第九章 蛋白饮料

第九章

蛋白饮料掌握蛋白饮料的定义及分类。了解蛋白饮料对加工原料的基本要求。掌握不同类型蛋白饮料加工工艺流程及其关键技术。学习目标01蛋白饮料概述蛋白饮料分类及其技术要求蛋白饮料是指以乳或乳制品，或其他动物来源的可食用蛋白，或含有一定蛋白质的植物果实、种子或种仁等为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工或发酵制成的液体饮料。影响蛋白饮料品质的因素（2）主诉影响蛋白饮料稳定性的主要因素原料质量和添加量饮料pH值微生物及其灭菌强度蛋白质改性技术微细化处理电解质乳化剂和增稠剂在蛋白质饮料中，单位体积的蛋白质分子数(即溶液的浓度)是决定范德华引力和双电层斥力的关键因素。为了生产高品质的蛋白饮料，原料质量是至关重要的。粒子微细化处理可减小蛋白质、脂肪颗粒粒径，提高蛋白饮料的稳定性。蛋白饮料稳定性与体系pH值和所含蛋白质等电点密切相关。二价盐容易造成蛋白质沉淀而一价盐能促进蛋白质的溶解，其中一价离子可以使蛋白质胶束表面电荷增加，水化层增厚，提高胶体稳定性；另一方面，酸根离子又能与饮料中Ca2+、Mg2+等离子螯合，防止电解质引起蛋白质聚集沉淀。蛋白饮料中丰富的营养、充足的水分是微生物生长和繁殖的理想条件，因此需要设定合理的杀菌强度。添加乳化剂和增稠剂能有效地稳定蛋白质和脂肪，防止蛋白质沉淀和脂肪上浮，提高蛋白饮料的稳定性。在植物蛋白质深加工中对其进行适当改性提高植物来源蛋白质溶解和乳化性能。02含乳饮料配制型含乳饮料工艺要点增稠剂溶解乳粉水合调配灌装、杀菌含果汁（或果粒乳饮料生产工艺流程）增稠剂添加部分白砂糖混合均匀后，再用热水溶解，或用胶体磨预处理一遍，保温20min左右。需将乳粉用4~7倍、40~50℃的水搅拌热灌装产品；溶解20~30分钟热灌装产品；二次杀菌（后杀菌）产品无菌灌装产品含果汁（果粒）乳饮料是指以乳或乳粉为原料，添加果汁（果粒）、白砂糖或食品甜味剂、有机酸和增稠剂等原辅料，调配而成的含乳饮料。配制型含乳饮料加工过程质量控制果汁一般选用浓缩苹果汁、菠萝汁、橙汁等，果汁应与乳液均匀混合，避免产生果肉沉淀。脱脂鲜乳或脱脂乳粉可以防止成品出现脂肪上浮，但全脂的原料风味较好。添加乳化剂与增稠剂，使酪蛋白在低于等电点pH值的酸性条件下相对稳定地存在。络合剂（螯合剂）可以在酸性条件下起到稳定酪蛋白的作用。配料顺序，合理设计酸化工艺。配制型含乳饮料咖啡乳饮料生产工艺流程工艺要点将部分白砂糖与增稠剂、乳化剂混合均匀，热水溶解加入到乳液中，搅拌均匀，即为（1）液；将白砂糖溶解后，加入pH值调节剂；在搅拌的情况下将（1）液加入，搅拌均匀，即为（2）液；在搅拌情况下，把咖啡液加入到（2）液中，充分搅拌均匀；双联过滤器过滤，过滤网孔径为60~80目；料液加热脱气后进行均质；灌装、杀菌：杀菌条件为121℃、20min，然后冷却到40℃以下。发酵型含乳饮料与乳酸菌饮料这两种饮料均以乳或乳制品为原料，在经乳酸菌等益生菌发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种经过调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。生产工艺流程发酵型含乳饮料与乳酸菌饮料工艺要点原料预处理杀菌接种、发酵调配均质杀菌与灌装选用乳或乳粉为原料，可单独使用也可以按比例混合使用。杀菌目的是杀灭料液中致病菌和有害微生物，以保证食品安全，同时适当的热处理有利于提高产品的稳定性。不同菌种发酵后产生的风味物质不同，多采用几个菌种混合发酵。将白砂糖、增稠剂、乳化剂与螯合剂等干粉混拌均匀，加入热水，充分溶解，经杀菌、冷却后，与发酵的乳混合，再将果汁、酸味剂加入，搅拌、定容，最后加入香精等。压力为20~25MPa，温度65℃。活菌型产品，在冷藏条件下进行销售；灭菌型产品可以在常温下销售。发酵型含乳饮料与乳酸菌饮料加工过程中质量控制凝固型差或不凝固发酵工艺不当导致的质量问题乳清析出香气不纯正或不足选用耐酸性强的乳酸菌种饮料后酸化及活菌数控制降低贮存温度选择适宜的发酵剂添加乳酸链球菌素提高可溶性固形物含量，降低水分活度，饮料酸度调整杀菌与保藏控制好凝乳搅拌时温度饮料组织状态稳定性发酵最终酸度对饮料稳定性的影响沉淀脂肪上浮添加酸味剂原料乳必须杀菌完全，各种食品辅料与食品添加剂必须进行预杀菌，防止二次污染03植物蛋白饮料植物蛋白饮料以一种或多种含有一定蛋白质的植物果实、种子或种仁等为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工或发酵制成的制品，如豆奶（乳）、豆浆、豆奶（乳）饮料、椰子汁（乳），杏仁露（乳）、核桃露（乳）、花生露（乳）等。