2026年品酒师职业技能等级认定（一级）操作技能考前冲刺试题

2026年品酒师职业技能等级认定（一级）操作技能考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在标准作业条件下，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.旺火速成适合长时间炖煮C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法2.关于品酒师，一般来说，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。3.在品酒师相关工作中，按标准要求，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样保存24小时即可C.留样无需冷藏D.留样量越少越好4.品酒师方面，在具体作业环节，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。5.品酒师方面，按照技术要求，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。6.关于品酒师，从专业角度看，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。7.针对品酒师，在标准作业条件下，“烧熟煮透”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。8.在品酒师相关工作中，根据相关规定，“上浆”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。9.在品酒师相关工作中，参照行业规范，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。10.在品酒师相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持手与用具清洁B.食物须烧熟煮透C.生熟食品分开存放D.剩余食物可常温长时间存放11.根据相关规定，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。12.在品酒师中，根据相关规定，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.去除油污D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。13.关于品酒师，结合岗位实际，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.应及时就医并保留食物样本B.食物中毒具有传染性C.无须保留可疑食物D.中毒后可自行服用抗生素14.在品酒师相关工作中，从专业角度看，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.是食安监管重要参数B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.中心温度达到50℃即已熟透D.可用探针温度计测量15.品酒师方面，根据相关规定，“中餐宴会服务”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。16.就品酒师而言，通常情况下，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒必须斟满C.可随口报菜名打扰客人D.上菜应从主宾位右侧上17.针对品酒师，在标准作业条件下，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。18.就品酒师而言，结合岗位实际，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。19.在品酒师中，在实际工作中，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用D.刀具可用开水一冲即分开20.针对品酒师，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.在品酒师相关工作中，按标准要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。22.就品酒师而言，在具体作业环节，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.持健康证上岗D.防止污染食品23.针对品酒师，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.查验质量与安全C.不合格拒收D.应索证索票24.针对品酒师，参照行业规范，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒必须斟满C.可随口报菜名打扰客人D.上菜应从主宾位右侧上25.就品酒师而言，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。26.品酒师方面，参照行业规范，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。27.在品酒师相关工作中，通常情况下，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。28.在品酒师中，从专业角度看，对“营养素”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。29.在品酒师相关工作中，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。30.在品酒师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。31.在品酒师相关工作中，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物D.分热力与化学消毒32.在标准作业条件下，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样无需冷藏B.留样量越少越好C.留样保存24小时即可D.每餐每样应留样33.在品酒师中，结合岗位实际，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。34.在品酒师中，参照行业规范，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。35.就品酒师而言，按标准要求，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。36.就品酒师而言，在具体作业环节，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.保持品质的期限37.品酒师方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后可随意堆放38.针对品酒师，依据操作规程，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。39.在标准作业条件下，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。40.在品酒师相关工作中，按照技术要求，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。41.就品酒师而言，在具体作业环节，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。42.品酒师方面，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。43.在品酒师相关工作中，一般来说，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏D.留样量不少于125克44.按标准要求，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆只需加盐调味C.浆液配比依原料质地调整D.滑油温度不宜过高45.就品酒师而言，从专业角度看，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.无须保留可疑食物B.应及时就医并保留食物样本C.食物中毒具有传染性D.中毒后可自行服用抗生素46.品酒师方面，从专业角度看，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。47.针对品酒师，结合岗位实际，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。48.关于品酒师，依据操作规程，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.应及时就医并报告C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.多由细菌或毒素污染引起49.品酒师方面，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。50.针对品酒师，从专业角度看，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。51.在品酒师相关工作中，依据操作规程，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。52.针对品酒师，按标准要求，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏指常温保存C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯53.在品酒师相关工作中，在标准作业条件下，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.水也是重要营养素D.维生素属于非必需物质54.在标准作业条件下，“焯水”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。55.在品酒师中，根据相关规定，“食品保质期”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。56.关于品酒师，“凉菜专间”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。57.针对品酒师，参照行业规范，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。58.关于品酒师，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键59.在品酒师相关工作中，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。60.针对品酒师，按标准要求，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.三餐能量分配要均衡B.某种食物吃得越多越好C.平衡膳食即只吃素食D.三餐比例无需讲究61.就品酒师而言，在实际工作中，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。62.针对品酒师，根据相关规定，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.水也是重要营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.维生素属于非必需物质63.