2026年食品安全知识竞赛试题（附答案）

2026年食品安全知识竞赛试题（附答案）一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请在题后括号内填写“√”或“×”）1.根据《中华人民共和国食品安全法》（2021年修正版）规定，食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯，国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息。（√）2.超过保质期的预包装食品，只要感官无霉变、无异味，经高温充分加热后即可安全食用。（×）解析：超过保质期的食品可能存在微生物超标、油脂酸败、营养素分解、有害代谢产物积累等风险，高温无法消除所有有害物质，不得食用。3.按照GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，食品添加剂在规定使用范围和剂量下使用，不会对人体健康产生危害。（√）4.进口预包装食品应当有中文标签，标签内容需符合我国食品安全国家标准要求，可以不载明食品的原产地。（×）解析：进口预包装食品必须载明原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式，无中文标签或标签不符合规定的不得进口销售。5.消费者在购买散装直接入口食品时，销售人员使用经消毒的食品夹取货、佩戴一次性手套和口罩，符合散装食品经营卫生规范。（√）6.野生蘑菇只要经过充分煮沸、搭配大蒜同煮，就可以破坏其中的天然毒素，安全食用。（×）解析：野生毒蘑菇中的鹅膏毒肽等毒素化学性质稳定，高温、大蒜、生姜等均无法破坏其毒性，仅凭外观、民间经验无法准确鉴别毒蘑菇，禁止随意采食野生蘑菇。7.根据GB2761-2022《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》，花生及其制品中黄曲霉毒素B₁的限量值为20μg/kg。（√）8.冷藏食品的安全储存温度应控制在0℃-8℃，冷冻食品储存温度应不高于-18℃，冰箱可以长期储存食品，不会发生微生物增殖。（×）解析：冰箱冷藏温度仅能抑制多数嗜温菌的增殖，部分嗜冷菌（如李斯特菌）仍可在0℃-4℃环境下缓慢生长，食品需在保质期内尽快食用，不可长期存放。9.保健食品属于特殊食品，应当声明“本品不能代替药物，适宜人群外的人群不推荐食用本产品”。（√）10.餐饮服务提供者对外配送的食品，应当使用符合食品安全标准的餐盒、包装袋，配送有温度要求的食品需配备保温、冷藏或冷冻设备，保证食品配送过程中温度符合安全要求。（√）11.食品生产企业对因标签、标志存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的食品，可在采取补救措施后继续销售，无需向所在地市场监管部门报备。（×）解析：标签瑕疵食品采取补救措施后销售的，应当提前向所在地县级以上市场监督管理部门报备，补救措施需保证消费者能够清晰识别瑕疵内容。12.交叉污染是指食品在加工、储存、运输过程中，通过生熟食品接触、加工工具混用、从业人员手部带菌等途径，将有害微生物转移到即食食品中的过程，是餐饮环节食物中毒的主要诱因之一。（√）13.根据《农产品质量安全法》（2022年修订），食用农产品从种植养殖环节到进入批发、零售市场或生产加工企业前的质量安全由农业农村部门监管，进入市场后由市场监督管理部门监管。（√）14.食物中的天然反式脂肪酸（如牛羊肉、乳制品中存在的反式脂肪酸）与人工加工产生的反式脂肪酸对人体的健康影响完全一致，都需要严格控制摄入量，每日摄入量不超过2g。（×）解析：根据《中国居民膳食指南（2022）》，我国居民需要控制的是人工来源的反式脂肪酸（如氢化植物油产生的），每日摄入量不超过2g，天然反式脂肪酸对健康的影响尚未发现明确危害，无需刻意规避。15.食品生产经营人员每两年应当进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（×）解析：根据食品安全法规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。16.预包装食品营养标签上的“NRV%”是指营养素参考值百分比，即每100g（或100ml、每份）食品中所含某营养素占人体每日推荐摄入量的比例。（√）17.发芽马铃薯的致毒成分是龙葵素，主要集中在发芽部位、表皮变绿区域，彻底削去发芽和绿皮部位、充分加热后就可以完全去除毒素，安全食用。