2026年食品安全员考试膨松剂使用题库及答案

2026年食品安全员考试膨松剂使用题库及答案一、单项选择题（共20题）1.下列选项中属于生物膨松剂的是（）A.碳酸氢钠B.活性干酵母C.硫酸铝钾D.磷酸氢钙答案：B解析：膨松剂按作用原理分为生物、化学、复合三类，生物膨松剂主要为酵母类，利用微生物发酵代谢产生二氧化碳实现蓬松，其余选项均为化学类膨松剂。2.根据国家卫生健康委2014年第8号公告，下列哪类食品允许使用硫酸铝钾（钾明矾）作为膨松剂（）A.馒头、花卷等发酵面制品B.包子皮、饺子皮C.油炸面制品（油条、油饼）D.婴幼儿蒸制米糕答案：C解析：公告明确规定小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾、硫酸铝铵，其余选项均属于禁用范围。3.碳酸氢铵的俗称是（）A.小苏打B.臭粉C.泡打粉D.明矾答案：B解析：碳酸氢钠俗称小苏打，复合膨松剂俗称泡打粉，硫酸铝钾俗称明矾，碳酸氢铵受热分解产生氨气，有明显刺激性气味，因此俗称臭粉。4.复合膨松剂（泡打粉）的核心成分通常不包括（）A.酸性反应剂B.碳酸盐C.填充剂（淀粉）D.酵母答案：D解析：复合膨松剂属于化学类膨松剂复配产品，核心原理是碱性碳酸盐与酸性反应剂遇水、遇热反应产气，酵母属于生物膨松剂，不属于复合膨松剂成分。5.下列关于膨松剂使用的说法错误的是（）A.碳酸氢铵适合用于含水量较高的蒸制糕点类食品B.碳酸氢钠使用过量会导致食品发黄、碱味过重C.无铝膨松剂一般使用焦磷酸二氢二钠等酸性成分替代含铝物质D.酵母使用时环境温度不宜超过45℃，否则会导致菌体失活答案：A解析：碳酸氢铵分解产生的氨气易溶于水，在含水量高的蒸制食品中难以挥发，会残留明显异味，仅适合饼干、桃酥等低水分高温烘烤类食品。6.根据GB31637-2016《食品安全国家标准食品添加剂食用膨松剂》，标注“无铝膨松剂”的产品，铝含量（干基计）不得超过（）A.10mg/kgB.50mg/kgC.100mg/kgD.200mg/kg答案：A解析：无铝膨松剂允许存在原料本底带入的微量铝，限量要求为≤10mg/kg，超过该限值不得标注“无铝”字样。7.某食品厂生产油条，合规使用含铝膨松剂，按照GB2760要求，成品油条的铝残留量（干样品，以Al计）不得超过（）A.100mg/kgB.200mg/kgC.300mg/kgD.500mg/kg答案：A解析：GB2760明确规定允许使用硫酸铝钾、硫酸铝铵的食品类别，铝残留限量均为≤100mg/kg（干样品）。8.下列膨松剂中属于碱性膨松剂的是（）A.酒石酸氢钾B.磷酸二氢钙C.碳酸氢钠D.焦磷酸二氢二钠答案：C解析：其余选项均为酸性膨松剂，主要作用是与碱性膨松剂反应产气，避免碱性物质残留影响食品风味。9.酵母作为膨松剂的优势不包括（）A.产气效率稳定，不受环境温湿度影响B.发酵产生风味物质，提升食品口感C.无化学残留，安全性高D.可增加食品B族维生素含量，提升营养价值答案：A解析：酵母为活菌体，活性受温度、水分、pH、糖分含量等环境因素影响极大，35-38℃为最优发酵温度，温度过高会失活，过低会导致代谢缓慢产气不足。10.某商家宣传其生产的馒头使用“无铝泡打粉”，经检测馒头铝含量为22mg/kg，经排查该铝含量为小麦粉本底及无铝膨松剂微量本底带入，下列说法正确的是（）A.属于虚假宣传，无铝馒头铝含量必须为0B.属于合格产品，未违反膨松剂使用相关规定C.属于超限量使用食品添加剂，应予以处罚D.只要铝含量未超过100mg/kg，即使添加含铝膨松剂也合规答案：B解析：馒头属于禁用含铝膨松剂的食品类别，本底带入的微量铝不属于违法情形，无铝膨松剂仅要求自身铝含量≤10mg/kg，食品本身存在的原料本底铝符合要求即可。11.膨松剂在下列哪类食品中的使用目的不是为了产生蓬松结构（）A.吐司面包B.苏打饼干C.酿造酱油D.膨化薯片答案：C12.下列关于铝摄入危害的说法错误的是（）A.长期过量摄入铝会损伤神经系统，对儿童、老年人风险更高B.铝会在人体内蓄积，影响钙、铁等矿物质吸收，诱发骨质疏松、贫血C.铝属于剧毒重金属，少量摄入即可引发急性中毒D.