畜产品加工学-课件 第16-31章 液体乳-禽蛋功能性成分的分离与利用

第十六章液体乳目录01液体乳的概念与种类02乳的灭菌与杀菌03液体乳制品加工及质量控制01液体乳的概念与种类液体乳的概念以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，以液体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。液体乳的种类按原料成分分类：

普通全脂乳脱脂乳营养强化乳复原乳花色牛乳分类液体乳的种类按杀菌强度分类：

也称保温杀菌乳。牛乳经62～65℃，30min保温杀菌。低温长时间杀菌乳通常牛乳经过72～75℃保持l5～20s杀菌，或经过75～85℃保持10～15s杀菌。高温短时间杀菌乳一般采用115～130℃，2～20s杀菌。高温杀菌乳分为超温灭菌乳和保持灭菌乳两类灭菌乳分类液体乳的种类按包装式样分类：

分类玻璃瓶装消毒牛乳塑料瓶装消毒牛乳塑料涂层的纸盒装消毒牛乳塑料膜包装的牛乳多层复合纸（中有铝箔）包装的灭菌（或消毒）牛乳02乳的灭菌和杀菌乳的杀菌和灭菌的概念概念杀菌灭菌无菌商业无菌将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）可含有少数的微生物，但这些微生物不会引起产品的变质。乳的杀菌和灭菌的概念目的提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。杀菌目的均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。乳的杀菌和灭菌方法巴氏杀菌低温长时巴氏杀菌间歇式的巴氏杀菌方法，即牛乳在63℃下保持30min。高温短时巴氏杀菌常用的的高温短时间杀菌工艺是把乳加热到72~75℃，保持15～20s后再冷却。超巴氏杀菌超巴氏杀菌的目的是延长产品的保质期，采取的主要措施是尽最大可能避免产品在加工和包装过程中再次污染。

方法乳的杀菌和灭菌方法灭菌灭菌的目的是经适度的灭菌工艺以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，且在通常的商品流通及贮藏过程中，这些残留微生物或芽孢不能生长繁殖，不会引起食品腐败变质或因致病菌的毒素产生而影响人体健康，即达到商业无菌的状态。

目的乳的杀菌和灭菌方法灭菌

意义意义4不需冷藏、产、商、消便利1所有微生物和耐热酶类失活3分送更远距离开辟新的市场2优异保存质量室温长时贮存乳的杀菌和灭菌方法灭菌超高温灭菌指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至少132℃，在这温度下保持一定的时间，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中，保持式灭菌物料在密闭容器中至少要在116℃、20min的热处理，经冷却后制成的产品。方法03液体乳制品加工及质量控制巴氏杀菌乳概念巴氏杀菌乳又称鲜牛乳，主要是指仅以生乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳，按加热方法又可分为低温长时间杀菌乳、高温短时间杀菌乳等。分类全脂、部分脱脂和脱脂巴氏杀菌乳

巴氏杀菌乳加工工艺

生乳的验收预处理标准化均质杀菌冷却灌装检验冷藏工艺流程巴氏杀菌乳加工工艺

技术要求组织感官的鉴定滴定酸度乳密度或乳比重的测定乳脂肪含量的测定蛋白质含量的测定乳糖含量的测定微生物指标的测定牛乳中体细胞含量的测定抗生素含量的测定农药污染度的测定

1、原料乳的验收与分级巴氏杀菌乳加工工艺

技术要求

2、预处理除去乳中的尘埃、杂质内容目的过滤净化冷却贮藏巴氏杀菌乳加工工艺

技术要求

3、标准化巴氏杀菌乳加工工艺

技术要求

4、均质均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。均质可以是全部的，也可以是部分的。部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台小的均质机。一般压力越高，均质效果越好，合理范围14~21MPa，50~60℃。巴氏杀菌乳加工工艺

技术要求

5、巴氏杀菌低温长时（LTLT）杀菌乳：62～65℃、30min保温杀菌高温短时（HTST）杀菌乳：72～75℃、15s杀菌，或采用80～85℃、10～15s的加热杀菌的乳超高温灭菌（UHT）乳：135℃或135℃以上并持续至少1秒ESL杀菌乳：125-138℃，时间2-4s

巴氏杀菌乳加工工艺

技术要求

6、冷却

通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。巴氏杀菌乳加工工艺

技术要求

6、灌装冷却后的牛乳应直接分装，及时分送给消费者。如不能立即发送时，也应贮存于5℃以下的冷库内。以前我国乳品厂采用的灌装容器主要为玻璃瓶和塑料瓶。目前已逐步发展为塑料袋和涂塑复合纸袋包装。典型巴氏消毒乳（部分均质）生产线12345678910711912151416137巴氏杀菌乳加工工艺

灭菌乳概念灭菌乳是以生乳为原料，添加或不添加复原乳，经灭菌制成的液体产品。分类灭菌乳因脂肪含量不同可分为全脂、部分脱脂和脱脂灭菌乳。灭菌乳根据灭菌方式分为保持式灭菌乳和超高温灭菌乳。

灭菌乳加工工艺

灭菌方法二次灭菌（保持式灭菌）一段灭菌牛奶先预热到约80℃，然后灌装到加热的干净瓶子中。瓶子封盖后，放到杀菌器中，在110～120℃温度下灭菌10～40min。二段灭菌牛乳经过UHT灭菌机在130~150℃、0.5~15s的条件下进行加热灭菌，然后装瓶、封盖。之后，在110~116℃下保持灭菌15~20min，完成二次灭菌。连续灭菌牛奶在装瓶封口后，经连续工作的灭菌器灭菌，可采用一段灭菌和二段灭菌。灭菌乳加工工艺

灭菌方法超高温（UHT）灭菌方法直接加热法间接加热法时间运转时间随设备的设计和产品对热处理的敏感性不同而变化。灭菌乳加工工艺

加工工艺原料的质量和预处理灭菌工艺需要高温处理的牛乳质量必须非常好。较高的蛋白稳定性微生物菌群数量不能超过2.0×10^6CFU/mL酸性高的牛奶不能处理盐分含量失调的牛奶不能处理；含有过量乳清蛋白（白蛋白、球蛋白等）的牛奶不能处理。另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢及数目应该很低。灭菌乳加工工艺

加工工艺原料的质量和预处理灭菌工艺酒精实验是一个典型的方法（酒精浓度为75%）向牛奶中添加75%乙醇或乙醇，若牛奶无改变才符合灭菌乳加工工艺

加工工艺原料的质量和预处理灭菌工艺1、预热和均质与高温奶进行热交换，将它的温度升高到66℃左右，随后，将其冷却到生产所需的状态。将预热后的乳在15~25MPa的压力下均匀化，一般采用二次均质，压力5MPa，总压25MPa。均匀化处理后，还要经过140℃/4s的消毒处理。灭菌乳加工工艺

加工工艺原料的质量和预处理灭菌工艺2、杀菌经预热和均质的牛奶进入板式热交换器的加热段，在此被加热到140℃的热水（温度由蒸汽喷射予以调节）加热后，牛奶在保持管中流动4s灭菌乳加工工艺

加工工艺原料的质量和预处理灭菌工艺3、回流灭菌机在对罐装产品进行加热时，由于食品中含有空气和气泡，这些气体会产生压力，导致无法完全加热，此时需要通过回流处理来排除这些气体回流处理灭菌机中是一个非常在重要的环节，可以消除产品中的气泡和空气，提高加热效果，从而保证灭菌的效果。灭菌乳加工工艺

加工工艺原料的质量和预处理灭菌工艺4、无菌冷却离开保温环境后进入无菌冷却，液体温度由137℃降为76℃，最后进入回收阶段，与5℃左右的新进原料乳换热冷却温度降至20℃。带有板式热交换器的直接蒸汽喷射加热的UHT生产线管式热交换器为基础的间接UHT设备灭菌乳加工工艺

