2026年咖啡烘焙工职业技能等级认定（二级）理论知识试题

2026年咖啡烘焙工职业技能等级认定（二级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.咖啡烘焙工方面，一般来说，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.咖啡粉水比无需控制D.粉水比决定浓度2.在咖啡烘焙工相关工作中，根据相关规定，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.奉茶可单手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶宜用80℃左右水D.绿茶应用100℃沸水3.就咖啡烘焙工而言，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。4.按照技术要求，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。5.就咖啡烘焙工而言，根据相关规定，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。6.下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.浆液越厚口感越嫩D.浆液配比依原料质地调整7.就咖啡烘焙工而言，参照行业规范，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.包括食物中毒D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。8.结合岗位实际，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.某种食物吃得越多越好C.荤素搭配比例合理D.三餐比例无需讲究9.针对咖啡烘焙工，通常情况下，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.三餐能量分配要均衡B.某种食物吃得越多越好C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理10.就咖啡烘焙工而言，结合岗位实际，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度11.在咖啡烘焙工相关工作中，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.与食品卫生无关C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告12.针对咖啡烘焙工，依据操作规程，“食品安全五要点”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。13.就咖啡烘焙工而言，从专业角度看，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。14.就咖啡烘焙工而言，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂都是有害物质15.从专业角度看，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。16.关于咖啡烘焙工，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。17.在咖啡烘焙工相关工作中，从专业角度看，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开B.保持清洁C.生熟可以混放D.烧熟煮透18.在咖啡烘焙工相关工作中，通常情况下，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。19.在咖啡烘焙工相关工作中，结合岗位实际，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。20.就咖啡烘焙工而言，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。21.在咖啡烘焙工相关工作中，按照技术要求，“食源性疾病”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。22.就咖啡烘焙工而言，在具体作业环节，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.包芡能使汤汁紧裹原料23.在咖啡烘焙工中，在具体作业环节，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.膳食纤维不是营养素B.还包括维生素和无机盐C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物24.在咖啡烘焙工相关工作中，一般来说，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.专用房间D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。25.就咖啡烘焙工而言，按照技术要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.所有原料都应冷水下锅C.焯水后无须过凉D.焯水时间越长效果越好26.咖啡烘焙工方面，参照行业规范，“留样制度”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。27.就咖啡烘焙工而言，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。28.在咖啡烘焙工中，根据相关规定，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理29.在咖啡烘焙工相关工作中，结合岗位实际，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。30.在咖啡烘焙工相关工作中，按照技术要求，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。31.在咖啡烘焙工中，按标准要求，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定32.在咖啡烘焙工相关工作中，按照技术要求，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。33.针对咖啡烘焙工，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.应专间专用B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.专用房间D.有温控与消毒设施34.针对咖啡烘焙工，在标准作业条件下，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。35.在咖啡烘焙工中，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。36.就咖啡烘焙工而言，按照技术要求，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。37.针对咖啡烘焙工，从专业角度看，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.须专人记录管理B.留样时间半天即可C.冷藏保存48小时以上D.每品种留样不少于125克38.就咖啡烘焙工而言，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.可使用非食用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质39.在咖啡烘焙工中，依据操作规程，对“食品留样”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。40.就咖啡烘焙工而言，通常情况下，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁越稠菜品越佳41.在咖啡烘焙工中，在具体作业环节，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.防止外熟内生C.中心温度达70℃以上D.杀灭致病菌42.针对咖啡烘焙工，按标准要求，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.维生素属于非必需物质C.膳食纤维不是营养素D.水也是重要营养素43.在咖啡烘焙工相关工作中，依据操作规程，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。44.针对咖啡烘焙工，依据操作规程，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.应专间专用B.专用房间C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.有温控与消毒设施45.关于咖啡烘焙工，在实际工作中，“食源性疾病”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。46.关于咖啡烘焙工，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。47.咖啡烘焙工方面，在实际工作中，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.营养配餐即菜量越多越好D.兼顾色香味形与进餐者习惯48.针对咖啡烘焙工，从专业角度看，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。49.关于咖啡烘焙工，按标准要求，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。50.咖啡烘焙工方面，按照技术要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.分热力与化学消毒51.就咖啡烘焙工而言，通常情况下，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.三餐能量分配要均衡52.针对咖啡烘焙工，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.