铝摄入过量会增加肾脏代谢负担，肾功能不全人群风险更高答案：C解析：铝属于低毒类物质，不存在急性毒性，仅长期过量摄入会引发慢性健康损害。13.某食品厂生产低水分桃酥，想要选择分解后无残留、不影响产品风味的膨松剂，最适合选用的是（）A.含铝泡打粉B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.无铝泡打粉答案：C解析：碳酸氢铵受热完全分解为氨气、二氧化碳、水，在高温烘烤的低水分食品中可完全挥发，无任何固体残留，不会产生碱味或其他不良风味，适配性最高。14.按照GB2760分类规则，膨松剂属于哪类食品添加剂（）A.酸度调节剂B.抗结剂C.膨松剂D.稳定剂答案：C15.食品生产经营者建立膨松剂使用台账，不需要记录的内容是（）A.膨松剂的生产厂家、生产日期、保质期B.每次使用的膨松剂名称、用量、使用时间C.膨松剂的采购价格D.使用人员、复核人员姓名答案：C解析：使用台账仅需记录与安全追溯相关的信息，采购价格不属于强制记录内容。16.复配膨松剂的包装上不需要标注的内容是（）A.“复配食品添加剂”字样B.各成分的通用名称及含量C.使用范围、用量、使用方法D.生产厂家的股权结构答案：D17.酵母发酵过程中不会产生的物质是（）A.二氧化碳B.酒精C.有机酸D.铝元素答案：D18.某早餐店制作油条时过量添加含铝膨松剂，成品铝残留量达到320mg/kg，该行为违反了《食品安全法》哪项规定（）A.第三十四条禁止生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品B.第四十八条禁止食品虚假宣传C.第六十三条食品召回相关规定D.第三十五条食品经营许可相关规定答案：A19.下列情形中属于膨松剂合规使用的是（）A.在馒头生产中添加含铝泡打粉B.将工业级碳酸氢钠作为食品膨松剂使用C.在酥性饼干生产中按生产需要适量使用碳酸氢铵D.在婴幼儿米粉中添加含铝膨松剂答案：C解析：饼干不属于禁用含铝膨松剂的范围，碳酸氢铵是合规的食品添加剂，可按生产需要适量使用。20.无铝膨松剂通常选用的酸性产气原料不包括（）A.焦磷酸二氢二钠B.酒石酸氢钾C.葡萄糖酸-δ-内酯D.硫酸铝铵答案：D解析：硫酸铝铵属于含铝膨松剂原料，是无铝膨松剂的替代对象。二、多项选择题（共15题）1.膨松剂按照作用原理可分为哪几类（）A.生物膨松剂B.化学膨松剂C.复合膨松剂D.天然膨松剂答案：ABC解析：天然膨松剂是按来源分类的类别，不属于按作用原理的分类维度。2.下列属于化学膨松剂的有（）A.活性干酵母B.碳酸氢钠C.硫酸铝铵D.碳酸氢铵答案：BCD解析：活性干酵母属于生物膨松剂，其余均为化学合成类膨松剂。3.国家禁止在下列哪些食品中使用硫酸铝钾、硫酸铝铵作为膨松剂（）A.馒头、花卷、发糕等发酵面制品B.包子皮、饺子皮、馄饨皮C.油炸油条D.婴幼儿谷类辅助食品答案：ABD解析：油炸面制品属于允许使用含铝膨松剂的类别。4.使用膨松剂时需要遵循的原则包括（）A.必须使用符合国家标准的食品级膨松剂，禁止使用工业级产品B.严格按照GB2760及相关公告规定的使用范围、使用量使用C.建立进货查验、存储、使用全流程台账，确保可追溯D.可根据生产经验随意调整用量，只要产品口感符合要求即可答案：ABC5.下列关于碳酸氢钠（小苏打）的说法正确的有（）A.受热分解产生碳酸钠、二氧化碳和水B.使用过量会导致食品pH升高，口感发苦、颜色发黄C.适合与酸性膨松剂复配使用，提升产气效率，减少碱性残留D.仅能用于油炸食品，不能用于蒸制食品答案：ABC解析：碳酸氢钠可在各类食品中按生产需要适量使用，蒸制食品中也可少量添加调节蓬松度。6.下列关于膨松剂存储要求的说法正确的有（）A.应存放在干燥、通风、阴凉区域，避免受潮失效B.生物膨松剂（酵母）应按照包装要求冷藏或冷冻存储，保持菌体活性C.膨松剂应与有毒有害、有异味物品分开存放，避免交叉污染D.开封后的膨松剂应密封保存，避免吸潮结块、被污染答案：ABCD7.含铝膨松剂超范围超限量使用的常见原因有（）A.从业人员不了解法规要求，不清楚禁用食品类别B.为追求更好的蓬松效果，盲目加大用量C.