2026年白酒酿造工职业技能等级认定（二级）理论知识考前冲刺试题

2026年白酒酿造工职业技能等级认定（二级）理论知识考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.在白酒酿造工中，按标准要求，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。2.针对白酒酿造工，按标准要求，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.须专人记录管理B.每品种留样不少于125克C.留样可常温放置D.冷藏保存48小时以上3.就白酒酿造工而言，从专业角度看，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.中心温度肉眼可判断C.是食安监管重要参数D.测量无需专用工具4.关于白酒酿造工，在实际工作中，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯水后无须过凉C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水时间越长效果越好5.就白酒酿造工而言，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用6.在白酒酿造工相关工作中，依据操作规程，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.能减少营养素损失B.成菜口感脆嫩清爽C.旺火会破坏全部营养D.适用于爆炒熘等技法7.针对白酒酿造工，在具体作业环节，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。8.针对白酒酿造工，根据相关规定，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。9.白酒酿造工方面，根据相关规定，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。10.白酒酿造工方面，按照技术要求，“交叉污染”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。11.在白酒酿造工相关工作中，在实际工作中，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。12.关于白酒酿造工，依据操作规程，“食品保质期”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。13.白酒酿造工方面，在具体作业环节，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒必须斟满C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜应从主宾位右侧上14.关于白酒酿造工，结合岗位实际，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。15.关于白酒酿造工，按标准要求，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.最不易加热的部位D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。16.就白酒酿造工而言，根据相关规定，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。17.针对白酒酿造工，根据相关规定，“食品安全五要点”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。18.针对白酒酿造工，根据相关规定，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。19.在白酒酿造工相关工作中，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水后无须过凉20.针对白酒酿造工，按照技术要求，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。21.就白酒酿造工而言，根据相关规定，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.生熟工具应分开使用B.交叉污染只发生在夏季C.操作前应洗手消毒D.砧板抹布须分类管理22.白酒酿造工方面，在实际工作中，“食品安全五要点”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。23.针对白酒酿造工，参照行业规范，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。24.在白酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。25.关于白酒酿造工，根据相关规定，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。26.就白酒酿造工而言，在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.研磨越粗萃取越快27.在白酒酿造工中，通常情况下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.无需先进先出28.针对白酒酿造工，通常情况下，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。29.针对白酒酿造工，参照行业规范，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。30.针对白酒酿造工，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.长期保藏D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。31.在白酒酿造工中，按标准要求，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。32.就白酒酿造工而言，一般来说，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。33.在白酒酿造工中，从专业角度看，“餐饮具消毒”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。34.结合岗位实际，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒必须斟满C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜从主人左侧上35.白酒酿造工方面，按标准要求，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶应用100℃沸水C.水温依茶类而定D.绿茶宜用80℃左右水36.白酒酿造工方面，通常情况下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.超过期限不得销售37.在白酒酿造工中，按标准要求，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。38.针对白酒酿造工，通常情况下，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁越稠菜品越佳D.芡汁浓度依菜品而定39.关于白酒酿造工，依据操作规程，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。40.就白酒酿造工而言，在标准作业条件下，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火速成适合长时间炖煮D.旺火会破坏全部营养41.就白酒酿造工而言，按标准要求，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。42.白酒酿造工方面，依据操作规程，对“上浆”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。43.结合岗位实际，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.盛放容器须专用44.针对白酒酿造工，在标准作业条件下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。45.在白酒酿造工相关工作中，通常情况下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。46.针对白酒酿造工，一般来说，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。47.针对白酒酿造工，根据相关规定，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.不能杀灭微生物B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。48.在白酒酿造工中，结合岗位实际，“食品安全五要点”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。49.针对白酒酿造工，一般来说，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.与食品卫生无关B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻50.就白酒酿造工而言，根据相关规定，“中餐宴会服务”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。51.针对白酒酿造工，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。52.在白酒酿造工中，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。53.在白酒酿造工中，依据操作规程，“茶艺”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。54.针对白酒酿造工，参照行业规范，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。55.依据操作规程，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。56.就白酒酿造工而言，参照行业规范，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。57.白酒酿造工方面，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。58.在白酒酿造工中，在实际工作中，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。59.针对白酒酿造工，按照技术要求，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.三餐比例无需讲究60.白酒酿造工方面，根据相关规定，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。61.白酒酿造工方面，根据相关规定，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。62.依据操作规程，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。63.白酒酿造工方面，根据相关规定，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。64.就白酒酿造工而言，按照技术要求，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏指常温保存C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度一般为负18℃以下65.白酒酿造工方面，在标准作业条件下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。66.就白酒酿造工而言，在具体作业环节，“冷链”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。67.在白酒酿造工相关工作中，一般来说，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。68.就白酒酿造工而言，依据操作规程，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。69.针对白酒酿造工，按照技术要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。70.针对白酒酿造工，根据相关规定，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.杀灭病原微生物71.关于白酒酿造工，在实际工作中，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。72.在白酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。73.在白酒酿造工相关工作中，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物74.关于白酒酿造工，按标准要求，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。75.白酒酿造工方面，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。76.