第一章 饮料用水

第一章饮料用水掌握城市管网供水存在的卫生（安全）隐患及其解决方案。了解饮料用水的主要来源和分类。掌握饮料用水对水质的要求。学习目标01饮料用水来源及分类一、水源饮料用水一般直接取自天然水源或由城市自来水系统供给。天然水源主要分为地表水和地下水。（一）地表水地表水主要指流动或静止在陆地表面的水，主要是指江河、湖泊和水库水。特点：矿物质含量少储量丰富，取用方便泥沙、腐殖质、浮游生物及微生物等含量较高随着工业的发展，地表水污染严重，增加了饮料用水的困难。

（二）地下水地下水是由地表水通过土壤、黏土和岩层渗入地下而形成的。特点：矿物质和盐分含量高，如钙、镁、铁的重碳酸盐等不含泥沙、悬浮物和细菌等水质澄清，水温波动较小（三）城市管网供水自来水是指地表水经过适当的处理工艺，水质达到一定要求实行管网供应的水。特点：水质好且稳定，达到饮用水标准水价高，使用费用大使用时要注意Cl-、Fe3+含量及酸、碱和微生物含量二、饮料用水分类冷却用水一般用水饮料生产用水要求：符合生活饮用水的标准满足饮料品质的要求比如需要对水进行软化，去除水中溶解的盐类等，水中溶解的盐类会影响饮料的稳定性（产生沉淀）、色泽和风味。

主要指饮料生产中的辅助用水，用于饮料原料和包装容器的清洗、饮料设备及附属器具的清洗等。要求：必须符合生活饮用水标准、无色透明、无臭无味、安全卫生不得含有有害离子，细菌总数要求在允许范围内冷却水用量较大，工厂多进行循环使用。只要不混入饮料，冷却用水水质要求不太严格。由于硬水容易结垢，使用前考虑进行软化饮料用水02饮料用水水质要求一、天然水中的杂质天然水在自然界循环过程中，不断与外界接触，使空气中、陆地上和地下岩层中各种物质溶解和混入，这些杂质的存在对饮料的成品质量产生诸多影响。（一）天然水中的杂质对水质的影响天然水中的杂质大致可分为三类，即悬浮物质、胶体物质和溶解物质。天然水中所含杂质及其对水质的影响如表1-1所示。

（二）天然水中的杂质特征3.溶解物质粒径一般在0.001µm以下

，主要是一些溶解性盐类，低分子有机物和一些溶解性气体溶解性盐类

在水体中主要是K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Fe2+等阳离子和Cl-、SO42-、NO3-、H2PO4-、CO32-、HCO3-等阴离子。这些离子的存在构成了水的硬度、碱度和色度。溶解气体

天然水中常见的溶解气体有氧（O2）和二氧化碳（CO2），硫化氢（H2S）等。这些气体的存在使饮料产品产生异味及影响碳酸饮料的二氧化碳溶解量，也会对饮料中某些易氧化的成分产生不利的影响。粒径大于0.2µm主要是指泥沙、动植物残屑、浮游生物及微生物等在饮料产品中产生沉淀，在瓶底积垢或生成蓬松絮状沉淀微粒不仅影响产品风味，而且还会导致产品变质粒径为0.001~0.2µm主要是一些黏土性无机胶体和动植物残骸分解而形成的腐殖质、腐殖酸等有机胶体会造成饮料产品浑浊，带色等质量问题1.悬浮物质2.胶体物质二、水质指标水质指标指水样中除水分子外所含杂质的种类和数量（或浓度）。（一）浊度反映水中悬浮物和胶体含量的一个综合性指标，表示水浑浊的程度。浊度可以通过专用仪器测定，仪器显示的浊度是散射浊度单位（NTU）。（二）色度指除去水中悬浮物质后，水样的色泽深浅。腐殖酸、腐殖质、某些微生物的代谢物及水中的铁、锰等盐类都会使水产生一定的色度。（三）污染指数污染指数（SiltingDensityIndex，简称SDI）是水质指标的重要参数之一。在反渗透水处理过程中，SDI值是测定反渗透系统进水的重要指标之一；SDI值越低，水对膜的污染阻塞趋势越小。（四）硬度通常是指水中钙离子、镁离子总含量。硬度又分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。碳酸盐硬度（又称暂时硬度）煮沸时CO2被驱除，碳酸盐沉淀下来，硬度大部分可除去，故又称暂时硬度。非碳酸盐硬度(又称永久硬度)，这些盐类经加热煮沸也不会发生沉淀，水的硬度不会改变，故又称永久硬度。（五）碱度是指水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量，其中OH-的含量称为氢氧化物碱度，CO32-的含量称为碳酸盐碱度，HCO3-的含量称为重碳酸盐碱度。当水的碱度过高时，造成饮料酸度下降，改变饮料的风味。（六）电导率表示水中离子导电能力大小的指标，称作电导率。电导率是表征水中溶解盐类多少的一种指标。水越纯净，含盐量越少，电导率越低。三、水源水标准（一）GB3838-2002《地表水环境质量标准》及地表水卫生要求I类主要适用于源头水、国家自然保护区；Ⅱ

类主要适用于集中式生活饮用水地表水源地一级保护区、珍稀水生生物栖息地、鱼虾类产卵场、仔稚幼鱼的索饵场等；III

类主要适用于集中式生活饮用水地表水源地二级保护区、鱼虾类越冬场、洄游通道、水产养殖区等渔业水域及游泳区；Ⅳ

类主要适用于一般工业用水区及人体非直接接触的娱乐用水区；V类主要适用于农业用水区及一般景观要求水域。（二）GB/T14848-2017《地下水质量标准》I类主要反映地下水化学组分的天然低背景含量，适用于各种用途。Ⅱ

类主要反映地下水化学组分的天然背景含量，适用于各种用途。III

类以人体健康基准值为依据，主要适用于集中式生活饮用水水源及工、农业用水。Ⅳ

类以农业和工业用水要求为依据，除适用于农业和部分工业用水外，适当处理后可作生活饮用水。V类不宜饮用，其他用水可根据使用目的选用。（三）CJ/T206-2005《城市供水水质标准》对供水水源、水厂生产、输配水、二次供水和用户受水点水质的安全管理和监督提出了原则性要求，适用于公共集中式供水、自建设施供水和二次供水。（四）生活饮用水水质标准生活饮用水水质主要是指地表水和地下水I、II、III类等级、符合人体健康的