2026年食品安全人员考试防腐剂限量核查试题及答案

2026年食品安全人员考试防腐剂限量核查试题及答案一、单项选择题（每题只有1个正确答案，每题2分）1.某食品安全核查人员对一款标称“盐津桃肉”的蜜饯产品进行防腐剂抽检，检测出山梨酸含量（以山梨酸计）为0.9g/kg，苯甲酸含量（以苯甲酸计）为0.4g/kg，根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》及现行有效的修改单，该产品两种防腐剂同时添加时，合规判定正确的是（）A.山梨酸超标，不合格B.苯甲酸超标，不合格C.两种单剂都不超标，相加后也符合要求，合格D.两种单剂都不超标，但相加后超标，不合格2.糕点类产品中，脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）的最大使用限量是（）A.0.3g/kgB.0.5g/kgC.1.0g/kgD.1.5g/kg3.食品安全人员核查预制调理肉制品中使用的山梨酸钾，计算残留限量时的换算方式，正确的是（）A.以山梨酸钾计，检测结果直接比对限量要求B.标准中限量以山梨酸计，检测结果若为山梨酸钾含量，需乘以系数0.747换算为山梨酸含量后比对C.标准中限量以山梨酸计，检测结果若为山梨酸钾含量，需乘以系数1.339换算为山梨酸含量后比对D.标准中限量以山梨酸钾计，检测结果若为山梨酸含量，需乘以系数0.747换算后比对4.某企业生产的瓶装饮用纯净水，标签标注添加了防腐剂，根据GB2760要求，以下说法正确的是（）A.可以添加山梨酸，限量0.05g/kgB.可以添加苯甲酸，限量0.01g/kgC.不得添加任何防腐剂D.可以添加二氧化碳，二氧化碳属于防腐剂，不限量5.根据GB2760及现行调整规定，下列产品类别中允许使用硫酸铝钾（钾明矾）作为防腐剂，最大残留限量（以Al计）符合要求的是（）A.小麦粉及其制品，100mg/kgB.油炸面制品，100mg/kgC.水产品，不得检出D.腌渍菜，200mg/kg6.某核查人员对标称生产工艺为发酵腌制的酱腌菜产品进行防腐剂抽检，检测得出脱氢乙酸含量（以脱氢乙酸计）为0.4g/kg，苯甲酸含量（以苯甲酸计）为0.8g/kg，根据现行标准，以下判定正确的是（）A.脱氢乙酸超标，苯甲酸不超标，整体不合格B.苯甲酸超标，脱氢乙酸不超标，整体不合格C.两个都超标，不合格D.两个都不超标，合格7.关于纳他霉素的使用要求，以下说法错误的是（）A.纳他霉素属于防腐剂，主要用于食品表面防腐B.纳他霉素在干酪成品中的最大使用量是10mg/kgC.纳他霉素在发酵酒（葡萄酒、果酒）中的最大使用量是10mg/kgD.纳他霉素可以在所有烘焙食品中直接添加到面团内部，不限量8.丙酸及其钠盐、钙盐在面包中的最大使用限量（以丙酸计）是（）A.1.5g/kgB.2.5g/kgC.3.5g/kgD.4.0g/kg9.根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）和GB2760要求，以下哪种情况不需要在标签上标注防腐剂具体名称（）A.添加了单一防腐剂山梨酸钾，直接标注山梨酸钾B.同时添加山梨酸钾和苯甲酸钠，分别标注C.天然植物提取物中自带的防腐剂成分，含量未超过限量要求D.添加了防腐剂复配制剂，只标注复配制剂名称不标注具体单体10.0-6个月婴儿配方食品中，关于防腐剂使用要求，下列说法正确的是（）A.仅允许添加山梨酸，限量不超过0.1g/kgB.