2026年食源性疾病手部不洁操作试题附答案

2026年食源性疾病手部不洁操作试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据我国2025年更新的《食源性疾病监测报告工作规范》，以下哪种食源性致病因子最容易通过手部不洁操作传播引发聚集性疫情？（）A.副溶血性弧菌B.诺如病毒C.肉毒梭菌D.单核细胞增生李斯特菌2.餐饮从业人员手部皮肤有破损化脓病灶，未规范防护开展食品操作，最容易污染食物引发哪种毒素介导的食源性疾病？（）A.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒B.沙门菌属食物中毒C.志贺菌食物中毒D.产气荚膜梭菌食物中毒3.以下哪种操作场景中，手部不洁引发食源性疾病的风险最高？（）A.配餐前用流动水洗手后佩戴一次性食品级手套B.上完卫生间后未洗手直接接触即食水果捞C.处理完生牛肉后用消毒湿巾擦手后切配即食熟食D.翻拌完凉菜后用洗手液洗手再整理外带餐盒4.诺如病毒感染引发的食源性疫情中，据我国疾控中心2025年统计数据，超过多少比例的暴发与从业人员手部不洁带毒污染即食食品直接相关？（）A.30%B.45%C.60%D.75%5.餐饮从业人员手部清洗消毒的正确顺序，以下符合GB31654-2021《餐饮服务食品安全操作规范》要求的是？（）A.湿手→取清洁剂→规范搓洗→流动水冲净→干手→手消毒B.湿手→搓洗→取清洁剂→冲洗→消毒→干手C.取清洁剂→湿手→搓洗→消毒→冲洗→干手D.湿手→取清洁剂→搓洗→消毒→冲洗→干手6.以下关于一次性手套使用操作，哪项不会增加手部不洁传播食源性疾病的风险？（）A.同一副手套连续接触生肉和即食沙拉不更换B.手套出现轻微破损后继续操作10分钟后再更换C.戴手套前按规范洗净双手，每完成一次污染性操作后更换手套D.摘手套后不洗手直接佩戴新的一次性手套7.手部沾染的以下哪种污染物，仅用普通流动水洗手无法有效去除，极易引发食源性疾病？（）A.沙门菌活菌B.诺如病毒颗粒C.蛔虫卵D.金黄色葡萄球菌肠毒素8.集体食堂从业人员处理完厨余垃圾后，以下哪种操作方式符合防控手部不洁引发食源性疾病的要求？（）A.用免洗消毒凝胶搓揉15秒后直接接触食品B.用流动水加肥皂洗手后再用75%酒精或含氯消毒液消毒手部C.用消毒湿巾擦拭双手正反面后佩戴手套接触食品D.只要手部没有可见污秽就可以直接进行食品操作9.以下哪类食品被手部不洁污染后，最容易引发食源性疾病暴发？（）A.经高温烹煮后趁热供应的盒饭B.需要冷藏储存的即食生食刺身C.真空包装的工业生产预包装卤肉D.密封高温杀菌的罐装八宝粥10.食源性疾病暴发事件溯源调查中，判断是否与从业人员手部不洁操作相关的核心依据不包括以下哪项？（）A.从业人员检出与患者同源的致病因子B.从业人员存在未按要求洗手消毒的操作记录C.本次暴发的致病因子可通过接触途径传播D.餐食加工过程不存在其他类型的生熟交叉污染11.根据世界卫生组织2024年发布的全球食源性疾病报告，每年由手部不洁操作引发的食源性疾病占所有食源性疾病暴发的比例约为？（）A.10%-20%B.25%-35%C.40%-50%D.60%-70%12.从业人员手部指甲长度超过多少，容易藏匿致病菌和污物，显著增加不洁操作引发食源性疾病的风险？（）A.0.1cmB.0.2cmC.0.3cmD.0.5cm13.以下哪种手部行为，不属于会引发食源性疾病的不洁操作？（）A.