食品营养与卫生学 课件 第十章 各类食品卫生及其管理

第十章

各类食品的卫生及其管理学习目标

了解食品卫生管理的法律法规和标准体系；

熟悉植物性原料、动物性原料的主要卫生问题；

理解调味品等加工食品的卫生管理要求；

掌握植物性原料、动物性原料的卫生管理要点。目录

第一节

植物性原料的卫生要求

第二节动物性原料的卫生要求

第三节调味品的卫生要求第一节植物性原料的卫生要求一、粮豆类的卫生及管理

粮豆类食品：包括粮食类食品和豆类食品

重要性：粮食类食品及其制品是我国居民的主食，大豆因产量大、营养价值高、食用广泛等特点而备受关注。

影响因素：导致粮豆质量变化的主要因素有温度、水分、氧气、地理位置、仓库结构、粮堆的物理化学和生物学特性，还有微生物、农药、有害物质、仓储害虫等。（一）粮豆的主要卫生问题1.自然陈化2.真菌及其毒素的污染一、粮豆类的卫生及管理3.农药残留4.有毒有害化学物质的污染5.仓储害虫6.生产、运输、储存和销售过程中造成的污染自然陈化真菌及其毒素的污染粮豆类在储存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象。生长收获储存真菌污染温度湿度霉变改变感官性状降低营养和食用价值造成人体毒性损伤（一）粮豆的主要卫生问题一、粮豆类的卫生及管理农药残留有毒有害化学物质的污染（1）防治病虫害和除草时直接施用农药；（2）环境中农药通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物；（3）在储存、运输及销售过程中由于防护不当受到污染等。（1）未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水灌溉农田、菜地；（2）某些地区自然环境中某些有毒有害化学物质本底含量过高，粮豆在生长过程中可从环境中蓄积这些有毒有害化学物质；（3）加工过程中和在非食品级的包装材料中也会混入有毒有害化学物质。（一）粮豆的主要卫生问题一、粮豆类的卫生及管理仓储害虫种类：常见的有甲虫（大谷盗、米象和黑粉虫等）、螨虫（粉螨）及蛾类（螟蛾）等50余种。生长条件：当仓库温度在18~21℃、相对湿度65%以上时，害虫易在原粮、半成品粮豆上孵化虫卵、生长繁殖，当仓库温度在10℃以下时，害虫活动减少。危害：据联合国粮食与农业组织统计，植物病虫害年均造成全球粮食歉收达40%。（一）粮豆的主要卫生问题一、粮豆类的卫生及管理生产、运输、储存和销售过程中造成的污染（1）无机夹杂物的污染：泥土、砂石和金属等；（2）有毒植物种子的污染：麦角、毒麦、麦仙翁籽、曼陀罗等植物种子；（3）掺杂、掺假：如新米中掺入霉变米、陈米，米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂、滑石粉、吊白块等。（一）粮豆的主要卫生问题一、粮豆类的卫生及管理

安全储存水分控制粮豆水分在安全范围，如粮谷12.5%-15.5%，大豆为11%~13.5%，抑制微生物生长。

控制有毒有害物质残留遵守农药使用规定，对灌溉水进行无害化处理，定期检测有毒重金属残留量，防止污染。

安全仓储加强粮豆入库前的质量检查，保持仓库清洁，控制温湿度，监测粮豆情况。

运输销售用专用车运输，包装袋使用的原材料应符合卫生要求，销售单位保证卫生，不加工销售不合格粮豆。一、粮豆类的卫生及管理（二）粮豆的卫生管理防止无机夹杂物及有毒种子的污染

细菌及寄生虫污染栽培、运输等环节，蔬菜、水果易受肠道致病菌和寄生虫卵污染农药污染蔬菜生长期短、可食部分多，一部分水果食前也无法去皮，农药残留问题严重工业废水污染工业废水中镉、铅、汞、酚等有害物质可通过蔬菜、水果进入人体，产生危害其他污染激素类药物、催熟剂、保鲜剂等，也会对蔬菜、水果造成污染二、蔬菜、水果的卫生及管理（一）蔬菜、水果的主要卫生问题1.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染

