2026年葡萄酒酿造工职业技能等级认定（二级）理论知识章节练习题

2026年葡萄酒酿造工职业技能等级认定（二级）理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对葡萄酒酿造工，从专业角度看，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。2.葡萄酒酿造工方面，在标准作业条件下，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.熟制食品中心温度应达70℃以上3.在葡萄酒酿造工中，依据操作规程，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.须报告监管部门B.多表现为恶心呕吐腹泻C.中毒后可自行服用抗生素D.应及时就医并保留食物样本4.在葡萄酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。5.葡萄酒酿造工方面，按照技术要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒不具潜伏期C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.应及时就医并报告6.针对葡萄酒酿造工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.包括食物中毒D.通过食物进入人体7.就葡萄酒酿造工而言，在实际工作中，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽8.依据操作规程，“中心温度”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。9.在标准作业条件下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。10.在葡萄酒酿造工相关工作中，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟分开B.食物无需烧熟煮透C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关11.在葡萄酒酿造工相关工作中，一般来说，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。12.针对葡萄酒酿造工，根据相关规定，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.粉水比决定浓度B.研磨越粗萃取越快C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度13.就葡萄酒酿造工而言，按标准要求，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。14.葡萄酒酿造工方面，参照行业规范，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期内食品绝对安全B.冷藏食品可无保质期C.保质期即生产日期D.超过期限不得销售15.关于葡萄酒酿造工，通常情况下，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。16.关于葡萄酒酿造工，按照技术要求，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.上浆只需加盐调味D.滑油温度不宜过高17.在葡萄酒酿造工相关工作中，按照技术要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。18.葡萄酒酿造工方面，参照行业规范，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.只需考虑口味即可C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.配餐无须计算营养素19.针对葡萄酒酿造工，一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。20.针对葡萄酒酿造工，从专业角度看，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.平衡膳食即只吃素食B.某种食物吃得越多越好C.食物多样谷类为主D.三餐比例无需讲究21.在葡萄酒酿造工相关工作中，按标准要求，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.中心温度肉眼可判断22.在葡萄酒酿造工中，“营养素”的主要特点不包括（）。A.维生素属于非必需物质B.还包括维生素和无机盐C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物23.葡萄酒酿造工方面，按标准要求，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.添加剂用量无限制D.不得以掩盖食品腐败为目的使用24.在葡萄酒酿造工中，在标准作业条件下，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。25.按标准要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.抓拌应上劲均匀C.浆液越厚口感越嫩D.上浆只需加盐调味26.葡萄酒酿造工方面，按标准要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。27.就葡萄酒酿造工而言，按照技术要求，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。28.在葡萄酒酿造工中，在具体作业环节，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。29.葡萄酒酿造工方面，在具体作业环节，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。30.针对葡萄酒酿造工，从专业角度看，“食源性疾病”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。31.在葡萄酒酿造工相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.可使用非食用物质C.添加剂用量无限制D.不得以掩盖食品腐败为目的使用32.在葡萄酒酿造工中，在具体作业环节，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。33.在葡萄酒酿造工中，一般来说，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.食品可随意堆放B.生熟可同柜贮存C.无需先进先出D.应分类分架离地离墙存放34.在葡萄酒酿造工相关工作中，通常情况下，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。35.就葡萄酒酿造工而言，在标准作业条件下，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.持健康证上岗C.患病及时报告D.防止污染食品36.针对葡萄酒酿造工，参照行业规范，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。37.在葡萄酒酿造工中，结合岗位实际，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。38.在葡萄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁浓度依菜品而定39.关于葡萄酒酿造工，在标准作业条件下，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样可常温放置B.冷藏保存48小时以上C.留样时间半天即可D.留样只需保留主菜一种40.关于葡萄酒酿造工，从专业角度看，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放D.同一冰箱可混放41.关于葡萄酒酿造工，根据相关规定，“食品留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。42.葡萄酒酿造工方面，从专业角度看，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.萃取水温越低越好C.咖啡粉水比无需控制D.粉水比决定浓度43.在葡萄酒酿造工相关工作中，根据相关规定，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.应及时就医并报告D.食物中毒不具潜伏期44.在葡萄酒酿造工中，在具体作业环节，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.患病及时报告C.防止污染食品D.持健康证上岗45.通常情况下，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。46.在葡萄酒酿造工相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。47.关于葡萄酒酿造工，在实际工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.须符合国家标准48.针对葡萄酒酿造工，在标准作业条件下，“食品留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。49.葡萄酒酿造工方面，根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。50.在具体作业环节，“勾芡”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。51.葡萄酒酿造工方面，按标准要求，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。52.关于葡萄酒酿造工，结合岗位实际，“食品留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。53.关于葡萄酒酿造工，在具体作业环节，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。54.葡萄酒酿造工方面，一般来说，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。55.关于葡萄酒酿造工，按标准要求，对“冷藏”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。56.一般来说，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。57.在葡萄酒酿造工中，从专业角度看，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透58.针对葡萄酒酿造工，通常情况下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。59.按照技术要求，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。60.在葡萄酒酿造工中，一般来说，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.须符合国家标准61.针对葡萄酒酿造工，按照技术要求，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火速成适合长时间炖煮C.旺火会破坏全部营养D.能减少营养素损失62.一般来说，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。63.针对葡萄酒酿造工，结合岗位实际，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。64.在葡萄酒酿造工中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.杀灭病原微生物65.就葡萄酒酿造工而言，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.与食品卫生无关B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.多由细菌或毒素污染引起66.针对葡萄酒酿造工，在实际工作中，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡后需长时间炖煮D.勾芡应在下锅前完成67.就葡萄酒酿造工而言，结合岗位实际，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。68.针对葡萄酒酿造工，参照行业规范，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.延缓微生物繁殖69.针对葡萄酒酿造工，通常情况下，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。70.在葡萄酒酿造工相关工作中，在标准作业条件下，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。71.葡萄酒酿造工方面，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。72.针对葡萄酒酿造工，在标准作业条件下，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。73.关于葡萄酒酿造工，结合岗位实际，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。74.葡萄酒酿造工方面，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。75.就葡萄酒酿造工而言，一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。76.就葡萄酒酿造工而言，从专业角度看，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样只需保留主菜一种B.每品种留样不少于125克C.留样时间半天即可D.留样可常温放置77.葡萄酒酿造工方面，在具体作业环节，“食品添加剂”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。78.在葡萄酒酿造工中，依据操作规程，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。79.葡萄酒酿造工方面，从专业角度看，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。80.在具体作业环节，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.中毒后可自行服用抗生素C.须报告监管部门D.多表现为恶心呕吐腹泻81.在葡萄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.应生熟分开82.葡萄酒酿造工方面，结合岗位实际，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.只需考虑口味即可D.应做到能量与营养素平衡83.针对葡萄酒酿造工，结合岗位实际，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.添加剂用量无限制D.不得使用非食品用物质84.关于葡萄酒酿造工，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。