豆奶及豆奶饮料生产工艺豆奶产品原浆豆奶浓浆豆奶调制豆奶发酵原浆豆奶发酵调制豆奶以大豆为主要原料，不添加食品辅料和食品添加剂，经加工制成的产品，也可称为豆浆。以大豆为主要原料，不添加食品辅料和食品添加剂，经加工制成的、大豆固形物含量较高的产品，也可称为浓豆浆。以大豆为主要原料，可添加营养强化剂、食品添加剂、其他食品辅料，经加工制成的产品。以大豆为主要原料，可添加食糖，不添加其他食品辅料和食品添加剂，经发酵制成的产品，也可称为酸豆奶或酸豆乳。以大豆为主要原料，可添加营养强化剂、食品添加剂、其他食品辅料，经发酵制成的产品，也可称为调制酸豆奶或调制酸豆乳。豆奶（豆乳饮料）发酵豆奶（豆乳）饮料调制豆奶（豆乳）饮料豆奶及豆奶饮料生产工艺豆奶及豆奶饮料理化要求大豆中酶类和抗营养因子）大豆皂苷脲酶胰蛋白酶抑制因子凝血素胀气因子脂肪氧合酶乳酸菌活菌数要求豆奶及豆奶饮料生产工艺干法（半干法）生产工艺湿法生产工艺全豆豆奶生产工艺豆奶及豆奶饮料生产工艺豆奶饮料生产过程中质量控制物理脱腥法不良风味防止及新技术应用生物法遮蔽法化学法基因工程法提高蛋白质溶出率饮料产品稳定性影响蛋白质溶出和固形物回收率的因素很多，大豆热处理强度及研磨细度、磨浆水添加量和在浆渣分离过程（如磨浆后趁热过滤）中最大限度地将蛋白质提取，并减少浆渣分离过程中蛋白质损失，是提高蛋白质溶出和固形物回收的关键技术，直接影响产品成本。研乳化剂、增稠剂以及均质等工艺条件，还有营养添加剂加入方法、强化剂用量及纯度都会影响产品稳定性。坚果类植物蛋白饮料生产工艺（2）主诉工艺要点原料预处理烘烤脱皮磨浆调配均质灭菌包装材料生产工艺流程图04复合蛋白饮料及其他蛋白饮料复合蛋白饮料其他蛋白饮料以乳或乳制品，不同植物蛋白为主要原料，添加或不添加其他食品原辅料和食品添加剂，经加工或发酵制成的饮料。在传统含乳蛋白饮料（普通型和发酵型）、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料外，还有一类利用植物源或动物源蛋白质的小分子肽与其他食品原辅料和食品添加剂配制而成的蛋白饮料。案例榛子植物蛋白饮料配料表：纯净水、榛子仁、白砂糖、食品添加剂（聚甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯、碳酸氢钠、黄原胶、焦磷酸钠、D-异抗坏血酸钠）、食用香精。生产工艺流程案例榛子植物蛋白饮料工艺要点（1）原料预处理采用破壳分离机和风选除杂机将榛子鲜果进行去壳、除杂等初加工，挑选干净、饱满的榛子仁备用。榛子仁的添加量在产品中的质量比例应大于3%。（2）脱皮采用物理方法与碱液热处理方法脱掉榛子皮，然后用清水将碱液及残皮冲洗干净；榛子仁在室温下浸泡24h，使其组织疏松，然后采用15g/LNaOH溶液，在100℃浸泡30s，迅速捞出，用冷水多次冲洗去除碱液。（3）低温烘焙熟化将干净的榛子仁放入烘焙机中进行烘焙，温度60~80℃，熟化时间根据榛子仁的大小来确定。（4）磨浆将低温烘焙后的榛子仁与足够的符合饮料生产的处理水，送入磨浆机进行破碎。特别注意的是加水量应一次加足，量不可太少，以免影响原料提取率，一般控制在配料水量的50%~70%。（5）浆渣分离采用离心分离机，运行15min，将渣浆分离后将残渣去除。（6）调配所用的乳化剂、稳定剂和白砂糖要先用软化水溶解均匀，然后根据配方在配料罐混合并搅拌均匀，加酸度调节剂将混合均匀的榛子露调节pH值至7~8之间。确定适宜的乳化增稠剂可以提高榛子蛋白饮料的稳定性，调配时将白砂糖与乳化增稠剂混合均匀，并用50倍70~75℃热水溶解后加入到榛子浆中。（7）均质将配制好的榛子饮料料液进行均质，均质温度控制在65±2℃，均质两次，一次均质压力为25MPa，二次均质压力为40MPa。（8）加热、灌装、杀菌通过真空脱气将榛子料液中气体排出，常用真空度0.070~0.080MPa，温度60~65℃，不宜过高，以防止气泡冲出。采用全自动灌装机组进行灌装，得到罐装榛子蛋白饮料成品。采用高温杀菌釜进行杀菌，杀菌压力