2026年三级营养师《技能考核》考试真题卷(附答案)

2026年三级营养师《技能考核》考试真题卷(附答案)一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分）1.在进行24小时膳食回顾法调查时，为帮助被调查者准确回忆食物摄入量，最有效的方法是（）。A.使用食物图谱或食物模型B.仅凭被调查者口头描述C.调查者根据经验估算D.忽略对调味品的询问答案：A2.某食堂早餐提供馒头（富强粉）100g，已知富强粉的食部为100%，能量为350kcal/100g，蛋白质含量为10.3g/100g。计算该馒头提供的蛋白质质量为（）。A.10.3gB.10.0gC.10.5gD.9.8g答案：A3.评价食物蛋白质营养价值时，考虑氨基酸构成和利用率的指标是（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质功效比值D.氨基酸评分答案：D4.某成年男性，轻体力活动水平，其每日膳食能量需要量（EER）为2250kcal。按照蛋白质供能比10%-15%计算，其每日蛋白质的推荐摄入量（RNI）范围约为（）。A.56g-84gB.60g-90gC.50g-75gD.65g-98g答案：A（解析：2250kcal×(10%~15%)÷4kcal/g=56.25g~84.375g）5.人体维生素D的主要活性形式是（）。A.麦角钙化醇B.胆钙化醇C.25-羟维生素D3D.1,25-二羟维生素D3答案：D6.在膳食调查中，“标准人”系数设定的参考依据是（）。A.体重为60kg的成年男性，轻体力活动B.能量需要量为2400kcal的个体C.能量需要量为2000kcal的个体D.体重为65kg的成年男性，中体力活动答案：A7.下列食物中，铁吸收率最高的是（）。A.菠菜B.猪肝C.鸡蛋黄D.大豆答案：B8.使用身高体质指数（BMI）评价中国成人营养状况时，超重的切点值为（）。A.BMI≥24.0kg/m²B.BMI≥28.0kg/m²C.BMI≥25.0kg/m²D.BMI≥30.0kg/m²答案：A9.为预防胎儿神经管畸形，孕期应特别注意补充的维生素是（）。A.维生素AB.维生素B1C.叶酸D.维生素C答案：C10.在计算一份菜肴的营养素含量时，需要考虑“可食部”（EP）和“废弃率”，它们之间的关系是（）。A.EP=100%-废弃率B.EP=废弃率C.EP=100%+废弃率D.无直接关系答案：A11.下列属于营养教育中“倾向因素”的是（）。A.食物的可获得性B.个人的营养知识C.社区的保健设施D.食品的价格答案：B12.某食物标签标示其蛋白质含量为“6.0g/100g”，该数值属于（）。A.营养素参考值（NRV）B.营养声称C.营养成分表含量标示D.功能声称答案：C13.《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每天摄入食盐不超过（）。A.3gB.5gC.6gD.10g答案：B14.反映机体近期（1-2个月）血糖平均水平的指标是（）。A.空腹血糖B.餐后2小时血糖C.糖化血红蛋白D.口服葡萄糖耐量试验答案：C15.大豆中含量最丰富的蛋白质是（）。A.谷蛋白B.醇溶蛋白C.大豆球蛋白D.乳清蛋白答案：C16.下列矿物质中，有利于钙吸收的是（）。A.植酸B.草酸C.乳糖D.膳食纤维答案：C17.在社区营养干预中，发放限盐勺属于（）。A.教育策略B.政策环境策略C.行为策略D.服务策略答案：C18.某学生午餐摄入米饭200g（熟重），已知大米生熟比为0.4，则其摄入的生大米重量为（）。A.80gB.120gC.200gD.500g答案：A（解析：生重=熟重×生熟比=200g×0.4=80g）19.评价脂肪状况最常用的体测量指标是（）。A.腰围B.臀围C.腰臀比D.皮褶厚度答案：D20.