加工工艺原料的质量和预处理灭菌工艺5、无菌包装将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器里。设备种类：无菌菱形袋包装机无菌纯包装机多尔无菌灌装系统安德逊成型密封机发酵乳和风味发酵乳作者：单位：第十七章目录01发酵剂02发酵乳的加工03风味发酵乳的加工01发酵剂概念发酵剂（StarterCulture）是指制造发酵产品所用的特定微生物培养物，它含有高浓度乳酸菌，能够促进乳的酸化过程。酸奶、开菲尔、奶酒、酸性奶油、干酪等都属于发酵剂产品。

发酵剂的种类及制作发酵剂的作用1234乳酸发酵5产生风味蛋白脂肪分解酒精发酵产生抗生素发酵剂的种类及制作乳酸菌发酵剂的类型按发酵剂制备过程分类231乳酸菌纯培养物：一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。母发酵剂：即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。生产发酵剂：生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。发酵剂的种类及制作乳酸菌发酵剂的类型按使用发酵剂的种类分类混合发酵剂：含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或1:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例改变越小越好单一发酵剂：这一类型发酵剂只含有一种菌发酵剂的种类及制作发酵剂制作菌种的复活及保存母发酵剂的调制生产发酵剂的制备发酵剂的种类及制作发酵剂制作（1）发酵剂活化新取的发酵剂粉末接入预先灭过菌的培养基中，在25℃左右培养16~19h，这个过程要将菌种与培养基充分混匀，当菌种产生足够的酸度时，冻结保存作为母发酵剂，后续再经过多次移植保持活力，如以上操作均需在无菌室内进行。发酵剂的种类及制作发酵剂制作（2）母发酵剂和中间发酵剂调制母发酵剂和中间发酵剂的调制方法也是一个接种传代过程，只不过所用的培养基量逐渐扩大，比如用于母发酵剂的培养基量一般是250～500ml，而用于中间发酵剂的培养基量为1000～2000mL，次接种时的接种量发酵剂量的1%～2%，培养基要经过严格灭菌。发酵剂的种类及制作发酵剂制作制作间最好有经过过滤的正压空气，操作前环境要用400～800mg/L次氯酸钠溶液喷雾或紫外灯杀菌30min，操作过程应避免杂菌污染。每次接种时容器口端最好用200mg/的次氯酸钠液浸湿的干净纱布擦拭或用酒精灯进行火焰杀菌，以防止噬菌体的污染。环境要求发酵剂的种类及制作发酵剂制作发酵用菌种的选择选择菌种的主要依据和评价方法产酸能力和后酸化作用：产酸能力弱或中等的发酵剂（挥发性酸的量）滋气味和芳香味的产生：乙醛、丁二酮、挥发性酸（感官评价）粘性物质的产生蛋白质的水解性（蛋白质水解活性）发酵用菌种的选择选择菌种的主要依据一些重要的发酵剂菌种的特性发酵剂的质量检验感观检验化学

检验微生物检验污染检验活力测定质量检验发酵剂的质量检验（1）感观检验组织状态、色泽及有无乳清分离凝乳的硬度品尝酸味与风味，看其有无苦昧和异味等发酵剂的质量检验一般主要检查酸度和挥发酸酸乳发酵剂酸度一般在0.8%以上取发酵剂250g于蒸馏瓶中，用硫酸调整pH为2.0后，再用水蒸气蒸馏，收集最初的100mL用0.1mol/LNaOH滴定。（2）化学检验发酵剂的质量检验（3）微生物检验检查形态与菌种比例：使用革兰氏染色或Newman’s染色方法染色发酵剂涂片，并用高倍光学显微镜（油镜头）观察乳酸菌形态正常与否以及杆菌与球菌的比例等。细菌总数和活菌总数发酵剂的质量检验（4）发酵剂污染的检验阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌检测噬菌体的污染情况纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，阳性是污染所致发酵剂活力测定（5）发酵剂活力的检验酸度检查法：在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。刃天青还原试验法：在9mL脱脂乳中加入1mL发酵剂和0.005%刃天青溶液1mL，在36.7℃的恒温箱中培养35min以上，如完全褪色则表示活力良好。02发酵乳的加工发酵乳的概念发酵乳是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的酸性乳制品。在保质期内，该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和保持活性。发酵乳的种类发酵剂制作酸乳双歧杆菌发酵乳保加利亚乳杆菌发酵乳嗜酸乳杆菌发酵乳酸牛乳酒活性乳饮料以及干酪酸性奶油凝固型发酵乳的加工及质量控制工艺要求（1）灌装可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌。一次性塑料杯可直接使用（视其情况而定）。凝固型发酵乳的加工及质量控制工艺要求（2）发酵用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h（2%～4%的接种量）。凝固型发酵乳的加工及质量控制工艺要求（2）发酵如何判断发酵终点滴定酸度达到80ºT以上；pH值低于4.6;表面有少量水痕；倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。凝固型发酵乳的加工及质量控制工艺要求（2）发酵发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。！凝固型发酵乳的加工及质量控制工艺要求（3）冷却发酵好的凝固酸乳，应立即移入0~4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高发酵凝固后须在0～4℃贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为7～14d。凝固型发酵乳的加工及质量控制质量控制砂化风味不良霉菌生长口感差乳清析出发酵不良凝固型发酵乳的加工及质量控制质量控制（1）凝固性差酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很差，出现乳清分离①原料乳质量②发酵温度和时间③噬菌体污染④发酵剂活力⑤加糖量原因凝固型发酵乳的加工及质量控制质量控制（2）乳清析出乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题原因①原料乳热处理不当②发酵时间④干物质含量低⑤凝胶机械振动⑥钙盐不足③发酵剂加量过大无芳香味酸乳的不洁味酸乳的酸甜度原料乳的异味凝固型发酵乳的加工及质量控制质量控制（3）风味不良正常酸乳应有发酵乳纯正的风味，但在生产过程中常出现以下不良风味：凝固型发酵乳的加工及质量控制质量控制（4）表面霉菌生长酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现霉菌。黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度。凝固型发酵乳的加工及质量控制质量控制（5）口感差优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。采用高酸度的乳或劣质的乳粉生产的酸乳口感粗糙，有砂状感。因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的目的。搅拌型发酵乳的加工及质量控制工艺要求典型的搅拌型酸奶生产的培养时间为2.5～3hr，42～43℃。产品的温度应在30分钟内从42～43℃冷却至15～22℃;冷冻和冻干菌种直接加入酸奶培养罐时培养时间在43℃，4～6hr（考虑到其迟滞期较长）。（1）发酵搅拌型发酵乳的加工及质量控制工艺要求在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时（pH4.2～4.5），酸奶必须迅速降温至15～22℃，冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进行。（2）凝块的冷却搅拌型发酵乳的加工及质量控制工艺要求通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01～0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。在搅拌型酸乳的生产中，这是一道重要工序。（3）搅拌搅拌型发酵乳的加工及质量控制工艺要求（3）搅拌方法使用宽叶片搅拌器，搅拌过程中应注意既不可过于激烈，又不可过长时间。通常开始搅拌时采用低速，随后用较快的速度。质量控制①温度②pH③干物质④管道流速和直径搅拌型发酵乳的加工及质量控制工艺要求果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，这种方法可通过一台变速的计量泵连续加入到酸乳中。（4）混合、罐装搅拌型发酵乳的加工及质量控制工艺要求搅拌型发酵乳的加工及质量控制工艺要求将灌装好的酸乳于0～7℃冷库中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。（5）冷却、后熟搅拌型发酵乳的加工及质量控制常见的质量缺陷（控制措施）发酵温度过高。发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于了3%。杀菌升温的时间过长。（1）砂化从酸奶的外观看，出现粒状组织。产生砂化的原因有：搅拌型发酵乳的加工及质量控制常见的质量缺陷（2）风味混入大量空气酵母和霉菌的污染较低的pH值适于酵母和霉菌的生长搅拌型发酵乳的加工及质量控制常见的质量缺陷（3）乳清分离搅拌速度过快过度搅拌空气混入产品酸乳发酵过度冷却温度不适干物质含量不足选择合适的搅拌器并注意降低搅拌温度。同时可选用适当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离，其用量为0.1%～0.5％。搅拌型发酵乳的加工及质量控制常见的质量缺陷（4）色泽异常在生产中因加入的果蔬处理不当而引起变色、褪色等现象时有发生。应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加抗氧化剂。03风味发酵乳的加工风味发酵乳的概念风味发酵乳是指以80%以上的生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后的pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味发酵乳的分类以80%以上的脱脂的生牛乳为原料，添加或不添加乳脂及其他原辅料，经预处理、分离、标准化、杀菌、发酵、排或不排乳清，灌装制成的产品。脱脂风味发酵乳以80%以上的部分脱脂的生牛乳为原料，添加或不添加乳脂及其他原辅料，经杀菌、发酵、排或不排乳清，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果酱、谷物等灌装制成的产品。部分脱脂风味发酵乳以80%以上全脂的生牛乳为原料，添加或不添加乳脂及其他原辅料，杀菌、发酵、排或不排乳清，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果酱、谷物等灌装制成的产品。全脂风味发酵乳风味发酵乳的加工及质量控制工艺流程双歧杆菌发酵乳饮料风味发酵乳的加工及质量控制工艺要求双歧杆菌发酵乳饮料（1）常用菌种：两歧双歧杆菌短双歧杆菌婴儿双歧杆菌还原剂：葡萄糖1%～5%，抗坏血酸0.1%及半胱氨酸0.05%等。生长促进剂：玉米浸出液0.1%～0.5%、胃蛋白酶、酪蛋白胨、大豆浸出液酵母浸出液0.1%~0.5%等。风味发酵乳的加工及质量控制工艺要求双歧杆菌发酵乳饮料（2）发酵条件：在原料中加入0.25%生长促进剂，接种5%的驯化双歧杆菌菌种，42℃培养7h。（3）调酸：调酸一般用柠檬酸，但该酸对菌有抑制作用，故最好选用抑制作用小的酸类如苹果酸。风味发酵乳的加工及质量控制质量控制双歧杆菌发酵乳饮料（1）砂化（2）风味（3）乳清分离（4）色泽异常谢谢观看第十八章

