2026年食品安全与营养学课程考试试卷及答案

2026年食品安全与营养学课程考试试卷及答案一、单项选择题（共10题，每题1分，总计10分）1.根据2025年国家卫健委全国食源性疾病监测数据，我国2024年报告的微生物性食源性疾病暴发事件中，占比最高的致病因子是（）A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌肠毒素D.单增李斯特菌2.按照《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，我国18-49岁成年男性轻体力活动者的能量推荐摄入量（RNI）为（）A.2050kcal/dB.2250kcal/dC.2450kcal/dD.2650kcal/d3.GB2760-2024《食品添加剂使用标准》明确规定，儿童配方食品（0-36月龄）中允许使用的甜味剂类别为（）A.三氯蔗糖B.赤藓糖醇C.罗汉果甜苷D.以上均不允许4.按照WHO2025年更新的健康膳食建议，成年人每日添加糖摄入量应控制在总能量的（）以下，最好控制在5%以下。A.10%B.8%C.6%D.12%5.我国2024年全面实施的校园食品安全“明厨亮灶+互联网”监管要求中，对集中用餐人数超过（）人的学校食堂，强制要求实现食材溯源全流程信息化录入。A.300B.500C.800D.10006.下列食品污染物中，属于2025年国家食品安全风险评估中心新增列为高关注的新型持久性有机污染物的是（）A.黄曲霉毒素B1B.全氟和多氟烷基物质（PFAS）C.铅D.丙烯酰胺7.预包装食品营养标签通则（GB28050-2025修订版）规定，低糖食品的含糖量要求为每100g/100mL中碳水化合物（糖）含量不高于（）A.5gB.10gC.15gD.20g8.食源性疾病监测中，“疑似聚集性病例”的判定标准为：同一就餐点在72小时内出现（）例及以上症状相似的病例，需立即上报属地市场监管部门。A.2B.3C.5D.109.按照《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》的推荐，成年人每日奶及奶制品的摄入量相当于鲜奶（）A.200gB.300gC.400gD.500g10.HACCP体系的七大原理中，作为整个体系控制核心的是（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.建立纠正措施程序二、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于食源性疾病中非伤寒沙门氏菌主要污染的食品类别有（）A.禽肉B.蛋类C.生鲜奶D.生食果蔬E.发酵豆制品2.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，下列属于膳食纤维对人体健康的有益作用的有（）A.降低肠道对胆固醇的重吸收B.延缓碳水化合物吸收，平稳餐后血糖C.改善肠道菌群结构D.增加饱腹感，控制体重E.促进矿物质元素钙、铁的吸收3.GB2762-2022《食品中污染物限量》中，对下列哪些食品类别设定了镉的限量要求（）A.大米B.叶类蔬菜C.水产动物肾脏D.婴幼儿配方食品E.瓶装饮用水4.下列属于2025年国家市场监管总局明令禁止在餐饮服务环节使用的物质有（）A.亚硝酸盐（餐饮服务单位）B.含铝膨松剂（油炸面制品）C.罂粟壳及提取物D.工业明胶E.赤藓红（熟肉制品）5.营养配餐设计需要遵循的基本原则包括（）A.食物多样，谷薯类为主B.能量和营养素满足不同人群需求C.三餐能量分配合理D.兼顾食品安全与饮食习惯E.优先选用高能量密度食物6.下列食品加工过程中可能产生的有毒有害化学物，生成机制与美拉德反应相关的有（）A.丙烯酰胺B.杂环胺C.反式脂肪酸D.氯丙醇酯E.苯并[a]芘7.我国特殊食品监管体系涵盖的类别包括（）A.婴幼儿配方食品B.特殊医学用途配方食品C.保健食品D.运动营养食品E.有机食品8.下列关于预包装食品营养标签的表述，符合GB28050-2025要求的有（）A.所有预包装食品必须强制标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的含量及营养素参考值百分比B.声称“无钠”的食品，钠含量必须≤5mg/100g（mL）C.声称“高膳食纤维”的食品，膳食纤维含量需≥6g/100g（固态）或≥3g/100mL（液态）D.益生菌类食品必须标注活菌数，且保质期内活菌数不得低于1×10^6CFU/g(mL)E.酒精含量≥0.5%的饮料酒可豁免标注营养成分表9.食源性疾病暴发现场调查的核心步骤包括（）A.核实诊断，制定病例定义B.开展病例搜索，进行个案调查C.描述性流行病学分析，提出假设D.开展流行病学分析验证假设E.追溯污染源，采取控制措施10.下列膳食模式中，经循证医学证实可显著降低心血管疾病发病风险的有（）A.地中海膳食模式B.DASH膳食模式（降血压膳食）C.高动物蛋白膳食模式D.东方健康膳食模式E.