加工食品过程中挠头抓痒B.配餐时用手直接抓取试吃品品尝后继续配餐C.处理即食食品前更换干净的专用工作围裙D.摸过工作手机后不洗手直接揉面制作面包14.对于手部有轻微破损需要继续从事接触直接入口食品工作的从业人员，按规范要求的正确处理方式是？（）A.贴普通透气创可贴即可直接操作B.用碘伏消毒后贴防水创可贴，再佩戴双层防护手套C.破损处自然晾干后佩戴单层手套即可操作D.用酒精消毒后不需要做其他防护直接操作15.以下哪种消毒方式对消除手部携带的诺如病毒污染最有效？（）A.40℃流动水冲洗B.75%酒精手消毒C.500mg/L含氯消毒液搓洗消毒D.常用免洗消毒凝胶搓揉15秒16.某奶茶店从业人员，上完卫生间后只戴了手套没有洗手，这种操作会导致哪种结果？（）A.手套会完全阻挡手上的致病菌，不会污染饮品B.手上的致病菌会通过手套表面破损、渗透污染饮品，显著增加食源性疾病风险C.只要手套没有破就不会存在任何污染风险D.只有诺如病毒会穿透手套，其他致病菌不会穿透造成污染17.家庭制备节日聚餐餐食时，下列哪种操作因手部不洁引发食源性疾病的风险最低？（）A.处理完生鸡肉后，直接用手切凉拌卤味拼盘B.摸过家里宠物猫狗后规范洗手，再揉面做馒头蒸制后食用C.剥完生鸡蛋壳不洗手，直接捏寿司饭团D.擦完餐桌的抹布后不洗手，直接直接抓食手工点心18.根据我国2024年修订的《餐饮服务从业人员健康管理办法》，从业人员哪项情况不需要调离接触直接入口食品的岗位，只要规范操作手部防护即可继续工作？（）A.手部出现化脓性甲沟炎B.诺如病毒感染康复后3天，连续两次便检阴性C.手部出现干性湿疹无破溃渗出D.甲型病毒性肝炎未治愈19.以下哪种操作不属于餐饮从业人员需要重新洗手消毒的场景？（）A.接触清洁工具、垃圾桶后B.配餐间隙接私人电话后C.更换干净工作服后D.触摸加工区门把手后20.现有研究显示，七步洗手法搓揉时间至少需要多少秒，才能有效去除手部90%以上的致病菌，大幅降低手部不洁引发食源性疾病的风险？（）A.10秒B.15秒C.20秒D.30秒二、多项选择题（每题3分，共30分）1.手部不洁操作引发食源性疾病的常见原因包括以下哪些？（）A.从业人员餐前便后、接触污染物后未按规范洗手消毒B.指甲过长、佩戴戒指手链等手部饰品藏匿污物和致病菌C.接触生品、污染物后未更换手套直接接触即食食品D.手部有伤口未规范防护直接接触食品2.以下哪些场景中，手部不洁传播诺如病毒引发食源性疾病的风险较高？（）A.中小学食堂从业人员诺如病毒感染后未隔离，带病提前上岗B.自助餐厅服务员徒手摆放即食甜点、水果餐点C.快递外卖员接触外卖餐盒外包装配送D.家庭聚餐中，诺如病毒隐性感染者徒手制作凉拌菜3.以下操作中，哪些属于会增加食源性疾病风险的手部不洁操作？（）A.佩戴戒指、手链等首饰操作直接入口食品B.清洗生肉后用同一抹布擦手后切配即食熟食C.连续工作四小时未重新洗手消毒直接接触食品D.干手使用一次性干纸巾而非公共毛巾擦手4.预防手部不洁操作引发食源性疾病，正确的手部管理要求包括哪些？（）A.直接接触入口食品的从业人员不得留长指甲、涂指甲油B.接触直接入口食品前必须按规范洗手消毒C.处理生食品和熟食品之间必须洗手或更换手套D.规范佩戴一次性手套可以替代洗手消毒5.手部不洁操作常导致哪些致病因子引发的食源性疾病聚集性疫情？（）A.诺如病毒B.产肠毒素金黄色葡萄球菌C.志贺菌D.沙门菌6.关于一次性食品级手套使用，哪些操作是错误的，会增加手部不洁引发食源性疾病的风险？