乳粉及其调制产品作者：单位：目录01乳粉及其调制产品的概念和种类02乳粉和奶油粉的加工03调制乳粉和调制奶油粉的加工04速溶乳粉的加工01乳粉及其调制产品的概念和种类乳粉的概念

乳粉是以生牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加

辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。调制乳品的概念

调制乳粉是指针对不同人群的营养需要，在原料乳

中或乳粉中添加其他原料，添加或不添加食品添加

剂和营养强化剂，经加工而成的乳固体含量不低于

70%的粉状产品。

一、乳粉及其调制产品的概念二、乳粉及其调制产品的种类乳粉的种类

（1）全脂乳粉（2）全脂加糖乳粉（3）部分脱脂乳粉

（4）脱脂乳粉（5）配方乳粉

（6）乳清粉（7）酪乳粉（8）奶油粉（9）麦精乳粉二、乳粉及其调制产品的种类乳粉的化学组成

二、乳粉及其调制产品的种类调制乳粉的种类

（1）婴幼儿配方乳粉

（0-6月1段、6-12月2段、12-36月3段）

（2）儿童学生配方乳粉（儿童、中学生、大学生）

（3）中老年配方乳粉

（4）特殊配方乳粉（高钙乳粉、早产儿乳粉、降糖乳粉、降血压乳粉、

低过敏婴幼儿乳粉、酪乳粉、孕产妇乳粉和免疫乳粉等）

02乳粉和奶油粉

的加工一、乳粉和奶油粉加工工艺乳粉的加工工艺

（1）冷冻干燥法

离心冷冻

、低温深化冷冻

（2）喷雾干燥法

一、乳粉和奶油粉加工工艺技术要点

乳脂肪标准化：成品中含有25％~30％的脂肪蔗糖标准化：国家标准规定全脂甜乳粉的蔗糖含糖量为20％以下。（2）标准化优质，符合国家标准规定的各项要求，严格地进行感官检验、理化检验和微生物检验。（1）原料乳的验收及处理

一、乳粉和奶油粉加工工艺技术要点

（3）杀菌成品的特性进行适当选择生产全脂乳粉时，杀菌温度和保持时间对乳粉的品质，特别是溶解度和保藏性有很大影响高温杀菌可以防止或推迟乳脂肪的氧化，但高温长时加热会严重影响乳粉的溶解度，最好是采用高温短时杀菌方法一、乳粉和奶油粉加工工艺奶粉加工中原料乳常见的杀菌方法一、乳粉和奶油粉加工工艺技术要点

（4）均质生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时，就需要进行均质操作压力一般控制在14～21MPa，温度控制在60℃为宜脂肪球变小，有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收一、乳粉和奶油粉加工工艺技术要点

（5）加糖常用的加糖方法有四种：（1）将糖投入原料乳中加热溶解后，再同牛乳一起杀菌。（2）将杀菌过滤的糖浆（含糖约65%）加入浓缩乳中。（3）将糖粉碎杀菌后，在包装前与喷雾干燥好的乳粉混合。（4）预处理时加一部分蔗糖，包装前再加一部分蔗糖细粉。乳中加糖量的计算公式为：A=Tx-xc式中A——加糖量，kg;A1——标准化要求的含糖量，%;W——乳粉中干物质含量，%;T——乳的总干物质含量，%;一、乳粉和奶油粉加工工艺技术要点

（6）真空浓缩牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水分（45～55%），然后进入干燥塔中进行喷雾干燥，以利于提高产品质量和降低成本。一、乳粉和奶油粉加工工艺原料乳经过真空浓缩，除去70%～80%的水分，可以提高干燥设备的生产能力，降低成本。真空浓缩的作用影响乳粉颗粒的物理性状。浓缩乳经喷雾干燥成乳粉后，其颗粒较粗大，具有良好的分散性、冲调性，能够迅速复水溶解。改善乳粉的保藏性。真空浓缩可排除溶解在乳中的空气和氧气，使乳粉颗粒中的气泡含量大大减少。一、乳粉和奶油粉加工工艺较低的真空度下利用水的沸点降低原理将水分或其它溶剂蒸发掉。真空浓缩的原理在2l～8kPa减压状态下，采用间接蒸汽加热方式，对牛乳进行加热，使其在低温条件下沸腾，乳中一部分水分汽化并不断地排除，从而牛乳中干物质含量由12%提高到50%达到浓缩的目的。一、乳粉和奶油粉加工工艺一、乳粉和奶油粉加工工艺真空浓缩的条件不断地供给热量迅速排出二次蒸汽（指从溶液中溶剂汽化的那一部分汽态物质）一、乳粉和奶油粉加工工艺真空浓缩的特点受热时间短，对产品色泽、风味、溶解度等都有好处。加快了换热器的热交换速度，提高了浓缩效率。牛乳在热交换器壁上结焦的现象大为减少，便于清洗，利于提高传热效率。真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源一、乳粉和奶油粉加工工艺真空浓缩的要求一般要求原料乳浓缩至原体积1/4，乳干物质达到45%左右全脂乳粉为11.5～13oBe，相应乳固体含量为38%～42%脱脂乳粉为20～22oBe，相应乳固体含量为35%～40%全脂甜乳粉为15～20oBe，相应乳固体含量为45%～50%一、乳粉和奶油粉加工工艺真空浓缩的设备浓缩设备分为常压蒸发器、减压（真空）蒸发器两种单效蒸发器有：盘管式、列管式、离心式、板式、刮板式双效或多效蒸发器有升膜式、降膜式、板式等。须根据生产规模、产品品种、经济条件等决定。一般加工量小的乳粉厂，可选用单效蒸发器。加工量大的连续化生产线可选用双效或多效蒸发器。浓缩乳单效管式浓缩蒸发器一、乳粉和奶油粉加工工艺技术要点

