厨师练习二试题及答案

厨师练习二试题及答案1.食品冷藏保藏的温度范围为0℃-10℃，该温度环境可完全杀灭食物中的致病微生物。（）2.制作拔丝类菜品时，熬糖的最佳温度区间为160℃-180℃，此时糖液呈浅金黄色，拉出的丝透明有韧性，冷却后口感酥脆。（）3.鳙鱼头部脂肪含量约为40%，肉质细嫩，是制作淮扬菜拆烩鲢鱼头、北方菜鱼头泡饼的首选原料。（）4.餐饮服务从业人员患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病时，不得从事接触直接入口食品的工作。（）5.制作鲁菜九转大肠时，需先将猪大肠用盐、白醋反复搓洗3次以上，去除内壁异味和油脂后冷水下锅，加料酒、葱姜煮至八分熟后捞出改刀。（）6.勾芡时，焦溜菜品的芡汁浓度应高于清扒类菜品的芡汁浓度。（）7.四季豆中含有皂素和植物血凝素，若未彻底加热熟透，食用后易引发食物中毒。（）8.制作苏菜松鼠鳜鱼时，改刀后的鳜鱼块需先拍一层干淀粉，再挂全蛋糊后入锅炸制。（）9.食用色素分为天然色素和人工合成色素两类，天然色素安全性更高，可不受剂量限制随意使用。（）10.厨房燃气设备使用完毕后，只需关闭炉具阀门即可，无需关闭管道总阀门。（）11.发制干海参时，全程不能接触油、碱、盐类物质，否则会影响海参的涨发率。（）12.制作四川回锅肉时，需选用猪后腿二刀肉，冷水下锅煮至八分熟后切片炒制，成菜才会有卷曲的“灯盏窝”形态。（）13.食品冷冻保藏的温度为-1℃--20℃，该环境下微生物完全停止繁殖，食品可永久保存。（）14.制作粤菜白切鸡时，需将鸡放入沸水中浸煮15分钟后关火焖10分钟，煮制过程中保持水温微沸，才能保证皮脆肉嫩、骨中带血的最佳口感。（）15.面粉按蛋白质含量分为高筋粉、中筋粉、低筋粉，制作中式酥点一般选用高筋粉。（）16.亚硝酸盐是国家允许使用的食品添加剂，可用于肉制品护色，但使用剂量不得超过0.15g/kg。（）17.制作凉拌菜时，蔬菜清洗干净后可直接切配装盘，无需进行消毒处理。（）18.刀工技术中，“丁”的规格一般分为1cm见方的小丁、1.5cm见方的中丁、2cm见方的大丁三类。（）19.浙菜西湖醋鱼的最佳原料是鲜活草鱼，宰杀后需静置2小时再烹制，可有效去除土腥味。（）20.厨房发生火灾时，应第一时间打开门窗通风，降低室内烟雾浓度。（）21.制作酱牛肉时，需选用牛腱子肉，冷水下锅焯水后放入卤汤中小火卤制90分钟，关火焖2小时，口感更入味。（）22.人体必需的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。（）23.制作拔丝苹果时，苹果改刀后需先挂全蛋糊，再拍干淀粉后入锅炸制，避免炸制过程中出水。（）24.餐饮服务单位的餐厨废弃物需交由有资质的单位回收处理，不得私自售卖或随意倾倒。（）25.闽菜佛跳墙的原料包括海参、鲍鱼、鱼翅、花胶、干贝等，烹制时需用文火慢炖4小时以上。（）26.油温七成热对应的温度是180℃-210℃，适合用于食材的复炸，可使外皮更加酥脆。（）27.发芽的土豆只要去除芽眼就可以正常食用，不会引发食物中毒。（）28.制作川菜麻婆豆腐时，需选用嫩豆腐，改刀后用淡盐水浸泡10分钟，炒制过程中不容易碎。（）29.厨房从业人员操作时可以佩戴戒指、手链等首饰，只要不接触直接入口食品即可。（）30.徽菜臭鳜鱼的制作需将新鲜鳜鱼用盐腌制后放在25℃左右的环境中发酵3-5天，至鱼身散发出轻微臭味即可烹制。（）判断题参考答案1.错2.对3.对4.对5.对6.对7.对8.错9.错10.错11.对12.对13.错14.对15.错16.对17.错18.对19.对20.错21.对22.对23.错24.对25.对26.对27.错28.对29.错30.对1.