（×）解析：当马铃薯发芽、表皮变绿严重时，龙葵素会扩散到薯块内部，即使削去发芽部位仍可能存在毒素残留，食用后可能引发中毒，严重发芽变绿的马铃薯应当整体丢弃。18.根据2025年市场监管总局发布的《校园食品安全管理办法》，中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作鲜黄花菜、野生蘑菇、四季豆等高风险食品。（√）19.食品广告内容应当真实合法，不得含有虚假内容，可以适当涉及疾病预防、治疗功能的宣传，只要表述符合产品实际功效即可。（×）解析：食品（包括保健食品）广告一律不得涉及疾病预防、治疗功能，不得宣称具有保健作用（取得保健食品注册资质的除外），不得欺骗、误导消费者。20.消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，既可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失，接到消费者赔偿要求的生产经营者应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿。（√）二、单项选择题（共20题，每题2分，总计40分。每题只有1个正确答案，请将答案填写在题后括号内）1.根据GB29921-2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》，下列哪种致病菌在即食食品中不得检出（）A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.蜡样芽孢杆菌D.大肠埃希氏菌答案：B解析：沙门氏菌是高致病性食源性致病菌，标准规定所有即食预包装食品中沙门氏菌为不得检出（采样5份样品均未检出），其余致病菌按食品类别设置不同的限量值。2.下列哪种食品添加剂的使用范围和剂量符合GB2760-2024标准要求（）A.在馒头制作中添加柠檬黄冒充玉米馒头B.在腌渍蔬菜中添加防腐剂山梨酸钾，使用量为0.5g/kgC.在婴幼儿配方食品中添加甜蜜素改善口感D.在新鲜水果表面喷涂工业石蜡提亮保鲜答案：B解析：山梨酸钾在腌渍蔬菜中的最大使用量为0.5g/kg，符合标准要求；柠檬黄不得用于发酵面制品，甜蜜素不得用于婴幼儿配方食品，工业石蜡不属于食品添加剂，禁止在食品中使用。3.日常生活中处理生肉、水产等食材后，手部清洁的正确方式是（）A.用干纸巾擦拭手部即可接触即食食品B.用流动清水冲洗10秒即可C.用肥皂或洗手液在流动水下揉搓双手至少20秒，按照七步洗手法清洁D.用含酒精免洗洗手液揉搓5秒即可去除所有致病菌答案：C解析：处理生食材后，手部可能沾染沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病菌，需采用七步洗手法充分清洁，免洗洗手液对部分寄生虫卵、诺如病毒等去除效果有限，不能替代流动水洗手。4.根据2025年国家卫健委发布的食源性疾病监测数据，我国下列哪类食品是副溶血性弧菌食物中毒的主要载体（）A.自制发酵豆制品B.海产品及盐渍食品C.变质牛奶D.发芽马铃薯答案：B解析：副溶血性弧菌是嗜盐菌，广泛存在于近岸海水、海产品中，在盐浓度3%-4%的环境下可快速繁殖，未彻底加热的海产品、生熟交叉污染的盐渍食品是该菌中毒的主要原因。5.下列关于食品保质期的说法，正确的是（）A.保质期是指食品在标明的储存条件下保持品质的期限，过了保质期的食品必然含有有毒有害物质B.预包装食品的保质期可以由生产企业随意标注，无需经过稳定性试验验证C.食品打开包装后，保质期仍按照包装上标注的期限计算D.保质期是预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的最佳食用期，超过保质期的食品感官、营养可能发生劣变，不得销售答案：D解析：保质期标注需要企业通过加速稳定性试验、实际储存验证等方式科学确定，打开包装后食品接触外界环境，保质期会缩短，需尽快食用；过保质期的食品不一定产生毒素，但存在安全风险，禁止经营销售。6.餐饮服务单位烹饪食品时，食品中心温度应当不低于（），才能有效杀灭多数致病微生物。A.60℃B.70℃C.85℃D.100℃答案：B解析：根据餐饮服务食品安全操作规范要求，烹饪食品的中心温度不得低于70℃，对于畜禽肉、水产等高风险食品，建议中心温度达到75℃以上并维持15秒以上，保证致病菌充分灭活。7.