2026年食源性疾病知识培训考核试题（附答案）

2026年食源性疾病知识培训考核试题（附答案）一、单项选择题（共20题，每题1分，每题只有1个正确答案）1.依据《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》及2025年国家疾控局更新的监测口径，我国法定需主动监测的食源性疾病致病因子覆盖类别不包含以下哪项？A.细菌类病原体B.天然毒素C.化学性污染物D.医用药物外溢污染2.按照2025年国家食品安全风险评估中心发布的全国食源性疾病暴发事件监测年报，占比最高的暴发事件发生场所是？A.集体食堂B.家庭就餐C.餐饮服务单位D.街头流动摊贩3.副溶血性弧菌引发的食源性疾病，最常见的污染食品类别是？A.发酵面制品B.海产品及盐渍食品C.霉变坚果D.自制发酵豆制品4.米酵菌酸毒素引发的食源性疾病病死率高达40%以上，以下哪种加工方式最易产生该毒素？A.100℃煮沸10分钟的鲜银耳B.冷藏储存的湿河粉C.高温油炸的膨化食品D.常温长时间放置的发酵玉米面制品5.食源性诺如病毒感染的平均潜伏期通常为？A.12~48小时B.3~7天C.1~2小时D.10~15天6.按照食源性疾病事件分级标准，一次食物中毒人数超过100人并出现死亡病例，或出现10例以上死亡病例的事件属于？A.一般食品安全事件（Ⅳ级）B.较大食品安全事件（Ⅲ级）C.重大食品安全事件（Ⅱ级）D.特别重大食品安全事件（Ⅰ级）7.餐饮服务从业人员手部有化脓性伤口时，接触食品容易导致哪类致病菌污染？A.金黄色葡萄球菌B.肉毒梭菌C.蜡样芽孢杆菌D.阪崎肠杆菌8.以下哪种天然毒素存在于发芽、表皮变青的马铃薯中？A.皂素B.龙葵素C.秋水仙碱D.河豚毒素9.按照《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂不得加工制作的高风险食品不包含以下哪项？A.四季豆B.鲜黄花菜C.野生蘑菇D.预包装冷藏酸奶10.生熟食品交叉污染是食源性疾病传播的核心环节之一，以下操作符合食品安全要求的是？A.用处理过生肉的砧板直接切熟食B.冰箱内生食品放置在熟食品上层C.处理生、熟食品的刀具和容器分开专用D.用装过生海鲜的容器不经消毒直接盛放凉拌菜11.黄曲霉毒素具有强致癌性，最易污染以下哪类食品？A.花生、玉米等粮油作物B.新鲜绿叶蔬菜C.冷藏畜禽肉D.瓶装饮用水12.组胺中毒常发生于食用不新鲜的青皮红肉海鱼，以下属于青皮红肉海鱼的是？A.鲫鱼B.金枪鱼C.带鱼D.鳕鱼13.食品加工经营中，需将食品中心温度保持在多少摄氏度以上方可有效抑制多数致病菌繁殖？A.10℃B.25℃C.60℃D.80℃14.按照2025年更新的餐饮服务食品安全操作规范，烹饪食品的中心温度应不低于？A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃15.以下哪种食源性疾病属于人畜共患病，可通过携带病原体的畜禽肉、生鲜奶传播给人类？A.沙门氏菌感染B.甲型肝炎C.旋毛虫病D.以上都是16.发生食源性疾病暴发事件时，医疗机构需在多长时间内通过食源性疾病监测报告系统上报疑似聚集性病例？A.2小时B.12小时C.24小时D.48小时17.亚硝酸盐中毒的典型临床症状是？A.口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀B.剧烈呕吐伴黄绿色水样便C.神经麻痹伴呼吸抑制D.溶血性黄疸18.以下哪种消毒方式对诺如病毒的灭活效果最差？A.含氯消毒剂（有效氯1000mg/L浸泡30分钟）B.75%酒精擦拭C.85℃加热1分钟以上D.紫外线照射30分钟19.散装即食食品在常温下放置超过多长时间，应彻底重新加热后方可食用，否则禁止供应？A.1小时B.2小时C.4小时D.8小时20.餐饮服务从业人员健康证明的有效期为？A.6个月B.1年C.2年D.3年二、多项选择题（共15题，每题2分，每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.食源性疾病的基本要素包含以下哪几项？