白酒酿造工方面，在标准作业条件下，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。77.白酒酿造工方面，在实际工作中，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。78.针对白酒酿造工，在实际工作中，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。79.在白酒酿造工中，按照技术要求，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。80.就白酒酿造工而言，在实际工作中，“食物中毒”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。81.在白酒酿造工相关工作中，在实际工作中，“上浆”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。82.针对白酒酿造工，参照行业规范，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.滑油温度不宜过高C.浆液越厚口感越嫩D.上浆只需加盐调味83.白酒酿造工方面，在实际工作中，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃D.冷链允许中途常温84.关于白酒酿造工，按照技术要求，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。85.就白酒酿造工而言，依据操作规程，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.餐饮具用清水冲洗即成消毒86.白酒酿造工方面，根据相关规定，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。87.在白酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。88.针对白酒酿造工，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.添加剂都是有害物质C.天然添加剂无使用限制D.不得掩盖食品腐败变质89.白酒酿造工方面，参照行业规范，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶应用100℃沸水90.按标准要求，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。91.就白酒酿造工而言，在具体作业环节，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。92.针对白酒酿造工，按标准要求，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。93.就白酒酿造工而言，通常情况下，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.应索证索票C.查验质量与安全D.不合格拒收94.针对白酒酿造工，按标准要求，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。95.白酒酿造工方面，在标准作业条件下，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。96.在白酒酿造工相关工作中，通常情况下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。97.就白酒酿造工而言，在具体作业环节，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.通过食物进入人体98.针对白酒酿造工，按标准要求，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶可单手递送C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶应用100℃沸水99.就白酒酿造工而言，在实际工作中，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。100.针对白酒酿造工，按标准要求，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.贮存过程控温D.加工过程控温101.关于白酒酿造工，根据相关规定，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高D.上浆后应立即沸水焯煮102.关于白酒酿造工，按照技术要求，“交叉污染”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。103.就白酒酿造工而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.持健康证上岗C.患病及时报告D.防止污染食品104.针对白酒酿造工，按标准要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。105.在白酒酿造工相关工作中，从专业角度看，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯水后无须过凉B.植物性原料常用沸水速焯C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色106.针对白酒酿造工，在实际工作中，“咖啡萃取”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。107.在白酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.研磨越粗萃取越快B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度108.关于白酒酿造工，在实际工作中，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得使用非食品用物质B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.使用应符合国家标准规定的品种和用量109.在白酒酿造工相关工作中，依据操作规程，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.应及时就医并报告C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.多由细菌或毒素污染引起110.白酒酿造工方面，在标准作业条件下，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.长期保藏D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。111.针对白酒酿造工，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。112.白酒酿造工方面，通常情况下，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。113.白酒酿造工方面，在实际工作中，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。114.白酒酿造工方面，根据相关规定，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。115.关于白酒酿造工，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡应在下锅前完成D.包芡能使汤汁紧裹原料116.关于白酒酿造工，结合岗位实际，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。117.关于白酒酿造工，一般来说，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.可用探针温度计测量C.是食安监管重要参数D.熟制食品中心温度应达70℃以上118.关于白酒酿造工，在具体作业环节，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。119.针对白酒酿造工，根据相关规定，“交叉污染”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。120.在白酒酿造工相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.粉水比决定浓度B.研磨越粗萃取越快C.萃取水温越低越好D.咖啡粉水比无需控制二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.在白酒酿造工中，一般来说，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：保质期内食品绝对安全（）。122.在白酒酿造工相关工作中，根据相关规定，依据“温度控制”的规定，贮存过程控温（）。123.依据“茶艺”的规定，所有茶都用沸水冲泡（）。124.关于白酒酿造工，按标准要求，依据“旺火速成”的规定，小火慢炒更能保持脆嫩（）。125.在白酒酿造工中，通常情况下，“冷链”要求：冷链允许中途常温（）。126.针对白酒酿造工，依据操作规程，对“留样制度”而言，留样只需保留主菜一种（）。127.白酒酿造工方面，在实际工作中，按照“营养配餐”的要求，配餐无须计算营养素（）。128.在具体作业环节，按照“食品添加剂”的要求，添加剂都是有害物质（）。129.在白酒酿造工相关工作中，一般来说，关于“留样”，下列说法正确的是：冷藏保存48小时（）。130.在白酒酿造工相关工作中，按照技术要求，“温度控制”的作业要求是：是控制微生物的关键（）。131.白酒酿造工方面，一般来说，“焯水”的作业要求是：焯水时间越长效果越好（）。132.针对白酒酿造工，依据操作规程，针对“留样制度”，须专人记录管理（）。133.就白酒酿造工而言，结合岗位实际，“原料验收”要求：查验质量与安全（）。134.通常情况下，按照“中餐宴会服务”的要求，斟酒必须斟满（）。135.在白酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，依据“营养配餐”的规定，应做到能量与营养素平衡（）。136.在白酒酿造工相关工作中，在实际工作中，依据“交叉污染”的规定，生熟工具应分开使用（）。137.在白酒酿造工相关工作中，按标准要求，“食品贮存”的作业要求是：应分类分架离地离墙存放（）。138.一般来说，“冷链”要求：冷链允许中途常温（）。139.关于白酒酿造工，从专业角度看，“食源性疾病”要求：包括食物中毒（）。140.关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得掩盖食品腐败变质（）。141.在白酒酿造工相关工作中，根据相关规定，“营养配餐”要求：营养配餐即菜量越多越好（）。142.在白酒酿造工中，在实际工作中，依据“中心温度”的规定，中心温度达到50℃即已熟透（）。143.关于白酒酿造工，在具体作业环节，依据“上浆”的规定，上浆只需加盐调味（）。144.在白酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，对“食品留样”而言，应冷藏保存48小时（）。145.白酒酿造工方面，一般来说，对“营养素”而言，膳食纤维不是营养素（）。146.关于白酒酿造工，依据操作规程，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：交叉污染只发生在夏季（）。147.在白酒酿造工中，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得超范围超限量（）。148.就白酒酿造工而言，根据相关规定，依据“交叉污染”的规定，熟食无需防污染（）。149.通常情况下，“食品添加剂”的基本要求之一是：添加剂都是有害物质（）。150.关于白酒酿造工，一般来说，“中心温度”的作业要求是：可用探针温度计测量（）。151.在白酒酿造工相关工作中，按照技术要求，对“清洗消毒”而言，应遵循一清二洗三消毒（）。152.就白酒酿造工而言，依据操作规程，“冷藏”要求：温度为0～4℃（）。153.在白酒酿造工中，参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：保持手与用具清洁（）。154.就白酒酿造工而言，根据相关规定，依据“交叉污染”的规定，生熟之间相互污染（）。155.白酒酿造工方面，在标准作业条件下，“留样”的基本要求之一是：冷藏保存48小时（）。156.在白酒酿造工相关工作中，一般来说，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：应标注于最小销售单元（）。157.按标准要求，按照“中餐宴会服务”的要求，可随口报菜名打扰客人（）。158.白酒酿造工方面，依据操作规程，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：首选热力消毒如煮沸（）。159.就白酒酿造工而言，通常情况下，“茶艺”的基本要求之一是：绿茶应用100℃沸水（）。160.按照技术要求，“旺火速成”的基本要求之一是：能减少营养素损失（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.一般来说，“烧熟煮透”在岗位作业中的含义是____。162.结合岗位实际，“凉菜专间”这一概念指的是____。163.参照行业规范，所谓“平衡膳食”，是指____。164.“冷链”的正确含义是____。165.通常情况下，通俗地说，“生熟分开”是指____。166.所谓“烧熟煮透”，是指____。167.从专业角度看，落实“中心温度”时，应首先做到____。168.通常情况下，“食源性疾病”管理中应重视____。169.参照行业规范，“原料验收”这一概念指的是____。170.在具体作业环节，“平衡膳食”的正确含义是____。171.依据操作规程，“留样”在岗位作业中的含义是____。172.