（7）喷雾干燥浓缩后的乳打入保温罐内，立即进行的干燥；乳粉常用的干燥方法可以采用滚筒干燥法和喷雾干燥法；由于滚筒干燥生产的乳粉溶解度低，现已很少采用；广泛采用喷雾干燥法（离心喷雾法、压力喷雾法）一、乳粉和奶油粉加工工艺喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合，用单独一次工序将浓缩乳干燥成乳粉。采用机械力量，通过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳滴，使比表面积大大增加，同时与热空气接触，水分瞬间大量蒸发。可将物料中含有50～70%水分迅速干燥成为水分为2.0%

左右的粉状成品喷雾干燥特点及原理一、乳粉和奶油粉加工工艺喷雾干燥的优点干燥速度快，物料受热时间短干燥过程温度低，乳粉品质好调节工艺参数，可以控制成品的质量指标在密闭空间内干燥，产品不易受污染，产品杂质度很低操作控制方便，适合于连续化、自动化、大型化生产一、乳粉和奶油粉加工工艺喷雾干燥的缺点热效率低干燥室体积较庞大，粉尘回收装置比较复杂设备清扫工作量大一、乳粉和奶油粉加工工艺喷雾干燥的流程一、乳粉和奶油粉加工工艺喷雾干燥的设备组成干燥室（DryingChamber）、雾化器（Atomizer）、高压泵（HighPressurePump）、空气过滤器、空气加热器、进、排风机捕粉装置气流调节装置组成粉立式顺流压力喷雾干燥流程示意图1、排风机2、搅龙3、股型阀4、袋滤器5、干燥室6、喷头7、分风箱8、加热器9、进风口10、滤尘器喷雾干燥设备传统喷雾干燥（一段干燥）旋风分离器

流化床

流化床的结构奶粉入口排风口奶粉出口流化床板外壁热风一、乳粉和奶油粉加工工艺喷雾干燥机理喷雾干燥具有恒速干燥和降速干燥两个阶段，但均很短暂（10～15sec）恒速干燥阶段，乳滴温度只能达到周围空气的湿球温度恒速干燥的速度取决于热空气的温度和乳滴之间的温差由恒速干燥阶段转入降速干燥阶段的转折点，称为临界点，在水分为30～40%发生降速干燥阶段乳滴中结合水将部分地不被排除，平衡水分是干燥阶段的极限水分干燥阶段喷雾干燥机理压力喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件离心喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件二、乳粉和奶油粉颗粒的理化特性乳粉颗粒的理化特性

1、颗粒大小与形状通常在50～100μm之间，呈疏松球体状或几个球体粘连在一起的微团粒状，颗粒外部较光滑，内部疏松或具有气泡离心喷雾全脂乳粉直径在30～200μm之间，平均为100μm压力喷雾全脂乳粉直径在10～100μm之间，平均为45μm大颗粒速溶乳粉：100～800μm脱脂乳粉：40～60μm150μm冲调复原性最好，小于75μm二、乳粉和奶油粉颗粒的理化特性乳粉颗粒的理化特性

2、乳粉中的气泡喷雾干燥的乳粉都含有气泡，气泡的位置不一定在乳粉颗粒的中心，其大小和多少也不一致压力喷雾法干燥的全脂乳粉颗粒中含有空气量为7%~10%（容积，%）；脱脂乳粉颗粒中约含13%。离心喷雾法干燥的全脂乳粉含16%~22%；脱脂乳粉约含35%含气泡多的乳粉浮力大，沉下性差，且易氧化变质。二、乳粉和奶油粉颗粒的理化特性乳粉颗粒的理化特性

3、色泽与风味色泽应呈淡乳黄色滋气味应具有牛乳独特的乳香微甜风味酸度高，碱中和后生产，色较深甚至呈黄褐色，滋气味不好干燥温度过高或时间过长，色泽加深，重者深褐色、焦粉味保藏温度高、水分超过5%时，颜色变褐，陈腐味及氧化味二、乳粉和奶油粉颗粒的理化特性乳粉颗粒的理化特性

4、密度（容重）乳粉的密度表示方法：表观密度、容积密度、真密度乳粉密度的影响因素：乳的浓度和粘度干燥时的热风温度出粉和输粉方式二、乳粉和奶油粉颗粒的理化特性乳粉颗粒的理化特性

5、乳粉的成分及其状态乳粉的脂肪：压力l～3μm、离心1～2μm乳粉的蛋白质：决定了乳粉复原性、喷雾干燥变性很少乳粉的乳糖：喷雾干燥乳糖呈非结晶的玻璃状态、吸潮乳粉的水分：全2%、脱4%乳粉的溶解度与复原性：99.90%以上乳粉的可湿性：亲水性二、乳粉和奶油粉颗粒的理化特性乳粉颗粒的理化特性

6、乳粉的溶解度与复原性乳粉溶解度的高低反映乳粉中蛋白质的变性程度。影响乳粉溶解度的因素：原料乳的质量乳粉的加工方法（工艺条件）成品水分含量成品保存时间及保存条件（如温度、湿度）二、乳粉和奶油粉颗粒的理化特性乳粉颗粒的理化特性

7、乳粉的湿润性湿润性是表示乳粉颗粒的亲水性。影响乳粉溶解度的因素：湿润性与乳粉颗粒大小、密度有关。乳粉颗粒如果是由细小颗粒附聚成较大的颗粒，形成了毛细管，湿润性显著增进。在乳粉颗粒变性时，添加少量的食用润湿剂（如卵磷脂），湿润性显著提高，冲调时乳粉能迅速溶解。03调制乳粉和调制奶油粉的加工一、调制乳粉和调制奶油粉的配方设计依据调制乳粉

调制乳粉是指以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添

加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉

状产品加糖乳粉属于调制乳粉。调制奶油粉

调制奶油粉是以稀奶油（或奶油粉）为主要原料，添加调味物质等，经浓缩、

干燥（或干混）等工艺制成的粉状产品，包括调味奶油粉。

一、调制乳粉和调制奶油粉的配方设计依据婴儿配方乳粉的调制原则

（1）婴儿乳粉的特性

牛乳是人乳最好代用品，但有差别。故需要将牛乳中的各种成分进行调整，使之近似于母乳，并加工成方便食用的粉状乳产品。基于婴儿生长期对各种营养素的需要量，因此必须在了解牛乳和人乳的区别的基础上，进行合理的调制婴儿奶粉中的各种营养素。一、调制乳粉和调制奶油粉的配方设计依据婴儿配方乳粉的调制原则

（1）婴儿乳粉的特性

一、调制乳粉和调制奶油粉的配方设计依据婴儿配方乳粉的调制原则

（2）婴儿乳粉营养成分调整

当计算婴儿调制乳粉成分配比时，应考虑到婴儿对各种营养成分的需要量，使之尽量接近于母乳的成分配比。世界各国都根据本国婴幼儿的营养需求特点制定了营养需要量标准调制乳粉向着类似人乳的方向逐渐发展，有调整蛋白质、脂肪、乳糖、无机成分开始，在添加微量有效成分，使之类似人乳。一、调制乳粉和调制奶油粉的配方设计依据婴儿配方乳粉的调制原则