人畜粪便应经无害化处理后再施用，如采用沼气池处理；生活或工业污水必须先经沉淀去除寄生虫卵和杀灭致病菌后方可用于灌溉；蔬菜、水果在生食前应清洗干净或消毒；蔬菜、水果在运输、销售时应剔除烂根残叶、腐败变质及破损部分，清洗干净，推行小包装上市。二、蔬菜、水果的卫生及管理（二）蔬菜、水果的卫生管理二、蔬菜、水果的卫生及管理（二）蔬菜、水果的卫生管理2.施用农药的卫生要求

应严格遵守并执行有关农药安全使用规定，高毒农药不准用于蔬菜、水果，如甲胺磷、对硫磷等；选用高效低毒低残留农药，并根据农药的毒性和残效期来确定对作物使用的次数、剂量和安全间隔期；应严格依据《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763—2021）的规定；慎重使用激素类农药。二、蔬菜、水果的卫生及管理（二）蔬菜、水果的卫生管理3.工业废水灌溉的卫生要求

工业废水应经无害化处理；应尽量采用地下灌溉方式，并在收获前3~4周停止使用工业废水灌溉。根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762—2022）的要求监测污染物的残留。二、蔬菜、水果的卫生及管理（二）蔬菜、水果的卫生管理4.储藏的卫生要求

蔬菜、水果水分含量高，组织脆嫩，易损伤和腐败变质，保持蔬菜水果新鲜度的关键是合理储藏；一般保存蔬菜、水果的适宜温度是10℃左右。5.加工的卫生要求

蔬菜、水果加工时应剔除腐败变质及不可食用部分；生食蔬菜、水果时应清洗干净，必要时进行消毒。第二节动物性原料的卫生要求一、畜肉食品的卫生及管理畜肉食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品，能供给人体所必需的蛋白质和多种营养素，且吸收好、饱腹作用强、故食用价值高。一、畜肉食品的卫生及管理（一）畜肉的主要卫生问题1.腐败变质

牲畜宰杀后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。（1）僵直

糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和有机磷酸，使肉的酸度增加；此时的肉品最适宜冷藏，一般不宜直接用作烹饪原料；僵直一般出现在宰后1.5小时（夏季）或3~4小时（冬季）。一、畜肉食品的卫生及管理（一）畜肉的主要卫生问题1.腐败变质

（2）后熟

僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性；后熟过程与畜肉中糖原含量和外界温度有关；疲劳牲畜的肌肉中糖原少，其后熟过程延长，温度越高后熟速度越快，一般在4℃时1~3天可完成后熟过程；处于僵直和后熟阶段的肉品为新鲜肉。一、畜肉食品的卫生及管理（一）畜肉的主要卫生问题1.腐败变质

（3）自溶

宰杀后的畜肉若在室温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，则其组织酶在无菌条件下仍可继续活动，分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶。硫化氢硫醇血红蛋白或肌红蛋白中的铁硫化血红蛋白在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白并伴有肌肉纤维松弛现象，影响肉的质量，内脏因酶含量高。一、畜肉食品的卫生及管理（一）畜肉的主要卫生问题1.腐败变质

（4）腐败

自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，使肉的pH上升，该过程即为腐败过程。腐败肉含有的蛋白质和脂肪分解产物，如吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和细菌毒素等，可导致人体中毒。腐败变质的主要表现为畜肉发黏、发绿、发臭。一、畜肉食品的卫生及管理（一）畜肉的主要卫生问题2.人畜共患传染病

包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水疱病、猪瘟、结核病、布鲁氏菌病等。3.人畜共患寄生虫病

