2026年食品安全卫生监督员考试生鲜感官抽检监管题库及答案

2026年食品安全卫生监督员考试生鲜感官抽检监管题库及答案一、单项选择题1.根据《食品安全抽样检验管理办法》及生鲜食品感官抽检规范，开展散装生鲜畜禽肉感官抽检时，批量在500kg以上的产品，抽样点位最少应当设置为（）A.3个B.5个C.8个D.10个参考答案：B解析：按照我国现行生鲜食品监督抽检抽样要求，散装生鲜产品批量小于100kg时设置不少于3个抽样点，100kg-500kg设置不少于4个抽样点，500kg以上设置不少于5个抽样点，保障样品的代表性，因此本题选B。2.根据GB2707-2016《鲜（冻）畜、禽产品》食品安全标准，合格生鲜猪肉的脂肪感官性状应当为（）A.灰白色，无光泽B.淡黄色，有光泽C.红色，均匀D.灰绿色，有酸败味参考答案：B解析：GB2707-2016明确规定，合格鲜畜肉的感官要求为：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色或淡黄色，有固有光泽，无异味，指压后凹陷立即恢复，因此本题选B，A选项为变质猪肉脂肪性状，D为腐败性状，因此排除。3.监督员开展农贸市场叶菜类生鲜蔬菜感官抽检时，下列哪种情况应当判定为感官不合格（）A.单个甘蓝外层有1平方厘米的机械伤口，内部完好B.整批白菜腐烂占比达到8%C.菠菜带有少量根际泥土D.西兰花整体颜色偏深绿，花球紧实参考答案：B解析：根据生鲜蔬菜感官抽检判定规则，整批产品腐烂变质占比超过5%即判定为该批次不合格，单个产品的小型机械伤口不影响整体品质，可正常判定合格，少量根际泥土属于采收正常情况，可通过清洗去除，不判定不合格，因此本题选B。4.鲜活淡水鱼感官抽检时，下列属于合格产品的感官性状是（）A.眼球塌陷，角膜浑浊B.鳃丝呈鲜红色，黏液透明无异味C.鱼鳞大面积脱落，体表发黏D.腹部膨胀，肌肉松弛无弹性参考答案：B解析：合格鲜活淡水鱼的感官特征为：鱼体坚挺，眼球饱满突出，角膜透明，鳃丝颜色鲜红，黏液透明无异味，鱼鳞完整紧密，肌肉坚实有弹性，指压凹陷立即恢复，因此本题选B，其余选项均为变质或濒死淡水鱼的不合格性状。5.根据我国食品安全监管要求，下列哪种鲜活水产品禁止上市销售，感官抽检可直接判定为不合格（）A.活的小龙虾B.死亡的河蟹C.活的贝类D.死亡的草鱼参考答案：B解析：我国食品安全监管明确规定，黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹等鲜活水产品死亡后，体内会快速分解产生组胺等有毒有害物质，食用后极易引发食物中毒，因此禁止上市销售，感官抽检发现死亡河蟹直接判定不合格，本题选B。6.生鲜乳感官抽检时，下列属于合格生鲜乳的性状是（）A.呈乳白色或微黄色，均匀无凝块B.有轻微草料霉味，可接受C.存在少量肉眼可见杂质D.呈淡红色，有血沫参考答案：A解析：GB19301-2010《生鲜乳》国家标准明确规定，合格生鲜乳的感官要求为：呈乳白色或微黄色，均匀一致的胶态液体，无凝块、无沉淀、无异物，具有生鲜乳固有的乳香味，无异味，因此本题选A，B选项草料霉味属于异味，C存在杂质、D含血沫均不符合合格要求。7.预包装冷鲜鸡腿感官抽检时，包装发生涨袋，监督员正确的判定是（）A.只要内容物感官正常就合格B.