（3）婴儿乳粉配方及营养成分

一、调制乳粉和调制奶油粉的配方设计依据婴儿配方乳粉的调制原则

（4）婴儿配方乳粉的加工

均质→杀菌→浓缩→喷雾→干燥出粉大豆预处理→磨浆→豆乳→杀菌→冷却→贮备原料乳预处理→维生素D2、铁盐配料一、调制乳粉和调制奶油粉的配方设计依据婴儿配方乳粉的调制原则

（5）婴儿配方奶粉工艺要点

大豆原料进行筛选后，在室温下用温水浸泡5～8ｈ，使大豆增重1倍；搅拌洗涤，换水3次；磨浆时再加入胀豆重5～6倍的80℃的热水，磨浆后得含干物质为6%～8%的豆乳。经93～96℃、10～20min的杀菌后，冷却到5℃备用。取样检验脲酶为阴性方可投入生产。（1）大豆蛋白的提取一、调制乳粉和调制奶油粉的配方设计依据婴儿配方乳粉的调制原则

（5）婴儿配方奶粉工艺要点

按比例要求将各种物料混合于配料罐中，开动搅拌器，使物料混匀（2）鲜乳处理验收和预处理时应符合生产特级乳粉的要求（3）配料一、调制乳粉和调制奶油粉的配方设计依据婴儿配方乳粉的调制原则

（6）婴儿配方奶粉配方依据

（1）

营养与母乳相近（2）营养全面且比例合理（3）营养成分以微胶囊式存在（4）油脂、维生素等被壁材形成的膜所包裹（5）加工性能稳定一、调制乳粉和调制奶油粉的配方设计依据婴儿配方乳粉的调制原则

（6）婴儿配方奶粉配方依据

（6）产品有与奶粉相同颗粒状与大小，能够与各种原料简单而均匀地混合（7）颗粒大小均匀、色白或呈与奶粉相同的淡乳黄色（8）包囊壁材采用乳糖（或D90脱盐乳清粉），也可以采用糊精和低聚糖，免除我国许多人群存在的乳糖不适症（9）8.由于油脂微粒为乳糖（或D90脱盐乳清粉）和酪蛋白等包囊壁材包埋，物理结构与奶粉一致，从而赋予了产品很好的流动性和乳化溶解特性。二、调制乳粉和调制奶油粉加工工艺婴儿配方乳粉的加工

二、调制乳粉和调制奶油粉加工工艺调制奶油粉的加工

搅打奶油粉的制备：按照固形物1000g配料，400g水中加入酪朊酸钠，水浴锅中加热搅拌溶解，200g水溶解胶体，K2HPO4加入到葡萄糖浆中，水浴锅中加热搅拌溶解后倒入酪朊酸钠和胶体水溶液，混合水相溶液于60-70℃水浴锅中保温；洁净不锈钢容器中加入代可可脂，放入水浴锅中使代可可脂融化，加入乳化剂搅拌均匀后加入无水奶油，搅拌至完全溶化，冷却至70℃左右，倒入剪切状态下的混合水相溶液，剪切10min；剪切后的混合料液过均质机，调节一级压力22MPa，二级压力4~5MPa，之后喷雾干燥，进风温度155℃，出风温度96~98℃，蠕动泵转速频率20Hz，收集成品。

04速溶乳粉的加工

一、速溶乳粉加工方法与技术特点速溶乳粉的颗粒较大，一般为100~800um。速溶乳粉具有极佳的溶解性、可湿性、分散性等，即使使用冷水也能迅速溶解。速溶乳粉的乳糖是结晶状的含水乳糖，在储存和包装过程中不易吸潮结块。速溶乳粉的比容大，表观密度低。速溶乳粉的水分含量高，不易保藏；对脱脂乳粉而言，易于褐变，并具有一种粮谷的气味。

一、速溶乳粉加工方法与技术速溶乳粉的干燥工艺

（1）喷雾干燥法（2）真空薄膜干燥法（3）真空泡沫干燥法

一、速溶乳粉加工方法与技术速溶乳粉的速溶工艺

（1）脱脂速溶乳粉的干燥工艺

直接附聚法流化床附聚法一段法二段法

一、速溶乳粉加工方法与技术速溶乳粉的速溶工艺

（2）全脂速溶乳粉的干燥工艺两个关键性的环节：

（1）采用高浓度、低压力、大孔径喷头生产大颗粒且附聚的全脂乳粉，以得到颗粒直径较大和颗粒分布频率在一定范围内的乳粉，用以改善乳粉的下沉性。（2）喷涂卵磷脂以改善乳粉颗粒的润湿性、分散性和速溶性。卵磷脂是一种既亲水又亲油的表面活性物质，喷涂于乳粉颗粒表明增加乳粉的亲水性，提高其润湿性。卵磷脂的喷涂厚度为0.1~0.15um，用量约为乳粉量的0.2%~0.3%，最大允许加入量为0.4%。

二、速溶乳粉加工的质量缺陷速溶乳粉加工过程中可能存在一些质量缺陷

（1）变色

（2）结块

（3）水分含量高

（4）溶解度偏低

（5）乳粉颗粒形状和大小异常

（6）脂肪氧化味

（7）乳粉中细菌数量过高

（8）杂质

三、速溶乳粉加工的质量控制方法针对速溶乳粉的质量缺陷，在加工中可以采取进行质量控制：

（1）色泽的控制

定期更换喷雾干燥的空气过滤器和布袋过滤器，保障回收的乳粉色泽正常在干燥过程中，避免乳粉热处理过度或者在高温下放置时间过程。例如，定期调整旋转挠性刮刀与滚筒的契合度，避免乳粉在滚筒表面的残留。严格控制已干燥的乳粉的水分含量，及其储存环境的湿度和温度，避免储存过程中水分发生羰-氨基反应。

三、速溶乳粉加工的质量控制方法针对速溶乳粉的质量缺陷，在加工中可以采取进行质量控制：

（2）结块的控制

严格控制干燥过程中乳粉的水分含量，避免因操作不当导致乳粉水分含量偏高或部分产品水分含量过高，从而预防乳粉结块。储存过程中，控制储存环境的温度与湿度，避免乳粉吸收空气中的水分发生结块。重视乳粉的包装过程，保证乳粉包装密封良好，隔绝空气，防止乳粉吸水。

三、速溶乳粉加工的质量控制方法针对速溶乳粉的质量缺陷，在加工中可以采取进行质量控制：

（3）水分含量的控制

喷雾干燥过程中，严格控制进料量、进风温度、进风量、排风温度和排风量。定期检查雾化器，避免因雾化器阻塞导致的乳滴太大而不易干燥。在冷却过程中，如冷却流化床的冷风温度太大，也会导致乳粉含水量升高。严格控制乳粉储存和包装间的空气湿度，避免乳粉吸湿而水分含量上升。使用密封性良好的包装材料，保证乳粉包装密封良好。

三、速溶乳粉加工的质量控制方法针对速溶乳粉的质量缺陷，在加工中可以采取进行质量控制：

（4）溶解性的控制

严格筛选原料乳的品质，避免异常乳或酸度高的乳混入。控制杀菌、浓缩和干燥过程中的温度和处理时间，避免受热时间过长导致蛋白变性。定期检查雾化器，避免因雾化器阻塞导致的乳滴太大而不易干燥。严格控制乳粉储存环境的温度、湿度及储存时间，避免在高温及高湿的环境中储存。筛选更佳的干燥方法，如喷雾干燥法生产的乳粉溶解度为99%，而真空薄膜干燥法生产的乳脂肪溶解性仅为70%~85%。

