第十章 咖啡类饮料

第十章

咖啡类饮料了解咖啡饮料的历史和分类。掌握不同类型咖啡饮料生产工艺流程及其关键技术。学习目标01咖啡概述咖啡主要成分（2）主诉咖啡主要成分咖啡碱（因）单宁酸脂肪糖分香味成分咖啡碱又称为咖啡因属于植物黄质的一种，与可可中的可可碱和绿茶中的茶碱具有相似的性质，对人体大脑、心脏、血管等多个系统均具有有益作用。单宁酸为淡黄色粉末，生咖啡豆中单宁酸含量约占7%。咖啡中含有挥发性脂肪，是咖啡香气主要来源，其含量及种类因咖啡豆的品种、产地、气候等而异。在不加糖情况下，除了感受到咖啡碱的苦味、单宁酸的酸味，还会感受到甜味，这是咖啡本身所含的糖分造成的。咖啡色香味的形成是其在烘焙过程中经历长时间烘焙，在高温和有氧条件下，咖啡豆发生一系列物理化学反应，包括美拉德反应、热降解反应及油脂氧化。咖啡类饮料定义及分类咖啡类饮料是以咖啡豆和(或)咖啡制品(研磨咖啡粉、咖啡的提取液或其浓缩液、速溶咖啡等)为原料，添加或不添加糖(食糖、淀粉糖)、乳和(或)乳制品、植脂末等食品原辅料和(或)食品添加剂,经加工制成的液体饮料。咖啡的分类咖啡粉速溶咖啡即饮咖啡02咖啡类饮料生产工艺咖啡粉生产工艺工艺要点混配焙炒调配磨粉和包装混配的主要目的是改善风味，提高咖啡粉的商品价值，做到物尽其用，提高经济价值。焙炒是咖啡粉生产的关键工序，决定着产品质量的好坏控制火候、温度及焙炒程度是生产优质咖啡粉的关键。为提高咖啡粉的饮用品质，适应各地区消费者口味，需加入合适的配料，以增进咖啡的色香味。烘焙后咖啡豆需进一步研磨，目的是增加咖啡与水的接触面积，从而使咖啡的提取更加充分。

咖啡豆→混配→焙炒→调配→冷却→磨粉→包装

生产工艺流程速溶咖啡饮料生产工艺

咖啡豆→预处理→焙炒→磨粉→提取→过滤→浓缩→干燥→配料→包装

生产工艺流程工艺要点预处理焙炒研磨提取浓缩干燥将生咖啡豆筛选、清洗，清除混杂其中的异物，剔除碎豆、霉豆等，精选出优良的咖啡豆。焙炒是速溶咖啡风味和品质形成的决定性工序。研磨程度应根据所用提取设备以及提取时所采用的料水比确定。提取是速溶咖啡生产过程的核心工序，提取温度和压力是提取过程中的关键参数。咖啡提取液的浓缩方式可分为真空浓缩和冷冻浓缩，真空浓缩是速溶咖啡生产过程中应用较多的浓缩方式。咖啡浓缩液的干燥方式主要有喷雾干燥、流化床干燥以及真空冷冻干燥等方法。目前，喷雾干燥是速溶咖啡粉主要的干燥方法。即饮咖啡饮料生产工艺即饮咖啡饮料是以咖啡豆或咖啡浓缩液、速溶咖啡粉等为原料，加工制成的液体饮料，无煮制或冲泡即可直接饮用，因其便捷性深受消费者的青睐。（2）主诉影响即饮咖啡饮料稳定性的因素脂肪含量和脂肪颗粒的大小饮料体系的pH值黏度工艺条件案例1含乳咖啡饮料咖啡溶解工艺要点一次均质调配及标准化脱气UHT杀菌化糖无菌灌装、密封包装乳粉溶解配料表：全脂乳粉、白砂糖、咖啡粉、微晶纤维素、卡拉胶、蔗糖脂肪酸脂、碳酸氢钠、食用香精。生产工艺流程案例2纯美式浓咖啡饮料调配及标准化工艺要点UHT杀菌无菌灌装、密封咖啡预溶解包装化糖配料表：水、咖啡浓缩液、白砂糖、速溶咖啡粉、碳酸氢钠、食用香精。生产工艺流程案例2纯美式浓咖啡饮料调配及标准化工艺要点UHT杀菌无菌灌装、密封咖啡预溶解包装化糖配料表：水、咖啡浓缩液、白砂糖、