2026年酱油酿造工职业技能等级认定（一级）操作技能模拟试题

2026年酱油酿造工职业技能等级认定（一级）操作技能模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在酱油酿造工相关工作中，一般来说，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。2.从专业角度看，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。3.就酱油酿造工而言，根据相关规定，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食D.三餐比例无需讲究4.针对酱油酿造工，按标准要求，“烧熟煮透”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。5.针对酱油酿造工，按标准要求，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。6.针对酱油酿造工，依据操作规程，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁越稠菜品越佳C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁浓度依菜品而定7.关于酱油酿造工，按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。8.针对酱油酿造工，通常情况下，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。9.关于酱油酿造工，结合岗位实际，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.水温依茶类而定B.奉茶应双手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.绿茶应用100℃沸水10.在酱油酿造工中，通常情况下，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。11.在酱油酿造工相关工作中，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。12.就酱油酿造工而言，根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。13.在酱油酿造工中，在标准作业条件下，“烧熟煮透”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。14.针对酱油酿造工，在实际工作中，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.每品种留样不少于125克D.须专人记录管理15.在酱油酿造工中，按照技术要求，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶应双手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶可单手递送16.在酱油酿造工中，在具体作业环节，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。17.在酱油酿造工中，按标准要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素18.酱油酿造工方面，依据操作规程，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。19.关于酱油酿造工，一般来说，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.防止污染食品C.持健康证上岗D.患病及时报告20.在酱油酿造工中，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。21.在酱油酿造工相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷链允许中途常温C.冷藏温度一般0至4℃D.冷藏指常温保存22.在酱油酿造工中，按标准要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.无须保留可疑食物B.中毒后可自行服用抗生素C.食物中毒具有传染性D.须报告监管部门23.就酱油酿造工而言，在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。24.针对酱油酿造工，根据相关规定，“食源性疾病”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。25.就酱油酿造工而言，按照技术要求，“清洗消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。26.在酱油酿造工相关工作中，通常情况下，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。27.酱油酿造工方面，从专业角度看，“平衡膳食”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。28.在酱油酿造工中，按标准要求，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。29.在酱油酿造工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应遵循先进先出原则C.食品可随意堆放D.应控制温湿度并防止交叉污染30.针对酱油酿造工，在具体作业环节，“食源性疾病”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。31.在酱油酿造工中，一般来说，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒D.清洗后消毒32.在酱油酿造工中，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。33.在酱油酿造工中，结合岗位实际，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜应从主宾位右侧上34.针对酱油酿造工，依据操作规程，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。35.在酱油酿造工相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.查验质量与安全D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。36.就酱油酿造工而言，根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。37.关于酱油酿造工，按照技术要求，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.清洗后消毒38.就酱油酿造工而言，按标准要求，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。39.就酱油酿造工而言，在实际工作中，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。40.就酱油酿造工而言，在标准作业条件下，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。41.在具体作业环节，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。42.“勾芡”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。43.在酱油酿造工中，根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。44.就酱油酿造工而言，通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。45.酱油酿造工方面，一般来说，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.可随口报菜名打扰客人46.关于酱油酿造工，结合岗位实际，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.烧熟煮透C.保持清洁D.生熟分开47.在酱油酿造工相关工作中，依据操作规程，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。48.关于酱油酿造工，依据操作规程，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.应专间专用C.专用房间D.有温控与消毒设施49.在酱油酿造工相关工作中，从专业角度看，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色D.所有原料都应冷水下锅50.酱油酿造工方面，在实际工作中，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。51.针对酱油酿造工，在实际工作中，对“原料验收”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。52.酱油酿造工方面，在实际工作中，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。53.针对酱油酿造工，按标准要求，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。54.在酱油酿造工中，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.盛放容器须专用C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具55.在酱油酿造工相关工作中，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。56.酱油酿造工方面，根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.不得超范围超限量57.就酱油酿造工而言，一般来说，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.留样时间半天即可D.冷藏保存48小时以上58.就酱油酿造工而言，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.多表现为恶心呕吐腹泻59.关于酱油酿造工，参照行业规范，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。60.就酱油酿造工而言，在标准作业条件下，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.滑油温度不宜过高B.抓拌应上劲均匀C.上浆只需加盐调味D.浆液配比依原料质地调整61.针对酱油酿造工，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶可单手递送D.奉茶应双手递送62.在酱油酿造工相关工作中，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。63.在酱油酿造工中，依据操作规程，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.为备查留存64.酱油酿造工方面，结合岗位实际，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。65.在酱油酿造工中，依据操作规程，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。66.在酱油酿造工相关工作中，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.应及时就医并报告C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.多由细菌或毒素污染引起67.就酱油酿造工而言，在具体作业环节，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂可随意超量添加B.使用须符合国家标准限量C.天然添加剂无使用限制D.添加剂都是有害物质68.在具体作业环节，“营养配餐”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。69.在酱油酿造工中，在标准作业条件下，“食品安全五要点”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。70.关于酱油酿造工，根据相关规定，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后可随意堆放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后须沥干保洁存放71.就酱油酿造工而言，在具体作业环节，“清洗消毒”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。72.就酱油酿造工而言，按标准要求，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。73.在酱油酿造工中，按标准要求，“冷链”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。74.就酱油酿造工而言，按照技术要求，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。75.关于酱油酿造工，在实际工作中，“营养素”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。76.酱油酿造工方面，按照技术要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。77.就酱油酿造工而言，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。78.针对酱油酿造工，在具体作业环节，“清洗消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。79.关于酱油酿造工，对“勾芡”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。80.在酱油酿造工相关工作中，按标准要求，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。81.就酱油酿造工而言，在实际工作中，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。82.酱油酿造工方面，按标准要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度肉眼可判断B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.测量无需专用工具D.中心温度达到50℃即已熟透83.针对酱油酿造工，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。84.酱油酿造工方面，在标准作业条件下，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.专用房间85.酱油酿造工方面，一般来说，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。86.通常情况下，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。