三、速溶乳粉加工的质量控制方法针对速溶乳粉的质量缺陷，在加工中可以采取进行质量控制：

（5）颗粒状态的控制

定期检查雾化器，避免雾化器故障，导致乳滴大小不均一。浓缩乳的干物质含量影响乳粉颗粒粒径。在不影响产品溶解度的情况下啊，尽可能提高浓缩乳的干物质含量。在压力喷雾干燥中，在不影响干燥效果的前提下，尽可能使用低压力，使乳粉颗粒直径增大。在离心喷雾干燥中，在不影响干燥效果的前提下，尽可能使用低的转盘转速，使乳粉颗粒直径增大。定期检查喷雾干燥的喷头，保障喷头内孔光洁，

三、速溶乳粉加工的质量控制方法针对速溶乳粉的质量缺陷，在加工中可以采取进行质量控制：

（6）脂肪氧化的控制

喷雾干燥前，对浓缩乳采用二级均质法，使乳粉中游离脂肪酸含量下降。控制乳粉的杀菌时间和温度，必须使解脂酶和过氧化酶的活性丧失。控制乳粉的含水量，一般在2%左右；当乳粉含水量增加至10%左右时，乳糖结晶会导致游离脂肪酸升高。在出粉级乳粉输送过程中，避免高速气流的冲击和机械擦伤，干燥后的乳粉应迅速冷却，采用真空或者惰性气体包装。另外，产品应储存在适宜的温度下，防止游离脂肪酸增加。

三、速溶乳粉加工的质量控制方法针对速溶乳粉的质量缺陷，在加工中可以采取进行质量控制：

（7）细菌数的控制

严格筛选原料乳的品质，避免使用受污染的原料乳。执行严格的杀菌工艺，保证杀菌时间和温度适宜。定期更换换热器垫圈，避免生乳混入杀菌乳中。严格把控乳粉的生产流程，避免乳粉在生产过程中受到二次污染。

三、速溶乳粉加工的质量控制方法针对速溶乳粉的质量缺陷，在加工中可以采取进行质量控制：

（8）杂质的控制

严格筛选原料乳的品质，避免使用杂质过高的原料乳。同时，对原料乳执行严格的净化工艺。严格监控乳粉的生产工艺，避免乳粉受到二次污染。在干燥工艺中，控制干燥的温度和时长，避免焦粉的产生。谢谢观看第十九章

炼乳及其调制产品作者：单位：目录01淡炼乳02甜炼乳01淡炼乳淡炼乳炼乳概念炼乳是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。

淡炼乳淡炼乳概念根据成品是否加糖、脱脂或添加某种辅料，分为：全脂加糖炼乳（甜炼乳），全脂不加糖炼乳（淡炼乳），脱脂炼乳，半脱脂炼乳，强化炼乳及调制炼乳淡炼乳，一般指全脂不加糖炼乳，也称无糖炼乳，是将牛乳浓缩到1/2~1/2.5后装罐密封，然后再进行灭菌的一种炼乳。

淡炼乳加工工艺

工艺流程淡炼乳加工工艺

①原料乳的质量要求乳中蛋白质的热稳定性乳中芽孢和耐热菌数其余同生产一般乳制品蛋白质的热稳定性检测手段①乙醇检验②磷酸盐试验淡炼乳加工工艺

②原料乳的标准化8.0%脂肪18.0%的非脂乳固体使原料乳的脂肪和非脂乳固体的比值与成品的要求一致淡炼乳加工工艺

③预热杀菌1.预热杀菌的目的杀灭原料乳中的病原菌使乳蛋白质适当变性，防止成品出现变稠和脂肪上浮保证沸点进料，提高蒸发速度123淡炼乳加工工艺

③预热杀菌2.预热杀菌的条件预热的温度和时间因原料乳的质量、制品组成及预热设备的不同而异。一般来说，采用95~100°C、10~15min的杀菌条件，有利于提高热稳定性，同时使成品保持适当的黏度。淡炼乳加工工艺

④浓缩乳的浓缩经常采用多效降膜蒸发器一般而言，2.1kg的原料乳（乳脂肪3.8%、非脂乳固体8.55%）经浓缩后可生产出1kg淡炼乳（乳脂肪8%、非脂乳固体18%）。淡炼乳加工工艺

⑤均质为防止淡炼乳在长期放置之后发生脂肪上浮、影响产品质量，需对其进行均质。均质作用使脂肪球变小，极大地增加了其表面积，从而增加了其表面上的酪蛋白吸附量，导致脂肪球的相对密度增加，浮力变小。常采用二段均质，第一段压力为15~25MPa，第二段压力为5~10MPa。第二段均质的主要作用是防止在第一段中已被粉碎的脂肪球重新聚集。均质温度以50~60°C为宜当日装罐，需冷却到10°C以下；若次日装罐，则要求更低的温度，一般需降低至4°C以下以防止微生物繁殖。均质后的炼乳温度一般为50°C左右，如果在这样的温度下停留时间过长，可能会导致耐热性细菌繁殖或酸度上升，从而降低灭菌效果和热稳定性。淡炼乳加工工艺

⑥冷却淡炼乳加工工艺

⑦再标准化再标准化的目的是调整乳干物质的浓度，使其符合要求，因此也称为浓度标准化。一般在淡炼乳生产中难以正确掌握浓度，往往都是浓缩到比标准略高的浓度，然后通过加蒸馏水进行调整，因此一般也称为加水工序。加水量（kg）可以按下式计算：淡炼乳加工工艺

⑧加稳定剂乳的酸度乳清蛋白含量乳中的盐类平衡影响乳稳定性的因素增加乳的稳定性目的稳定剂：柠檬酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠淡炼乳加工工艺

⑨小样试验防止不可预见的变化而造成的产品的大量损失1、目的通常以每1kg原料乳0.25g为限，加入不同剂量的稳定剂2、样品的准备将样品罐放入小试用的灭菌机中，设定温度为116.5°C，保温16min3、灭菌试验的方法检查的顺序是先检查有无凝固物，然后依次检查黏度、色泽和风味。4、开罐检查淡炼乳加工工艺

⑩装罐灭菌1、目的：彻底杀灭微生物和酶类，使成品能够长期保存。此外，适当的高温处理可以提高成品的黏度，可防止脂肪上浮，并赋予炼乳独特的芳香味。2、方法间歇式灭菌法连续式灭菌法淡炼乳加工工艺

震荡&保温检查通过使用振荡机进行振荡，可以使凝块分散并复原成均一的流体，防止生产出的淡炼乳出现软凝块。灭菌后2~3d内进行振荡，每次振荡1~2min。在淡炼乳出厂前，一般需要进行保藏试验。具体操作是将成品在25~30°C下保温贮藏3~4周，观察是否有胀罐现象，并开罐检查是否存在缺陷。必要时，可抽取一定数量的样品，在37°C下保存7~10d，进行进一步的观察和检查。合格者方可出厂。淡炼乳质量控制

脂肪上浮胀罐褐变黏度降低凝固淡炼乳质量控制

淡炼乳常常出现脂肪上浮这一缺陷，这主要是由于黏度下降或均质不完全所导致的。如果适当控制热处理条件，保持适当的黏度，并且注意均质操作，确保脂肪球直径基本在2μm以下，就可以有效防止脂肪上浮。淡炼乳的胀罐分为细菌性、化学性及物理性3种类型。1、脂肪上浮2、胀罐淡炼乳质量控制

淡炼乳在经过高温灭菌后颜色会变深，呈现黄褐色。灭菌温度越高、保温时间越长以及贮藏时间越长，褐变现象就越明显，其原因是发生了美拉德反应。在贮藏期间，淡炼乳通常会出现黏度降低的趋势。如果黏度显著降低，可能导致脂肪上浮和部分成分沉淀。3、褐变4、黏度降低淡炼乳质量控制