下列哪种食物是维生素C的良好来源？（）A.苹果B.牛奶C.新鲜辣椒D.大米答案：C21.在计算混合膳食的蛋白质氨基酸评分时，首先需要计算（）。A.限制氨基酸评分B.蛋白质含量C.第一限制氨基酸评分D.蛋白质真消化率答案：C22.某人群平均每日从膳食中摄入蛋白质70g，其蛋白质来源中，谷类占50%，豆类占10%，动物性食物占35%，其他占5%。该人群的优质蛋白质摄入比例为（）。A.10%B.35%C.45%D.55%答案：C（解析：优质蛋白质包括豆类和动物性食物来源，10%+35%=45%）23.下列属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.硒D.镁答案：D24.在食谱编制中，进行营养评价时，一般认为能量和营养素的供给量达到推荐摄入量（RNI）的（）以上为合格。A.80%B.90%C.100%D.110%答案：B25.下列哪项不是糖尿病膳食治疗的原则？（）A.合理控制总能量B.严格限制所有碳水化合物C.增加膳食纤维摄入D.减少脂肪摄入，尤其是饱和脂肪答案：B26.某食品的标签上标示“低脂肪”，其每100g食品中脂肪含量应≤（）。A.1gB.3gC.5gD.10g答案：B27.人体内含量最多的一种矿物质是（）。A.钙B.磷C.钠D.钾答案：A28.在进行膳食调查结果分析时，用于评价食物摄入多样性的指标是（）。A.平均每人每日食物摄入量B.膳食模式分析C.食物频率D.食物种类数答案：D29.下列哪种疾病与碘缺乏无关？（）A.地方性甲状腺肿B.克汀病C.高同型半胱氨酸血症D.智力发育受损答案：C30.某食堂午餐食谱为：米饭、红烧肉、炒青菜。从平衡膳食角度，建议增加（）。A.油炸食品B.清蒸鱼C.咸菜D.无需增加答案：B（解析：增加优质蛋白质来源，且减少红烧肉带来的过多脂肪）31.反映儿童长期营养状况的指标是（）。A.体重B.身高C.上臂围D.皮褶厚度答案：B32.《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）强制要求标示的核心营养素不包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素C答案：D33.下列食物中，血糖生成指数（GI）相对较低的是（）。A.白面包B.西瓜C.燕麦D.大米饭答案：C34.某高血压患者，男，55岁，体重80kg，身高170cm。其BMI为（）。A.23.5kg/m²B.25.4kg/m²C.27.7kg/m²D.29.1kg/m²答案：C（解析：BMI=体重(kg)/身高(m)²=80/(1.70)²≈80/2.89≈27.68kg/m²）35.下列哪项是维生素B2缺乏的典型症状？（）A.夜盲症B.脚气病C.口角炎、舌炎D.坏血病答案：C36.在计算一人一日膳食能量摄入时，需要将全天摄入的所有食物能量相加，其单位通常转换为（）。A.千卡（kcal）或千焦（kJ）B.克（g）C.毫克（mg）D.百分比（%）答案：A37.下列属于营养咨询中“SOAP”格式内容的是（）。A.主观资料、客观资料、评估、计划B.症状、观察、分析、方案C.调查、询问、分析、建议D.主诉、检查、诊断、处方答案：A38.下列哪种食物是钙的良好来源？（）A.瘦猪肉B.菠菜C.牛奶D.苹果答案：C39.为预防缺铁性贫血，建议婴幼儿首先添加的辅食种类是（）。A.强化铁的米粉B.菜泥C.果汁D.蛋黄答案：A40.在食物交换份法中，一份“肉蛋类”交换份（可提供蛋白质9g，脂肪6g）的能量约为（）。A.45kcalB.60kcalC.90kcalD.120kcal答案：C（解析：能量≈9g×4kcal/g+6g×9kcal/g=36+54=90kcal）二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）41.