A.致病因子来源于食物B.致病因子经口摄入进入人体C.临床特征为感染性或中毒性表现D.具有传染性，可在人与人之间持续传播2.以下属于化学性食源性疾病致病因子的有？A.有机磷农药残留B.瘦肉精（盐酸克伦特罗）C.贝类毒素D.亚硝酸盐E.单增李斯特菌3.容易被单增李斯特菌污染，且免疫力低下人群（孕妇、老人、婴幼儿）食用后易引发重症感染的高风险食品有？A.未经巴氏消毒的生鲜奶及软质奶酪B.冷藏即食熟肉制品C.预制菜存储不当的即食生食水产品D.彻底加热后的剩菜4.餐饮服务单位预防细菌性食源性疾病的核心措施包含？A.保持加工环境清洁、避免生熟交叉污染B.食品烧熟煮透C.在安全温度下储存食品D.使用安全的水和食品原料5.以下属于2024-2025年我国重点防控的食源性疾病暴发风险点的有？A.农村集体聚餐自制发酵食品引发米酵菌酸中毒B.学校食堂诺如病毒污染导致的聚集性疫情C.网红生食/半生食产品（生腌、溏心蛋、三分熟肉）导致的寄生虫、致病菌感染D.家庭自制泡酒、采食野生蘑菇导致的天然毒素中毒6.食源性疾病病例监测需采集的核心信息包含？A.病例基本身份信息、临床症状与体征B.发病前72小时饮食暴露史C.可疑食品的采购、加工、储存信息D.共同就餐人员的健康状况7.以下关于副溶血性弧菌的描述，正确的有？A.为嗜盐菌，在无盐环境下无法繁殖B.对酸敏感，食醋浸泡10分钟可将其灭活C.中毒高发期为每年5-10月，沿海地区高发D.中毒症状以腹痛、洗肉水样便为典型表现8.以下食品存在较高天然毒素风险，餐饮单位不得随意加工制作的有？A.未彻底煮熟的四季豆、扁豆B.鲜黄花菜C.来源不明的野生蘑菇、野生动植物D.正规渠道采购的预包装河豚鱼制品9.发生食源性疾病暴发事件后，需对可疑食品采取的控制措施有？A.立即停止食用、销售可疑食品B.采取就地封存措施，防止可疑食品流转C.对已售出的同批次可疑食品及时发布召回公告D.剩余可疑食品直接作为生活垃圾丢弃即可10.从业人员以下哪些情况不得从事接触直接入口食品的工作？A.患有活动性肺结核、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎B.患有化脓性或者渗出性皮肤病C.出现发热、腹泻、咽部炎症等症状D.健康证明过期1周11.以下关于冰箱储存食品的说法，错误的有？A.冰箱冷藏室温度为0-4℃，可以杀死所有致病菌B.食品可以在冰箱中长期存放，不会变质C.冰箱存放食品需生熟分开，密封存储避免交叉污染D.冰箱内食品存放量应不超过容积的80%，利于冷空气循环12.以下属于食源性寄生虫病的有？A.旋毛虫病（生食/半生食含囊包的猪肉）B.肝吸虫病（生食/半生食含囊蚴的淡水鱼、虾）C.广州管圆线虫病（生食/半生食福寿螺等陆生螺类）D.姜片虫病（生食菱角、茭白等水生植物）13.学校、托幼机构食堂防控诺如病毒感染的措施正确的有？A.配备专人负责从业人员健康监测，有呕吐、腹泻症状的人员立即调离岗位，症状消失后72小时方可返岗B.加强餐用具消毒，餐用具热力消毒需保持100℃作用10分钟以上，物体表面使用有效氯1000mg/L的含氯消毒剂擦拭C.发生病例呕吐时，立即安排无关人员疏散，由经过培训的人员规范处置呕吐物，处置时做好个人防护D.暂停供应所有冷荤凉菜、生食类食品，减少食品加工环节污染风险14.预包装食品采购时需查验的标签标识内容包含？A.食品名称、配料表、净含量和规格B.生产者和（或）经销者名称、地址、联系方式C.生产日期、保质期、贮存条件D.食品生产许可证编号、产品标准代号15.以下关于食源性疾病与食物中毒的关系，描述正确的有？A.食源性疾病包含食物中毒，食物中毒是食源性疾病中最常见的类型B.食源性疾病还包含经食物传播的肠道传染病、食源性寄生虫病、食物过敏等类别C.食物中毒多为暴发形式，存在共同就餐暴露史，潜伏期较短D.所有食源性疾病都属于法定报告传染病范畴三、判断题（共15题，每题1分，正确选“√”，错误选“×”）1.食源性疾病仅指摄入含有化学性有毒有害物质的食品引起的急性中毒性疾病，不包含感染性疾病。2.只要食品中检出致病微生物，就一定会导致食用者发生食源性疾病。3.