2026年卤味制作工职业技能等级认定（五级）理论知识章节练习题

2026年卤味制作工职业技能等级认定（五级）理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在卤味制作工相关工作中，按标准要求，“营养素”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。2.从专业角度看，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶可单手递送3.关于卤味制作工，从专业角度看，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。4.就卤味制作工而言，结合岗位实际，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。5.在卤味制作工相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。6.关于卤味制作工，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。7.在卤味制作工中，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。8.卤味制作工方面，在具体作业环节，“餐饮具消毒”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。9.关于卤味制作工，参照行业规范，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻10.在卤味制作工中，根据相关规定，“中心温度”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。11.在卤味制作工相关工作中，从专业角度看，“中心温度”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。12.在卤味制作工中，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。13.就卤味制作工而言，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。14.在卤味制作工相关工作中，根据相关规定，“清洗消毒”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。15.在实际工作中，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。16.关于卤味制作工，一般来说，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。17.在卤味制作工中，一般来说，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。18.就卤味制作工而言，按照技术要求，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。19.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物20.根据相关规定，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.三餐能量分配要均衡D.某种食物吃得越多越好21.关于卤味制作工，依据操作规程，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.膳食纤维不是营养素B.维生素属于非必需物质C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.水也是重要营养素22.就卤味制作工而言，参照行业规范，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.上浆只需加盐调味23.关于卤味制作工，在具体作业环节，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。24.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.荤素搭配比例合理B.平衡膳食即只吃素食C.三餐能量分配要均衡D.食物多样谷类为主25.就卤味制作工而言，按标准要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.改善品质或防腐保鲜26.关于卤味制作工，在具体作业环节，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。27.针对卤味制作工，在具体作业环节，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。28.就卤味制作工而言，结合岗位实际，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。29.结合岗位实际，“焯水”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。30.在卤味制作工中，按照技术要求，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。31.从专业角度看，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.杀灭病原微生物32.在卤味制作工相关工作中，参照行业规范，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。33.卤味制作工方面，依据操作规程，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。34.一般来说，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁C.烧熟煮透D.生熟分开35.在卤味制作工相关工作中，一般来说，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.配餐无须计算营养素C.只需考虑口味即可D.应做到能量与营养素平衡36.就卤味制作工而言，一般来说，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。37.针对卤味制作工，结合岗位实际，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。38.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.盛放容器须专用B.刀具可用开水一冲即分开C.冰箱内分层分区存放D.应配备两套砧板和刀具39.在卤味制作工中，在标准作业条件下，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。40.就卤味制作工而言，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。41.卤味制作工方面，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。42.结合岗位实际，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.应及时就医并报告43.在卤味制作工相关工作中，“食品保质期”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。44.针对卤味制作工，在具体作业环节，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.防止污染食品D.患病及时报告45.针对卤味制作工，根据相关规定，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。46.在卤味制作工相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.抹布可擦干消毒餐具C.消毒后可随意堆放D.消毒后须沥干保洁存放47.针对卤味制作工，结合岗位实际，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。48.针对卤味制作工，按标准要求，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻49.在卤味制作工中，结合岗位实际，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.萃取水温越低越好50.在卤味制作工中，从专业角度看，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。51.关于卤味制作工，在实际工作中，对“留样”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。52.在卤味制作工中，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.超过期限不得销售B.保质期内食品绝对安全C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元53.在卤味制作工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。54.就卤味制作工而言，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。55.卤味制作工方面，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后可随意堆放C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后须沥干保洁存放56.就卤味制作工而言，按照技术要求，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。57.针对卤味制作工，通常情况下，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并报告B.与食品卫生无关C.多由细菌或毒素污染引起D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻58.关于卤味制作工，在具体作业环节，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.水温一般90至96℃59.依据操作规程，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。60.就卤味制作工而言，通常情况下，“食源性疾病”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。61.在卤味制作工中，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。62.针对卤味制作工，在实际工作中，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁C.烧熟煮透D.生熟分开63.关于卤味制作工，根据相关规定，“冷链”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。64.关于卤味制作工，从专业角度看，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。65.关于卤味制作工，按标准要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。66.针对卤味制作工，按照技术要求，“中心温度”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。67.卤味制作工方面，按标准要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。68.关于卤味制作工，在标准作业条件下，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。69.在卤味制作工相关工作中，参照行业规范，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。70.在卤味制作工相关工作中，从专业角度看，“冷链”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。71.关于卤味制作工，从专业角度看，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。72.卤味制作工方面，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。73.就卤味制作工而言，参照行业规范，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.测量无需专用工具C.可用探针温度计测量D.中心温度肉眼可判断74.关于卤味制作工，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂都是有害物质C.添加剂可随意超量添加D.使用须符合国家标准限量75.在卤味制作工中，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.生熟之间相互污染76.在标准作业条件下，“留样制度”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。77.在卤味制作工相关工作中，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。78.就卤味制作工而言，在标准作业条件下，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。79.结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。80.卤味制作工方面，按标准要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。81.关于卤味制作工，依据操作规程，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。82.卤味制作工方面，根据相关规定，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.杀灭病原微生物C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒83.关于卤味制作工，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。84.就卤味制作工而言，通常情况下，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶可单手递送85.在卤味制作工相关工作中，参照行业规范，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.