第七节 蛋和蛋制品的营养价值_第1页
第七节 蛋和蛋制品的营养价值_第2页
第七节 蛋和蛋制品的营养价值_第3页
第七节 蛋和蛋制品的营养价值_第4页
第七节 蛋和蛋制品的营养价值_第5页
已阅读5页，还剩6页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

第七节蛋和蛋制品的营养价值一、蛋的营养价值蛋类的营养价值禽蛋是人类已知营养价值最完善的食品之一，其蛋白质和必需氨基酸含量与人体所需接近，还富含多种维生素和矿物质，易被人体吸收。中医认为蛋类性味甘平，有镇静、益气、安五脏等功效，对动脉硬化、高血压、神经衰弱等有保健作用。常见蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，结构和营养价值相近，以鸡蛋为代表，是膳食中优质蛋白的重要来源。蛋类含蛋白质一般在10%以上，为完全蛋白，含有人体所需的各种氨基酸，且其氨基酸模式与人体组织蛋白基本相似，几乎能被人体全部吸收利用，是天然食品中最理想的优质蛋白质。

蛋类蛋白质营养价值蛋清中蛋白质的主要成分为卵白蛋白、黏蛋白、卵胶蛋白及少量卵球蛋白，蛋白质含量为11%-13%。蛋黄中主要的蛋白质是卵黄球蛋白和卵黄磷蛋白，蛋黄蛋白质含量高于蛋清。蛋类蛋白质组成蛋类的营养价值：蛋白质01蛋类脂肪分布蛋类脂肪中有大量的中性脂肪、磷脂和胆固醇，绝大部分集中在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。02蛋类脂肪的化学性质蛋黄的脂肪主要由不饱和脂肪酸构成，常温下呈乳融状，易于消化吸收，对人体的脑及神经组织的发育有重大作用。蛋黄中含有胆固醇，每个鸡蛋含胆固醇约200mg，是胆固醇含量较高的食品。蛋类的营养价值：脂肪蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质1.0%-1.5%，蛋清中只有约0.6%。蛋中的矿物质主要有磷、钙、铁等，其中磷最为丰富。蛋中所含铁的量较高，但以非血红素铁形式存在，且由于卵黄高磷蛋白的存在对铁的吸收具有干扰作用，吸收率比较低。蛋中的矿物质含量受饲料因素影响较大，可通过调整饲料的成分来改善蛋中矿物质的组成，目前市场上已有富硒蛋、富碘蛋、高锌蛋、高钙蛋等特种蛋出现。矿物质分布及种类铁的作用蛋类的营养价值：矿物质蛋中维生素含量丰富且种类齐全，包括所有B族维生素、维生素A、D、E、K及少量维生素C，其中维生素A、D、E和大部分B族维生素主要集中在蛋黄中。维生素D的含量受季节、饲料组成和光照等环境因素影响较大。

蛋类维生素种类在生鸡蛋的蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，抗生物素蛋白前者会与肠道中的生物素结合，影响其吸收，抗胰蛋白酶可抑制蛋白酶活性后者可抑制蛋白酶活性，造成蛋白质吸收障碍妨碍蛋白质消化。加热可破坏这两种物质，使蛋白质结构变得疏松，更易消化，因此蛋类应煮熟后食用。但过度加热会导致蛋白质凝固成块，反而影响吸收。蛋类的营养价值：维生素二、蛋制品的营养价值传统皮蛋以新鲜禽蛋为原料，加入水、纯碱、红茶末、生石灰、食盐等腌制而成。制作过程中加入碱使蛋白凝固，蛋清变为暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色，但B族维生素会被破坏，其他营养成分与鲜蛋接近。皮蛋中的铅含量是主要的卫生问题，我国规定不得超过3mg/kg。皮蛋不宜在室温下长期保存，有人在20℃下贮存两个月

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论