涨袋属于包装生产问题，不影响产品合格判定C.直接判定为不合格D.需要送检微生物，微生物合格就合格参考答案：C解析：预包装冷鲜畜禽产品发生涨袋，通常是因为产品储存过程中微生物繁殖产气导致，说明产品已经发生腐败变质，属于感官可直接判定的不合格情形，因此本题选C。8.开展生鲜食品感官抽检时，下列操作不符合规范要求的是（）A.抽检前对抽样工具进行消毒，避免污染样品B.对散装生鲜水果，从堆垛上层、中层、下层分别抽样C.感官初检发现不合格的样品，不需要单独留存，直接和合格样品混放送检D.抽样过程拍摄现场照片，记录抽样地点、批量、被抽样单位信息参考答案：C解析：根据《食品安全抽样检验管理办法》，感官初检判定为不合格的样品，应当单独密封存放，做好标识，避免交叉污染，保障后续复检或处置的样品有效性，因此C选项操作错误，本题选C。9.柑橘类生鲜水果感官抽检，判定为不合格的情况是（）A.单果表皮有1mm的机械擦伤B.整批产品烂果率超过3%C.果实大小不均匀D.果皮颜色深浅不一参考答案：B解析：生鲜水果感官抽检判定规则中，整批产品腐烂果、病变果占比超过3%即判定该批次不合格，大小、颜色差异属于品种正常遗传差异，不影响食品安全和产品品质，不影响合格判定，因此本题选B。10.冻整鸡感官抽检，发现脂肪氧化变黄，有哈喇味，正确的判定是（）A.正常冷冻现象，合格B.感官不合格C.只要没过期就合格D.需要检测过氧化值才能判定参考答案：B解析：脂肪氧化酸败产生哈喇味属于明显的感官劣变，已经不符合食品安全标准对产品感官的要求，不需要等待理化检测即可初步判定不合格，因此本题选B。二、多项选择题1.生鲜畜禽肉感官抽检需要检查的感官项目包括下列哪些内容（）A.肌肉色泽B.脂肪色泽C.组织弹性D.气味E.菌落总数参考答案：ABCD解析：感官抽检是通过人的视觉、触觉、嗅觉、味觉等感官器官检查产品性状，菌落总数属于微生物实验室检测项目，不属于感官抽检项目，因此排除E选项，本题选ABCD。2.下列属于生鲜果蔬感官不合格情形的有（）A.存在腐烂变质部位B.混有玻璃碎渣、塑料颗粒等有毒有害异物C.整批产品虫蛀率超过10%D.整体失水萎蔫，失重率超过20%E.附着少量可清洗去除的浮尘参考答案：ABCD解析：少量浮尘属于生鲜果蔬采收运输过程中的正常附着，可通过清洗去除，不影响食品安全和产品品质，不判定为不合格，其余选项均属于明确的感官不合格情形，因此本题选ABCD。3.食品安全监督员开展生鲜产品感官抽检，下列操作正确的有（）A.抽样前出示行政执法证件，告知被抽样单位抽检事由B.预包装生鲜产品抽取未开封的完整包装，不得拆封后抽样C.散装生鲜产品从不同部位、不同堆位抽取代表性样品D.感官初步判定不合格的产品，当场告知被抽样单位，暂停该批次产品销售E.抽样记录需要被抽样单位负责人签字，拒绝签字的注明情况，不影响抽样效力参考答案：ABCDE解析：以上操作均符合《食品安全抽样检验管理办法》规定的抽检流程要求，能够保障抽检过程合法合规，样品具备代表性，因此全选。4.下列属于冷冻生鲜水产品感官不合格的性状有（）A.储存环节中心温度仅为-10℃，产品曾经发生融化后再冻结B.冻块表面存在大面积氧化变色的干耗斑纹C.打开包装有明显的酸败腥臭味D.冻体内部混有泥沙、塑料碎片等异物E.