下列属于膳食调查常用方法的有（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.食物频率法E.化学分析法答案：ABCD42.下列哪些是评价人体营养状况的实验室检查项目？（）A.血清总蛋白B.血红蛋白C.尿肌酐D.血糖E.头发微量元素答案：ABCD43.关于《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》，下列说法正确的有（）。A.底层为谷薯类食物B.建议每天摄入食盐不超过5gC.建议每天摄入奶及奶制品300-500gD.建议每天摄入大豆及坚果25-35gE.建议每天摄入畜禽肉40-75g答案：ABCDE44.下列哪些因素可能影响食物中维生素C的稳定性？（）A.加热B.碱性环境C.氧气D.铜离子E.避光冷藏答案：ABCD45.下列属于高血压患者膳食指导原则的有（）。A.限制钠盐摄入B.增加钾的摄入C.控制能量，维持健康体重D.限制饮酒E.增加膳食纤维摄入答案：ABCDE46.在食谱编制中，进行食物互换时，需要考虑的原则包括（）。A.营养相似性原则B.饮食习惯原则C.食物价格原则D.季节和市场供应原则E.能量等值原则答案：ADE47.下列哪些指标可用于评价群体蛋白质营养状况？（）A.血清白蛋白B.上臂肌围C.尿羟脯氨酸指数D.视黄醇结合蛋白E.体质指数（BMI）答案：ABCD48.关于食物血糖生成指数（GI），下列说法正确的有（）。A.GI是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标B.GI值越高，表示升高血糖的速度和能力越强C.精制谷物通常比全谷物GI值高D.食物的加工方式不会影响GI值E.混合膳食的GI可以通过单一食物GI简单平均得到答案：ABC49.下列属于营养缺乏病的有（）。A.蛋白质-能量营养不良B.缺铁性贫血C.骨质疏松症D.2型糖尿病E.维生素A缺乏症答案：ABE50.在撰写营养科普文章时，应注意的原则包括（）。A.科学性B.针对性C.趣味性D.实用性E.夸大性以吸引读者答案：ABCD三、简答题（共5题，每题6分，共30分）51.简述称重记账法进行膳食调查的主要步骤。答案要点：1.准备阶段：确定调查对象和调查天数（通常连续3-7天）。准备称量工具、记录表格。对调查员进行培训。2.食物称重记录：准确称量调查期间食堂或家庭每日每餐各种食物的生重、熟重及废弃量。记录用餐人数及其年龄、性别、劳动强度等基本信息，以便计算“人日数”。3.数据整理与计算：计算总生食物消耗量：根据熟食剩余量和生熟比反推，或直接累加生重。计算平均每人每日各种食物摄入量：总消耗量÷总人日数。4.数据核对与录入：核对记录完整性，将数据录入膳食分析软件或通过食物成分表进行手工计算。5.结果分析与评价：计算平均每人每日能量及各种营养素摄入量，与膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行比较评价。52.请列出至少四种富含膳食纤维的食物类别，并简述膳食纤维的主要生理功能。答案要点：富含膳食纤维的食物类别：全谷物和杂豆（如燕麦、糙米、绿豆）、蔬菜（尤其是叶菜类和菌藻类）、水果（带皮吃效果更佳）、坚果和种子。主要生理功能：1.增加饱腹感，有助于控制体重。2.促进肠道蠕动，预防便秘。3.降低血浆胆固醇水平，预防心血管疾病。4.延缓餐后血糖上升，有利于血糖控制。5.改善肠道菌群，促进益生菌生长。53.简述如何对一名肥胖患者（BMI30kg/m²）进行膳食指导。答案要点：1.控制总能量摄入：在现有能量摄入基础上，每日减少500-750kcal，形成能量负平衡，但每日摄入不宜低于1200kcal。2.调整膳食结构：主食：增加全谷物、杂豆、薯类等低GI食物比例，减少精制米面。蛋白质：保证充足优质蛋白（鱼、禽、蛋、瘦肉、豆制品），避免肥肉。