=毛料进价*净料率C.净料成本=净料重量*毛料进价D.净料成本=毛料重量/净料率30.下列关于菜品创新的说法，正确的是（）A.只要味道好就可以，不需要考虑成本B.可以使用任何原料进行创新C.要符合食品安全要求，兼顾营养和风味D.创新就是要和传统完全不同三、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列关于燕窝涨发工艺的说法，正确的有（）A.涨发前需挑除燕毛和杂质B.采用冷水泡发后再蒸制提升涨发率C.涨发过程中禁止接触油污D.涨发好的燕窝需用清水浸泡冷藏保存E.可使用食用碱提升涨发率2.下列属于中式烹调高级工艺的有（）A.整料脱骨B.茸泥缔制C.花式冷拼D.高级清汤吊制E.拉油调色3.下列情形属于餐饮加工交叉污染的有（）A.生熟案板混用B.接触过生肉的手未消毒直接接触凉菜C.冷藏柜内生肉放在熟食上方D.消毒后的餐具放在未消毒的操作台上E.同一锅水先焯熟菜再生肉4.下列属于鲁菜经典代表菜的有（）A.葱烧海参B.九转大肠C.油爆双脆D.佛跳墙E.清炖狮子头5.下列关于高级清汤吊制工艺的说法，正确的有（）A.原料选择新鲜的老母鸡、瘦猪肉、火腿、干贝等动物性原料B.原料焯水去血沫后冷水下锅C.大火烧开后撇净浮末，转微火保持汤面微沸熬制4-6小时D.用鸡茸扫汤吸附杂质，提升汤的澄清度E.熬制过程中要多次加水，避免煮干6.预防细菌性食物中毒的核心措施有（）A.防止原料污染B.控制微生物繁殖C.彻底加热杀灭病原体D.避免交叉污染E.从业人员持健康证上岗7.下列属于国家允许使用的食用色素的有（）A.柠檬黄B.苋菜红C.胭脂红D.苏丹红E.靛蓝8.下列关于整料脱骨工艺的要求，正确的有（）A.选择新鲜、肉质紧实的原料B.下刀位置准确，避免划破外皮C.骨骼全部剔除，无残留D.外皮完整无破损，灌水无渗漏E.脱骨后原料不能保持原有形状9.下列属于冷盘拼摆常用手法的有（）A.堆B.摆C.覆D.叠E.围10.厨房成本控制的核心环节有（）A.采购环节控制B.验收入库控制C.库存管理控制D.加工环节控制E.销售环节控制11.下列原料中，属于药食同源原料的有（）A.山药B.山楂C.人参（人工种植5年以下）D.附子E.枸杞12.下列关于火候应用的说法，正确的有（）A.快速成菜的爆炒类菜品用大火B.需要酥烂的炖菜用小火C.炸制菜品根据原料调整火候D.蒸制菜品都要用大火E.煲汤用大火才能出鲜味13.下列属于中式烹调“味型”的有（）A.鱼香味B.麻辣味C.糖醋味D.奶香味E.咸鲜味14.食品加工从业人员操作前洗手消毒的正确步骤包括（）A.用流动水打湿双手B.涂抹洗手液，揉搓双手各部位不少于20秒C.用流动水冲洗干净D.用干手器或干净纸巾擦干E.必要时用75%酒精消毒15.下列关于干货原料涨发的要求，正确的有（）A.根据原料的质地选择合适的涨发方法B.涨发过程中要及时换水，避免原料变质C.涨发好的原料要及时使用或低温储存D.涨发率越高越好，不需要考虑口感E.涨发过程中要去除杂质和不能食用的部分四、简答题（共2题，每题5分，共10分）1.简述高级清汤（上汤）的吊制工艺要点及质量标准。2.简述餐饮加工过程中，预防细菌性食物中毒的核心措施。五、论述题（共1题，10分）结合实际工作经验，论述高级中式烹调师开展菜品创新需要遵循的原则及注意事项。一、判断题答案1.×2.√3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.√11.√12.×13.√14.×15.×16.√17.×18.√19.√20.×二、单项选择题答案1.B2.C3.C4.C5.B6.D7.B8.B9.D10.B11.D12.C13.B14.D15.D16.C17.D18.B19.A20.D21.B22.C23.B24.B25.D26.D27.C28.B29.A30.C三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCDE7.ABCE8.ABCD9.ABCDE10.ABCDE11.ABCE12.ABC13.ABCE14.ABCDE15.ABCE四、简答题答案第1题答案工艺要点：1.原料选择：按10kg清水搭配3kg老母鸡、2kg瘦猪里脊、1kg金华火腿、0.2kg干贝的比例备料，所有原料要求新鲜无异味、无淤血杂质。2.初步处理：所有原料冷水下锅焯水5-8分钟，撇净血沫后捞出用温水冲洗干净，再次放入冷水锅中，加入20g生姜、30g料酒，大火烧开后彻底撇除表面浮末。3.熬制：转微火保持汤面呈“蟹眼泡”微沸状态，熬制4-6小时，期间禁止搅动、禁止加冷水。4.扫汤：将500g鸡脯肉剁成细茸，加少量清水调散后分两次倒入汤中，第一次倒入后轻轻搅动，待鸡茸吸附杂质浮起后用漏勺捞出，第二次加入200g鸡茸重复操作，最后用多层纱布过滤掉所有杂质。质量标准：色泽澄清透亮呈浅茶色，鲜香味醇厚无腥膻味，无悬浮杂质，口感清爽不厚重，冷却后可自然凝固。第2题答案1.防止原料污染：选择合规供应商，原料验收时查验检疫合格证明，拒收腐败变质、来源不明的原料，生熟原料分开存放。2.控制微生物繁殖：原料按要求储存，冷食、半成品储存温度控制在0-4℃，冷冻原料储存温度不高于-18℃，熟食常温存放时间不超过2小时。3.彻底加热杀菌：所有菜品烹饪时中心温度达到70℃以上，剩菜剩饭再次食用前中心温度加热至80℃以上，禁止加工半生不熟的动物性原料。4.避免交叉污染：生熟工具、容器严格分开并做明显标识，接触生原料的手部、工具彻底消毒后才能接触直接入口食品。5.人员健康管理：所有从业人员持有效健康证上岗，出现发热、腹泻、手部伤口、化脓性皮肤病时立即调离接触直接入口食品的岗位，操作前后严格按流程洗手消毒。五、论述题答案菜品创新是高级中式烹调师的核心职业能力，是传承饮食文化、适应消费需求升级的重要举措，开展创新时需遵循以下原则及注意事项：核心原则1.食品安全优先原则：所有创新菜品的原料、工艺必须符合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》要求，禁止使用非食用物质，禁止超范围、超限量使用食品添加剂，采用新原料时需提前验证安全性，涉及花生、海鲜等常见致敏原料的需明确标注提示。2.营养健康原则：