仅允许添加苯甲酸，限量不超过0.05g/kgC.不允许添加任何人工合成防腐剂D.允许添加符合原产国标准的防腐剂11.熟肉制品中双乙酸钠（以双乙酸计）的最大使用限量是（）A.1.0g/kgB.2.0g/kgC.3.0g/kgD.4.0g/kg二、多项选择题（每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，每题3分）1.根据GB2760中防腐剂使用规则，下列说法正确的有（）A.同一功能的食品添加剂混合使用时，各自用量占最大使用量的比例之和不应超过1B.不同功能的食品添加剂混合使用时，不需要遵守比例之和不超过1的规则C.天然来源的防腐剂不需要符合限量要求，只要标注就可以D.防腐剂的使用不得降低食品本身的营养价值，也不得掩盖食品腐败变质2.下列产品类别中，不得添加任何人工合成防腐剂的有（）A.0-6个月婴儿配方食品B.婴幼儿辅助食品（婴幼儿谷类辅助食品除外特殊许可）C.巴氏杀菌乳D.预包装未经调理的生鲜猪肉3.下列防腐剂及其限量对应正确的有（）A.二氧化硫在葡萄酒中（以SO2计）最大限量：红葡萄酒（酒精度＞12%vol）150mg/L，白葡萄酒（酒精度≤12%vol）200mg/LB.酒精度低于12%vol的葡萄酒，二氧化硫最大限量比12%vol以上的产品高50mg/LC.对羟基苯甲酸酯类在酱油中的最大限量（以对羟基苯甲酸计）是0.25g/kgD.双乙酸钠在熟肉制品中的最大限量（以双乙酸计）是3.0g/kg4.食品安全防腐剂限量核查工作中，核心流程环节包括（）A.梳理产品真实配料和工艺，确定产品对应GB2760中的产品分类B.确认所使用防腐剂是否在该产品分类的允许使用范围内C.按照标准要求对检测结果进行换算，确保按规定的计重方式比对限量D.多种同一功能防腐剂混合添加时，计算比例之和确认是否符合要求5.下列情形属于违法违规使用防腐剂的有（）A.超出GB2760规定的使用范围使用防腐剂B.实际添加量超过GB2760规定的最大限量要求C.多种防腐剂混合添加，比例之和计算结果为1.1D.使用防腐剂掩盖腐败变质的原材料生产加工食品6.关于复配防腐剂的标签标注要求，下列说法正确的有（）A.复配防腐剂只需标注复配产品的通用名称，不需要标注单体成分B.复配防腐剂中的所有防腐剂单体都需要在配料表中标注C.复配防腐剂中含量低于0.1%的防腐剂单体可以豁免标注D.复配防腐剂需要按各个单体的限量要求分别合规，同时满足加和规则三、案例分析题（每题25分，共50分）1.案例一：A市市场监管局对辖区内一家本地食品生产企业生产的三款预包装产品进行防腐剂监督抽检，抽样和检测信息如下：产品1：标称“广式五仁月饼”，生产日期2026年3月，产品归类为焙烤食品-糕点-月饼，检测结果：山梨酸含量0.4g/kg（以山梨酸计），脱氢乙酸含量0.4g/kg（以脱氢乙酸计），苯甲酸未检出；产品2：标称“盐津话梅”，生产日期2026年2月，产品归类为水果制品-蜜饯凉果，检测结果：苯甲酸0.45g/kg（以苯甲酸计），山梨酸0.8g/kg（以山梨酸计），二氧化硫残留0.1g/kg（以SO2计）；产品3：标称“即食腌渍黄瓜”，生产日期2026年3月，产品归类为蔬菜制品-酱腌菜，检测结果：脱氢乙酸0.25g/kg（以脱氢乙酸计），苯甲酸0.9g/kg（以苯甲酸计），山梨酸0.8g/kg（以山梨酸计）。问题：（1）分别对三款产品进行合规判定，说明理由；（2）说明混合防腐剂加和规则的适用要求，判断本次三款产品加和计算是否合规。