低油温俗称三四成热，其标准温度区间为（）A.30℃-60℃B.90℃-120℃C.120℃-150℃D.150℃-180℃2.下列原料中，属于担子菌门食用菌的是（）A.石耳B.发菜C.竹荪D.紫菜3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，接触直接入口食品的抹布采用煮沸消毒时，煮沸时长至少为（）A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.15分钟4.下列烹调技法中，属于热空气作为主要传热介质的是（）A.清炸B.明炉烤C.红烩D.汆制5.下列调味料中，属于复合调味料的是（）A.食用盐B.酿造酱油C.XO酱D.白砂糖6.制作东北菜锅包肉时，挂糊应选用下列哪种糊（）A.全蛋糊B.水粉糊C.发粉糊D.蛋清糊7.下列哪种食材的嘌呤含量最高，痛风患者应严格限制食用（）A.白菜B.鸡蛋C.猪内脏D.牛奶8.下列刀法中，属于平刀法的是（）A.切B.剁C.片D.劈9.制作淮扬菜狮子头时，猪肉的肥瘦比例最佳为（）A.3:7B.5:5C.7:3D.2:810.餐饮服务单位留样食品的保存时长至少为（）A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时11.下列菜品中，属于京菜代表的是（）A.葱烧海参B.宫保鸡丁C.北京烤鸭D.鱼香肉丝12.干货原料碱发时，食用碱溶液的浓度一般控制在（）A.3%-5%B.10%-15%C.20%-25%D.30%-35%13.下列哪种维生素属于水溶性维生素，烹饪时易流失（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E14.制作上浆工艺时，下列哪种食材需要上浆（）A.猪里脊丝B.排骨C.整鸡D.土豆块15.食品处理区的垃圾桶应（）A.敞开存放B.带盖且密闭C.放在操作台旁边D.无需分类16.下列哪类人群可以从事接触直接入口食品的工作（）A.患有甲型病毒性肝炎的人员B.患有痢疾的人员C.患有感冒但无发热症状的人员D.患有伤寒的人员17.制作川菜鱼香肉丝时，下列哪组调料是鱼香味型的核心（）A.盐、酱油、醋、糖、泡椒B.盐、酱油、豆瓣、花椒C.盐、醋、糖、麻椒D.酱油、醋、糖、豆豉18.干货原料涨发时，下列哪种原料适合用油发（）A.干海参B.干蹄筋C.干贝D.银耳19.批量制作包子、馒头等发酵面制品时，酵母的添加量一般为面粉重量的（）A.0.1%-0.3%B.0.5%-1%C.3%-5%D.8%-10%20.下列哪种锅具最适合制作中式炒菜，受热均匀且导热快（）A.铝锅B.铁锅C.不锈钢锅D.陶瓷锅单项选择题参考答案1.B2.C3.C4.B5.C6.B7.C8.C9.C10.C11.C12.A13.B14.A15.B16.C17.A18.B19.B20.B1.下列原料中，适合制作山东酥锅类菜品的有（）A.小鲫鱼B.莲藕C.海带D.带皮五花肉2.下列关于食品添加剂使用的要求，符合国家标准的有（）A.不得超出GB2760规定的使用范围添加B.不得超出GB2760规定的最大使用剂量添加C.不得使用无合法生产资质企业生产的食品添加剂D.可根据口感需要自行添加防腐剂延长保质期3.鲁菜的传统特色技法包括（）A.葱爆B.糖色扒C.拔丝D.挂霜4.下列属于粤菜传统代表菜品的有（）A.白切鸡B.脆皮烧鹅C.烤乳猪D.佛跳墙5.下列属于有毒有害、不能食用的原料有（）A.河豚鱼卵巢B.新鲜黄花菜C.未成熟的番茄D.发芽的土豆6.厨房刀具按用途分类可分为（）A.生刀B.熟刀C.骨刀D.水果刀7.下列烹调技法中，属于水传热的有（）A.炖B.烩C.涮D.焗8.下列关于鸡蛋的烹饪处理方法，正确的有（）A.鸡蛋需清洗干净后再加工B.