2026年餐饮食品安全自查制度题附答案

2026年餐饮食品安全自查制度题附答案一、单项选择题1.根据2025年修订、2026年正式实施的《餐饮服务食品安全监督管理办法》补充规定，被评定为D级风险等级的餐饮服务提供者，应当至少开展一次全面食品安全自查的频率为（）A.每10天B.每半个月C.每个月D.每季度2.餐饮服务提供者开展食品安全自查过程中，发现存在食品安全隐患，风险等级达到红色预警的，应当采取的第一处置措施是（）A.立即停止经营相关食品，整改到位后方可恢复经营B.记录隐患后继续营业，月底统一整改C.调整食品加工流程，减少隐患食品供应量D.向供应商追责，不需要主动上报监管部门3.2026年推广的餐饮智慧自查系统要求，接触直接入口食品的从业人员每日健康自查信息应当多久上传至属地监管部门智慧监管平台（）A.每日开工前B.每日收工后C.每三日D.每周4.根据2026年餐饮食品安全自查档案管理要求，冷食类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品的经营自查记录保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年5.餐饮服务单位食品安全自查的第一责任人是（）A.食品安全管理员B.法定代表人或主要负责人C.采购部门负责人D.门店店长6.下列哪一项不属于餐饮服务提供者原料采购环节的必查内容（）A.供应商资质B.食品的生产日期、保质期、储存条件C.消费者的口味偏好D.食品原料的检验检疫合格证明7.根据2026年食品安全自查制度要求，反食品浪费落实情况纳入常规自查内容，下列选项中不属于该专项自查合规性检查内容的是（）A.是否按要求提供小份菜、半份菜、拼菜等供餐选项B.是否在就餐区域醒目位置设置反食品浪费提示标识C.是否对单点菜品设置最低消费门槛D.是否定期对厨余垃圾产生量进行统计分析8.餐饮单位开展餐具饮具消毒效果日常自查，每批次自检的必查项目是（）A.菌落总数B.大肠菌群C.金黄色葡萄球菌D.霉菌9.对于餐饮单位提供的自制火锅底料、自制调味料，自查环节要求下列哪项信息必须公示并留存自查记录（）A.配料成分B.生产成本C.包装方式D.销售价格10.发生食品安全突发事件后，餐饮单位开展复盘自查的时限要求是（）A.事件处置结束后3个工作日内B.事件处置结束后5个工作日内C.事件处置结束后7个工作日内D.事件处置结束后10个工作日内二、多项选择题1.根据2026年餐饮食品安全自查制度要求，餐饮服务提供者应当将下列哪些内容纳入日常自查范围（）A.从业人员健康管理与个人卫生情况B.食品加工制作场所的环境卫生与害虫防控情况C.食品原料储存与保质期管理情况D.餐具饮具清洗消毒情况E.食品安全管理制度落实情况2.餐饮服务提供者自查发现下列哪些情况，属于应当立即上报属地市场监管部门的重大食品安全隐患（）A.采购了批量无检验检疫合格证明的畜禽产品B.发生集体性消费者餐后呕吐腹泻疑似食品安全事件C.发现批量食品原料被致病微生物污染，可能危害人体健康D.一名从业人员未取得健康证明上岗E.储存条件不达标导致批量原料变质3.2026年推广的餐饮食品安全智慧自查要求，下列哪些信息需要纳入电子自查台账管理（）A.每日从业人员健康监测记录B.原料采购索证索票记录C.餐具消毒记录D.隐患整改记录E.消费者食品安全投诉处理记录4.下列关于餐饮食品安全自查责任人的说法，正确的有（）A.法定代表人是餐饮单位食品安全自查的第一责任人B.连锁餐饮企业总部应当定期对门店自查工作开展督查C.门店食品安全管理员负责日常自查的具体实施D.厨房间组长负责本岗位加工环节的每日自查E.收银岗位工作人员不需要参与任何食品安全自查5.针对冷食类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品，自查应当增加哪些专项内容（）A.加工操作区的温度管控情况B.加工工具的生熟分开情况C.从业人员手部消毒记录D.原料的溯源记录E.成品的存放时间管控6.餐饮服务提供者落实食品安全自查制度，需要留存的自查材料包括哪些（）A.每次自查的原始记录表B.隐患问题清单C.隐患整改佐证材料D.对相关责任人的整改培训记录E.监管部门历年检查意见书7.根据2026年新要求，学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位的自查要求，下列说法正确的是（）A.学校食堂应当每日开展餐前自查B.集体用餐配送单位应当对每批次配送餐品开展留样自查C.中央厨房应当每周开展一次全流程全面自查D.