2.案例二：B市食品安全核查人员对辖区内流通环节的四款进口预包装葡萄酒进行防腐剂（二氧化硫）核查，相关信息如下：产品A：标称进口红葡萄酒，酒精度11.5%vol，标签标注添加二氧化硫，检测得出总二氧化硫含量190mg/L；产品B：标称进口白葡萄酒，酒精度13%vol，检测得出总二氧化硫含量210mg/L；产品C：标称进口有机红葡萄酒，酒精度12.5%vol，未标注添加二氧化硫，检测得出总二氧化硫含量8mg/L；产品D：标称进口桃红葡萄酒，酒精度11%vol，标签标注“二氧化硫含量≤180mg/L”，检测得出总二氧化硫含量220mg/L。问题：（1）分别对四款产品的合规性进行判定，说明理由；（2）简述进口食品防腐剂核查的核心要点。参考答案及解析：一、单项选择题1.答案：D解析：根据GB2760规定，蜜饯凉果类产品中山梨酸及其钾盐最大限量为1.0g/kg（以山梨酸计），苯甲酸及其钠盐最大限量为0.5g/kg（以苯甲酸计），本次检测两种单剂均未超过限量；两种防腐剂同属防腐剂（同一功能），加和比例计算为（0.9/1.0）+（0.4/0.5）=0.9+0.8=1.7＞1，不符合加和规则要求，因此判定不合格。2.答案：B解析：根据2021年国家卫生健康委员会发布的GB2760修改单，糕点、面包类产品中脱氢乙酸及其钠盐的最大使用量由原0.3g/kg调整为0.5g/kg（以脱氢乙酸计），因此正确答案为B。3.答案：B解析：GB2760中所有有机酸盐类防腐剂的限量均以对应有机酸计，山梨酸分子量为112.13，山梨酸钾分子量为150.22，换算系数为112.13÷150.22≈0.747，因此检测结果为山梨酸钾含量时，需乘以0.747换算为山梨酸含量后比对限量，B选项正确。4.答案：C解析：GB2760明确规定，瓶装饮用纯净水属于包装饮用水类，不允许添加任何防腐剂，仅饮用天然矿泉水允许添加二氧化碳作为防腐剂，因此C选项正确。5.答案：B解析：根据我国现行食品安全标准，硫酸铝钾（钾明矾）仅允许在油炸面制品、焙烤食品、腌制水产品（仅限海蜇）、虾片类产品中使用，油炸面制品中铝残留最大限量为100mg/kg，因此B选项正确，小麦粉、腌渍菜已不允许添加含铝食品添加剂，仅腌制海蜇允许添加，因此ACD错误。6.答案：A解析：GB2760规定，酱腌菜类产品中脱氢乙酸及其钠盐的最大使用量为0.3g/kg（以脱氢乙酸计），苯甲酸及其钠盐最大使用量为1.0g/kg（以苯甲酸计），本次检测脱氢乙酸0.4g/kg超出限量，苯甲酸0.8g/kg符合限量，因此产品整体不合格，A选项正确。7.答案：D解析：纳他霉素属于表面处理用防腐剂，仅允许用于食品表面防霉，不得直接添加到食品内部，因此D选项说法错误，符合题意。8.答案：B解析：GB2760规定，丙酸及其钠盐、钙盐在面包、糕点类产品中的最大使用限量为2.5g/kg（以丙酸计），因此B选项正确。9.答案：C解析：根据GB7718和GB2760规定，仅由食品原料天然自带、非人为添加的防腐剂成分，含量符合限量要求的，不需要在配料表中标注；人为添加的防腐剂，无论是单一还是复配，都需要标注所有单体名称，因此C选项正确。10.答案：C解析：我国GB2760明确规定，0-6个月婴儿配方食品属于特殊膳食用食品，不允许添加任何人工合成防腐剂，因此C选项正确。11.答案：C解析：GB2760规定，熟肉制品中双乙酸钠的最大使用限量为3.0g/kg（以双乙酸计），因此C选项正确。二、多项选择题1.