采购的复合膨松剂未如实标注含铝，从业人员不知情D.为降低成本，使用廉价含铝膨松剂替代无铝膨松剂答案：ABCD8.下列膨松剂使用场景合规的有（）A.面包厂使用活性干酵母生产吐司面包B.饼干厂使用碳酸氢铵生产酥性饼干C.早餐店使用符合标准的无铝泡打粉生产包子D.糕点厂生产戚风蛋糕时添加少量碳酸氢钠调节蓬松度答案：ABCD9.下列属于无铝复合膨松剂常用成分的有（）A.碳酸氢钠B.焦磷酸二氢二钠C.淀粉（填充剂）D.硫酸铝钾答案：ABC解析：硫酸铝钾为含铝成分，不属于无铝膨松剂原料。10.判断膨松剂产品合格的依据包括（）A.包装上印有食品添加剂生产许可（SC）标识B.产品符合GB31637等相关国家标准要求C.供应商提供了有效的批次检验合格报告D.产品售价低于市场均价答案：ABC11.膨松剂在食品生产中的作用包括（）A.使食品形成疏松多孔结构，提升口感松软度B.缩短食品成熟时间，提升生产效率C.改善食品外观形态，提升消费者接受度D.所有膨松剂都可提升食品营养价值答案：ABC解析：化学类膨松剂无营养强化作用，仅生物膨松剂酵母可提升食品B族维生素含量。12.食品生产企业想要控制含铝膨松剂残留超标的风险，可采取的措施有（）A.使用无铝膨松剂替代含铝膨松剂，从源头消除风险B.严格控制含铝膨松剂的使用量，定期检测成品铝残留C.建立原料验收制度，核验膨松剂的铝含量检测报告D.完全不使用任何膨松剂，避免相关风险答案：ABC解析：合规使用膨松剂不会产生安全风险，无需完全禁用。13.采购膨松剂时需要索证索票的内容包括（）A.供应商的营业执照B.膨松剂的生产许可证明文件C.每批次产品的检验合格报告D.采购票据答案：ABCD14.下列关于膨松剂的说法错误的有（）A.“无铝膨松剂”是指完全不含铝元素的膨松剂B.膨松剂使用量越大，食品蓬松度越高，品质越好C.生物膨松剂安全性更高，所有食品都必须使用生物膨松剂D.复合膨松剂的产气速度可通过调整成分比例控制，适配不同生产工艺答案：ABC解析：无铝膨松剂允许存在≤10mg/kg的微量本底铝；膨松剂过量使用会导致风味变差、安全风险；合规使用的化学膨松剂安全性有保障，无强制要求必须使用生物膨松剂。15.超范围超限量使用含铝膨松剂会面临的处罚包括（）A.没收违法所得和违法生产经营的食品B.货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款C.货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款D.情节严重的吊销许可证，构成犯罪的依法追究刑事责任答案：ABCD解析：处罚依据为《食品安全法》第一百二十四条相关规定。三、判断题（共15题）1.所有膨松剂都属于化学合成添加剂，安全性较低。（×）解析：生物膨松剂酵母为微生物发酵制品，不属于化学合成类，合规使用的膨松剂均符合国家安全要求。2.硫酸铝钾、硫酸铝铵可以在所有面制品中按生产需要适量使用。（×）解析：仅油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉三类食品允许使用，其余面制品均禁用。3.碳酸氢铵分解产生的氨气可在高温烘烤过程中完全挥发，不会在低水分饼干类产品中残留异味。（√）4.标注“无铝膨松剂”的产品铝含量必须为0。（×）解析：允许存在≤10mg/kg的原料本底铝。5.酵母的最优发酵温度为35-38℃，温度超过45℃会导致菌体失活。（√）6.食品生产中可以使用工业级碳酸氢钠作为膨松剂，只要用量不超标就合规。（×）解析：必须使用食品级食品添加剂，工业级产品杂质含量不符合食品安全要求。7.复合膨松剂的产气原理是酸性成分与碱性成分遇水、遇热发生化学反应产生二氧化碳。（√）8.生产馒头时可以在添加酵母的同时少量添加无铝泡打粉，提升产气效率。（√）9.含铝膨松剂只要用量不超标，就可以在馒头生产中使用。（×）解析：馒头属于禁用含铝膨松剂的类别，即使添加微量也属于超范围使用，属于违法行为。10.膨松剂的使用台账需要保留不少于产品保质期届满后6个月，无明确保质期的保留不少于2年。（√）11.婴幼儿谷类辅助食品中可以少量使用含铝膨松剂，只要铝残留不超过100mg/kg即可。