精制高碳水化合物膳食模式三、判断题（共10题，每题1分，总计10分，正确选√，错误选×）1.食品防腐剂的作用是杀灭食品中的所有微生物，因此添加防腐剂的食品绝对不会腐败变质。（）2.我国居民膳食中，维生素B2（核黄素）缺乏的主要原因是全谷物、奶及奶制品摄入不足。（）3.只要食品中添加剂的残留量不超过GB2760规定的最大使用量，就不会对人体产生健康危害。（）4.食物血糖生成指数（GI）是评价食物碳水化合物对血糖影响的指标，GI值越高的食物，越适合糖尿病患者大量食用。（）5.副溶血性弧菌是嗜盐菌，主要污染海产品，在无盐环境中无法生长繁殖。（）6.转基因食品上市前必须经过严格的安全评价，我国对转基因食品实行强制标识制度。（）7.人体必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸，均属于n-3系列多不饱和脂肪酸。（）8.黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，其中黄曲霉毒素M1主要污染乳及乳制品，毒性强于黄曲霉毒素B1。（）9.老年人由于肌肉量衰减，蛋白质的推荐摄入量应高于普通成年人，达到1.0-1.2g/kg体重/天，肌少症人群可提高到1.2-1.5g/kg体重/天。（）10.餐饮服务从业人员持有健康证即可上岗，不需要每日进行健康状况监测。（）四、名词解释（共5题，每题3分，总计15分）1.食源性疾病2.营养素参考摄入量（DRIs）3.关键控制点（CCP）4.食品污染5.食物热效应五、简答题（共4题，每题5分，总计20分）1.简述细菌性食源性疾病的共同防控原则。2.简述中国居民平衡膳食准则（2022版）的核心内容。3.简述食品添加剂使用的基本要求。4.简述食物中毒的典型临床特点。六、案例分析题（共2题，总计25分）1.（12分）2026年4月，某高校发生一起聚集性食源性疾病事件：该校126名学生在学校第二食堂吃过午餐后，6-12小时内陆续出现发热（38.5-40℃）、腹痛、水样腹泻、恶心呕吐等症状，无人员死亡。疾控部门现场调查发现：当天食堂午餐供应的菜品包括红烧鸡块、番茄炒蛋、清炒菠菜、凉拌黄瓜、米饭，食堂冷菜间冰箱温度显示为12℃，红烧鸡块在前一天晚上加工完成后在室温下放置了14小时，第二天中午未充分复热就直接售卖；从业人员中有1名厨师1周前曾出现腹泻症状，未报备仍继续上岗。请结合上述材料回答下列问题：（1）根据流行特征判断，本次事件最可能的致病因子是什么？判断依据有哪些？（6分）（2）请指出该食堂在食品安全管理中存在的问题，并提出针对性整改措施。（6分）2.（13分）某健康管理机构面向200名45-60岁2型糖尿病患者开展为期3个月的营养干预，入组患者基线BMI平均为27.3kg/m²，空腹血糖平均为8.2mmol/L，糖化血红蛋白（HbA1c）平均为7.6%，日常膳食结构存在精制谷物占比过高、蔬菜摄入不足、烹调油用量超标、奶及大豆类摄入不足等问题。请结合营养学相关知识回答下列问题：（1）请为该人群制定每日膳食能量及宏量营养素的摄入目标（按轻体力活动成年男性体重70kg、女性60kg为参考）。（6分）（2）请提出针对性的膳食指导建议，并说明预期干预效果。（7分）一、单项选择题（每题1分，共10分）1.B2.B3.D4.A5.B6.B7.A8.B9.B10.B【命题依据】第1题来自2025年国家卫健委食源性疾病监测报告：2024年副溶血性弧菌占微生物性食源性事件的38.2%，超过沙门氏菌（32.7%）成为首要致病因子；第2题来自《中国居民DRIs（2023版）》调整值，较2013版下调100kcal；第3题GB2760-2024明确0-36月龄婴幼儿配方食品禁止添加任何人工合成或天然提取的高倍甜味剂；第5题为2024年校园食品安全专项整治明确的强制要求。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.ABC2.ABCD3.ABCDE4.ABCD5.ABCD6.AB7.ABC8.ABCDE9.ABCDE10.ABD【评分说明】多选、少选、错选均不得分。其中第7题：特殊食品特指国家市场监管总局注册/备案的三类，即婴幼儿配方食品、特医食品、保健食品；第10题东方健康膳食模式为我国长三角、珠三角等长寿地区验证的健康膳食模式，纳入2022版膳食指南。三、判断题（每题1分，共10分）1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.×【解析】第3题：GB2760规定的使用量考虑了不同食品的摄入系数、人群暴露量等，但未考虑特殊人群（如过敏体质、肝肾疾病患者）的个体差异，且多种同类添加剂叠加可能存在累积暴露风险；第7题：亚油酸属于n-6系列，α-亚麻酸属于n-3系列；第8题：黄曲霉毒素B1毒性最强，M1是其代谢产物，乳中限量为0.02μg/kg。四、名词解释（每题3分，共15分）1.