肌肉纹理清晰，色泽正常参考答案：ABCD解析：合格冷冻生鲜水产品应当保持中心温度不高于-15℃（监管抽检环节要求），无氧化劣变，无异味异物，发生过融化再冻结的产品容易滋生微生物，加速产品变质，存在安全隐患，因此ABCD均属于不合格情形，E为合格性状，因此本题选ABCD。5.生鲜肉感官抽检中，属于腐败变质的特征有（）A.肌肉色泽发暗，无光泽B.表面发黏，容易粘手C.指压后凹陷不能恢复D.有酸臭味、氨味等异味E.脂肪乳白色，有光泽参考答案：ABCD解析：E选项是合格生鲜肉的脂肪性状，其余均为腐败变质的典型感官特征，因此本题选ABCD。三、判断题1.生鲜猪肉感官抽检中，只要猪皮上检验检疫章清晰，就可以判定为感官合格。（）参考答案：错误解析：检验检疫章合格仅代表产品屠宰环节经过检疫，符合检疫要求，不代表产品储存运输过程中没有发生腐败变质，感官抽检需要对产品的色泽、弹性、气味等性状逐一检查，不能仅以检验检疫章判定合格。2.开展散装生鲜水果感官抽检时，应当从堆垛的不同层级、不同方位抽取代表性样品，不得仅从表层抽取。（）参考答案：正确解析：表层水果和内层水果储存环境不同，内层通风差、温度高，更容易发生腐烂变质，仅从表层抽样会导致样品不具备代表性，因此需要从不同方位、层级抽样，本题表述正确。3.鲜活贝类感官抽检中，活贝打开后有轻微海水腥味，判定为合格。（）参考答案：正确解析：鲜活贝类固有海水腥味，不属于异味，只要没有腐臭味、肉质无腐败塌陷，即可判定合格，本题表述正确。4.预包装生鲜净菜，只要农药残留检测合格，即使存在大面积腐烂也可以判定为合格。（）参考答案：错误解析：腐烂变质属于《食品安全法》明确禁止生产经营的情形，即使农药残留合格，腐烂过程中产生的真菌毒素等有毒代谢产物也会危害人体健康，感官判定不合格直接判定整批不合格，本题表述错误。5.冷冻生鲜肉解冻后，发现表面有轻微发黏，冲洗后发黏消失，气味弹性正常，可以判定为合格。（）参考答案：正确解析：冷冻生鲜肉解冻过程中，表面渗出的肌浆蛋白等成分会产生轻微发黏的触感，冲洗后消失，气味、弹性均正常，不属于腐败变质，因此可以判定合格，本题表述正确。6.死亡超过2小时的淡水草鱼，只要没有异味就可以上市销售，感官抽检可以判定合格。（）参考答案：错误解析：淡水鱼死亡后，肠道和体表的微生物会快速繁殖，分解鱼体组织产生组胺等有毒有害物质，即使没有明显异味也存在安全风险，死亡时间超过2小时的淡水鱼不允许上市销售，本题表述错误。7.生鲜感官抽检中，对于可以通过感官直接判定为腐败变质不合格的产品，不需要再送实验室检测，可以直接出具不合格判定意见。（）参考答案：正确解析：根据《食品安全抽样检验管理办法》，对通过感官可以直接判定为不合格的腐败变质产品，监督员可以直接作出初步判定，固定证据后依法处置，不需要再送实验室检测，因此本题表述正确。8.生鲜牛奶感官抽检中，发现有少量奶垢沉淀，属于正常现象，判定合格。（）参考答案：错误解析：合格生鲜乳为均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质，存在沉淀说明生鲜乳已经发生酸败变质，应当判定不合格，本题表述错误。9.整批生鲜苹果中，仅有1个苹果腐烂，其余全部合格，应当判定整批苹果不合格。（）参考答案：错误解析：根据生鲜水果感官抽检判定规则，整批产品中不合格果占比低于3%的，可以判定整批合格，仅1个不合格果占比远低于3%，不影响整批合格判定，因此本题表述错误。