添加剂都是有害物质B.须在标签中标注C.使用须符合国家标准限量D.不得掩盖食品腐败变质53.咖啡烘焙工方面，在具体作业环节，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。54.就咖啡烘焙工而言，在实际工作中，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏指常温保存B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏温度一般0至4℃55.咖啡烘焙工方面，按照技术要求，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。56.关于咖啡烘焙工，在具体作业环节，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。57.就咖啡烘焙工而言，从专业角度看，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。58.就咖啡烘焙工而言，依据操作规程，“食品保质期”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。59.在咖啡烘焙工中，在标准作业条件下，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。60.关于咖啡烘焙工，根据相关规定，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.萃取水温越低越好B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度61.在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.温度为-18℃以下B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.可抑制微生物繁殖D.长期保藏62.就咖啡烘焙工而言，“冷链”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。63.就咖啡烘焙工而言，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟可以混放B.生熟分开C.烧熟煮透D.保持清洁64.通常情况下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。65.在咖啡烘焙工相关工作中，按标准要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。66.关于咖啡烘焙工，在标准作业条件下，“上浆”的主要特点不包括（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆后应立即沸水焯煮C.滑油温度不宜过高D.浆液配比依原料质地调整67.结合岗位实际，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。68.在实际工作中，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。69.就咖啡烘焙工而言，根据相关规定，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。70.关于咖啡烘焙工，在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。71.参照行业规范，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。72.在咖啡烘焙工中，在标准作业条件下，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。73.关于咖啡烘焙工，在标准作业条件下，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.测量无需专用工具74.关于咖啡烘焙工，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。75.在咖啡烘焙工中，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。76.参照行业规范，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.生熟可以混放D.在安全温度下保存食物77.就咖啡烘焙工而言，按照技术要求，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.测量无需专用工具D.熟制食品中心温度应达70℃以上78.关于咖啡烘焙工，结合岗位实际，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具79.针对咖啡烘焙工，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。80.就咖啡烘焙工而言，参照行业规范，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟可以混放B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁与食品安全无关D.烧熟煮透81.在咖啡烘焙工中，从专业角度看，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.包括食物中毒82.咖啡烘焙工方面，参照行业规范，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。83.就咖啡烘焙工而言，依据操作规程，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期内食品绝对安全B.保质期即生产日期C.冷藏食品可无保质期D.贮存条件改变会缩短期限84.就咖啡烘焙工而言，根据相关规定，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。85.在咖啡烘焙工中，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。86.在咖啡烘焙工中，依据操作规程，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.奉茶应双手递送B.奉茶可单手递送C.绿茶应用100℃沸水D.所有茶都用沸水冲泡87.在咖啡烘焙工相关工作中，在实际工作中，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后可随意堆放88.针对咖啡烘焙工，在标准作业条件下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。89.就咖啡烘焙工而言，在具体作业环节，“食品保质期”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。90.就咖啡烘焙工而言，依据操作规程，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。91.在咖啡烘焙工中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.按季节调整食材B.营养配餐即菜量越多越好C.应做到能量与营养素平衡D.兼顾色香味形与进餐者习惯92.在咖啡烘焙工相关工作中，一般来说，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。93.就咖啡烘焙工而言，结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。94.就咖啡烘焙工而言，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。95.按照技术要求，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.平衡膳食即只吃素食96.在咖啡烘焙工中，结合岗位实际，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。97.关于咖啡烘焙工，通常情况下，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁越稠菜品越佳C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定98.在咖啡烘焙工中，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.可随口报菜名打扰客人C.上菜从主人左侧上D.斟酒必须斟满99.针对咖啡烘焙工，对“中心温度”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。100.针对咖啡烘焙工，按标准要求，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.食品可随意堆放B.生熟可同柜贮存C.无需先进先出D.应控制温湿度并防止交叉污染101.就咖啡烘焙工而言，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。102.在咖啡烘焙工相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。103.关于咖啡烘焙工，根据相关规定，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。104.在咖啡烘焙工中，在具体作业环节，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。105.在咖啡烘焙工相关工作中，按标准要求，“烧熟煮透”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。106.在咖啡烘焙工中，通常情况下，“上浆”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。107.在实际工作中，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。108.关于咖啡烘焙工，参照行业规范，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.标签指明的条件109.