包括囊虫病、旋毛虫病、蛔虫、姜片虫、猪弓形虫病等。一、畜肉食品的卫生及管理（一）畜肉的主要卫生问题4.原因不明死畜肉

死畜肉是指因外伤、中毒或生病而引起急性死亡的牲畜肉。5.兽药残留

抗生素、抗寄生虫药、生长促进剂、雌激素等；不论是大剂量短时间治疗还是小剂量在饲料中长期添加，在畜肉、内脏都会有残留，残留过量会危害食用者健康。

原料的卫生要求规范病死及病害动物处理，预防人畜共患疾病和兽药残留，保障源头安全。

生产加工的卫生要求屠宰场、屠宰过程、包装、储存等环节都有卫生规定，如车间布局、温度控制等。

运输销售的卫生要求运输用专用冷藏车，销售需有合格证明，且有防蝇、防尘等设备。一、畜肉食品的卫生及管理（二）畜肉的卫生管理一、畜肉食品的卫生及管理（三）肉制品的卫生及管理保证原料肉的卫生质量，原料肉应来自非疫区，必须符合国家相关规定；采购的原辅料、食品添加剂应符合相关国家标准或行业标准或经备案的企业标准；加工过程中不同肉制品应符合相关法规要求，如：在制作熏肉、火腿、香肠及腊肉时，应注意降低多环芳烃的污染。

禽肉的卫生问题腐败变质、微生物污染、禽流感和抗生素残留等

禽肉的卫生管理加强卫生检验，合理宰杀，宰后冷冻保存，保障禽肉质量二、禽蛋类食品的卫生及管理（一）禽肉的卫生及管理二、禽蛋类食品的卫生及管理（二）禽蛋的卫生及管理鲜蛋的主要卫生问题是致病性微生物（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）和引起腐败变质的微生物污染；鲜蛋及其制品的原料要求、感官要求（色泽、气味、状态）及污染物、农药残留和兽药残留、微生物限量等应符合《食品安全国家标准

蛋与蛋制品》（GB2749—2015）的规定。三、水产品的卫生及管理主要卫生问题腐败变质、病原微生物污染、寄生虫感染、有毒水产品和化学物质污染等。水产品的卫生管理加强水域环境管理，控制养殖密度，定期监测水体生态；采取低温、盐腌等保鲜措施；运输保持清洁，避免污染，供销建立检收制度，限制生食品种。水产制品的卫生管理原辅料的卫生要求；加工用盐的卫生要求；生产、加工、储存等的卫生要求。

1.微生物污染按污染途径可将乳的微生物污染分为一次污染和二次污染。乳及乳制品中微生物主要分为腐败菌、致病性微生物、真菌三大类。2.有毒化学物质污染兽用抗生素、农药、激素、金属毒物和放射性物质的污染以及毒菌和真菌毒素的污染。3.掺伪指人为地、有目的地向食品中加入一些非固有成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。如：掺入明矾、石灰水、尿素、三聚氰胺、蔗糖、米汤等。四、乳及乳制品的卫生及管理（一）生乳的主要卫生问题四、乳及乳制品的卫生及管理（二）乳类的卫生管理1.

乳的生产卫生要求

乳品厂的选址及厂区环境应符合《食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范》（GB14881—2013）的有关规定；厂房设计与设施的卫生应符合《食品安全国家标准

乳制品良好生产规范》（GB12693—2023）要求。乳畜：定期进行预防接种及检疫，对检出的病畜必须做到隔离饲养，防止动物疫情扩散。乳品加工厂工作人员：保持良好的个人卫生，遵守相关卫生制度，定期接受健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作，对传染病及皮肤病患者应及时调离工作。（1）乳品厂、乳畜

四、乳及乳制品的卫生及管理（二）乳类的卫生管理1.

乳的生产卫生要求

挤乳前应做好充分准备工作；挤乳的容器、用具应严格执行卫生要求；挤乳人员应穿戴好清洁的工作服，洗手至肘部；挤出的乳应立即进行净化处理（如过滤净化或离心净化）。（2）挤乳

注意不能食用（应废弃）的奶每次开始挤出的第一、二把乳产犊前15天的胎乳、产犊后7天的初乳应用抗生素期间和休药期间的乳汁患乳房炎的乳汁四、乳及乳制品的卫生及管理（二）乳类的卫生管理1.