脂肪：严格限制烹调用油（<25g/天），避免油炸、肥腻食物。蔬菜水果：保证充足蔬菜（500g/天以上），适量水果（200-350g/天），选择低糖水果。饮水：保证足量饮水（1500-1700ml），避免含糖饮料。3.改变不良饮食习惯：定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食、夜宵。记录饮食日记。4.结合身体活动：建议增加规律的中等强度有氧运动（如快走、慢跑），每周至少150分钟。54.什么是食物交换份法？简述其在糖尿病营养治疗中的应用价值。答案要点：定义：食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的能量及三大营养素的数量，然后列出每类食物的单位数量列表。每份食物（一个交换份）的能量大致相等（通常为90kcal），同类食物之间可以互换。应用价值：1.易于掌握和操作：将复杂的营养计算简化为“份数”控制，便于患者理解和执行。2.实现膳食多样化：在控制总能量和营养素比例的前提下，可以在同类食物中进行自由交换，丰富食物选择，避免单调。3.有利于血糖控制：通过固定每餐的碳水化合物交换份数，有助于稳定餐后血糖。4.提高依从性：赋予患者一定的食物选择权，使饮食治疗更灵活，提高长期坚持的可行性。55.请说明在进行营养咨询时，收集“主观资料”通常包括哪些内容？答案要点：收集主观资料主要是通过与咨询对象的交流获得，主要包括：1.一般情况：姓名、年龄、性别、职业、文化程度、联系方式等。2.主诉与病史：前来咨询的主要原因（如体重异常、血糖高、消化不良等）、现病史、既往病史（特别是与营养相关的疾病）、手术史、药物史（包括营养补充剂）。3.膳食史：日常饮食习惯（餐次、地点）、食物偏好与禁忌、近期膳食摄入情况（可用24小时回顾法初步了解）、有无节食或特殊饮食经历。4.生活方式：身体活动水平、工作性质、睡眠状况、吸烟、饮酒、饮茶/咖啡习惯。5.体格与症状：近期体重变化、自我感觉的症状（如疲劳、头晕、便秘、口干等）。6.心理与社会因素：对饮食和健康的态度、经济状况、家庭支持情况、饮食购买和制备能力。四、计算/分析/应用题（共4题，每题15分，共60分）56.计算题：某高校食堂午餐供应红烧鸡块（含鸡块、土豆、油、盐等调料）。已知制作10份菜肴的原料如下：鸡腿肉（生，可食部）1500g，土豆（生，可食部）1000g，食用植物油150g，食盐15g，其他调味品忽略不计。经烹制后菜肴总重为4500g。午餐后剩余菜肴（含汤汁）共500g。请计算：（1）该红烧鸡块菜肴的生熟比（以可食部计）。（2）若一位学生午餐摄入该菜肴300g（熟重），他摄入的鸡腿肉、土豆和食用油的生重各是多少？（结果保留一位小数）（3）若鸡腿肉、土豆、食用油的能量分别为190kcal/100g、76kcal/100g、899kcal/100g，计算该学生从这300g菜肴中摄入的能量。答案与解析：（1）计算菜肴总生重（可食部）：鸡腿肉生重=1500g土豆生重=1000g食用油生重=150g总生重=1500+1000+150=2650g菜肴总熟重（产出量）=4500g生熟比=总生重/总熟重=2650g/4500g≈0.589（2）计算学生摄入各原料生重：学生摄入熟重=300g根据生熟比，摄入总生重=300g×0.589=176.7g需要按原料比例分配。各原料在总生重中的比例：鸡腿肉比例=1500/2650≈0.5660土豆比例=1000/2650≈0.3774食用油比例=150/2650≈0.0566学生摄入各原料生重：鸡腿肉生重=176.7g×0.5660≈100.0g土豆生重=176.7g×0.3774≈66.7g食用油生重=176.7g×0.0566≈10.0g（3）计算摄入能量：鸡腿肉能量=(100.0g/100g)×190kcal=190.0kcal土豆能量=(66.7g/100g)×76kcal≈50.7kcal食用油能量=(10.0g/100g)×899kcal=89.9kcal总能量=190.0+50.7+89.9=330.6kcal57.