同一冰箱可混放B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具86.关于卤味制作工，在实际工作中，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷冻温度应保持在0℃C.冷藏指常温保存D.冷链允许中途常温87.关于卤味制作工，按标准要求，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.每餐每样应留样88.针对卤味制作工，在实际工作中，“清洗消毒”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。89.就卤味制作工而言，依据操作规程，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.杀灭致病菌90.就卤味制作工而言，根据相关规定，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水后无须过凉B.焯后应迅速冷却护色C.焯水时间越长效果越好D.所有原料都应冷水下锅91.卤味制作工方面，通常情况下，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.只需考虑口味即可D.应做到能量与营养素平衡92.在卤味制作工相关工作中，根据相关规定，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。93.关于卤味制作工，通常情况下，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。94.就卤味制作工而言，按标准要求，“清洗消毒”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。95.就卤味制作工而言，根据相关规定，“食物中毒”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。96.就卤味制作工而言，一般来说，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.防止外熟内生C.中心温度达70℃以上D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。97.针对卤味制作工，在标准作业条件下，“烧熟煮透”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。98.卤味制作工方面，从专业角度看，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.维生素属于非必需物质B.膳食纤维不是营养素C.水也是重要营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪99.在卤味制作工中，按标准要求，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。100.在卤味制作工相关工作中，按标准要求，对“焯水”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在卤味制作工中，关于“温度控制”，下列说法正确的有（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温102.在卤味制作工中，通常情况下，关于“勾芡”，下列说法正确的有（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡应在下锅前完成103.卤味制作工方面，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的有（）。A.平衡膳食即只吃素食B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡104.在卤味制作工相关工作中，下列对“冷链”的理解正确的有（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯D.冷藏指常温保存105.关于卤味制作工，通常情况下，“平衡膳食”的主要内容包括（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.平衡膳食即只吃素食106.关于卤味制作工，按标准要求，以下各项中，符合“食物中毒”要求的有（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期D.应及时就医并报告107.卤味制作工方面，根据相关规定，“中心温度”的主要内容包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.中心温度达到50℃即已熟透D.是食安监管重要参数108.关于卤味制作工，依据操作规程，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.生熟可以混放B.保持清洁C.使用安全的水和原材料109.在卤味制作工相关工作中，在实际工作中，关于“营养配餐”，下列说法正确的有（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.按季节调整食材D.营养配餐即菜量越多越好110.在卤味制作工中，关于“交叉污染”，下列说法正确的有（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.应生熟分开三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.按标准要求，“焯水”管理中应重视____。112.按照技术要求，“营养素”的作业过程中应重点做到____。113.从专业角度看，“中心温度”在岗位作业中的含义是____。114.在具体作业环节，所谓“食品保质期”，是指____。115.在标准作业条件下，“焯水”通常指____。116.“上浆”的含义是____。117.从专业角度看，通俗地说，“茶艺”是指____。118.在标准作业条件下，“营养配餐”通常理解为____。119.结合岗位实际，“中餐宴会服务”管理中应重视____。120.在具体作业环节，“清洗消毒”的作业过程中应重点做到____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.留样122.营养素五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.简述“清洗消毒”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。2.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。3.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。4.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。5.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。6.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。7.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。8.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。9.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。10.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。11.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。12.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。13.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。14.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。15.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。16.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。17.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。18.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。20.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。21.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。22.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。23.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。24.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。26.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。27.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。28.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。29.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。30.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。31.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。32.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。33.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。34.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。35.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。36.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。37.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。38.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。39.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。40.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。41.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。42.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。43.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。45.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。47.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。48.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。49.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。50.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。51.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。52.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。53.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。54.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。55.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。56.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。57.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。58.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。59.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。60.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。61.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。62.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。63.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。64.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。65.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。66.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。67.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。68.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。69.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。70.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。71.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。72.【答案】