乳的生产卫生要求

（3）乳的消毒

消毒方法将乳直接加热煮沸，保持10分钟将瓶装生乳置蒸汽箱或蒸笼中，加热至蒸汽上升后维持10分钟，此时乳温可达85℃将乳于130~150℃加热0.5~3秒巴氏消毒法超高温灭菌法煮沸消毒法蒸汽消毒法传统巴氏消毒法：将乳加热到62~65℃，保持30分钟高温短时巴氏消毒法：将乳于72~75℃加热15~16秒，或于80~85℃加热10~15秒四、乳及乳制品的卫生及管理（二）乳类的卫生管理2.

乳类储存、运输的卫生要求

从健康乳畜的乳房中挤出的乳不得与病畜乳混合存放；生乳在挤奶后2h内应降温至0~4°C，其储存和运输均应保持低温；储乳容器应清洗、消毒，运送乳应有专用冷藏车辆；生乳到厂后应及时进行加工，如不能及时处理，应进行冷藏储存。四、乳及乳制品的卫生及管理（二）乳制品的卫生管理乳制品是指以牛乳或其他动物乳为主要原料并经过正规工业化加工而生产出来的产品，包括乳粉、炼乳、发酵乳、奶油、乳酪、复合乳和含乳饮料等。各类乳制品及所用原料乳、食品添加剂、食品营养强化剂等均应符合相应的食品安全国家标准等，不得掺杂、掺假；产品包装必须严密完整，食品标签所载信息要齐全、真实、准确，符合相应的食品安全法律法规，严禁伪造和假冒。第三节调味品的卫生要求定义调味品是在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用，用于调和滋味和气味，有去腥、解腻等作用的产品。分类按《调味品分类》，可将调味品分为食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、腐乳、鱼露、蚝油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料及火锅调料共17类。第三节调味品的卫生要求原料生产加工过程包装与标识一、食用盐的卫生及管理（一）概述食用盐是以氯化钠为主要成分，用于食用的盐。按资源分类：可分为海盐、湖盐、井矿盐；按加工方法分类：可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐；按用途分类：可分为加碘盐和多品种盐。（二）食盐的卫生管理井矿盐是生产精制盐的原料之一，生产中必须将硫酸钙、硫酸钠、钡盐等杂质分离除去食品添加剂抗结剂、营养强化剂的使用符合相关规定严禁利用井矿盐卤水晒制、熬制食用盐食物接触材料及制品应符合相应规定，抗结剂在产品包装上应标识储存及运输符合相关标准的规定，建立并实施可追溯性系统及产品撤回程序二、食糖的卫生及管理（一）概述食糖是以甘蔗、甜菜为原料生产的一大类甜味剂。按《食品安全国家标准

食糖》（GB13104—2014）分为原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、方糖和冰糖等。

原辅材料

生产加工过程制糖原料符合农药残留标准规定不得使用变质或发霉的原料用水和添加剂符合规定

包装标识

储存运输二、食糖的卫生及管理（二）食糖的卫生管理主要依据《食品安全国家标准

食糖》（GB13104—2014）进行监督管理生产符合规范硫漂所用的SO2符合相关标准和规定采用二层包装袋食物接触材料及制品应符合相应标准和规定标签按规定执行储存在干燥、通风良好的场所运输产品时应避免日晒、雨淋不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处储存或混装运输

污染物限量铅为0.5mg/kg（以Pb计）总砷为0.5mg/kg（以As计）三、酱油类调味品的卫生及管理（一）概述1.

酱油

以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）小麦粉和（或）麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按生产工艺：可分为酿造酱油和配制酱油；按食用方法：可分为烹调酱油和餐桌酱油。三、酱油类调味品的卫生及管理（一）概述2.

酱

通常是指以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱，以及以调味酱为主体基质添加各种配料（如蔬菜、肉类、禽类等）加工而成的酱类产品，包括豆酱、面酱、番茄酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、虾酱以及芥末酱等。3.

水产类调味品

是以小虾、小鱼、小蟹为原料，经盐腌、发酵、抽