第03章 屠宰分割

第三章

屠宰分割作者：单位：目录01宰前检验02屠宰工艺03宰后检验04屠宰分割肉品分级05第一节宰前检验一、宰前检验的意义保证肉品卫生质量的重要环节之一；较早发现产地疫情，为行政管理部门制定防疫措施提供依据；初步确定动物的健康状况，及时发现病畜，防止疫病的传播；实行病健隔离和分宰，降低死亡率和经济损失，保证产品品质。

二、宰前检验的步骤1、进场验收（1）验收检验

在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书，核对牲畜的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为基本合格时允许卸下赶入待宰圈休息。发现疫情或可疑疫情时立即转入隔离圈。二、宰前检验的步骤1、进场验收（2）病健分群

经初步视检认为基本健康的待屠宰畜禽，允许卸载并进行外貌、步样、精神状态等检查，发现有异常时，应立即做好标记剔出隔离。（3）个别诊断

隔离圈内的待屠宰畜禽或可疑病屠宰畜禽经适当休息后，进行仔细的临床检查，必要时辅以实验室诊断，予以确诊和处理。二、宰前检验的步骤2、待宰检验

进场验收合格的屠宰畜禽，在待宰期间，检验人员应经常巡回观察检查，发现病畜（禽）随即送急宰间。3、

送宰检验

关养在待宰圈内的健康待屠宰畜禽，送宰前尚需进行仔细的外貌检查，以最大限度地控制病畜（禽）进入屠宰车间。三、宰前检验的方法群体检查和个体检查相结合：先从大群中挑出有病或不正常的畜禽，然后再逐头检查，必要时应用病原学诊断和免疫学诊断的方法。对猪、羊、禽等的宰前检验以群体检查为主，辅以个体检查；对牛、马等大家畜的宰前检验以个体检查为主，辅以群体检查。三个观察环节：动、静、食。四个检测要领：看、听、摸、检。四、病畜处理1、禁宰

口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、高致病性禽流感、新城疫、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、羊痒病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘等恶性传染病。按照《动物防疫法》、《重大动物疫情应急条例》、《动物疫情报告管理办法》和《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》，通过焚烧、化制、深埋、硫酸分解等方法对病害牲畜进行处理，以彻底消灭病原体。

炭疽：由炭疽芽孢杆菌引起的人兽共患病四、病畜处理2、急宰

确认为无碍肉食卫生的普通传染病及一般疫病的病畜，应立即进行屠宰。3、缓宰

患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予隔离观察，确认无异常的准予屠宰；隔离期间出现异常的按有关规定禁宰或进行急宰。

五、宰前管理1、宰前休息

有利于放血，消除应激反应，减少动物体内瘀血现象，提高肉的商品价值。2、宰前禁食、供水

断食静养以防止倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。一般牛、羊、猪宰前断食12~24h，家禽6~12h。待宰时间超过24h的，应适量喂食。断食时应供给足量的饮水，但在宰前2~4h停止给水。

3、宰前淋浴

我也要洗白白

用20℃温水喷淋畜体2~3min，以清洗体表污物，降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。第二节屠宰工艺一、相关概念

屠体：宰杀放血后的动物躯体；

胴体：屠体进一步去除毛皮、内脏和头、蹄的躯体；

屠宰加工：从宰杀到得到胴体的过程；

屠宰工艺：屠宰加工的方法和程序。二、家畜屠宰工艺

（1）概念：应用理化方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。（2）目的：一是失去知觉减少痛苦；二是减少屠畜嚎叫挣扎消耗过多糖原；三是避免血液流集于肌肉致使放血不完全降低肉质。（3）主要方法：电击法（猪）、锤击法（牛）、CO2麻醉法

65%～75%的通道中经历15~45s，一般能持续2~3min1、致昏（击晕）表3-1畜禽屠宰时的电击晕条件畜种电压（V）电流强度（A）麻电时间（s）猪牛羊兔家禽70~10075~120907565~850.5~1.01.0~1.50.20.750.1~0.21~45~83~42~43~4

致昏后将家畜后腿吊挂在滑轮的套脚或铁链上，经滑车轨道运到放血处进行放血。致昏后应快速放血，猪应不超过30s，牛不应超过90s，以免引起肌肉出血。2、放血原理：毛囊毛根处蛋白质受热发生变性收缩，使毛囊和毛根分。参数：5min，70°C。烫毛水温过低蛋白变性不足不易分离。水温过高，蛋白质迅速变性，表皮和真皮无法分离。3、浸烫、煺毛或剥皮冷凝式蒸汽烫洗是目前国内外先进的烫毛方法，利用热蒸冷凝形成70℃的湿热气流喷射在胴体表面，避免胴体间交叉污染，节能减排。传统烫池脱毛，卫生条件差，易造成交叉污

