2026年中式面点师职业技能等级认定（五级）操作技能章节练习题

2026年中式面点师职业技能等级认定（五级）操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于中式面点师，按标准要求，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.包括食物中毒2.从专业角度看，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。3.就中式面点师而言，通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。4.针对中式面点师，从专业角度看，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是烧熟煮透的判据5.在中式面点师中，一般来说，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。6.在中式面点师相关工作中，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。7.针对中式面点师，在标准作业条件下，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.只需考虑口味即可C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡8.在中式面点师相关工作中，按照技术要求，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。9.就中式面点师而言，根据相关规定，“中心温度”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。10.中式面点师方面，从专业角度看，“生熟分开”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。11.在中式面点师中，从专业角度看，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。12.就中式面点师而言，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。13.针对中式面点师，从专业角度看，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。14.关于中式面点师，结合岗位实际，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。15.“营养素”的主要特点不包括（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐16.从专业角度看，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过则不可食用B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.保持品质的期限D.标签指明的条件17.针对中式面点师，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂都是有害物质C.添加剂可随意超量添加D.天然添加剂无使用限制18.针对中式面点师，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。19.在中式面点师中，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.盛放容器须专用C.刀具可用开水一冲即分开D.冰箱内分层分区存放20.关于中式面点师，在具体作业环节，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.粉水比决定浓度21.在中式面点师中，从专业角度看，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期内食品绝对安全D.应标注于最小销售单元22.针对中式面点师，在具体作业环节，“咖啡萃取”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。23.就中式面点师而言，按照技术要求，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶可单手递送C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定24.在中式面点师相关工作中，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。25.中式面点师方面，在具体作业环节，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。26.就中式面点师而言，参照行业规范，“清洗消毒”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。27.关于中式面点师，依据操作规程，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。28.就中式面点师而言，一般来说，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。29.就中式面点师而言，通常情况下，“焯水”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。30.针对中式面点师，在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。31.关于中式面点师，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。32.在中式面点师中，在实际工作中，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。33.中式面点师方面，在标准作业条件下，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。34.结合岗位实际，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.按季节调整食材D.只需考虑口味即可35.在中式面点师中，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.须符合国家标准36.关于中式面点师，在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。37.在中式面点师相关工作中，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。38.针对中式面点师，从专业角度看，“食品添加剂”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。39.中式面点师方面，在实际工作中，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。40.关于中式面点师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是控制微生物的关键D.加工过程控温41.针对中式面点师，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.留样时间半天即可D.须专人记录管理42.在中式面点师相关工作中，一般来说，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样保存24小时即可D.留样量不少于125克43.在中式面点师中，结合岗位实际，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。44.一般来说，“食物中毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。45.中式面点师方面，在标准作业条件下，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。46.就中式面点师而言，在实际工作中，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏指常温保存C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯47.在中式面点师中，在实际工作中，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.清洗后消毒48.在中式面点师相关工作中，结合岗位实际，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度应保持在0℃C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下49.通常情况下，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.防止外熟内生50.在中式面点师相关工作中，在实际工作中，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.长期保藏51.结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。52.就中式面点师而言，在具体作业环节，“食品添加剂”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。53.关于中式面点师，通常情况下，对“冷链”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。54.在中式面点师中，从专业角度看，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。55.在中式面点师中，按标准要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。56.针对中式面点师，一般来说，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。57.在中式面点师中，“原料验收”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。58.在中式面点师中，在具体作业环节，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。59.按照技术要求，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期即生产日期C.超过期限不得销售D.应标注于最小销售单元60.就中式面点师而言，依据操作规程，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.小火慢炒更能保持脆嫩61.关于中式面点师，一般来说，“焯水”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。62.中式面点师方面，在具体作业环节，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。63.在中式面点师中，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.勾芡应在下锅前完成C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁越稠菜品越佳64.关于中式面点师，参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。65.在中式面点师相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火速成适合长时间炖煮C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火会破坏全部营养66.关于中式面点师，按照技术要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。67.针对中式面点师，按照技术要求，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。68.中式面点师方面，在标准作业条件下，“原料验收”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。69.在中式面点师中，在具体作业环节，“中心温度”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。70.就中式面点师而言，结合岗位实际，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。71.就中式面点师而言，结合岗位实际，“冷链”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。72.中式面点师方面，在具体作业环节，“冷藏”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。73.中式面点师方面，依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。74.在中式面点师中，在标准作业条件下，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.防止污染食品C.持健康证上岗D.患病及时报告75.在中式面点师相关工作中，通常情况下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.可使用非食用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质76.关于中式面点师，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。77.在中式面点师中，结合岗位实际，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。78.在标准作业条件下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。79.针对中式面点师，在实际工作中，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。80.针对中式面点师，在具体作业环节，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。81.就中式面点师而言，结合岗位实际，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。82.在中式面点师相关工作中，在标准作业条件下，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。83.就中式面点师而言，依据操作规程，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.是食安监管重要参数B.中心温度达到50℃即已熟透C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.可用探针温度计测量84.