下列哪种食材在常规烹饪条件下容易引发食物中毒（）A.充分泡发并焯水处理的干黄花菜B.煮制10分钟以上的新鲜四季豆C.自制发酵的玉米面、臭碴子，储存温度过高、存放时间过长D.经过正规检验检疫的冷冻猪肉答案：C解析：自制发酵谷物、肉制品在温度较高、厌氧环境下容易被椰毒假单胞菌污染，产生米酵菌酸毒素，该毒素耐高温，普通烹饪无法破坏，致死率超过40%；干黄花菜经浸泡焯水可去除秋水仙碱，充分煮熟的四季豆可破坏皂苷和植物血凝素，经检验检疫的畜禽肉符合安全要求。8.根据我国食品安全国家标准，婴幼儿配方食品生产中，下列哪种成分是禁止添加的（）A.二十二碳六烯酸（DHA）B.牛磺酸C.香兰素等食用香精D.钙、铁、锌等矿物质答案：C解析：根据GB2760-2024规定，0-6月龄婴儿配方食品中不得添加任何食用香精香料，较大婴儿和幼儿配方食品仅可在限量范围内添加香兰素等少数香精，不得超范围添加。9.下列关于冷冻食品储存和解冻的做法，正确的是（）A.冷冻食品放在室温下自然解冻4小时以上，解冻后反复冷冻存放B.冷冻食品采用冰箱冷藏室解冻、流动冷水解冻或微波炉快速解冻，解冻后尽快加工食用C.冷冻食品解冻时浸泡在热水中，加快解冻速度D.冷冻食品的储存温度恒定在-10℃即可长期保存答案：B解析：室温下解冻时间过长会导致食品表面微生物大量繁殖，反复冷冻会破坏食品细胞结构、增加微生物污染风险；热水解冻会导致食品表层蛋白质变性、营养流失；冷冻食品储存温度应不高于-18℃，也不可无限期存放。10.消费者购买预包装食品时，不需要重点关注下列哪项标签内容（）A.生产日期、保质期和储存条件B.生产者名称、地址和联系方式C.营养成分表和配料表D.食品包装的精美程度答案：D解析：食品包装设计仅为外观属性，与食品安全无直接关联，消费者购买时需重点关注标识信息是否齐全、是否在保质期内、配料和营养成分是否符合自身需求。11.根据《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款（）倍或者损失（）倍的赔偿金，增加赔偿的金额不足1000元的，为1000元。A.5；3B.10；3C.10；5D.15；10答案：B解析：食品安全法第一百四十八条规定的惩罚性赔偿标准为价款10倍或损失3倍，保底1000元，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。12.下列哪种物质不属于食品添加剂（）A.用于豆制品防腐的丙酸钙B.用于饮料增稠的果胶C.用于馒头增白的过氧化苯甲酰D.用于肉制品护色的亚硝酸钠答案：C解析：过氧化苯甲酰作为面粉增白剂已于2011年被我国明令禁止在面粉生产中使用，不属于允许使用的食品添加剂；其余三种物质均在GB2760-2024允许使用的食品添加剂目录中，需按规定范围和剂量使用。13.下列关于李斯特菌的说法，错误的是（）A.李斯特菌是嗜冷菌，可在冰箱冷藏温度下缓慢生长繁殖B.李斯特菌对免疫力低下人群、孕妇、老人和婴幼儿危害较大，孕妇感染可能导致流产、早产C.李斯特菌耐热性强，普通煮沸加热无法将其杀灭D.冰箱储存的剩菜剩饭、即食熟食、巴氏消毒奶、软奶酪等容易被李斯特菌污染答案：C解析：李斯特菌不耐热，食品中心温度达到70℃以上并维持2分钟即可充分杀灭，因此冰箱储存的熟食在食用前需彻底加热。14.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合下列哪项要求（）A.对人体安全、无害，符合食品用洗涤剂、消毒剂的相关国家标准B.清洁效果好即可，无需考虑残留问题C.可以使用工业级洗涤剂清洗餐饮具，降低经营成本D.消毒剂浓度越高，消毒效果越好，无需按照使用说明稀释答案：A解析：食品接触用洗涤剂、消毒剂必须符合GB14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》、GB14930.2《食品安全国家标准消毒剂》要求，不得使用工业级产品，使用时需按说明书剂量操作，避免化学残留。15.下列哪种餐饮单位的经营行为符合食品安全规范要求（）A.将生鱼片和切好的即食水果放在同一个冷藏柜内，不做密封分隔存放B.餐饮具清洗后采用红外线热力消毒，消毒温度达到120℃并维持10分钟以上C.厨师穿着工作服直接去卫生间，返回后无需洗手直接继续加工食品D.将回收的火锅底油过滤后再次使用，降低食材成本答案：B解析：生熟食品混放易导致交叉污染；从业人员如厕后必须重新洗手消毒方可接触食品；回收使用“地沟油”属于严重食品安全违法行为，涉嫌犯罪；热力消毒是餐饮具消毒的可靠方式，红外线120℃维持10分钟以上可达到消毒效果。