87.在酱油酿造工中，参照行业规范，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。88.酱油酿造工方面，结合岗位实际，“营养配餐”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。89.在酱油酿造工中，按照技术要求，“营养素”的主要特点不包括（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.膳食纤维不是营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物90.针对酱油酿造工，通常情况下，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.温度为-18℃以下91.酱油酿造工方面，按标准要求，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。92.就酱油酿造工而言，按标准要求，“食品安全五要点”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。93.就酱油酿造工而言，结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。94.酱油酿造工方面，根据相关规定，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。95.一般来说，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.超过则不可食用96.结合岗位实际，“交叉污染”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。97.关于酱油酿造工，从专业角度看，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.冷藏食品可无保质期C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期即生产日期98.酱油酿造工方面，依据操作规程，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.不得使用非食品用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.可使用非食用物质99.就酱油酿造工而言，结合岗位实际，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.杀灭致病菌D.防止外熟内生100.关于酱油酿造工，参照行业规范，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.杀灭致病菌D.防止外熟内生二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.酱油酿造工方面，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的有（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.席间服务须轻拿轻放C.上菜从主人左侧上102.从专业角度看，关于“食品留样”，下列说法正确的有（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.留样无需冷藏103.在酱油酿造工相关工作中，从专业角度看，以下各项中，符合“焯水”要求的有（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯104.针对酱油酿造工，从专业角度看，以下各项中，符合“餐饮具消毒”要求的有（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒105.针对酱油酿造工，在具体作业环节，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.生熟可以混放B.生熟分开C.在安全温度下保存食物106.针对酱油酿造工，一般来说，下列属于“食品保质期”要求的有（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.标签指明的条件107.就酱油酿造工而言，在具体作业环节，下列属于“从业人员健康管理”要求的有（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.持健康证上岗108.在酱油酿造工相关工作中，在实际工作中，下列对“上浆”的理解正确的有（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.抓拌应上劲均匀109.针对酱油酿造工，在实际工作中，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的有（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.通过食物进入人体110.针对酱油酿造工，根据相关规定，下列对“冷藏”的理解正确的有（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃111.在酱油酿造工中，依据操作规程，以下各项中，符合“食物中毒”要求的有（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.须报告监管部门C.应及时就医并保留食物样本D.食物中毒具有传染性112.关于酱油酿造工，通常情况下，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的有（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火速成适合长时间炖煮C.成菜口感脆嫩清爽113.在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的有（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物114.酱油酿造工方面，在具体作业环节，“冷冻”的主要内容包括（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.长期保藏115.关于酱油酿造工，参照行业规范，“食品留样”的主要内容包括（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.清洗消毒117.食品留样四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.按标准要求，“食品安全五要点”应当做到____。119.从专业角度看，所谓“烧熟煮透”，是指____。120.在具体作业环节，“凉菜专间”通常理解为____。121.根据相关规定，“温度控制”从管理角度理解是指____。122.按标准要求，“平衡膳食”管理中应重视____。123.从专业角度看，“营养素”从管理角度理解是指____。124.从专业角度看，按照规程要求，“温度控制”是指____。125.在标准作业条件下，“食品贮存”的作业过程中应重点做到____。126.依据操作规程，落实“勾芡”时，应首先做到____。127.从专业角度看，“食源性疾病”的正确含义是____。答案与解析1.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。2.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。4.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。5.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。6.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。7.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。8.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。9.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。10.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。11.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。12.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。13.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。14.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。15.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。16.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。18.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。19.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。20.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。21.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。22.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。23.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。24.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。25.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。26.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。27.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。29.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。30.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。32.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。33.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。34.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。35.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。36.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。37.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。38.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。39.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。40.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。41.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。42.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。43.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。44.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。45.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。46.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。47.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。48.【答案】D【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。49.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。50.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。51.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。52.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。53.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。55.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。56.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。58.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。59.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。60.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。62.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。63.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。64.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。65.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。66.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。67.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。68.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。69.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。70.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。71.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。72.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。73.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。74.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。75.【答