（×）解析：婴幼儿辅助食品禁止使用含铝膨松剂，铝残留限量要求更严格。12.碳酸氢钠使用过量导致食品发黄，是因为分解产生的碳酸钠在高温下发生褐变反应导致的。（√）13.酵母发酵过程中会产生酒精和有机酸，赋予食品特殊的发酵风味。（√）14.膨化食品只能使用化学膨松剂，不能使用生物膨松剂。（×）解析：无相关强制限制，部分膨化食品也可使用生物膨松剂。15.餐饮服务提供者采购膨松剂时只需要关注价格，不需要索要供应商资质。（×）解析：必须落实进货查验义务，索验相关资质证明，确保产品来源合规。四、简答题（共3题）1.简述食品生产经营者使用膨松剂时应当落实的食品安全管理要求。答：①进货查验层面：必须选择取得食品添加剂生产许可的合规供应商，索验供应商营业执照、生产许可证明文件、每批次产品检验合格报告，留存采购票据，确保来源可追溯；优先选择标注清晰的无铝膨松剂，避免采购价格明显低于市场价的不明来源产品。②存储管理层面：设置专门的食品添加剂存储区域，与有毒有害、有异味物品分区存放，保持区域干燥、通风、阴凉；生物膨松剂（酵母）严格按照包装要求冷藏/冷冻存储，开封后的膨松剂及时密封，避免吸潮失效、交叉污染。③使用管理层面：严格按照GB2760及相关公告规定的使用范围、用量使用，禁止在馒头、包子等发酵面制品中使用含铝膨松剂；建立专用使用台账，记录每次使用的膨松剂名称、批次、用量、使用时间、操作人员、复核人员等信息；安排专人负责膨松剂领用、称量，避免错用、超量使用。④检验管控层面：使用含铝膨松剂的食品类别，定期开展成品铝残留自检或委托检验，发现不合格及时召回处置，排查问题根源完成整改。2.对比碱性膨松剂、生物膨松剂、复合膨松剂的优缺点及适用范围。答：①碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵）：优点为成本低廉、性质稳定、存储方便、产气速度快；缺点为单独使用产气效率低，碳酸氢钠残留会导致食品碱味重、颜色发黄，碳酸氢铵使用不当会残留氨味。适用范围：适合与酸性膨松剂复配使用，碳酸氢铵适配饼干、桃酥等低水分高温烘烤食品，碳酸氢钠可用于各类食品的pH调节和辅助膨松。②生物膨松剂（酵母）：优点为安全性高，无化学残留，发酵过程中产生风味物质和B族维生素，可提升食品营养价值和风味；缺点为发酵速度慢，受温度、pH、水分等环境因素影响大，生产周期长，成本相对较高。适用范围：适配面包、馒头、包子等发酵时间充足的发酵面制品。③复合膨松剂：优点为产气效率高，产气速度可通过调整成分比例灵活控制，适配性广，使用方便，无不良残留；缺点为含铝复合膨松剂存在铝残留风险，无铝复合膨松剂成本相对较高。适用范围：适合各类需要快速膨松的食品，如蛋糕、饼干、油条、速冻面点等，无铝复合膨松剂可覆盖绝大多数食品生产场景。3.简述含铝膨松剂的相关法规要求及违规使用的法律后果。答：相关法规要求：①原国家卫生计生委2014年第8号公告明确，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉作为食品添加剂使用；小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾、硫酸铝铵。②GB2760-2014规定，允许使用硫酸铝钾、硫酸铝铵的食品类别，铝残留量（干样品，以Al计）不得超过100mg/kg。③GB31637-2016规定，标注“无铝膨松剂”的产品，铝含量（干基计）不得超过10mg/kg。法律后果：超范围、超限量使用含铝膨松剂属于违反《食品安全法》第三十四条的行为，由监管部门没收违法所得和违法生产经营的食品，可没收相关生产工具、设备、原料；货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款；情节严重的吊销许可证；构成生产、销售不符合安全标准的食品罪的，依法追究刑事责任。五、案例分析题（共2题）1.某市场监管局日常抽检发现，辖区内某早餐店销售的包子铝含量为86mg/kg，经调查，该店为提升包子蓬松度，采购了低价含铝泡打粉用于包子生产，累计使用该泡打粉1kg，生产销售包子共2