食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病（1分），包括传统的食物中毒、经食物传播的肠道传染病、食源性寄生虫病、食物中有毒有害污染物引起的急慢性中毒等（1分），判定三要素为：传播载体是食物、致病因子是食品中的有毒有害物质、临床特征为感染性或中毒性表现（1分）。2.营养素参考摄入量（DRIs）：是为保证人体合理摄入营养素，避免缺乏或过量，在推荐膳食营养素供给量基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值（1分），包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）、宏量营养素可接受范围（AMDR）、预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI）、特定建议值（SPL）七个核心指标（2分）。3.关键控制点（CCP）：指HACCP体系中，能够对某一种或多种食品安全危害实施预防、消除或降低到可接受水平的控制措施的某一个点、步骤或过程（2分），若该点失控将导致不可接受的健康风险，是整个HACCP控制体系的核心节点（1分）。4.食品污染：指食品在生产、加工、储存、运输、销售、烹饪等各个环节，混入了对人体健康有害的有毒有害物质（1分），按污染物性质可分为生物性污染（微生物、寄生虫、昆虫等）、化学性污染（农药、兽药、重金属、添加剂违规使用等）、物理性污染（杂质、放射性物质等）三大类（2分）。5.食物热效应：指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，又称食物特殊动力作用（1分），与食物营养成分、进食量、进食速度有关，其中蛋白质的食物热效应最高，相当于本身产能的20%-30%，碳水化合物为5%-10%，脂肪为0%-5%，混合膳食的食物热效应约占每日总能量消耗的10%（2分）。五、简答题（每题5分，共20分）1.细菌性食源性疾病防控三环节原则：（1）防止污染：避免熟食品被生食材、从业人员带菌者、环境中的致病菌污染，严格执行生熟分开，做好从业人员健康监测（2分）；（2）控制繁殖：将食品储存在0-4℃冷藏或60℃以上热藏条件下，缩短室温放置时间，避免致病菌大量繁殖或产生毒素（1.5分）；（3）彻底杀灭：食物加工时中心温度达到70℃以上，剩余食品食用前充分复热，彻底杀灭病原菌（1.5分）。2.2022版中国居民平衡膳食准则共8条：①食物多样，合理搭配；②吃动平衡，健康体重；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤少盐少油，控糖限酒；⑥规律进餐，足量饮水；⑦会烹会选，会看标签；⑧公筷分餐，杜绝浪费。（答全8条得5分，漏1条扣0.5分）3.食品添加剂使用基本要求：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的使用；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；⑥不得在婴幼儿配方食品、特医食品等特殊食品中超范围添加（答出5条及以上得5分）。4.食物中毒典型特点：①潜伏期短，发病急骤，短时间内出现大量病例，呈暴发性；②患者临床表现相似，多以急性胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）为主；③发病与食用某种污染食物有明确关联，未食用者不发病，停止食用污染食品后流行迅速停止；④人与人之间无直接传染性，发病曲线无尾端回升现象。（每点1.25分，共5分）六、案例分析题（共25分）1.（12分）（1）最可能的致病因子是沙门氏菌（2分）。判断依据：①潜伏期6-12小时，符合沙门氏菌感染的典型潜伏期（4-24小时）；②临床表现为发热、水样腹泻、腹痛，符合沙门氏菌感染的症状特征（区别于金黄色葡萄球菌肠毒素潜伏期短（1-3小时）、呕吐症状更突出，副溶血性弧菌多有海产品食用史）；③危险因素匹配：被污染的禽肉（红烧鸡块）室温长时间放置，致病菌大量繁殖，未充分复热，同时存在从业人员带菌污染的可能。（每点依据1.5分，共4分）（2）存在的问题：①冷菜间温度不达标，要求为0-8℃，实际为12℃；②熟食品加工后室温放置时间过长，超过2小时安全存放时限；③熟食品供应前未充分复热（中心温度未达70℃以上）；④从业人员健康管理制度不落实，带菌人员上岗操作；⑤生熟交叉污染防控措施不到位。（答出3点及以上得3分）整改措施：①严格落实食品储存温度要求，冷菜间、冷藏冰箱每日监测温度并记录；②熟食品加工后2小时内冷藏或60℃以上热存，避免室温长时间放置；③熟食品二次供应前必须充分复热，中心温度达到70℃以上；④严格执行从业人员晨午检制度，出现腹泻、发热等症状立即调离岗位，痊愈后方可返岗；⑤严格执行生熟分开的操作规范，刀具、砧板、容器具生熟标识明确，避免交叉污染。（答出3点及以上得3分）2.（13分）（1）能量及宏量营养素目标：①能量：按照超重/肥胖2型糖尿病患者的能量要求，轻体力活动者按25kcal/