16.根据GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》，预包装食品配料表应当按照下列哪种顺序排列（）A.按照配料添加量从多到少的递减顺序排列B.按照配料的市场价格从高到低排列C.按照配料的营养成分含量从高到低排列D.由生产企业随意排列，无明确要求答案：A解析：配料表的排序规则为制造或加工食品时加入量的递减顺序，加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列，消费者可通过配料表判断食品的主要原料构成。17.发生食物中毒后，下列哪种应急处置方式是错误的（）A.立即停止食用可疑食品，留存剩余食品、呕吐物、腹泻物等样本，方便后续溯源检测B.尽快前往正规医疗机构就诊，告知医生近期进食史，不要自行服用止泻药掩盖症状C.如果是群体性食物中毒，及时拨打12315向市场监管部门报告，配合调查D.症状较轻时自行服用抗生素，居家休息无需就诊答案：D解析：不同类型的食物中毒治疗方式存在差异，如毒素型中毒使用抗生素无效，自行用药可能延误治疗；尤其是误食毒蘑菇、米酵菌酸毒素等高致死率中毒，必须第一时间就医。18.下列关于特殊医学用途配方食品的说法，正确的是（）A.特殊医学用途配方食品属于普通食品，消费者可以自行购买随意食用B.特殊医学用途配方食品是为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制的配方食品，应当在医生或临床营养师指导下使用C.特殊医学用途配方食品可以代替药物治疗疾病D.特殊医学用途配方食品和普通保健食品的监管要求完全一致答案：B解析：特殊医学用途配方食品属于特殊食品，需经国家市场监管总局注册，产品标签需标注警示说明，明确要求在医生或临床营养师指导下使用，不得宣称疾病治疗功能，监管要求严于普通保健食品。19.日常家庭储存食用油的做法，错误的是（）A.将食用油放在灶台边等温度较高、阳光直射的位置，方便烹饪时取用B.开封后的食用油密封存放，在3个月内食用完毕C.优先选择玻璃或食品级塑料材质的密封油壶，定期清理油壶残留的旧油D.避免使用金属容器长期储存食用油，防止油脂氧化酸败答案：A解析：食用油在高温、阳光直射、接触氧气的环境下会加快氧化酸败速度，产生哈喇味，生成环氧丙醛等有害代谢产物，应放置在阴凉避光处密封储存。20.下列哪种情形不属于食品安全法定义的“食品安全事故”（）A.某企业生产的饮料被致病菌污染，导致12名消费者饮用后出现呕吐、腹泻症状B.某餐厅举办婚宴，因食品加工过程交叉污染导致30人出现沙门氏菌感染C.消费者食用某品牌坚果时，发现包装袋内有一枚完整的螺母金属异物，未造成人身伤害D.某农户销售的蔬菜被检出禁用农药克百威超标，导致2名消费者食用后出现中毒症状答案：C解析：食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故，食品中存在异物但未造成健康危害的，属于食品质量问题，未达到食品安全事故等级。三、多项选择题（共10题，每题3分，总计30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将答案填写在题后括号内）1.下列关于食品中农药、兽药残留的说法，正确的有（）A.GB2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》规定了387种农药在356种（类）食品中的10092项最大残留限量，只要残留量在标准限量内，食用是安全的B.农产品生产过程中不得使用国家明令禁止的剧毒、高毒农药，如甲胺磷、对硫磷、克百威等C.食用农产品在进入市场销售前，应当承诺达标，出具承诺达标合格证D.蔬菜、水果食用前采用流动水冲洗、浸泡、去皮等方式，可以有效降低表面的农药残留量答案：ABCD2.餐饮服务环节预防细菌性食物中毒的核心措施包括（）A.避免污染：严格做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器分开使用，从业人员保持手部清洁B.控制温度：即食食品在常温下存放时间不超过2小时，冷藏食品控制在0-8℃，热藏食品维持在60℃以上C.控制时间：食品烹饪后到食用的间隔时间尽量缩短，超过2小时的需妥善冷藏或热藏D.充分清洗和消毒：接触食品的工具、容器、餐饮具使用后充分清洗、定期消毒，水果蔬菜食用前充分清洗E.