隔夜剩菜放入冰箱冷藏前，需待彻底冷却后再密封存放，再次食用前应彻底加热，中心温度达到70℃以上。4.甲醇中毒多因饮用自制掺假白酒、工业酒精勾兑酒引发，中毒后可导致失明甚至死亡。5.餐饮单位可以使用发芽马铃薯，只要挖去发芽部位和青变区域即可加工食用。6.诺如病毒传染性极强，仅需10~100个病毒颗粒即可引发感染，容易在密闭场所（学校、养老院、邮轮）引发聚集性疫情。7.高温煮沸可以破坏米酵菌酸毒素，因此被椰毒假单胞菌污染的食品只要煮沸10分钟以上就可以安全食用。8.农村集体聚餐举办者应提前将聚餐时间、人数、菜单等信息向属地市场监管、疾控部门报备，专业人员现场指导食品安全防控。9.食品添加剂只要按照国家标准规定的使用范围和剂量添加，就不会引发食源性健康风险。10.手部清洗消毒是防范食品从业人员带菌污染的核心环节，接触直接入口食品前需按照“七步洗手法”清洁双手并消毒。11.野生蘑菇是否有毒可以通过“颜色鲜艳的有毒，颜色朴素的无毒”“与大蒜同煮后大蒜不变色的无毒”等民间方法准确判断。12.进口冷链食品在入库、出库、加工环节需查验核酸检测证明和消毒证明，加工过程中避免生食，处理工具专用并定期消毒。13.食用四季豆中毒的原因是四季豆中含有皂素和植物血凝素，只要彻底煮熟煮透，毒素可被完全破坏，即可安全食用。14.食源性疾病病例的生物标本采集应在发病后尽早开展，尽量在抗生素使用前采集粪便、呕吐物标本，提高病原体检出率。15.消费者在外就餐出现疑似食源性疾病症状时，应及时就医，并保留好剩余食品、消费凭证，配合相关部门开展调查。四、简答题（共3题，每题10分，共30分）1.简述细菌性食源性疾病与化学性食源性疾病在流行病学史、潜伏期、临床症状上的鉴别要点。2.简述餐饮服务单位发生疑似食源性疾病暴发事件后的应急处置流程。3.列举至少5种常见的家庭制备食品过程中容易引发食源性疾病的错误操作，并说明正确做法。五、案例分析题（共1题，20分）2026年5月，南方某地级市城区一所小学共有学生1200人，当日中午学校食堂供应的菜品为红烧鸡腿、炒四季豆、凉拌黄瓜、紫菜蛋花汤，主食为米饭，餐后15小时开始陆续有学生出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛症状，部分学生伴有低热，截至事件发生后24小时，累计出现症状学生87人，无重症及死亡病例，所有发病学生均有学校食堂就餐史，未在食堂就餐的学生无发病。经疾控部门现场流行病学调查，食堂一名加工凉拌菜的从业人员2天前出现轻微腹泻症状，因怕扣工资未上报，继续上岗操作；当日供应的四季豆加工时因锅容量不足，分批次翻炒后直接出锅，部分四季豆口感硬脆、颜色鲜绿；食堂冷藏冰箱内生鸡肉放在上层，未密封的凉拌黄瓜放在下层，冰箱内壁可见明显污垢，冷藏温度实测为12℃；采集的12份学生呕吐物、粪便标本中，有8份检出诺如病毒核酸阳性，2份检出蜡样芽孢杆菌（肠毒素阳性），剩余2份未检出致病因子。请结合案例回答以下问题：（1）请判定本次事件的性质，并列出判定依据。（8分）（2）分析本次事件发生的可能风险因素。（6分）（3）针对该学校食堂存在的问题，提出具体的整改措施。（6分）参考答案一、单项选择题1.D2.A3.B4.D5.A6.C7.A8.B9.D10.C11.A12.B13.C14.B15.D16.A17.A18.B19.B20.B二、多项选择题1.ABC2.ABD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD11.AB12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABC三、判断题1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.√11.×12.√13.√14.√15.√四、简答题1.答题要点：（1）流行病学史：细菌性食源性疾病多有食用被致病菌污染的动物性食品、凉拌菜、剩饭菜等暴露史，高发季节为夏秋季，可出现多人共同就餐发病的情况；化学性食源性疾病多有食用被农药、亚硝酸盐、有毒化学物污染的食品，或误食有毒化学物、自制泡酒/腌制不当食品的暴露史，无明显季节性，潜伏期与化学物毒性、摄入量相关，无明显人与人传播特征。