（）A.佩戴手套前没有按规范洗净双手B.手套出现破损后没有及时更换C.接触生食品后继续用同一副手套接触即食食品，不更换D.摘手套后没有洗手直接佩戴新的一次性手套7.以下哪些特征提示某起食源性疾病暴发可能与从业人员手部不洁操作直接相关？（）A.致病因子为经接触传播的肠道致病菌或病毒B.引发中毒的食品为不需要终末加热的即食食品C.从业人员检出和患者同源性一致的致病因子D.暴发仅累及单次就餐的少数人群，不会扩散8.家庭制备食品时，预防手部不洁引发食源性疾病的正确做法包括？（）A.处理生肉、生海鲜后彻底洗手，再处理即食凉菜、熟食B.更换尿不湿、摸过宠物后彻底洗手，再接触食品C.尽量避免徒手直接接触即食食品，可使用食品夹或一次性手套D.只要手部有伤口就完全不能接触任何食品9.食源性疾病暴发溯源调查中，发现以下哪些情况需要重点排查是否存在手部不洁操作的致病因素？（）A.同一单位半年内连续2次出现诺如病毒聚集性疫情B.暴发事件被确定为金黄色葡萄球菌肠毒素中毒C.所有中毒人群均食用了涉事门店售卖的即食沙拉D.暴发由肉毒毒素中毒引起，中毒食品为家庭自制发酵食品10.针对手部不洁引发食源性疾病的防控措施，以下说法正确的有哪些？（）A.餐饮单位应当定期对所有从业人员开展手卫生规范培训考核B.在食品加工区入口、卫生间等处配备足够的洗手消毒设施和用品C.要求从业人员出现发热、腹泻、呕吐等症状后必须离岗休息，不得带病上岗D.严格落实手卫生规范可以完全避免食源性疾病的发生三、判断题（每题1分，共10分）1.只要规范佩戴了一次性食品级手套，就可以替代洗手消毒，不会因为手部不洁引发食源性疾病。（）2.诺如病毒可以在人体干燥手部表面存活超过4小时，手部带毒即使没有可见污染，也可以通过接触食品污染食品引发食源性疾病。（）3.从业人员将指甲修剪整齐后，涂透明指甲油不会增加致病菌藏匿的风险，也不会增加手部不洁引发食源性疾病的可能。（）4.处理完厨余垃圾、打扫完加工区卫生后，必须重新洗手消毒才能接触食品。（）5.金黄色葡萄球菌常定植于人体皮肤黏膜和化脓伤口，手部不洁带菌污染即食食品后，在室温下储存很容易产生肠毒素，引发食源性中毒。（）6.只有餐饮从业人员的手部不洁会引发大规模食源性疾病，家庭制备食品时的手部不洁不会引发聚集性疫情。（）7.常见的生熟交叉污染，超过七成是通过手部不洁操作实现的，多数生熟交叉污染引发的食源性疾病都和处理生品后未正确洗手直接处理熟食有关。（）8.免洗手消毒凝胶可以完全替代流动水洗手，任何场景下使用都可以达到防控手部不洁致病的效果。（）9.从业人员手部存在轻微破溃，已经规范消毒、做好防水防护和双层手套防护的，仍然可以从事接触直接入口食品的工作，不会额外增加食源性疾病风险。（）10.手部携带的致病因子只会通过直接接触食品造成污染，不会通过接触加工工具、餐盒、操作台等间接污染食品引发食源性疾病。（）四、案例分析题（每题10分，共20分）1.2026年1月，我国东部某省会城市一所中学发生一起32人聚集性呕吐腹泻事件，所有发病学生均在学校食堂食用了当日午餐，午餐菜品包括清炒白菜、红烧排骨、凉拌黄瓜、西红柿蛋汤，所有菜品中仅凉拌黄瓜为提前1小时制备的即食凉菜，食用前未经过二次加热。当地疾控中心介入调查后发现：学校食堂配餐员王某3天前出现过呕吐腹泻症状，自觉好转后提前返岗工作，王某配餐前上完卫生间后仅用免洗消毒凝胶擦了手，未按要求用流动水加肥皂洗手，调查对王某手部涂抹样、便样、剩余凉拌黄瓜样本采样检测，均检出诺如病毒GII型，和患者呕吐物中检出的诺如病毒基因型完全一致。