针对品酒师，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.按季节调整食材C.应做到能量与营养素平衡D.只需考虑口味即可64.关于品酒师，依据操作规程，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。65.在品酒师中，结合岗位实际，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。66.在品酒师中，结合岗位实际，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定67.在品酒师相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.专用房间68.在品酒师相关工作中，通常情况下，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。69.就品酒师而言，依据操作规程，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.按季节调整食材C.应做到能量与营养素平衡D.只需考虑口味即可70.在品酒师相关工作中，按标准要求，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.研磨越粗萃取越快71.针对品酒师，通常情况下，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.长期保藏B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.可抑制微生物繁殖D.温度为-18℃以下72.在品酒师中，一般来说，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.可致食源性疾病D.应生熟分开73.关于品酒师，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。74.在品酒师中，依据操作规程，“勾芡”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。75.在品酒师相关工作中，参照行业规范，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。76.根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开B.生熟可以混放C.烧熟煮透D.保持清洁77.就品酒师而言，从专业角度看，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样保存24小时即可B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克78.针对品酒师，在具体作业环节，“食物中毒”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。79.在品酒师中，根据相关规定，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。80.针对品酒师，在具体作业环节，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。81.品酒师方面，一般来说，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。82.针对品酒师，依据操作规程，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。83.就品酒师而言，“营养配餐”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。84.在品酒师相关工作中，一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。85.在品酒师相关工作中，按标准要求，“营养素”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。86.就品酒师而言，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。87.就品酒师而言，按标准要求，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。88.针对品酒师，参照行业规范，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.三餐比例无需讲究D.食物多样谷类为主89.关于品酒师，按照技术要求，“食品保质期”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。90.针对品酒师，在实际工作中，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。91.品酒师方面，参照行业规范，“茶艺”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。92.针对品酒师，参照行业规范，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火会破坏全部营养C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽93.根据相关规定，“焯水”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。94.就品酒师而言，一般来说，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。95.在品酒师相关工作中，结合岗位实际，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。96.品酒师方面，按标准要求，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。97.在品酒师中，在具体作业环节，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。98.在品酒师中，按标准要求，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。99.通常情况下，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.焯水后无须过凉D.植物性原料常用沸水速焯100.针对品酒师，一般来说，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.中心温度肉眼可判断二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.品酒师方面，结合岗位实际，下列对“平衡膳食”的理解正确的有（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡102.品酒师方面，依据操作规程，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的有（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.防止污染食品103.品酒师方面，结合岗位实际，以下各项中，符合“焯水”要求的有（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水时间越长效果越好104.在品酒师中，从专业角度看，以下各项中，符合“温度控制”要求的有（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温105.针对品酒师，下列对“食品保质期”的理解正确的有（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全106.针对品酒师，根据相关规定，关于“茶艺”，下列说法正确的有（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.所有茶都用沸水冲泡D.水温依茶类而定107.针对品酒师，根据相关规定，以下各项中，符合“交叉污染”要求的有（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.应生熟分开108.在品酒师中，按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的有（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放109.针对品酒师，在具体作业环节，下列对“冷链”的理解正确的有（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷藏指常温保存110.按标准要求，下列对“留样制度”的理解正确的有（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.留样只需保留主菜一种D.须专人记录管理三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.参照行业规范，按照“平衡膳食”的要求，某种食物吃得越多越好（）。112.在品酒师中，按标准要求，对“食品安全五要点”而言，使用安全的水和原材料（）。113.针对品酒师，从专业角度看，依据“食品贮存”的规定，生熟可同柜贮存（）。114.在品酒师相关工作中，在实际工作中，依据“烧熟煮透”的规定，中心温度达70℃以上（）。115.针对品酒师，根据相关规定，对“上浆”而言，滑油温度不宜过高（）。116.在品酒师中，从专业角度看，“旺火速成”要求：适用于爆炒熘等技法（）。117.就品酒师而言，在实际工作中，“食品添加剂”要求：须符合国家标准（）。118.在品酒师相关工作中，根据相关规定，“中心温度”的基本要求之一是：中心温度肉眼可判断（）。119.就品酒师而言，结合岗位实际，依据“食源性疾病”的规定，由致病因子引起（）。120.关于品酒师，在标准作业条件下，“生熟分开”的作业要求是：应配备两套砧板和刀具（）。121.关于品酒师，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：贮存条件改变会缩短期限（）。122.在具体作业环节，依据“焯水”的规定，所有原料都应冷水下锅（）。123.针对品酒师，按标准要求，针对“生熟分开”，同一冰箱可混放（）。124.“食品添加剂”要求：须在标签中标注（）。125.关于品酒师，根据相关规定，关于“茶艺”，下列说法正确的是：水温依茶类而定（）。126.品酒师方面，从专业角度看，“食品安全五要点”要求：五要点只针对餐馆适用（）。127.品酒师方面，依据操作规程，按照“从业人员健康管理”的要求，防止污染食品（）。128.关于品酒师，通常情况下，“食品安全五要点”的作业要求是：使用安全的水和原材料（）。129.通常情况下，“上浆”的作业要求是：浆液越厚口感越嫩（）。130.在品酒师相关工作中，按照技术要求，“食物中毒”要求：无须保留可疑食物（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.参照行业规范，“营养配餐”管理中应重视____。132.结合岗位实际，按照规程要求，“茶艺”是指____。133.一般来说，落实“生熟分开”时，应首先做到____。134.根据相关规定，“平衡膳食”管理中应重视____。135.结合岗位实际，“留样”是指____。136.通常情况下，“凉菜专间”通常指____。137.一般来说，在相关标准中，“食品添加剂”指的是____。138.参照行业规范，所谓“冷藏”，是指____。139.一般来说，“食物中毒”在岗位作业中的含义是____。140.结合岗位实际，“留样”通常理解为____。