学校食堂分管负责人每月至少参加一次全面自查E.学校食堂的自查记录应当每半月向属地教育部门和监管部门报备三、判断题1.餐饮服务提供者只要按监管部门要求每年开展一次自查即可，不需要日常自行开展自查。（）2.2026年要求，所有入网餐饮服务提供者都应当按要求开展线上线下一体化食品安全自查，自查记录公示在平台店铺首页。（）3.餐饮单位自查发现的一般食品安全隐患，可以不记录，只要整改完成就行。（）4.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，这一项是从业人员健康自查的核心内容。（）5.反食品浪费不属于食品安全自查内容，不需要纳入自查范围。（）6.冷冻食品原料解冻过程的温度控制，属于食品加工环节自查的必查内容。（）7.餐饮服务提供者的食品安全自查制度只需要针对食品原料，不需要针对餐饮服务人员和经营环境。（）8.对于自查出来的食品安全隐患，整改完成后不需要复查，只要完成整改就可以。（）四、简答题1.简述2026年餐饮食品安全分级分类自查制度的核心要求。2.简述餐饮服务提供者发现重大食品安全隐患后的处置流程。3.简述学校食堂食品安全日常自查的主要内容。五、案例分析题某市区连锁火锅店，2026年3月被市场监管部门检查发现，该门店自2025年12月以来，仅每月开展一次全面自查，自查记录仅记录了采购环节的内容，加工环节、消毒环节无自查记录；有三名从业人员健康证过期10天仍未重新办理，自查台账中没有相关记录；门店自制火锅底料未公示配料，自查过程中未对该项内容进行检查；近期因为储存冷库温度不达标，导致100公斤牛油原料变质，门店负责人未上报监管部门，私自更换原料后继续营业，也未记录在自查台账中。请结合2026年餐饮食品安全自查制度的要求，回答下列问题：（1）该门店存在哪些违反自查制度的行为？（2）针对该门店的情况，应当如何落实整改，完善自查制度？参考答案一、单项选择题1.B2.A3.A4.C5.B6.C7.C8.B9.A10.B二、多项选择题1.ABCDE2.ABCE3.ABCDE4.ABCD5.ABCDE6.ABCD7.ABCDE三、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.×四、简答题1.2026年正式实施的餐饮食品安全分级分类自查制度，核心是结合餐饮服务单位的风险等级、经营类别、经营规模确定自查频率和自查内容，具体要求分为三个层面：第一，风险分级对应自查频率，被评定为D级（高风险）的餐饮服务单位，包括加工经营高风险食品的小型餐饮、学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等，应当至少每半个月开展一次全面自查，每日开工前开展岗位日常自查；被评定为C级（中高风险）的餐饮服务单位，应当至少每个月开展一次全面自查，每两日开展一次岗位抽查；被评定为B级（中低风险）的餐饮服务单位，应当至少每季度开展一次全面自查，每周开展一次岗位抽查；被评定为A级（低风险）的餐饮服务单位，应当至少每半年开展一次全面自查，每月开展一次岗位抽查。第二，经营类别对应自查内容，供应冷食类、生食类、裱花蛋糕、自制饮品、自制药酒的餐饮单位，需要在常规自查内容基础上，增加专项自查内容，包括加工环境温度管控、生熟工具分开、原料溯源、成品保质期管控等，学校食堂、托幼机构食堂还要增加反食品浪费、陪餐制度落实、饮用水安全等专项自查内容，入网餐饮服务单位还要增加外卖包装材料安全性、配送过程温度管控等专项自查内容。第三，责任分级落实，法定代表人或主要负责人是自查工作第一责任人，每季度至少牵头开展一次全面自查；食品安全管理员负责日常自查的组织实施和记录整理；各岗位负责人负责本岗位的每日自查，形成“全员参与、分层负责”的自查责任体系，确保自查工作不走过场、不留盲区。2.餐饮服务提供者自查发现重大食品安全隐患后，应当按照“停止-上报-整改-复查-记录”的闭环流程处置，具体为：第一，立即停止相关食品的生产经营活动，对问题食品采取封存、隔离措施，设置明显的警示标识，防止问题食品流入消费环节，对已经售出的问题食品，应当立即通过门店公告、线上通知等方式发布召回公告，通知消费者停止食用，并登记退回的问题食品，做好无害化处理，同时将召回情况及时上报属地监管部门。第二，在发现重大隐患后2小时内上报属地市场监管部门，上报内容包括隐患发生的时间、地点、隐患类型、涉及食品的数量和流向、已经采取的控制措施等，不得迟报、漏报、瞒报，更不能私自处理隐瞒隐患。