不得加工制作生鸡蛋菜品C.煮鸡蛋时需煮至蛋黄完全凝固D.煎鸡蛋时要煎透，避免溏心9.下列属于国家明令禁止使用的非食用物质有（）A.苏丹红B.吊白块C.三聚氰胺D.苯甲酸钠10.下列关于厨房用电安全的说法，正确的有（）A.不得用湿手触碰电源开关B.设备使用完毕后及时切断电源C.电气设备着火时应先切断电源再用干粉灭火器灭火D.可以在电源插座旁边堆放易燃物品多项选择题参考答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABC1.简述制作广式脆皮烧鹅的工艺流程及操作要点，需明确关键温度、时间参数。2.某餐厅接到120人份的团餐订单，菜品为清炒虾仁、红烧排骨、蒜蓉油麦菜、番茄蛋汤，简述该批量菜品制作的食品安全管控要点及出餐温度要求。3.简述湘菜系剁椒鱼头的成菜特点及制作过程中的关键技术难点。实操简述题参考答案第1题答案工艺流程：原料选择→宰杀处理→烫皮→上皮水→风干→烤制→改刀装盘。操作要点：（1）原料选择：选用生长期3-4个月、体重3.5-4kg的黑棕鹅，要求肉质细嫩、脂肪含量适中，无病残、无异味。（2）宰杀处理：颈部放血，用65℃热水烫毛2分钟，去除全身羽毛后剖开腹部，去除内脏、气管、食管，用清水冲洗干净内腔，沥干水分。（3）烫皮：用100℃沸水反复淋鹅身3-4次，至表皮收紧、毛孔完全闭合，沥干表面水分。（4）上皮水：将白醋500g、麦芽糖200g、玫瑰露酒50g、浙醋50g混合调匀，分3次均匀刷在鹅身表皮，每次刷完静置5分钟待表皮稍干后再刷下一次，确保表皮均匀挂满皮水。（5）风干：将鹅坯挂在16-20℃、相对湿度40%-50%的通风环境中风干6-8小时，至表皮完全干爽、触摸有硬壳感即可。（6）烤制：烤炉先预热至220℃，将鹅坯放入炉内，先烤20分钟至表皮起微花，再将炉温降至180℃烤30分钟，至表皮呈均匀枣红色、用竹签插入鹅腿部位无血水流出即可出炉。（7）改刀成3cm左右的块，装盘后配酸梅酱蘸食即可。第2题答案（1）原料管控：所有原料采购需索证索票，虾仁、排骨需查验检验检疫合格证明，蔬菜需检测农残合格后方可入库；加工前检查所有原料无变质、无异味、无腐烂，冻品原料需在0-4℃环境下完全解冻，不得常温解冻。（2）加工过程管控：生熟刀具、砧板、容器严格分开，设置明显标识，避免交叉污染；红烧排骨冷水下锅焯水后放入卤汤，小火卤制40分钟，中心温度达70℃以上，确保完全熟透；清炒虾仁用120℃油温滑油1分钟，炒制时中心温度达75℃以上；蒜蓉油麦菜炒制时间不超过2分钟，中心温度达70℃以上，避免营养流失；番茄蛋汤煮沸时长不少于1分钟，完全熟透后关火。（3）出餐管控：菜品制作完成至出餐的间隔时长不得超过2小时，出餐时所有菜品中心温度需保持在60℃以上；剩余菜品需在冷却至室温后1小时内放入0-4℃专用冰箱冷藏，再次食用前需充分加热至中心温度70℃以上，不得售卖隔顿剩余菜品。（4）人员管控：所有操作人员持有效健康证上岗，操作时佩戴工作帽、口罩、一次性手套，手部用75%酒精消毒后才可接触熟制菜品，操作过程中不得佩戴首饰、不得抽烟。（5）留样管控：每批次菜品按不少于125g的分量留样，放置在0-4℃专用留样冰箱保存48小时以上，详细记录留样菜品名称、留样时间、留样人、餐次等信息。第3题答案成菜特点：色泽红亮、肉质细嫩、鲜辣适口、酱香味浓郁，鱼头鲜美与剁椒的酸辣风味融合，是湘菜系的核心代表菜品之一。关键技术难点：（1）原料选择：需选用体重2-2.5kg的新鲜鳙鱼鱼头，要求鱼鳃鲜红、眼球清亮、鱼肉按压有弹性，不得使用冷冻超过7天的鱼头，否则肉质松散、腥味重。（2）预处理：鱼头从背部破开，彻底去除内壁黑膜、鱼鳃，用清水冲洗干净后，用5g盐、10g料酒、10g葱段、5g姜片均匀涂抹鱼头表面，腌制1