5、凝固通常是由于耐热性芽孢杆菌的严重污染、灭菌不彻底或封罐不严密导致的。这种情况下，微生物的生长产生乳酸或凝乳酶，引起凝固现象，通常伴有苦味、酸味和腐败味等。可能发生在使用热稳定性差的原料乳、生产过程中干物质含量过高、浓缩过度、均质压力过高或过度灭菌的情况下。2.理化性凝固细菌性凝固02甜炼乳甜炼乳概述甜炼乳是在牛乳中加入约16%的蔗糖，并将其浓缩到原始体积40%左右的一种乳制品。成品中蔗糖含量大约为40%~45%。由于加糖增加了渗透压，因此赋予了成品更好的保存性。

加工工艺

工艺流程甜炼乳加工工艺

原料乳的验收及预处理甜炼乳控制芽孢和耐热细菌的数量。原料乳的酸度不能高于18°T，酒精试验必须呈阴性。乳的标准化在蒸发之前，牛奶的脂肪和非脂乳固体的比值需被标准化至预定水平与淡炼乳的处理方式相同。加工工艺

预热杀菌甜炼乳杀灭原料乳中的病原菌使乳蛋白质适当变性，防止成品出现变稠和脂肪上浮保证沸点进料，提高蒸发速度采用预先加糖的方式时，通过预热还能使蔗糖完全溶解。加工工艺

加糖甜炼乳目的：主要使用蔗糖，目的是抑制细菌的繁殖，增强产品的保存性添加方式：热处理前直接添加干糖蒸发过程中添加糖浆。加工工艺

浓缩甜炼乳浓缩工艺甜炼乳与淡炼乳的浓缩工艺基本相同，浓缩终点的确定密度测定法：黏度测定法：折射仪法：加工工艺

浓缩甜炼乳浓缩终点的确定在15.6°C时，甜炼乳的波美度与相对密度存在如下关系：B=145-145/d式中，145为常数；d表示在15.6°C时的相对密度；B表示在15.6°C时的波美度。通常，浓缩乳样温度约为48°C，若测得浓度为31.71~32.56°Bé时，即可认为已达到浓缩终点。密度测定法：使用的仪器通常为波美密度计，刻度范围为30~40°Bé，每一刻度为0.1°Bé。波美密度计应在15.6°C下进行测定，加工工艺

浓缩甜炼乳浓缩终点的确定黏度测定法可使用回转黏度计或毛式黏度计进行测定。测定前需将乳样冷却至20°C，然后测其浓度，黏度一般规定为0.10Pa·s。黏度测定法：由于浓缩乳的温度波动对黏度的影响较大，现在较少使用此方法来确定浓缩终点。加工工艺

浓缩甜炼乳浓缩终点的确定在20°C、脂肪含量为8%的条件下，甜炼乳的折射率与总固体之间有如下关系：T=70+444×(n-1.4658)式中，T为甜炼乳的总固体含量；n为甜炼乳在20°C时的折射率。折射仪法：可使用阿贝折射仪或糖度计加工工艺

均质处理甜炼乳在预热前或预热后均质处理的目的：提高制品的黏度，减缓变稠现象，防止脂肪分离和脂肪上浮增加制品的光泽。甜炼乳的均质压力通常为10~14MPa，温度控制在50~60°C。如果采用二段均质，第一段的处理条件与上述相同，第二段的均质压力较低，为3.0~3.5MPa。条件加工工艺

冷却和结晶甜炼乳1、目的：防止炼乳在贮藏期间变稠控制乳糖结晶确保乳糖的组织状态更加细腻。2、乳糖结晶乳糖的溶解度较低，甜炼乳中的乳糖通常处于过饱和状态，因此乳糖的结晶析出是一个必然的趋势加工工艺

冷却和结晶甜炼乳①强制结晶防止其缓慢自然结晶，导致颗粒数量少且晶粒较大，影响成品的感官质量。因此，在冷却结晶过程中，需要创造适宜的条件，以促使乳糖形成数量多且细小的结晶体。乳糖的溶解度及强制结晶曲线乳糖结晶数量和大小与甜炼乳组织状态的关系加工工艺

冷却和结晶甜炼乳①强制结晶乳糖的溶解度及强制结晶曲线在强制结晶过程中，需要将浓缩乳维持在亚稳定区内，并保持在最适宜的结晶温度。然后及时投入晶种，快速搅拌并随之冷却，以促进形成大量细微的结晶。加工工艺

冷却和结晶甜炼乳②添加晶种①晶种的制备：将精制乳糖放置在100~105°C的烘箱中烘2~3h，随后使用超微粉碎机进行粉碎，之后再次烘1h，重新进行1次粉碎。通常经过2~3次粉碎，可以达到5μm以下的细度。然后，将其装入瓶中，封蜡贮存。②晶种的添加量：在生产中添加的晶种为α-无水乳糖，加入量为甜炼乳成品量的2×10-4~3×10-4。加工工艺

冷却和结晶甜炼乳3、冷却结晶的方法：间歇式：采用蛇管冷却结晶器连续式：采用连续瞬间冷却结晶机加工工艺

冷却和结晶甜炼乳4、结晶质量的判定（1）强制结晶期乳糖结晶的初步判定强制结晶期乳糖晶体处于成长初期，主要观测晶体的密度及是否均匀。（2）结晶后乳糖晶体的测定取少量已搅拌均匀的甜炼乳放置在载玻片上，并用盖玻片轻轻压平形成均匀的一层。使用450倍的显微镜进行检查。加工工艺

冷却和结晶甜炼乳5、乳糖酶的应用使用乳糖酶处理的乳可以将乳糖全部或部分水解，从而省去乳糖结晶过程，无需使用乳糖晶种或复杂设备。然而，对于常温下贮藏，这种炼乳由于乳糖的水解会加剧成品的褐变。加工工艺

包装和贮存甜炼乳静置5~6h，待气泡逸出后再进行灌装使用脱气设备迅速脱气或使用真空封罐机封口甜炼乳灌装后不再进行杀菌，因此对灌装机和容器的卫生状况要更加注意，两者均应经过严格的消毒，以防对炼乳造成二次污染。质量控制

甜炼乳变稠砂状炼乳棕色化酸败臭及其他异味脂肪分离纽扣状物的形成糖沉淀柠檬酸钙沉淀胀罐质量控制

甜炼乳变稠甜炼乳在贮存过程中，黏度逐渐增加，导致失去流动性，甚至全部凝团，这一现象称为变稠。变稠是炼乳储存中的一大缺陷，其原因涉及细菌学和理化学两个方面。1.细菌性变稠2.理化性变稠细菌性变稠主要由芽孢菌、链球菌、葡萄球菌和乳酸杆菌等引起由蛋白质胶体状态的变化引起的变稠现象，与乳蛋白质、乳的酸度、预热温度、贮藏温度等因素有关。质量控制

甜炼乳胀罐①酵母菌作用使高浓度的蔗糖溶液发酵②在温度较高的环境中贮藏，由于厌氧性酪酸菌的繁殖而产生气体③炼乳中残留的乳酸菌繁殖，产生乳酸并与锡反应生成锡氢化合物。原因质量控制

甜炼乳纽扣状物的形成由于霉菌的作用，炼乳中常常产生形似纽扣的白色、黄色甚至红褐色的干酪样凝块，使得炼乳带有金属味或干酪味。当霉菌侵入炼乳后，在有空气的条件下，5~10d内生成霉菌菌落，2~3周后空气耗尽使菌体死亡，1个月后纽扣状物初步形成，2个月后完全形成。原因措施①加强卫生措施，预热后避免霉菌污染；②采用真空封罐，或将炼乳灌装至满，不得有空隙；③储藏温度应保持在15°C以下。质量控制