141.按照技术要求，“营养配餐”在岗位作业中的含义是____。142.在实际工作中，“勾芡”的含义是____。143.在实际工作中，“咖啡萃取”这一概念指的是____。144.通常情况下，“冷藏”的含义是____。145.在具体作业环节，落实“凉菜专间”时，应首先做到____。146.在标准作业条件下，按照规程要求，“营养配餐”是指____。147.按标准要求，“餐饮具消毒”通常指____。148.按标准要求，“温度控制”是指____。149.一般来说，“平衡膳食”通常指____。150.按照技术要求，“凉菜专间”在岗位作业中的含义是____。答案与解析1.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。2.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。3.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。4.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。5.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。6.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。7.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。8.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。9.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。10.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。11.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。13.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。14.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。15.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。17.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。18.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。19.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。20.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。21.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。22.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。23.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。24.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。25.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。26.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。27.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。28.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。29.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。30.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。32.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。33.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。34.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。35.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。36.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。37.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。38.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。39.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。40.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。42.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。43.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。44.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。45.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。46.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。47.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。48.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。49.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。50.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。51.【答案】D【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。52.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。53.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。54.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。55.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。56.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。57.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。58.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。59.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。60.【答案】A【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。61.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。62.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。63.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。64.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。65.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。66.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。67.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。68.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。69.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。70.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。71.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。72.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。73.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。74.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。75.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。76.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。77.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。78.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。79.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。80.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。81.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。82.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。83.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。84.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。85.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。86.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。87.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。88.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。89.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。90.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。91.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。92.【答案】B【解