第三，针对隐患问题制定可落地的整改方案，明确整改责任人、整改时限和具体整改要求，逐项落实整改措施，比如采购环节隐患要立即终止与不合格供应商的合作，重新筛选合格供应商，更换合格原料；加工环节隐患要立即调整加工流程，对所有相关从业人员开展专项操作培训，升级加工环境的温控、消杀设施；环境隐患要全面开展消杀，补全防鼠防蝇防虫设施，建立定期清理制度。第四，整改完成后，由单位主要负责人或食品安全管理负责人组织复查，逐一核对整改要求的落实情况，确认隐患已经完全消除，符合食品安全要求后方可恢复相关食品的经营，复查不合格的应当继续整改，不得擅自恢复经营。第五，将整个隐患发现、处置、整改、复查的全过程完整记录在自查台账中，留存所有相关佐证材料，按规定期限保存备查。3.学校食堂作为高风险餐饮服务主体，直接关系师生身体健康，日常自查主要包括六个方面的核心内容：第一，从业人员健康管理自查，检查所有接触直接入口食品的从业人员健康证明是否在有效期内，是否按要求每年进行健康检查，每日开工前是否开展健康监测，是否有发热、腹泻、咳嗽、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全的症状，是否按要求做好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，岗前按要求洗手消毒，不留长指甲、不戴首饰上岗。第二，原料采购与储存自查，检查所有采购的原料是否按要求索证索票，供应商资质是否齐全有效，米、面、肉、油、调味品等大宗原料是否有合格证明，畜禽肉、水产品是否有检验检疫合格证明，原料储存环境是否符合要求，冷藏冷冻设备温度是否达标，原料是否分类存放、离地离墙，是否做到生熟分开存放，是否定期清理过期、变质原料，有没有存放违禁食品或者超过保质期的食品。第三，加工制作环节自查，检查生熟加工工具、容器是否按颜色标识分开使用和存放，冷食类食品加工操作区温度是否控制在25℃以下，餐次食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到70℃以上，冷冻原料解冻是否采用正确的方式，未解冻的原料不得直接加热加工，剩余熟食品冷藏存放时间是否超过24小时，重新加热是否达到中心温度70℃以上要求。第四，餐具饮具消毒自查，检查餐具饮具是否按要求去残渣、清洗、消毒、保洁，消毒流程是否符合规范，消毒记录是否完整可查，每次消毒的时间、温度是否达标，消毒后的餐具饮具是否存放在密闭的保洁柜中，保洁设施是否定期清洁，防止二次污染。第五，食品留样自查，检查每餐次所有食品品种是否按要求留样，留样量是否达到125克以上，留样容器是否经过消毒，留样是否在0-8℃冷藏环境下存放不少于48小时，留样记录是否完整，记录内容包括留样日期、餐次、留样品种、留样人等信息。第六，环境卫生与安全防控自查，检查加工场所、就餐场所、备餐场所是否清洁卫生，无积水、无垃圾、无卫生死角，防鼠、防蝇、防虫设施是否正常运行，排水沟、排气口是否设置防鼠网，门帘、纱窗是否完好，垃圾是否做到日产日清，饮用水是否符合国家生活饮用水安全标准，就餐区域是否按要求设置反食品浪费提示标识，校长陪餐制度是否落实，陪餐记录是否完整。五、案例分析题（1）结合2026年餐饮食品安全自查制度的要求，该门店一共存在五方面违反自查制度的行为：第一，自查频率不符合要求，该门店属于经营自制火锅底料的高风险餐饮单位，风险等级应当评定为D级，根据要求应当至少每半个月开展一次全面自查，而该门店仅每月开展一次，远低于规定的自查频率要求。第二，自查内容覆盖不全，遗漏了加工环节、餐具消毒环节、从业人员健康管理、自制火锅底料配料公示等核心自查内容，没有按高风险餐饮单位的要求增加专项自查内容，不符合自查内容全覆盖的相关规定。第三，未按要求记录自查发现的问题，三名从业人员健康证过期属于明确的食品安全隐患，未记录在自查台账中，冷库温度不达标导致批量牛油变质的重大食品安全隐患，也未纳入台账记录，违反了“所有自查发现的隐患必须全程记录入台账”的管理要求。第四，发现重大隐患未按要求上报和规范处置，该门店发现批量牛油变质的重大隐患后，未按要求在规定时限内上报属地监管部门，也没有停止相关经营活动落实整改，私自更换原料后继续营业，违反了重大食品安全隐患的处置流程规定。第五，自查台账管理不规范，核心经营环节无自查记录，台账内容不全，不符合2026年餐饮自查档案的管理要求。（2）该门店应当从五个方面落实整改，完善食品安全自查制度：第一，调整自查频率，重新按高风险D级单位的要求落实自查安排，明确每日开工前各岗位开展日常自查，每半个月由门店主要负责人牵头开展一次全流程全面自查，结合门店经营特点制定固定的自查计划表，明确每次自查的内