请根据上述案例回答以下问题：（1）本次聚集性食源性疾病的直接诱因是否为从业人员手部不洁操作？请说明理由。（2）结合案例，指出该食堂在手卫生管理方面存在哪些违规问题，对应提出整改措施。2.2026年8月，南方某旅游城市一家街边卤味店发生一起11人金黄色葡萄球菌肠毒素中毒事件，所有患者均食用了该店售卖的即食卤猪耳，调查发现，该店店主兼主要加工人员李某左手大拇指患有化脓性甲沟炎，事件发生前3天伤口破溃流脓，李某仅贴了一张普通透气创可贴，没有佩戴防护手套，全程徒手抓取卤味切块装盘，检测结果显示，李某创可贴表面、手部皮肤采样、剩余卤猪耳样本、患者呕吐物样本中均检出产肠毒素金黄色葡萄球菌，同源性完全一致。请根据案例回答以下问题：（1）本次事件中，李某存在哪些手部不洁操作直接导致了食源性疾病的发生？（2）针对个体食品经营商户，应当如何规范手部管理，预防类似事件发生？参考答案一、单项选择题1.B2.A3.B4.D5.A6.C7.D8.B9.B10.D11.B12.B13.C14.B15.C16.B17.B18.C19.C20.B二、多项选择题1.ABCD2.ABD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC三、判断题1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×四、案例分析题1.（1）本次聚集性食源性疾病的直接诱因就是从业人员手部不洁操作，理由如下：第一，检测结果证实，从业人员王某携带的诺如病毒和患者、剩余食品中检出的病毒同源性一致，证明传染源为王某；第二，王某存在明确的手部不洁操作：诺如感染康复初期仍为隐性带毒状态，返岗后上完卫生间未按规范用流动水洗手，仅用免洗凝胶消毒，无法完全去除手部附着的诺如病毒，随后在配餐过程中污染了即食凉拌黄瓜；第三，凉拌黄瓜为即食食品，不会经过二次加热杀灭病毒，消费者食用后直接引发感染，符合手部不洁传播致病的特征。（2）该食堂在手卫生管理方面存在的违规问题包括：一是从业人员健康管理不到位，规范要求诺如病毒感染从业人员康复后至少7天才能返岗，王某康复3天就提前返岗，未被及时发现制止；二是手卫生流程执行不到位，未要求从业人员上完卫生间必须按规范用流动水加肥皂洗手，仅用免洗凝胶消毒不符合要求；三是针对即食食品加工的手卫生管控不到位，未要求加工即食食品必须定时重新洗手消毒，也没有落实接触污染物后必须重新洗手的要求。对应整改措施：第一，重新修订从业人员健康管理制度，明确呼吸道肠道传染病症状从业者必须离岗，符合解禁要求后方可返岗，安排专人每日晨检，落实带毒带病上岗追责制度；第二，完善手卫生设施，在卫生间、加工区入口、配餐区都配备流动水洗手设施、肥皂、一次性干手纸和手消毒液，张贴七步洗手法提示标识，定期对从业人员开展手卫生培训考核，要求所有人掌握正确的洗手消毒流程；第三，强化即食食品加工操作管理，要求加工即食食品前必须按规范洗手消毒，接触卫生间、垃圾等污染物后必须重新洗手，接触即食食品必须佩戴手套，定时更换；第四，定期开展食源性疾病风险排查，重点排查手卫生落实情况，发现问题及时整改，对反复违规的人员进行岗位调整和培训。2.（1）李某存在的手部不洁操作包括：第一，手部患有化脓性甲沟炎，本身就是带产肠毒素金黄色葡萄球菌的感染病灶，未按要求离岗治疗，也未主动上报健康状况，违规继续从事接触直接入口食品的工作；