答案：ABD解析：无论是天然来源还是人工合成的防腐剂，只要在食品中存在，都需要符合GB2760的限量要求，因此C选项错误，ABD选项符合GB2760的使用规则，正确。2.答案：ABCD解析：根据GB2760规定，所有0-36个月婴幼儿特殊膳食用食品均不允许添加人工合成防腐剂，未经加工的生鲜畜禽肉、巴氏杀菌乳也不允许添加任何防腐剂，因此四个选项均正确。3.答案：ABCD解析：GB2760规定，葡萄酒中二氧化硫最大限量为酒精度≤12%vol时200mg/L，酒精度＞12%vol时150mg/L，比低酒精度产品低50mg/L；对羟基苯甲酸酯类在酱油中最大限量为0.25g/kg（以对羟基苯甲酸计）；双乙酸钠在熟肉制品中最大限量为3.0g/kg，因此四个选项均正确。4.答案：ABCD解析：防腐剂限量核查的核心流程为：定分类、核范围、换算结果、算加和，四个环节缺一不可，因此四个选项均正确。5.答案：ABCD解析：超出使用范围、超限量、加和比例超过1、掩盖腐败变质都属于违规使用防腐剂的情形，因此四个选项均正确。6.答案：BD解析：根据GB7718规定，复配食品添加剂应当在配料表中标注所有单体成分，无论含量多少都需要标注，同时复配防腐剂中的各个单体都需要符合各自的限量要求，满足加和规则，因此BD正确，AC错误。三、案例分析题1.参考答案：（1）三款产品合规判定：①产品1（广式五仁月饼）：不合格。理由：月饼属于糕点类，GB2760规定，糕点中山梨酸最大限量1.0g/kg（以山梨酸计），脱氢乙酸最大限量0.5g/kg（以脱氢乙酸计），本次检测两种单剂均未超出限量；但两种物质同属防腐剂，需满足加和规则，计算得比例和为0.4/1.0+0.4/0.5=0.4+0.8=1.2＞1，不符合标准要求，因此判定不合格。②产品2（盐津话梅）：不合格。理由：话梅属于蜜饯凉果类，GB2760规定，蜜饯凉果中苯甲酸最大限量0.5g/kg，山梨酸最大限量1.0g/kg，二氧化硫最大限量0.35g/kg，本次检测三种单剂均未超出限量；三种物质同属防腐剂，加和比例为0.45/0.5+0.8/1.0+0.1/0.35≈0.9+0.8+0.29=1.99＞1，不符合标准要求，判定不合格。③产品3（即食腌渍黄瓜）：不合格。理由：腌渍黄瓜属于酱腌菜类，GB2760规定，酱腌菜中脱氢乙酸最大限量0.3g/kg，苯甲酸最大限量1.0g/kg，山梨酸最大限量1.0g/kg，本次检测三种单剂均未超出限量；三种物质同属防腐剂，加和比例为0.25/0.3+0.9/1.0+0.8/1.0≈0.83+0.9+0.8=2.53＞1，不符合标准要求，判定不合格。（2）加和规则适用要求：GB2760明确规定，同一功能的食品添加剂（包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂）混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1，该规则适用于所有同一功能的防腐剂混合使用场景，与单剂是否合格无关，本次三款产品均存在多种防腐剂混合添加的情况，均需要计算加和比例，三款产品比例之和均超过1，因此均不符合加和规则要求。2.参考答案：（1）四款产品合规判定：①产品A：合格。理由：GB2760规定，酒精度≤12%vol的葡萄酒，总二氧化硫最大限量为200mg/L，本次检测值190mg/L＜200mg/L，残留符合要求，且标签按规定标注了二氧化硫，因此产品合格。②产品B：不合格。理由：GB2760规定，