参照行业规范，在相关标准中，“餐饮具消毒”指的是____。173.从专业角度看，“茶艺”的核心要点之一是____。174.通常情况下，“食源性疾病”通常指____。175.按照技术要求，落实“交叉污染”时，应首先做到____。176.“平衡膳食”这一概念指的是____。177.一般来说，“烧熟煮透”是指____。178.参照行业规范，落实“清洗消毒”时，应首先做到____。179.参照行业规范，“营养素”的基本要求之一是：____。180.“勾芡”的含义是____。答案与解析1.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。2.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。3.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。4.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。5.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。6.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。7.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。8.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。9.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。10.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。11.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。12.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。13.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。14.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。15.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。16.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。17.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。18.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。19.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。20.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。21.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。22.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。23.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。24.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。25.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。26.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。27.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。28.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。29.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。30.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。31.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。32.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。33.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。35.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。36.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。37.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。38.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。39.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。41.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。42.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。43.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。44.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。45.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。46.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。48.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。49.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。50.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。51.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。52.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。53.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。54.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。55.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。56.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。57.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。58.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。59.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。60.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。61.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。62.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。63.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。64.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。65.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。66.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。67.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。68.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。69.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。70.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。71.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。72.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。73.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。74.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。75.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。76.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。77.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。78.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。79.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。80.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。81.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。82.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。83.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。84.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。85.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。86.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。87.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。88.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。89.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。90.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。91.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。92.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。93.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。94.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。95.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。96.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。97.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。98.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。99.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。100.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。101.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。102.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。103.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。104.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。105.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。106.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。107.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。108.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。109.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。110.【答案】B【