2026年大学一年级（食品科学与工程）食品化学基础试题及答案

2026年大学一年级（食品科学与工程）食品化学基础试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.下列哪种物质在食品中主要起到防腐作用？

A.乙醇

B.山梨酸

C.蔗糖

D.柠檬酸

2.食品中常见的氧化产物不包括：

A.醛类

B.酮类

C.醇类

D.脂肪酸

3.下列哪种维生素属于水溶性维生素？

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素B12

4.食品中的氨基酸主要通过哪种作用产生风味？

A.酯化反应

B.酪氨酸氧化

C.脱羧反应

D.羧基水解

5.下列哪种物质在食品中主要起到抗氧化作用？

A.氯化钠

B.抗坏血酸

C.碳酸氢钠

D.亚硝酸钠

6.食品中的多糖类物质不包括：

A.淀粉

B.纤维素

C.葡萄糖

D.果胶

7.下列哪种酶在食品中主要起到嫩化作用？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.果胶酶

8.食品中的矿物质元素不包括：

A.钙

B.铁

C.氯

D.氧

9.下列哪种物质在食品中主要起到着色作用？

A.胡萝卜素

B.叶绿素

C.维生素C

D.维生素E

10.食品中的水分活度主要影响：

A.食品的保质期

B.食品的质地

C.食品的营养价值

D.食品的感官特性

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些物质在食品中主要起到防腐作用？

A.乙醇

B.山梨酸

C.蔗糖

D.柠檬酸

2.食品中常见的氧化产物包括：

A.醛类

B.酮类

C.醇类

D.脂肪酸

3.下列哪些维生素属于水溶性维生素？

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素B12

4.食品中的氨基酸主要通过哪些作用产生风味？

A.酯化反应

B.酪氨酸氧化

C.脱羧反应

D.羧基水解

5.下列哪些物质在食品中主要起到抗氧化作用？

A.氯化钠

B.抗坏血酸

C.碳酸氢钠

D.亚硝酸钠

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.食品中的水分活度越高，食品的保质期越长。

2.食品中的矿物质元素对人体健康至关重要。

3.食品中的多糖类物质主要包括淀粉、纤维素和果胶。

4.食品中的氨基酸主要通过脱羧反应产生风味。

5.食品中的维生素D属于脂溶性维生素。

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.食品中的防腐剂主要起到抑制微生物生长的作用。

2.食品中的抗氧化剂主要起到延缓氧化反应的作用。

3.食品中的水溶性维生素主要包括维生素B族和维生素C。

4.食品中的氨基酸主要通过蛋白质水解产生。

5.食品中的矿物质元素主要包括钙、铁、锌等。

6.食品中的多糖类物质主要包括淀粉、纤维素和果胶。

7.食品中的酶类物质主要包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。

8.食品中的水分活度主要影响食品的保质期和质地。

9.食品中的色素物质主要包括胡萝卜素和叶绿素。

10.食品中的脂溶性维生素主要包括维生素A、D、E和K。

（二）计算题（2题，每题10分，共20分）

1.某食品样品中水分含量为75%，计算其水分活度。

2.某食品样品中维生素C含量为100mg/kg，计算其抗氧化能力。

四、综合题（2题，每题15分，共30分）

1.简述食品中常见的氧化产物及其对食品品质的影响。

2.分析食品中水分活度对食品保质期和质地的影响。

五、材料分析题（1题，共20分）

分析某食品样品中主要成分的化学性质及其对食品品质的影响。

答案部分：

一、选择题

1.B

2.C

3.D

4.C

5.B

6.C

7.B

8.D

9.A

10.A

二、（一）多项选择题

1.A,B

2.A,B,D

3.C,D

4.C,D

5.B

（二）判断题

1.×

2.√

3.√

4.√

5.√

三、（一）填空题

1.食品中的防腐剂主要起到抑制微生物生长的作用。

2.食品中的抗氧化剂主要起到延缓氧化反应的作用。

3.食品中的水溶性维生素主要包括维生素B族和维生素C。

4.食品中的氨基酸主要通过蛋白质水解产生。

5.食品中的矿物质元素主要包括钙、铁、锌等。

6.食品中的多糖类物质主要包括淀粉、纤维素和果胶。

7.食品中的酶类物质主要包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。

8.食品中的水分活度主要影响食品的保质期和质地。

9.食品中的色素物质主要包括胡萝卜素和叶绿素。

10.食品中的脂溶性维生素主要包括维生素A、D、E和K。

（二）计算题

1.水分活度=(1-水分含量)×100%=(1-75%)×100%=25%

2.抗氧化能力与维生素C含量成正比，因此该食品样品的抗氧化能力较强。

四、综合题

1.食品中常见的氧化产物包括醛类、酮类和脂肪酸等，这些氧化产物会破坏食品的感官特性，导致食品变质。

2.水分活度越高，食品的保质期越短，质地越差；水分活度越低，食品的保质期越长，质地越好。

五、材料分析题

某食品样品中主要成分包括淀粉、蛋白质、脂