猪的煺毛：火焰喷射，温度>1000℃，时间10～15s，起到高温灭菌的作用，之后用刀刮去焦毛，最后进行清洗、检验

牛羊去头蹄后剥皮：手工和机械剥皮两种方式

煺毛或剥皮后开膛不应超过30min，否则对脏器和肌肉质量均有不利影响。开膛后用清水冲洗腹腔血污，胴体和内脏同时进行检验。4、开膛去内脏5、劈半

将整个胴体沿椎骨分成两半，俗称开片。

方法：（1）往复式电锯

（2）桥形圆盘式电锯6、肉尸修整：把残留的毛、血污、乳头、腺体和病变组织修割掉。7、检验入库：屠宰后兽医检验合格者盖以“兽医验讫”的印章，然后经过自动吊称称重、入库冷藏或出厂。槽头肉：指猪头与躯干连接部位的颈脖肉，淋巴结

(腺)较多不宜使用

。三、家禽屠宰工艺三管齐断法，切断气管、食管血管选择合适大小的脱毛机，机械脱毛后人工修整钳毛松香/蜡拔毛火焰喷射烧毛第三节宰后检验1、视检：观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹膜等组织及各种脏器的色泽、形态、大小、组织状态等是否正常，为进一步剖检提供线索。口蹄疫等许多疾病可通过皮肤的变化发现；结膜、皮肤和脂肪发黄，表明可能有黄疸；应仔细检查肝脏和造血器官；如喉颈部肿胀，应考虑炭疽和巴氏杆菌病。

2、触检：用手触摸或借助检验器械触压，以便发现组织深部的结节病灶。3、嗅检：对可判断出无显特征变化的病理性气味，如生前患尿毒症的屠畜肉组织带有尿味；芳香类药物中毒或芳香类药物治疗后不久屠宰的畜肉则带有特殊的药味。4、剖检：借助器械剖开以观察胴体及组织器官深层及隐蔽部分的变化。一、检验方法家畜对同一头牛（羊、猪）的头、蹄、内脏、胴体等统一编号进行检疫家禽日屠宰量在1万只以上（含1万只）的，按照1%的比例抽样检查，日屠宰量在1万只以下的抽检60只，抽检发现异常情况的，应适当扩大抽检比例和数量。检测一般分为头部、内脏及肉尸三个基本检验环节，屠宰猪时须增设皮肤与旋毛虫检验两个环节。二、程序与要点1、经检验确认来自健康牲畜，在屠宰厂加盖“兽医验讫”印后即可出厂销售；2、患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的，经过各种无害处理后，使传染性、毒性消失或使寄生虫全部死亡者，可以有条件地食用；3、患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的，不能食用，可以炼制工业油或骨肉粉；4、患有炭疽病、鼻疽、牛瘟等烈性传染病的，必须用焚烧、深埋、化制等方法进行无害化处理。三、检验结果第四节胴体分割一、猪胴体分割半胴体分为前颈部、肩颈、腰背、肋腹、臀腿、前臂和小腿（前后肘子）六大部分代表性分割肉：梅肉：“肩胛肉”或“梅花肉”，前肩部位扇骨上方，肥瘦相间肉质细嫩；夹心肉：“前腿肉”或“前夹心”，瘦肉较多，吸水力强，适合做肉馅；五花肉：猪腹肉，红烧肉、梅菜扣肉等代表性中菜的最佳主角；蹄髈：又称肘子，即小腿，皮厚筋多胶质重、肥而不腻；大排，又称外脊/通脊/背最长肌，南方按照肋骨分割成片；小排，又称肋排，即腹腔内的排骨。

在总结了国内不同分割方法的基础上，并考虑到与国际接轨而制定。

将二分体沿第5肋至第7肋，或第11肋至第13肋骨间切开后得到前、后四分体，再依据形态结构和肌肉组织分布进行分割，主要包括肩肉、上脑、眼肉、外脊、里脊、臀肉、胸肉、腹肉、牛霖、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、腱子肉等。二、牛肉分割GB/T17238-2022鲜、冻分割牛肉三、鸡胴体分割第五节肉品分级1、胴体分级：将感官指标、胴体质量、瘦肉率、背膘厚度作为评定指标将胴体从高到低分为6个级别。其中瘦肉率越高、背膘越薄则级别越高。一、猪肉分级2、分割肉分级：胴体4个部位肉包括：带皮带脂(或去皮带脂)前腿肌肉、带皮带脂(或去皮带脂)后腿肌肉、带皮带脂(或去皮带脂)大排肌肉、带皮带骨(或带皮去骨、去皮带骨、去皮去骨)中方肉，根据断面脂肪最大厚度进行分级，厚度越大则级别越高。级别断面脂肪最大厚度（H）1级H≤2.5cm2级2.5cm<H≤3.5cm3级H>3.5cm

根据第6肋至第7肋间，或第12肋至第13肋间背最长肌横切面，按照大理石花纹等级、肉色、脂肪颜色、生理成熟度的评定分为特级、优级、良好级和普通级。1、大理石花纹二、牛肉分级1级2级3级4级5级大理石花纹越丰富级别越高!2、肌肉色，以4、5两级较好。3、脂肪色，以1、2两级较好。1

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84、生理成熟度越低级别越高从脊椎骨骨质化程度看生理成熟度，软骨较多骨质化程度越低胸椎

腰椎

荐椎牛肉分级综合评定对照表大理石纹

等级A(12~24