分析题：王女士，45岁，办公室职员，轻体力活动。近期体检发现：身高160cm，体重70kg，血压138/88mmHg，空腹血糖6.8mmol/L，甘油三酯2.5mmol/L。自述饮食偏油腻，喜欢吃红烧肉、点心，蔬菜水果吃得少，很少运动。（1）请计算王女士的BMI，并评价其体重状况。（2）根据体检结果，王女士可能存在哪些营养相关健康问题？（3）请为王女士制定一份简要的、具有针对性的膳食改善建议（至少四条）。答案要点：（1）BMI计算与评价：BMI=体重(kg)/[身高(m)]²=70/(1.60)²=70/2.56≈27.3kg/m²。根据中国标准，BMI≥24.0kg/m²为超重，≥28.0kg/m²为肥胖。王女士BMI27.3kg/m²，属于超重，接近肥胖。（2）可能存在的营养相关健康问题：1.超重/肥胖：BMI27.3kg/m²。2.高血压前期：血压138/88mmHg（根据中国指南，收缩压130-139mmHg和/或舒张压85-89mmHg为正常高值/高血压前期）。3.空腹血糖受损（IFG）或糖尿病前期：空腹血糖6.8mmol/L（通常6.1-6.9mmol/L为空腹血糖受损）。4.高甘油三酯血症：甘油三酯2.5mmol/L（>1.7mmol/L为升高）。（3）膳食改善建议（针对性）：1.控制总能量，减轻体重：建议每日减少能量摄入300-500kcal，将体重逐步降至健康范围（BMI<24）。减少高脂肪食物（如红烧肉、油炸点心）和添加糖的摄入。2.调整脂肪摄入结构：严格限制饱和脂肪（肥肉、动物油）和反式脂肪（糕点、油炸食品），烹调用油控制在20-25g/天。可适量选择富含不饱和脂肪的食物（如坚果、深海鱼，但需计入总能量）。3.增加膳食纤维摄入：保证每日蔬菜摄入量500g以上（深色蔬菜占一半），水果200-350g（选择低糖水果如草莓、柚子），主食中增加全谷物、杂豆和薯类。4.严格控制钠盐摄入：每日食盐摄入量不超过5g，注意酱油、味精、咸菜等隐性盐。建议使用定量盐勺。5.改变烹调方式：多采用蒸、煮、炖、凉拌，少用红烧、油炸、煎烤。58.综合应用题：某社区拟开展“减盐防控高血压”营养教育项目，目标人群为社区内40-70岁居民。（1）请为该项目的营养教育效果评价设计至少三个评价指标，并说明其所属的评价类型（过程评价、效果评价）。（2）请设计两种适用于该社区的营养教育材料或活动形式，并简要说明其优点。答案要点：（1）评价指标设计：过程评价指标：1.营养教育讲座/活动的参与率、覆盖人数。2.减盐宣传材料（如折页、海报）的发放数量和覆盖率。3.社区内减盐支持环境（如超市低钠盐专柜、餐馆减盐倡议标识）的建立情况。效果评价指标：1.知识/态度指标：通过问卷调查，比较干预前后居民对“每日食盐推荐量”、“高盐饮食危害”、“如何减少食盐摄入”等知识的知晓率变化。2.行为指标：通过问卷调查或家庭随访，比较干预前后居民“使用限盐勺的比例”、“购买低钠盐的比例”、“烹饪时减少放盐量的家庭比例”等行为改变率。3.健康结局指标（远期）：比较干预前后（如1-2年）社区目标人群的平均血压水平变化、高血压发病率或控制率的变化。（注：此指标周期长，影响因素多，但可作为远期目标）（2）教育材料或活动形式设计：形式一：制作并发放图文并茂的“家庭减盐实用技巧”宣传折页。优点：成本低，易于大规模发放和保存；信息直观简洁，适合不同文化程度的居民；居民可带回家中与家人分享，扩大影响。形式二：在社区活动中心举办“健康烹饪示范课”。优点：互动性强，居民参与度高；通过现场演示如何使用限盐勺、如何利用葱姜蒜等天然香料提味以减少盐的使用，技能传授更直接有效；可以现场品尝低盐美味菜肴，改变“低盐即不好吃”的偏见。59.食谱