2026年咖啡师职业技能等级认定（四级）理论知识章节练习题

2026年咖啡师职业技能等级认定（四级）理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.咖啡师方面，根据相关规定，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。2.就咖啡师而言，根据相关规定，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.为备查留存3.关于咖啡师，在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。4.关于咖啡师，结合岗位实际，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。5.在咖啡师中，结合岗位实际，“餐饮具消毒”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。6.关于咖啡师，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。7.咖啡师方面，在具体作业环节，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。8.就咖啡师而言，在具体作业环节，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。9.针对咖啡师，在标准作业条件下，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.应做到能量与营养素平衡B.只需考虑口味即可C.配餐无须计算营养素D.营养配餐即菜量越多越好10.在咖啡师相关工作中，参照行业规范，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。11.针对咖啡师，依据操作规程，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.只需考虑口味即可B.营养配餐即菜量越多越好C.配餐无须计算营养素D.兼顾色香味形与进餐者习惯12.在咖啡师相关工作中，“凉菜专间”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。13.在咖啡师相关工作中，“旺火速成”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。14.就咖啡师而言，一般来说，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.食物中毒具有传染性15.在咖啡师相关工作中，通常情况下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。16.针对咖啡师，通常情况下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.添加剂用量无限制D.可使用非食用物质17.依据操作规程，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。18.针对咖啡师，参照行业规范，“交叉污染”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。19.就咖啡师而言，通常情况下，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。20.咖啡师方面，按标准要求，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁与食品安全无关C.生熟可以混放D.烧熟煮透21.咖啡师方面，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。22.针对咖啡师，结合岗位实际，“营养配餐”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。23.就咖啡师而言，在标准作业条件下，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。24.咖啡师方面，在具体作业环节，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。25.关于咖啡师，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。26.在咖啡师相关工作中，一般来说，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.为备查留存C.冷藏保存48小时D.每餐每样27.咖啡师方面，在标准作业条件下，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。28.关于咖啡师，在具体作业环节，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。29.在标准作业条件下，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。30.关于咖啡师，依据操作规程，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。31.咖啡师方面，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。32.在咖啡师中，一般来说，“食物中毒”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。33.按标准要求，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。34.在咖啡师相关工作中，在实际工作中，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。35.在咖啡师相关工作中，按照技术要求，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。36.在咖啡师中，一般来说，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。37.就咖啡师而言，通常情况下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。38.从专业角度看，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。39.通常情况下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。40.在咖啡师中，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。41.咖啡师方面，参照行业规范，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。42.咖啡师方面，一般来说，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。43.咖啡师方面，一般来说，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.患病及时报告44.针对咖啡师，根据相关规定，“营养配餐”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。45.就咖啡师而言，在具体作业环节，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜应从主宾位右侧上C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒不宜过满以八分为宜46.针对咖啡师，结合岗位实际，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。47.在咖啡师相关工作中，一般来说，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。48.就咖啡师而言，依据操作规程，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。49.就咖啡师而言，依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。50.就咖啡师而言，从专业角度看，“生熟分开”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。51.咖啡师方面，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.上菜从主人左侧上B.可随口报菜名打扰客人C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒必须斟满52.结合岗位实际，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样量越少越好B.每餐每样应留样C.留样保存24小时即可D.留样无需冷藏53.在咖啡师中，通常情况下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.无须保留可疑食物C.中毒后可自行服用抗生素D.食物中毒具有传染性54.就咖啡师而言，依据操作规程，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.保质期内食品绝对安全C.冷藏食品可无保质期D.应标注于最小销售单元55.就咖啡师而言，一般来说，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。56.就咖啡师而言，在实际工作中，“温度控制”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。57.针对咖啡师，通常情况下，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。58.针对咖啡师，通常情况下，“勾芡”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。59.在咖啡师中，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。60.在咖啡师相关工作中，在标准作业条件下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.须报告监管部门B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.食物中毒具有传染性61.咖啡师方面，一般来说，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀D.包芡能使汤汁紧裹原料62.针对咖啡师，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.消毒后可随意堆放63.在咖啡师中，在实际工作中，对“勾芡”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。64.就咖啡师而言，按照技术要求，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.研磨度影响萃取速度B.咖啡粉水比无需控制C.萃取水温越低越好D.研磨越粗萃取越快65.关于咖啡师，依据操作规程，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。66.关于咖啡师，在标准作业条件下，对“上浆”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。67.关于咖啡师，在具体作业环节，“食物中毒”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。68.针对咖啡师，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.添加剂用量无限制C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量69.就咖啡师而言，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。70.在咖啡师相关工作中，通常情况下，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。71.在咖啡师中，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。72.关于咖啡师，在具体作业环节，“旺火速成”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。73.在咖啡师相关工作中，按标准要求，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。74.在咖啡师中，按标准要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.保质期即生产日期75.针对咖啡师，通常情况下，“焯水”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。76.就咖啡师而言，一般来说，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡D.某种食物吃得越多越好77.在咖啡师中，依据操作规程，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。78.针对咖啡师，结合岗位实际，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.抹布可擦干消毒餐具C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后可随意堆放79.按照技术要求，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理80.在咖啡师相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.无需先进先出B.应遵循先进先出原则C.生熟可同柜贮存D.食品可随意堆放81.就咖啡师而言，一般来说，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.留样量越少越好82.关于咖啡师，从专业角度看，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.