甜炼乳砂状炼乳甜炼乳的细腻感取决于乳糖结晶的大小。冷却结晶方法不当砂糖浓度过高（蔗糖比超过64.5%）原因质量控制

甜炼乳棕色化棕色化主要是由于乳中的蛋白质与蔗糖中的还原糖发生羰氨反应所导致在贮藏过程中，甜炼乳会逐渐生成褐色物质，导致其特有的光泽丧失，并逐渐变成黄褐色，严重时甚至形成褐色凝块。降低甜炼乳的营养价值，主要表现在外观及滋味恶化还会降低其物理性质，维生素和必要的氨基酸分解；蛋白质的生理价值和消化性下降同时还会产生丁酸、丙酸、H2S、NH4+等有毒或代谢抑制物质。使用优质蔗糖和原料乳避免长时间的高温加热确保贮藏温度维持在10°C以下。措施质量控制

甜炼乳糖沉淀甜炼乳容器底部经常出现糖沉淀的缺陷，这种沉淀主要是乳糖结晶甜炼乳的相对密度虽然依其组成和各自的相对密度而异，但一般约为1.30左右（加糖脱脂炼乳为1.34~1.41），而α-乳糖水合物在15.6°C时的相对密度为1.5453，因此析出的乳糖在保存过程中自然逐渐下沉。措施：乳糖结晶小于10μm，并且炼乳保持正常的黏度，则一般不会产生沉淀。质量控制

甜炼乳脂肪分离①控制好黏度，也就是采用合适的预热条件，确保炼乳的初黏度不要过低；②浓缩时间不应过长，尤其是浓缩末期不应拉长，且浓缩温度不要过高，以采用双效降膜式真空浓缩装置为佳；③采用均质处理，并通过加热彻底破坏乳中的脂酶。静置时，脂肪的一部分会逐渐上浮，形成明显的淡黄色膏状脂肪层。由于搬运、装卸等过程中的震荡摇动，一部分脂肪层可能会重新混合，开罐后呈现斑点状或斑纹状的外观，这种现象会严重影响甜炼乳的质量。措施现象质量控制

甜炼乳酸败臭及其他异味酸败臭是由于乳脂肪水解产生的刺激性气味在原料乳中混入了含有较多脂酶的初乳或末乳受到能产生脂酶的微生物污染杀菌过程中混入了未经杀菌的生乳预热温度低于70°C导致脂酶残留原料乳未先经过加热处理以破坏脂酶直接进行均质处理陈旧的镀锡设备、管件和阀门等，由于镀锡层剥离脱落，也容易使炼乳产生氧化现象而具有异臭原因质量控制

甜炼乳柠檬酸钙沉淀甜炼乳冲调后，有时会在杯底发现白色细小的沉淀，俗称“小白点”。这种沉淀物的主要成分是柠檬酸钙。柠檬酸钙的析出原因：柠檬酸钙在甜炼乳中处于过饱和状态乳中的盐类平衡、存在状态乳中晶体大小等因素相关预防方法：在甜炼乳的冷却结晶过程中，添加15~20mg/kg的柠檬酸钙粉剂，尤其是使用添加柠檬酸钙胶体作为诱导结晶的晶种，可以促进柠檬酸钙晶核形成提前，有利于形成细微的柠檬酸钙结晶，从而减轻或防止柠檬酸钙沉淀的形成。谢谢观看第二十章稀奶油及其类似品作者：单位：目录01稀奶油及其类似品的概念02稀奶油的种类03稀奶油及其类似物加工及质量控制01稀奶油及其类似品的概念稀奶油及其类似品的概念稀奶油静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会分离成含脂率高部分和含脂率很低的部分。习惯上把含脂率高的部分成为稀奶油（Cream），把含脂率很低的部分称为脱脂乳（skimmilk或Non-fatMilk）。

稀奶油类似品乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。

02稀奶油的种类稀奶油的种类种类特征半脱脂稀奶油（halfcream)脂肪含量在12%~18%，用于咖啡和浇淋水果、甜点和谷物类早餐。一次分离稀奶油（singlecream)脂肪含量在18%~35%，用于咖啡，或作为加在水果、甜点、汤及风味配方食品中的浇淋稀奶油。发泡稀奶油（whippingcream)脂肪含量在35%~48%，用作包括甜点、蛋糕和面点等馅心的填充物。二次分离稀奶油（doublecream)脂肪含量超过48%，用作甜点的浇淋、匙取稀奶油，加入蛋糕、面点中以增强起泡性等。凝结稀奶油（clottedcream)脂肪含量超过55%，这是英国西南部郡（Cornwall、Devon和Somerset）生产的一种独特产品，以ChannelIslands饲养的奶牛产的牛乳为原料，这种产品通常是作为一种奶茶和甜点稀奶油。（1）按加工工艺分稀奶油的种类（2）按热处理方式分稀奶油可分为巴氏杀菌稀奶油、UHT稀奶油和保持式灭菌稀奶油。

奶油的主要种类奶油的主要种类03稀奶油及其类似物加工及质量控制生产工艺流程原料乳验收原料乳净化原料乳冷却原料乳贮藏原料乳分离稀奶油标准化装听

灭菌

冷却

贮藏杀菌或脱臭包装

均质

速冻包装

冷却稀奶油加工要点（1）稀奶油的分离

牛乳中含有脂肪、脱脂乳以及各种固体杂质，三者之间脂肪相对密度最小，脱脂乳次之，固体杂质相对密度最大。乳脂球上升速度与脂肪球半径的平方及脂肪球与脱脂乳之间的密度差成正比，而与脱脂乳的粘度成反比。分离原理稀奶油加工要点稀奶油加工要点式中V—球形颗粒的沉降速率，cm/sg—重力加速度，cm/s2ρ1—介质密度，g/cm3ρ2—颗粒密度，g/cm3r—脂肪球半径，cmη—介质粘度，Pa.s其分离速率遵循斯托克（Stoke）定律。其公式:V=2/9g(ρ1-ρ2)r2/η(cm/s)稀奶油加工要点稀奶油加工要点在转鼓中加入一组圆锥形碟片，由于颗粒所走的距离减小，所以相应的分离能力就增加。借离心力的作用使混合液达到转鼓中心，重颗粒（杂质）向下移动，最后沉降在转鼓四周，重液体（脱脂乳）向下通过圆盘空间的中心，经最高圆盘上面的通道从圆盘排出。稀奶油加工要点稀奶油加工要点按照对乳温的要求分按出料的方式分按排淤渣的方式一般分离机低温分离机间歇排渣分离机自动除渣分离机开放式分离机半开放式分离机分离机的类型稀奶油加工要点开放式稀奶油加工要点半封闭式稀奶油加工要点封闭式稀奶油加工要点因素

控制乳温乳温降低，乳的密度和粘度增加，使乳脂肪的上浮受到一定的阻力而分离不完全。随着乳温的上升，乳的粘度和密度减小，加之乳脂的比热（0.29J/g）低于脱脂乳（0.93J/g），受热后乳脂肪的密度较脱脂乳降低更多，使乳脂肪更易分离。但实际上由于高温会导致脂肪球的破裂而严重影响乳脂的分离率。新西兰的大多数牧场采用50℃分离。20~40℃进行乳的分离是最危险的。分离钵的转速分离钵的转数越高，分离效率越高，但转速越高耗能越高，且产生很大噪音。一般转速以4000~5000r/min为宜。影响乳分离的因素

稀奶油加工要点因素

控制分离碟片间的距离碟片间的距离越小，分离效率越高，但流量也越小研究表明，当碟片间的距