（3分）（2）潜伏期：细菌性食源性疾病潜伏期多为2~48小时，多数集中在12小时左右，毒素型细菌性中毒潜伏期可短至1~2小时；化学性食源性疾病潜伏期更短，多数在数分钟至数小时，最短可在进食后10余分钟发病。（3分）（3）临床症状：细菌性食源性疾病多以发热、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠道症状为主，感染型可伴有高热、黏液便或脓血便，除肉毒中毒等特殊类型外，少有神经系统症状，病死率较低，预后较好；化学性食源性疾病一般无发热，除胃肠道症状外，常伴有特征性的靶器官损害表现，如亚硝酸盐中毒的紫绀、有机磷中毒的瞳孔缩小/多汗、甲醇中毒的视力损害、砷中毒的剧烈呕吐与脏器损伤等，症状与摄入量相关，重症比例高，病死率高。（4分）2.答题要点：（1）立即停止供餐：第一时间停止加工、供应可疑食品，保留剩余食品、食品原料、加工工具及现场环境原状，不得擅自销毁可疑样本。（2分）（2）及时报告：2小时内向属地市场监督管理部门、疾病预防控制部门、卫生健康行政部门报告事件基本情况，包括发病人数、主要症状、就餐人数、可疑餐次等信息，不得迟报、瞒报、漏报。（2分）（3）协助救治：协助医疗机构做好患者救治工作，安排专人对接患者及家属，配合开展流行病学调查，如实提供食品采购记录、加工记录、从业人员健康信息、餐食留样等资料。（2分）（4）现场控制：配合监管部门封存可疑食品、原料及加工工具，对已售出的可疑食品及时发布召回信息，通知消费者停止食用；对被污染的加工环境、工具、餐用具开展终末消毒，消除污染隐患。（2分）（5）溯源整改：配合疾控部门开展致病因子溯源排查，明确事件原因后，针对存在的食品安全管理漏洞制定整改方案，经监管部门验收合格后方可恢复供餐。（2分）3.答题要点（答出任意5项即可，每项2分，共10分）：（1）错误操作：生熟食品共用砧板、刀具，造成交叉污染。正确做法：生、熟食品加工工具严格分开，标注明显区分标识，使用后分别清洗消毒，定位存放。（2）错误操作：冷冻畜禽肉、海鲜在室温下长时间化冻，化冻后再次冷冻。正确做法：冷冻食品优先采用冷藏解冻、流水解冻、微波解冻方式，化冻后的食品及时加工，避免反复冻融。（3）错误操作：食品常温放置时间过长，剩菜剩饭存放数天后未彻底加热直接食用。正确做法：熟食在室温下放置不超过2小时，剩菜密封冷却后放入冰箱冷藏，存放时间不超过24小时，再次食用前彻底加热至中心温度70℃以上。（4）错误操作：处理生食品后不洗手直接接触即食食品、凉菜、水果。正确做法：处理生肉、水产品后，按照七步洗手法彻底清洁双手并消毒，再接触直接入口食品。（5）错误操作：盲目采食野生蘑菇、野果，自制发酵食品（臭豆腐、发酵米面）随意存储。正确做法：不采食、不购买来源不明的野生菌类、野生动植物，自制发酵食品选择新鲜原料，勤换水、避高温存储，出现异味、霉变立即丢弃。（6）错误操作：冰箱长期不清理，食品堆放过满，生食品放在熟食品上层。正确做法：冰箱定期清洁消毒，存放食品生熟分开、密封包装，熟食品放在上层、生食品放在下层，存放量不超过容积的80%，冷藏温度保持在0~4℃，冷冻温度不高于-18℃。（7）错误操作：四季豆、扁豆、鲜黄花菜等食品未彻底煮熟煮透直接食用。正确做法：上述高风险食品加工时先焯水，再充分翻炒至完全失去原有的生绿色、无硬芯、无豆腥味后出锅，禁止贪图脆嫩口感缩短加工时间。五、案例分析题答题要点：（1）事件性质：本次事件为一起学校食堂发生的食源性疾病暴发事件，核心致病因子为诺如病毒，混合蜡样芽孢杆菌污染导致的轻症病例。（2分）判定依据：①所有发病患者均有同一食堂就餐暴露史，未就餐者无发病，存在共同饮食暴露；②潜伏期15小时，符合诺如病毒感染12~48小时的潜伏期特征，临床症状以呕吐、腹泻、低热为主，与诺如病毒感染表现一致；③实验室在患者标本中检出诺如病毒核酸阳性，为主要致病因子；④部分四季豆未熟透、冰箱温度不达标导致蜡样芽孢杆菌繁殖，为次要致病因素，符合蜡样芽孢杆菌感染潜伏期6~15小时、症状较轻的特征。（6分）