10.监督员开展生鲜感官抽检时，应当佩戴一次性手套，避免手接触样品造成污染，也避免变质样品影响监督员健康。（）参考答案：正确解析：该操作符合生鲜抽检的卫生规范要求，既保护样品不受人为污染，也保护抽检人员安全，表述正确。四、案例分析题案例1：某市市场监管局联合卫生健康部门开展2026年春季农贸市场生鲜产品专项检查，监督员张某某、刘某某在辖区内某大型农贸批发市场抽检待售生鲜产品，其中在某猪肉批发摊位抽检待售鲜猪肉，该摊位当日待售鲜猪肉共计1200kg，分15块堆放在冷藏展示柜中，均为同一批次屠宰进场产品。监督员开展感官初检时，发现其中2块五花肉存在以下性状：肌肉色泽发暗，无光泽，表面轻度发粘，指压后凹陷需要20秒才能完全恢复，切开肌肉深层有轻微酸败味，其余13块猪肉感官性状符合合格要求。请回答以下问题：（1）本次抽样应当设置多少个抽样点位符合规范要求？说明依据。（2）该批次1200kg鲜猪肉应当如何判定？说明依据。（3）监督员发现该情况后，下一步应当按照什么流程处置？参考答案：（1）本次抽样应当设置不少于5个抽样点位符合规范要求。依据生鲜食品安全监督抽检抽样规范，散装生鲜产品批量在500kg以上的，应当设置不少于5个抽样点位，从不同堆块、不同部位抽取代表性样品，保障抽样的代表性，本次待售鲜猪肉共计1200kg，远高于500kg，因此最少需要设置5个抽样点位。（2）该批次鲜猪肉应当判定为整体感官不合格。依据GB2707-2016《鲜（冻）畜、禽产品》标准，合格鲜猪肉要求肌肉有光泽、红色均匀，指压后凹陷立即恢复，无异味，本次抽检同批次产品中已经检出存在腐败变质性状的样品，说明该批次产品储存环境不符合要求，整体存在变质风险，因此判定整批不合格。若该摊位能够提供有效票据证明不合格的2块猪肉为单独进货批次，其余13块为另一批次，可分开批次判定，仅判定不合格批次不合格，本案中明确1200kg为同一批次，因此整批判定不合格。（3）下一步处置流程为：第一，当场向被抽样单位负责人说明判定情况，告知该批次产品初步判定不合格，责令被抽样单位立即停止该批次产品销售，对产品进行下架封存，不得继续流向市场；第二，对不合格产品、现场环境进行拍照录像，固定完整的现场证据，制作现场检查笔录和抽样记录，由被抽样单位负责人签字确认，若被抽样单位拒绝签字，应当在记录中注明情况，邀请市场主办方或第三方见证人签字确认；第三，按照要求留样保存不合格样品，若被抽样单位对初步判定无异议，可依法对不合格产品采取查封扣押措施，后续按照法定程序作出行政处罚，监督经营者对不合格产品进行无害化处理；若被抽样单位对初步判定提出异议，应当将封存的样品送法定食品安全检验机构进行复检确认，依据复检结果做出后续处置。案例2：监督员在某生鲜超市抽检预包装冷冻虾仁，包装标识显示生产日期为2026年1月，保质期18个月，储存条件为-18℃冷冻，监督员打开包装开展感官检查，发现冻块内部有多个大小不一的冰晶，虾仁表面存在明显的干耗变黄斑纹，打开包装有轻微哈喇味。超市负责人提出，产品还在保质期内，只是冷库温度偶尔波动，属于正常情况，不应当判定不合格。请回答：（1）该批次冷冻虾仁感官判定是否合格？说明理由。（2）超市提出的“未过保质期就应当合格”的说法是否正确？说明理由。参考答案：（1）该批次冷冻虾仁应当判定为