不合格拒收C.应索证索票D.查验质量与安全83.就咖啡师而言，按照技术要求，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.上浆只需加盐调味C.浆液越厚口感越嫩D.抓拌应上劲均匀84.关于咖啡师，在实际工作中，“中心温度”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。85.就咖啡师而言，在实际工作中，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。86.在咖啡师相关工作中，按标准要求，“平衡膳食”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。87.在咖啡师相关工作中，一般来说，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。88.在咖啡师相关工作中，一般来说，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.研磨越粗萃取越快D.研磨度影响萃取速度89.在咖啡师中，从专业角度看，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.须专人记录管理B.每品种留样不少于125克C.冷藏保存48小时以上D.留样时间半天即可90.针对咖啡师，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒91.就咖啡师而言，按标准要求，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。92.就咖啡师而言，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。93.从专业角度看，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。94.咖啡师方面，在标准作业条件下，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。95.咖啡师方面，按照技术要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。96.关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。97.关于咖啡师，根据相关规定，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.中毒后可自行服用抗生素C.无须保留可疑食物D.食物中毒具有传染性98.关于咖啡师，在具体作业环节，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖D.不能杀灭微生物99.咖啡师方面，结合岗位实际，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.奉茶可单手递送D.水温依茶类而定100.咖啡师方面，通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于咖啡师，按标准要求，以下各项中，符合“食品贮存”要求的有（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放102.关于咖啡师，在实际工作中，下列对“冷链”的理解正确的有（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.冷藏指常温保存103.在咖啡师相关工作中，一般来说，以下各项中，符合“食品贮存”要求的有（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.食品可随意堆放D.应分类分架离地离墙存放104.就咖啡师而言，下列对“温度控制”的理解正确的有（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.是控制微生物的关键105.咖啡师方面，在实际工作中，关于“温度控制”，下列说法正确的有（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.是控制微生物的关键106.就咖啡师而言，下列关于“中心温度”的表述中，正确的有（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据107.关于咖啡师，根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的有（）。A.生熟可以混放B.保持清洁C.烧熟煮透108.就咖啡师而言，按照技术要求，关于“食源性疾病”，下列说法正确的有（）。A.包括食物中毒B.通过食物进入人体C.由致病因子引起109.在咖啡师中，按照技术要求，“食品留样”的主要内容包括（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏110.关于咖啡师，关于“食物中毒”，下列说法正确的有（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒不具潜伏期C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.在具体作业环节，在相关标准中，“原料验收”指的是____。112.根据相关规定，落实“生熟分开”时，应首先做到____。113.通常情况下，落实“中餐宴会服务”时，应首先做到____。114.在实际工作中，“冷藏”的核心要点之一是____。115.一般来说，按照规程要求，“餐饮具消毒”是指____。116.在具体作业环节，“茶艺”的基本要求之一是：____。117.按照技术要求，“从业人员健康管理”的主要内容包括____。118.通常情况下，“营养配餐”要求作业人员做到____。119.依据操作规程，“留样制度”应当做到____。120.一般来说，“食源性疾病”这一概念指的是____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.中餐宴会服务122.冷藏五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.根据相关规定，简述“旺火速成”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。2.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。3.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。4.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。5.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。6.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。7.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。8.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。12.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。13.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。14.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。15.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。17.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。18.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。19.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。20.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。21.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。22.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。23.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。24.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。25.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。26.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。27.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。28.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。29.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。30.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。31.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。32.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。33.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。34.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。35.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。36.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。37.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。38.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。39.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。40.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。41.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。42.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。43.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。44.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。45.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。46.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。47.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。48.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。49.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。50.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。51.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。52.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。53.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。54.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。55.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。56.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。57.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。58.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。59.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。60.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。61.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。62.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。63.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。64.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。65.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。66.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。67.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。68.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。69.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。70.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。71