85.针对葡萄酒酿造工，“交叉污染”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。86.关于葡萄酒酿造工，在实际工作中，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.膳食纤维不是营养素C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐87.在葡萄酒酿造工中，在具体作业环节，“食品留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。88.针对葡萄酒酿造工，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.保持清洁C.烧熟煮透D.生熟分开89.针对葡萄酒酿造工，参照行业规范，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度一般为负18℃以下C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃90.针对葡萄酒酿造工，按标准要求，对“温度控制”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。91.关于葡萄酒酿造工，一般来说，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。92.在葡萄酒酿造工中，通常情况下，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.配餐无须计算营养素B.营养配餐即菜量越多越好C.应做到能量与营养素平衡D.只需考虑口味即可93.在葡萄酒酿造工中，参照行业规范，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。94.葡萄酒酿造工方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.交叉污染只发生在夏季C.砧板抹布须分类管理D.熟食无需防污染95.葡萄酒酿造工方面，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。96.关于葡萄酒酿造工，参照行业规范，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶应双手递送97.就葡萄酒酿造工而言，结合岗位实际，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素98.在葡萄酒酿造工相关工作中，在实际工作中，“生熟分开”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。99.关于葡萄酒酿造工，在实际工作中，“留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。100.结合岗位实际，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.就葡萄酒酿造工而言，从专业角度看，在“清洗消毒”中，应当做到的有（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒102.在葡萄酒酿造工相关工作中，参照行业规范，下列对“凉菜专间”的理解正确的有（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施103.在葡萄酒酿造工中，在标准作业条件下，“焯水”的主要内容包括（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水时间越长效果越好104.葡萄酒酿造工方面，按照技术要求，以下各项中，符合“焯水”要求的有（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水时间越长效果越好105.针对葡萄酒酿造工，从专业角度看，以下各项中，符合“中心温度”要求的有（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.可用探针温度计测量C.熟制食品中心温度应达70℃以上106.葡萄酒酿造工方面，依据操作规程，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜107.葡萄酒酿造工方面，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的有（）。A.须在标签中标注B.添加剂可随意超量添加C.使用须符合国家标准限量D.不得掩盖食品腐败变质108.关于葡萄酒酿造工，根据相关规定，下列关于“留样制度”的表述中，正确的有（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.冷藏保存48小时以上D.留样只需保留主菜一种109.针对葡萄酒酿造工，从专业角度看，下列属于“茶艺”要求的有（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.所有茶都用沸水冲泡110.葡萄酒酿造工方面，参照行业规范，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.清洗后消毒B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物111.在葡萄酒酿造工中，通常情况下，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加D.不得以掩盖食品腐败为目的使用112.葡萄酒酿造工方面，参照行业规范，在“食物中毒”中，应当做到的有（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.食物中毒具有传染性113.关于葡萄酒酿造工，结合岗位实际，“中心温度”的主要内容包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.中心温度达到50℃即已熟透114.关于葡萄酒酿造工，按标准要求，在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.烧熟煮透B.生熟可以混放C.保持清洁D.在安全温度下保存食物115.关于葡萄酒酿造工，一般来说，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的有（）。A.平衡膳食即只吃素食B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.营养素117.食品添加剂四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.从专业角度看，“餐饮具消毒”通常指____。119.根据相关规定，“营养素”应当做到____。120.依据操作规程，“食源性疾病”应当做到____。121.按照技术要求，落实“食品保质期”时，应首先做到____。122.按照技术要求，“原料验收”通常理解为____。123.通俗地说，“留样”是指____。124.从专业角度看，在相关标准中，“焯水”指的是____。125.在实际工作中，“食品安全五要点”应当做到____。126.“中心温度”应当做到____。127.从专业角度看，“凉菜专间”的核心要点之一是____。答案与解析1.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。2.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。3.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。4.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。5.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。6.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。7.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。8.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。9.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。11.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。12.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。13.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。15.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。16.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。17.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。18.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。19.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。20.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。21.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。23.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。24.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。26.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。27.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。28.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。29.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。30.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。31.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。32.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。33.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。34.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。36.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。37.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。38.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。39.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。40.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。41.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。42.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。43.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。45.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。46.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。47.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。48.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。49.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。50.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。51.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。52.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。53.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。54.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。55.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。56.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。57.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。58.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。59.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。60.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。62.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。63.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。64.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。65.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。66.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。67.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。70.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。71.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。72.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。73.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。74.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。75.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。76.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正