标准解读

《T/ZJYX 002-2025 绍兴酒（绍兴黄酒）酿造技术规范》是针对绍兴黄酒这一传统名酒的生产过程制定的技术标准。该标准详细规定了从原料选择到成品出厂各环节的操作要求，确保绍兴黄酒的质量与风味。

首先，在原料方面，强调使用优质糯米作为主要原料，并对水、曲种等辅助材料的选择提出了具体要求，比如水质需符合国家饮用水标准，而麦曲则需要具备良好的发酵性能。此外，还明确了不同等级绍兴黄酒所使用的原材料质量标准。

其次，对于酿造工艺流程，《T/ZJYX 002-2025》给出了详尽指导。包括但不限于浸泡、蒸煮、冷却、加曲、发酵、压榨、澄清等多个步骤的具体操作方法及参数控制范围。其中特别指出，发酵过程中温度管理至关重要，需根据不同季节调整适宜的环境条件以促进微生物活动，从而保证产品风味独特且稳定。

再者，关于陈酿阶段，《T/ZJYX 002-2025》也做了相应规定。根据绍兴黄酒的特点，建议采用陶坛或不锈钢容器进行长期储存，并定期检查其密封性和酒体变化情况。同时，还鼓励企业探索创新陈酿技术，如利用现代生物工程技术优化老熟过程，提升产品质量。


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T/ZJYX 002-2025绍兴酒（绍兴黄酒）酿造技术规范_第1页
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文档简介

绍兴酒（绍兴黄酒）酿造技术规范主要规定了以下标准内容：

一、黄酒的原材料：包括明确指出酒曲及辅助微生物的类型，要求用优质、特定的大米、麦曲作为原料。这些原材料必须经过精心的筛选和处理，以保证最终产品的质量和风味。

二、酿造环境：明确规定了酿造环境的温度、湿度、通风等条件，以确保酵母等微生物的生长和发酵过程在适宜的环境中进行。

三、酿造过程：详细描述了酿造过程中的各个步骤，包括浸泡、蒸煮、糖化、发酵、陈化等环节，要求严格按照规定的工艺流程进行操作。

四、生产设备：对生产设备进行了明确的要求，包括酿酒设备、贮存容器、包装材料等，以确保生产设备的卫生条件和稳定性。

五、产品质量要求：规定了黄酒的理化指标和感官指标，包括酒精度、总酸度、总糖度、色泽、香味等，同时还规定了微生物指标和安全性要求。

六、卫生管理：要求生产企业必须遵守卫生管理规定，确保生产环境的卫生条件，并对员工进行严格的健康管理。

七、检验与认证：规定了产品的检验流程和周期，要求生产企业必须按照规定进行检验和认证，确保产品符合相关标准要求。

以上是绍兴酒（绍兴黄酒）酿造技术规范的主要内容，涵盖了原材料、环境、过程、设备、质量要

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