在中式面点师相关工作中，在实际工作中，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。85.参照行业规范，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。86.关于中式面点师，按照技术要求，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.抓拌应上劲均匀87.针对中式面点师，按照技术要求，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。88.中式面点师方面，在具体作业环节，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。89.在中式面点师中，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒90.针对中式面点师，从专业角度看，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。91.在中式面点师相关工作中，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水时间越长效果越好C.焯水后无须过凉D.所有原料都应冷水下锅92.关于中式面点师，结合岗位实际，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒具有传染性B.应及时就医并保留食物样本C.中毒后可自行服用抗生素D.无须保留可疑食物93.就中式面点师而言，根据相关规定，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。94.就中式面点师而言，一般来说，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜从主人左侧上B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒不宜过满以八分为宜D.斟酒必须斟满95.在中式面点师相关工作中，在实际工作中，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。96.通常情况下，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。97.就中式面点师而言，从专业角度看，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.杀灭病原微生物98.在中式面点师相关工作中，在实际工作中，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。99.就中式面点师而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒100.在中式面点师中，依据操作规程，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.根据相关规定，下列对“茶艺”的理解正确的有（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送102.在中式面点师相关工作中，按照技术要求，下列关于“食品留样”的表述中，正确的有（）。A.留样无需冷藏B.应冷藏保存48小时C.留样量不少于125克103.在“食品留样”中，应当做到的有（）。A.留样无需冷藏B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克104.中式面点师方面，按照技术要求，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.食物中毒不具潜伏期105.就中式面点师而言，根据相关规定，下列关于“原料验收”的表述中，正确的有（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.应索证索票106.针对中式面点师，在具体作业环节，下列属于“冷冻”要求的有（）。A.可抑制微生物繁殖B.温度为-18℃以下C.长期保藏107.在中式面点师相关工作中，通常情况下，下列对“茶艺”的理解正确的有（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.所有茶都用沸水冲泡108.关于中式面点师，根据相关规定，“餐饮具消毒”的主要内容包括（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放109.在具体作业环节，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的有（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开110.在中式面点师相关工作中，按照技术要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的有（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.超过则不可食用111.关于中式面点师，在实际工作中，关于“食品贮存”，下列说法正确的有（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.食品可随意堆放112.参照行业规范，下列对“冷链”的理解正确的有（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷藏指常温保存C.全程温度应可追溯113.中式面点师方面，按照技术要求，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的有（）。A.水温一般90至96℃B.研磨度影响萃取速度C.萃取水温越低越好114.结合岗位实际，下列属于“食品安全五要点”要求的有（）。A.在安全温度下保存食物B.保持清洁C.烧熟煮透D.生熟可以混放115.在中式面点师相关工作中，按照技术要求，下列属于“中心温度”要求的有（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.中心温度达到50℃即已熟透三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.咖啡萃取117.茶艺四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.根据相关规定，“咖啡萃取”管理中应重视____。119.按标准要求，“温度控制”要求作业人员做到____。120.按照技术要求，“清洗消毒”这一概念指的是____。121.一般来说，“留样制度”是指____。122.参照行业规范，“食品留样”是指____。123.按照技术要求，“食品添加剂”应当做到____。124.在标准作业条件下，“从业人员健康管理”通常理解为____。125.通常情况下，“冷藏”通常理解为____。126.按照技术要求，“冷链”的主要内容包括____。127.按照技术要求，按照规程要求，“原料验收”是指____。答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。2.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。3.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。5.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。6.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。7.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。8.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。9.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。10.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。11.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。12.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。13.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。14.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。15.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。18.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。19.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。20.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。21.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。22.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。23.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。24.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。25.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。26.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。27.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。28.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。29.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。30.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。31.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。32.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。33.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。34.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。35.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。36.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。37.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。38.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。39.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。40.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。42.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。43.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。44.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。45.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。48.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。49.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。50.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。51.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。52.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。53.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。54.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。55.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。56.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。57.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。58.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。59.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。60.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。61.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。62.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。63.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。64.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。66.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。67.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。68.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。69.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。70.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。71.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。72.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。73.【答案】B【解