就咖啡烘焙工而言，参照行业规范，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存过程控温B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.加工过程控温D.是控制微生物的关键110.针对咖啡烘焙工，按照技术要求，“食品安全五要点”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。111.关于咖啡烘焙工，从专业角度看，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。112.就咖啡烘焙工而言，按照技术要求，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.水也是重要营养素B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.维生素属于非必需物质113.关于咖啡烘焙工，通常情况下，“交叉污染”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。114.咖啡烘焙工方面，按照技术要求，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。115.一般来说，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。116.关于咖啡烘焙工，在实际工作中，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.防止外熟内生117.咖啡烘焙工方面，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.温度为-18℃以下118.关于咖啡烘焙工，结合岗位实际，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.滑油温度不宜过高D.浆液越厚口感越嫩119.咖啡烘焙工方面，在具体作业环节，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。120.关于咖啡烘焙工，参照行业规范，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.粉水比决定浓度B.水温一般90至96℃C.咖啡粉水比无需控制D.研磨度影响萃取速度二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.关于咖啡烘焙工，按照技术要求，“烧熟煮透”的作业要求是：杀灭致病菌（）。122.在咖啡烘焙工相关工作中，在具体作业环节，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：应及时就医并报告（）。123.在咖啡烘焙工相关工作中，参照行业规范，按照“食品保质期”的要求，贮存条件改变会缩短期限（）。124.从专业角度看，对“冷链”而言，冷藏温度一般0至4℃（）。125.一般来说，按照“生熟分开”的要求，冰箱内分层分区存放（）。126.针对咖啡烘焙工，按照技术要求，针对“食品留样”，应冷藏保存48小时（）。127.按标准要求，“食品添加剂”的基本要求之一是：不得掩盖食品腐败变质（）。128.关于咖啡烘焙工，一般来说，对“冷冻”而言，长期保藏（）。129.就咖啡烘焙工而言，按标准要求，按照“食品保质期”的要求，贮存条件改变会缩短期限（）。130.在咖啡烘焙工中，从专业角度看，对“食品保质期”而言，保质期即生产日期（）。131.关于咖啡烘焙工，在具体作业环节，关于“勾芡”，下列说法正确的是：芡汁浓度依菜品而定（）。132.在咖啡烘焙工中，参照行业规范，对“冷链”而言，冷藏温度一般0至4℃（）。133.就咖啡烘焙工而言，通常情况下，依据“餐饮具消毒”的规定，消毒后可随意堆放（）。134.一般来说，关于“冷藏”，下列说法正确的是：温度为0～4℃（）。135.关于咖啡烘焙工，参照行业规范，针对“烧熟煮透”，防止外熟内生（）。136.按照技术要求，“冷藏”要求：延缓微生物繁殖（）。137.根据相关规定，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：应及时就医并报告（）。138.关于咖啡烘焙工，从专业角度看，按照“餐饮具消毒”的要求，首选热力消毒如煮沸（）。139.咖啡烘焙工方面，根据相关规定，对“留样制度”而言，留样只需保留主菜一种（）。140.在咖啡烘焙工相关工作中，按标准要求，“食品安全五要点”要求：生熟分开（）。141.针对咖啡烘焙工，一般来说，“平衡膳食”的作业要求是：食物多样谷类为主（）。142.在咖啡烘焙工中，关于“食品留样”，下列说法正确的是：每餐每样应留样（）。143.咖啡烘焙工方面，按标准要求，依据“餐饮具消毒”的规定，消毒后可随意堆放（）。144.在咖啡烘焙工相关工作中，结合岗位实际，关于“留样制度”，下列说法正确的是：须专人记录管理（）。145.就咖啡烘焙工而言，按照技术要求，依据“食物中毒”的规定，食物中毒具有传染性（）。146.针对咖啡烘焙工，按标准要求，依据“餐饮具消毒”的规定，清洗后消毒（）。147.咖啡烘焙工方面，从专业角度看，关于“勾芡”，下列说法正确的是：芡汁越稠菜品越佳（）。148.在咖啡烘焙工中，按照技术要求，按照“生熟分开”的要求，盛放容器须专用（）。149.在咖啡烘焙工相关工作中，结合岗位实际，按照“烧熟煮透”的要求，杀灭致病菌（）。150.“中餐宴会服务”的基本要求之一是：可随口报菜名打扰客人（）。151.针对咖啡烘焙工，依据操作规程，对“烧熟煮透”而言，防止外熟内生（）。152.在咖啡烘焙工相关工作中，结合岗位实际，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：斟酒不宜过满以八分为宜（）。153.针对咖啡烘焙工，“咖啡萃取”的作业要求是：研磨越粗萃取越快（）。154.“食品添加剂”的基本要求之一是：不得掩盖食品腐败变质（）。155.针对咖啡烘焙工，按标准要求，针对“清洗消毒”，应遵循一清二洗三消毒（）。156.参照行业规范，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：冷藏食品可无保质期（）。157.关于咖啡烘焙工，参照行业规范，针对“生熟分开”，盛放容器须专用（）。158.在实际工作中，“冷藏”要求：温度为0～4℃（）。159.根据相关规定，关于“温度控制”，下列说法正确的是：贮存过程控温（）。160.在咖啡烘焙工相关工作中，在实际工作中，“冷藏”要求：不能杀灭微生物（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.根据相关规定，“食源性疾病”通常理解为____。162.结合岗位实际，按照规程要求，“食品留样”是指____。163.参照行业规范，落实“温度控制”时，应首先做到____。164.参照行业规范，按照规程要求，“平衡膳食”是指____。165.一般来说，“中餐宴会服务”管理中应重视____。166.按照技术要求，“原料验收”从管理角度理解是指____。167.按标准要求，“食品留样”的主要内容包括____。168.在具体作业环节，“温度控制”在岗位作业中的含义是____。169.结合岗位实际，“冷冻”通常理解为____。170.一般来说，“餐饮具消毒”的作业过程中应重点做到____。171.通常情况下，“冷藏”要求作业人员做到____。172.依据操作规程，“原料验收”是指____。173.在具体作业环节，“冷链”的核心要点之一是____。174.参照行业规范，“食品贮存”的主要内容包括____。175.在具体作业环节，“冷冻”通常指____。176.参照行业规范，“营养素”的正确含义是____。177.依据操作规程，在相关标准中，“清洗消毒”指的是____。178.通常情况下，落实“食物中毒”时，应首先做到____。179.按照技术要求，“平衡膳食”的含义是____。180.结合岗位实际，所谓“生熟分开”，是指____。答案与解析1.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。2.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。3.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。4.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。5.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。6.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。8.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。9.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。10.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。11.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。12.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。13.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。14.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。15.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。16.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。17.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。18.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。19.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。20.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。21.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。22.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。23.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。25.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。26.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。27.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。28.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。29.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。30.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。31.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。32.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。33.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。34.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。35.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。36.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。37.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。38.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。39.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。42.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。43.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。44.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。45.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。46.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。47.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。48.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。49.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。50.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。51.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。52.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。53.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。55.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。56.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。58.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。59.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。60.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。61.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。62.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。63.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。64.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。65.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。66.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。67.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。68.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。69.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。70.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。71.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。72.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。73.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。74.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。75.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。76.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。77.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。78.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。79.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。80.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。81.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。82.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。83.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。84.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。85.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。86.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。87.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。88.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。89.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。90.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。91.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。92.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。93.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。94.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。95.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。96.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。97.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。98.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。99.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。100.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。101.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。102.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。103.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。104.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。105.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。106.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。107.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。108.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。109.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。110.