彻底加热：中心温度达到70℃以上，隔夜剩菜食用前彻底加热答案：ABCDE3.下列关于保健食品的说法，错误的有（）A.保健食品可以宣传具有治疗高血压、糖尿病等慢性疾病的功效B.保健食品的标签、说明书应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量C.消费者可以根据自身情况随意选购保健食品，替代日常饮食和药物治疗D.保健食品应当设置“蓝帽子”专用标志，标注注册或备案号答案：AC解析：保健食品不得宣称疾病治疗功能，不能代替药物，也不能代替正常膳食，消费者应当根据自身需求在专业人员指导下选购。4.下列食品经营行为中，属于违法行为的有（）A.某超市篡改临期食品的生产日期，将过期食品重新包装后销售B.某餐饮店使用超过保质期的酱油、醋等调味品加工食品C.某网店销售进口预包装食品，未张贴中文标签，无法提供入境货物检验检疫证明D.某农贸市场摊贩销售未经检验检疫的私宰猪肉答案：ABCD5.下列关于食品添加剂的常见认知，错误的有（）A.食品添加剂都是有害的，不含任何食品添加剂的食品才是安全的B.食品添加剂的使用是现代食品工业发展的必然结果，没有食品添加剂就没有现代食品工业C.天然食品添加剂一定比人工合成的食品添加剂更安全D.为了提升食品口感，可以超范围、超剂量使用食品添加剂答案：ACD解析：合规使用的食品添加剂是安全的，天然食品添加剂如果提纯不达标、超量使用同样存在健康风险，超范围超量使用食品添加剂属于违法行为。6.家庭预防诺如病毒感染导致的食源性疾病，下列做法正确的有（）A.饭前便后用肥皂和流动水充分洗手，诺如病毒抵抗力较强，含酒精免洗洗手液消毒效果有限B.蔬菜水果充分清洗，牡蛎、贝类等海产品彻底煮熟煮透后食用C.诺如病毒感染者患病期间不要加工食物，症状完全消失后72小时再恢复接触食品的工作D.被患者呕吐物、排泄物污染的环境表面，使用含氯消毒剂覆盖消毒，避免病毒扩散答案：ABCD7.根据我国食品安全相关法律法规，下列哪些主体需要依法取得食品生产经营许可后方可从事相关活动（）A.从事食品生产的食品加工厂B.从事餐饮服务的餐馆、快餐店C.销售预包装食品的超市、便利店（根据2021年备案制改革，仅销售预包装食品的经营者无需取得许可，实行备案管理）D.从事食品销售的网络食品经营者答案：ABD解析：2021年《食品安全法》修正后，仅销售预包装食品的经营主体由许可制改为备案制，无需取得食品经营许可证，但需向属地市场监管部门备案。8.下列关于反式脂肪酸的说法，正确的有（）A.反式脂肪酸主要来源于氢化植物油、精炼植物油、反复煎炸的油类，摄入过多会增加心血管疾病发病风险B.预包装食品营养标签上需要标注反式脂肪酸的含量，当反式脂肪酸含量≤0.3g/100g（或100ml）时，可标注为“0”C.日常生活中减少植脂末、人造奶油、起酥油、油炸食品、代可可脂巧克力等食品的摄入，可有效降低反式脂肪酸摄入量D.我国居民反式脂肪酸提供的能量占膳食总能量的比例低于世界卫生组织建议的1%警戒线，整体风险可控答案：ABCD9.选购散装食品时，消费者应当注意的事项有（）A.注意查看散装食品的标识标签，是否标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容B.观察销售人员是否按要求佩戴口罩、手套，使用专用工具取货，直接入口散装食品是否有防尘、防蝇遮盖设施C.尽量选择距离生产日期较近的散装食品，不要购买无标识、感官异常的散装食品D.购买散装直接入口食品后，注意妥善储存，在保质期内食用答案：ABCD10.下列关于塑料食品包装材料的使用说法，正确的有（）A.标注“5号”PP（聚丙烯）材质的餐盒可以放入微波炉加热，反复使用安全性较高B.普通矿泉水瓶、碳酸饮料瓶（1号PET材质）不要反复装热水、长期存放食用油，不要放在汽车内暴晒，避免有害物质析出C.不要使用回收塑料制作的塑料袋盛装直接入口食品，应当选择标注“食品接触用”的食品级塑料袋D.所有塑料餐盒都可以放入微波炉加热，不会释放有害物质答案：ABC解析：只有PP材质（三角标内数字为5）的塑料容器耐高温性能较好，适合微波炉加热，其他材质的塑料容器高温下可能变形、释放有害物质，不可微波加热。四、案例分析题（共1题，总计10分）【案例背景】2026年3月，某区市场监管局接到12名消费者投诉，称在辖区某餐馆参加完生日宴后6-24小时内，陆续出现发热、腹痛、腹泻、呕吐等症状，部分患者大便呈黄绿色水样便，就医后诊断为细菌性食源性疾病。市场监管局执法人员第一时间赴现场开展调查，对餐馆加工场所、食材储存、人